Olio aromatico molto piccante, biologico, homemade

Per la preparazione di questo olio aromatico piccante ho usato esclusivamente ingredienti biologici ed auto-prodotti. Una delle mie tante ricette semplicissime e senza cottura, più che altro un suggerimento: la preparazione di un olio aromatico da utilizzare per spaghettate, per spadellare verdure, semplicemente per preparare dei crostini,  o per tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Un prodotto che fa molto comodo tenere in dispensa e utilizzare per ricette rapide e non.

Attenzione  a maneggiare il  peperoncino Habanero:  può causare gravi danni alle mucose!
Suggerito l’utilizzo di guanti da cucina.

Cucinare, o meglio, dedicare molto tempo alla cucina, non è più nelle mie abitudini. Però spesso mi prendo del tempo per preparare le conserve, intese sia come roba in barattolo che come piatti semi-pronti da tirar fuori all'occasione, quando il tempo è tiranno (cioè sempre). Ecco che allora le mie diventano delle full-immersion in cucina rare ma copiose.

Tra le tante preparazioni, ultimamente ci dedichiamo ai condimenti: anche quelli sono un elemento indispensabile, ed averli già pronti fa risparmiare un sacco di tempo. Quando poi sono fatti da ingredienti auto-prodotti, allora è proprio il massimo.

250ml olio e.v.o.
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino habanero red 



 Sbucciare l’aglio, privare il peperoncino dei semi (facendo molta attenzione perché il contatto con la pelle, con gli occhi, con le mucose nasali, è molto irritante) e versarli in un barattolo precedentemente sterilizzato riempito con l’olio.

 Tenere in infusione a tempo indeterminato.
L'ideale è conservarlo in un posto buio, ad una temperatura di circa 20°.
L’olio aromatico è pronto a partire dai primi due giorni. Più riposerà e più sarà intenso il suo aroma. Potete togliere il peperoncino dopo qualche giorno, se preferite che sia meno piccante.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Come fare un fritto asciutto: i dolci di carnevale

Carnevale è tempo di fritture, lungo tutto lo stivale. Se c'è un momento in cui è lecito "esagerare" e concedersi strappi alle regole, è proprio questo. Ma la frittura, se fatta male, è quanto di peggio si possa desiderare. Vediamo insieme quali sono le regole imprescindibili per una buona frittura.

Cominciamo da cosa succede quando immergiamo un cibo in olio bollente: si produce uno shock termico che cuoce rapidamente la superficie esterna provocando la cosidetta reazione di Maillard.

• utilizzate un olio di buona qualità e che ben sopporti le alte temperature: sì all'olio di semi, meglio se di girasole, no all'olio di semi misti che ha temperature di fusione diverse; va bene anche l'olio d'oliva, ma tenete conto che dà ai fritti un sapore più marcato.

Sapete cos'è il punto di fumo? È la temperatura alla quale le catene di trigliceridi che compongono l'olio si scompongono trasformandosi in altre sostanze. Alcune di queste, maggiormente negli olii sensibili al calore, sono molto nocive per il nostro fegato. Ecco perché scegliere un olio adatto è molto importante, non è solo una questione di gusto.
[confronta Albanesi e Bressanini]

• La quantità di olio deve ricoprire completamente il cibo che friggete: non potete usarne di meno senza compromettere l'omogeneità della cottura.

Cibo cotto in modo disomogeneo avrà colore e consistenza sgradevole, e presenterà parte della superficie in cui assorbirà maggiormente l'olio. Controllate che ogni parte del cibo sia quindi immersa nell'olio e scegliete per questo una pentola che abbia sufficiente diametro e livello dell'olio tale da non avere un livello troppo basso ("cottura in olio profondo").

• La temperatura corretta si aggira sui 180°; se non avete un termometro, usate un pizzico di farina o una mollica di impasto per tuffarlo in olio e controllare se sfrigola prima di iniziare a friggere. 

A temperature troppo basse il cibo assorbirà troppo olio e/o resterà crudo al cuore, a temperature troppo alte si brucerà all'esterno e non si cuocerà abbastanza all'interno.

• Se non sfrigola, aspettate: l'impatto del cibo con l'olio bollente forma la crosticina che permette a ciò che cucinate di impermeabilizzarsi all'olio, e quindi di non inzupparsi. E' questo il segreto di una frittura asciutta!

• Per mantenere la temperatura dell'olio alta e costante, non immergete mai troppo cibo nel vostro tegame: ogni elemento assorbe calore e abbassa la temperatura, con il risultato descritto sopra. 

Controllate la vostra temperatura man mano che friggete, ogni volta, e friggete sempre pochi pezzi per volta.

• Diamo per scontato che non utilizziate più volte l'olio di cottura.
  Oltre che nuocere gravemente alla salute, il riutilizzo dell'olio ne abbassa il punto di fumo, producendo i danni epatici accennati sopra.

Ed ecco un po' di ricette dolci, firmate Melazenzero, con cui cimentarvi nella frittura!

• Ciambelle soffici senza patate

• Struffuli siciliani ricoperti di miele

 

• Le castagnole

• Chiacchiere crostoli o cenci

• Cassatelle fritte con ricotta

• Sfince di San Giuseppe

• Cannoli siciliani

• Palline fritte dolci con yogurt

• Arancine dolci al cioccolato
  

Altre ricette sono reperibili sotto l'etichetta "carnevale" o in giro per il blog.
Enjoy!


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Ricette coi loti (o cachi)

Sintetico ma efficace SOS di Caia su Facebook, per la rubrica Mela-Chef:

Emergenza: cachi in decomposizione. Idee? Solo tu puoi salvarmi ♥ 

A parte il sorriso che mi ha strappato, mi sono messa subito a pensare.

Va detto che la polpa dei loti somiglia in consistenza a quella delle pesche, quindi può essere trattata allo stesso modo di questa frutta. Sbizzarritevi nel cercare ricette con le pesche, e provate ad adattarle.

Persinalmente non sceglierei le ricette salate, come il risotto ai loti, perché dubito che il sapore e la consistenza siano gradevoli (troppo dolciastri), ma in realtà sono gusti, quindi se volete ardire, provate. 

Mi sono orientata quindi sulle ricette dolci, perché credo che come dessert questo frutto abbia la sua migliore resa.

 foto courtesy: bioexpress.it

• Mi è tornata in mente una vecchia ricetta di crostata ai loti, che ho letto millemila anni fa su una rivista. E' sul mio quaderno degli appunti, ed è semplicissima.

Si prepara con un rotolo di pastafrolla già pronta (se la fate voi non si offende nessuno!) e qualche loto pulito e sbucciato. Si mescola la polpa dei frutti con la scorza grattuggiata di un limone, un pizzico di cannella e poco zucchero (facoltativo, vi suggerisco di assaggiare e decidere al momento). Oserei anche qualche goccia di gioccolato. Si inforna a 200° per 15-20 minuti, e si serve fredda, con una spolverata di zucchero a velo o cacao zuccherato.

•  Un'altra idea, abbastanza classica, è la confettura di loti.

Si prepara molto rapidamente con della pectina (fruttapec) e il succo di un piccolo limone, facendo bollire per qualche minuto (3-5 minuti) la polpa con un pò di zucchero (secondo il gusto). Si versa ancora bollente in barattoli sterilizzati, sottovuoto.

• Girovagando in rete, ho annotato tempo fa la ricetta del semifreddo ai loti: la trovate su cookaround, e si prepara così.

1 kg di cachi, un limone, 400 gr di zucchero, ½ litro di panna.

Spellate i cachi e li passateli al colino per togliere semi e filamenti. Unite alla salsa di loti il succo di un limone e lo zucchero. Montate la panna e  incorporatela delicatamente. Versate il tutto in una forma da plumcake e mettete in freezer per 3-4 ore, ma si può preparare con largo anticipo. Per sformarlo, passate il coltello lungo i bordi e poi passate la base pochi secondi sul fuoco dei fornelli.

• Altra idea che mi piace molto è questa : è di Danita (foto compresa), e la trovate a questo link.

Gli ingredienti per 4 persone sono:
 

60 gr di zucchero 
100 ml di panna fresca
1 cucchiaino da cafè di maizena
250 ml di latte intero
8 cachi
10 biscotti "grancereali"
un pò di burro

Il procedimento lo trovate qui.

• Mi piace moltissimo il post che si trova a questa pagina,  in cui trovate due idee sfiziosissime: la composta di loti, e i loti gratinati. Su quest'altra, invece, trovate altre ricette, tra cui delle tortine golosissime.

• Ancora, un'idea sofficissima: la mousse di loti. Si prepara con una panna montata molto morbida e la colla di pesce. Crea una cromaticità secondo me molto raffinata, ed in questo caso il bicchiere-coppetta la esalta alla perfezione. Il topping si crea con la polpa di loto al naturale, a scopo decorativo. Io proverei ad aggiungere qualche spezia che ne esalti il sapore.

• Infine, un'idea tutta siciliana: ricotta e loti in coppetta.

Preparate una crema di ricotta non troppo dolce, unite degli amaretti sbriciolati, infine servitela con la polpa dei loti leggermente schiacciata. 

Amica mia, spero di esserti stata utile, e ti auguro buon lavoro! 

Estate: piatti freddi per bambini

Chiara, simpatica presenza della mia quotidianità virtuale, nonché vincitrice del premio fedeltà come centesima follower del mio blog, mi manda una richiesta per la rubrica Mela-Chef. Al contrario di Francesca, che nell'ultima richiesta per questa rubrica chiedeva cosa cucinare per un pic-nic, Chiara non vuole stare ai fornelli. 

Piatti freddi, no cooking! Qui c'è un'afa pazzesca! I bambini (3 anni e mezzo + un anno e mezzo) sono un po' abitudinari per quanto riguarda l'alimentazione: io provo a far loro assaggiare di tutto ma sono affezionati a pasta, carne, purè, insomma tutta roba calda!  Io e maritozzo vivremmo di friselle e prosciutto e melone, ma loro no... Se mi trovi qualche soluzione che coniuga no-cook e bimbi sei ufficialmente il mio mito. Grazie!!

Cara Chiara,
difficile rispondere a questa richiesta cercando di incontrare il gusto di bimbi così piccoli. Molto del lavoro lo devi fare tu, rendendo accattivanti i piatti che presenti. Il trucco è giocare con gli ingredienti che di solito gradiscono, e combinarli sempre in modo diverso.
Quanto al no cooking, esprimermi fedelmente in questo senso è arduo, perché c'è sempre qualcosa che devi minimamente cucinare (magari a pranzo, per poi ritrovartelo per la cena, o la sera prima, e riutilizzarlo il giorno dopo...).  
Cucina in abbondanza, e cerca di fare avanzare qualcosa (soprattutto con pasta, riso, carni e pesci lessi) in modo da riutilizzarlo, in modo diverso, il giorno dopo: ridurrai così il tempo ai fornelli, cucinando magari a giorni alterni. Prediligi cotture semplici, per poi arricchire i tuoi ingredienti nelle preparazioni dei giorni dopo: questo creerà alternative (ad esempio, il merluzzo sale&olio diventa crocchette il giorno dopo).
Una buona alternativa può essere quella di comprare degli ingredienti già cotti: molti reparti di gastronomia offrono infatti degli ingredienti base da combinare come vuoi, o persino dei piatti pronti. E' il caso delle patate lesse, o delle melanzane grigliate, o delle bruschette, delle alici marinate, o anche di una semplice focaccia da condire poi a tuo gusto.

Non inserisco in elenco dei primi piatti, perché quelli prevedono in ogni caso una cottura, a meno che non li condisci ad insalata, o con dei sughi pronti. Come ti dicevo, se li cuoci al dente e ne fai avanzare un pò, possono essere riutilizzati per insalate o ripieni.
Restano valide, infatti, le insalate di riso e altri cereali: lo so che è scontato, ma le insalate di orzo e farro mi piacciono molto. Anche con pochi ingredienti riescono molto bene.
In alternativa, puoi usare questi cereali per farcire i pomodori, o i peperoni. (ricetta)
I condimenti sono illimitati: si possono farcire infatti anche con risotti avanzati, quindi potresti preparare un riso semplice con purè di verdure, e poi riempire i pomodori tagliati e lavati.
Provo a darti delle idee, sperando di esserti di aiuto.

1. formaggi e salumi: sono freschi, non si cucinano, ed in genere sono graditi. Formaggi molto versatili sono quelli freschi, in genere migliori di quelli stagionati per i bambini: ricotta, stracchino, certosa, formaggio spalmabile... Scegli quelli più naturali e senza additivi. Ci vuole molta fantasia per presentarli nel piatto, ma se correttamente abbinati, ad esempio alle verdure, possono essere un ottimo pasto. Usali come condimenti per "nascondere" quello che i bimbi non gradiscono.

•  la mozzarella è molto versatile: puoi servirla a fette, alternandola a fette di prosciutto cotto molto spesse, a mò di hamburgher, magari decorandola con dei semi di sesamo per fare dei finti panini; oppure puoi scavarne il centro, e riempirla di tonno (o di qualsiasi altro pesce). Gioca molto sui colori. Su tempodicottura.it trovi un'idea molto originale, ma ti richiede un minimo di tempo ai fornelli: la matriosca di mozzarella, che si prepara scaldando le fette di mozzarella in padella antiaderente, e una volta morbide e malleabili le usi per fare dei fagottini, dentro ai quali metti mezzi pomodorini ripieni di tonno.
• puoi usare delle fette di prosciutto senza conservanti da riempire come vuoi, unendo del formaggio e mais, colorato e in genere gradito ai bimbi, e del pomodorino a pezzetti, servito nelle tazzine o nelle ciotoline (vedi tu cosa trovi in cucina...) Stessa cosa per gli involtini fatti con prosciutto farcito di ricotta o stracchino (ricetta) 
• altra idea, le palline di formaggio: usi sempre dei formaggi a tua scelta (anche misti, sia freschi che stagionati), li frulli al mixer, e poi li passi in una panatura di semi di sesami, pistacchi o mandorle tritate, semi di papavero, e qualsiasi cosa tisuggerisca la fantasi per colorarli. Li servi nel piatto o nei pirottini da pasticceria.

2. Insalata con patate: non c'è molto da dire, è solo un'idea. Le patate sono versatili, e solitamente molto gradite dai bambini, anche se molto semplici.

3. Polenta: usi quella rapida, e poi la lasci raffreddare, per fare dei quadrotti da condire a tuo gusto.
Alcune idee: crostini di polenta e baccalà mantecato, cestini di polenta ripieni di quel che vuoi tu, crostoni di polenta e speck, medaglioni di polenta.

4. Frittate fredde: richiedono un tempo minimo di cottura, solo pochi istanti di gas! Puoi servirle tonde, a quadrotti, e condite in mille modi diversi. Aggiungi delle verdure, il rosso della salsa di pomodoro per dare colore, delle zucchine verdi, delle melanzane viola... Suggerimento più ricco: la frittata di patate e cipolle: a me piace moltissimo!

5.  Uova sode: ci sono infiniti modi per farcirle, io direi di usare verdura cotta, pesce, formaggi morbidi.

6. Bruschette: le trovi già pronte, e puoi condirle come vuoi: verdure, salumi, formaggi, creme spalmabili (per te e il maritozzo). Ottima anche l'idea dei crostini che accompagnano insalate o piatti di carne, ed in genere ai bimbi piacciono, purché non siano troppo difficili da masticare.

7. Pane : le classiche baguette, tagliate a metà e svuotate di una parte della mollica, posso essere farcite con frullati di verdure e formaggio, verdure e tonno, di tutto quel che vuoi.
Ottime anche le Piadine: sono una valida alternativa agli altri prodotti da forno. Puoi fare delle finte pizze, ad esempio, anche senza cuocerle (piada+ salsa di pomodoro + condimento a tua scelta)

8. Rotoli : se proprio non riesci a cuocere una torta salata come il rotolo di pizza, usa la mozzarella in sfoglia da arrotolare con altri ingredienti: spinaci in foglia, prosciutto, pomodoro... Gli affettati di carne bianca, che trovi al banco gastronomia, sono utilissimi perché hanno una carne molto compatta, e più soda del prosciutto.

9. Polpette, per onor di cronaca : di carne, di pesce, di verdura (puoi usare qualsiasi verdura pre-lessata, aggiungendo all'impasto della ricotta o anche soltanto il pangrattato). Sono molto morbide se le prepari aggiungendo all'impasto una patata o due, bollite e schiacciate. Possono essere servite fredde, insieme ad una salsa di pomodoro o ad un purè di verdura. Richiedono però un minimo di tempo ai fornelli, quindi vanno bene solo se ne prepari tante in una volta sola e le conservi. Non mi dilungo in suggerimenti perché non corrispondono esattamente al no cooking.

10. Carni fredde : utili in particolare se sono avanzi: dal classico pollo ad insalata, al bollito, alle terrine in gelatina, per finire a tutte le insalatone a cui puoi aggiungere ingredienti cotti. Gradevole, col caldo, anche il pesce marinato, come ad esempio le alici.

Avrei infinite ricette da darti, ma il post risulterebbe lunghissimo.
Resto a tua disposizione per procedimenti più dettagliati, e cercherò di venirti incontro pubblicando nei prossimi giorni qualche ricetta estiva e rapida (be tuned!), che torna utile anche a me.

Mela-Chef: pic nic per bambini

Un'altra richiesta per la mia nuova rubrica, anche questa molto simpatica: fatta dalla mitica Francesca, da molti di voi sicuramente conosciuta, per me una donna eccezionale. Francesca vuole preparare con le sue dolci manine il cibo per un pic nic per bambini, per pranzare fuori dopo una passeggiata in montagna.

 "Ciao cara, ti faccio anche io una domanda per la rubrica: passeggiata in montagna con bambini tra 4 e 8 anni, con pic nic: cosa è più adatto dopo una camminata? Bambini poco amanti di verdure, ma non disdegnano la frutta. Secondo me "cucinare" è più carino..."

Cara Francesca, avevo subito pensato alla verdura e alla frutta, per non appesantirsi prima del ritorno. Potresti provare a presentarle un modo carino, così da risultare più appetitose. E' importante reidratare i liquidi persi e restituire una carica di energia immediata per le fatiche del camminare.
E' pur vero che la gioia di un pic nic è proprio nel mangiare con gusto, quindi proverò a darti delle idee gradite a grandi e bambini.
L'elenco è ricco, ma ti dà grande opportunità di scelta. Per avere un menù completo opta per un picolo "antipasto" (verdure, piccole frittatine, crocchette...), un paio di piatti più consistenti, magari uno a base di carboidrati e verdure e l'altro di proteine, un fingerfood da stuzzicare (più per i grandi), frutta e dolce. 

• Pomodori ripieni di formaggio spalmabile e tonno:  ottimo "antipasto", è sufficiente che prepari del tonno al naturale o sott'olio, sgocciolato, insieme ad un formaggio (lo trovi già pronto, alle olive, alle erbe, al salmone...)  e li metti in un contenitore (dei capperi ci starebbero a meraviglia ma per i bimbi li eviterei). I pomodori, meglio se pomodorini, vanno tagliati orizzontalmente e privati di semi e succo. Portali così, e li riempi al momento. Non salarli, o butteranno molta acqua e si ammosceranno. Una variante può essere quella di riempirli col pangrattato aromatizzato.
• Spiedoni di formaggio e verdura, o con la frutta: sono leggeri, stuzzicano l'appetito. Porti gli ingredienti giù tagliati, e li infilzi al momento. Si mangiano facilmente con le mani.

Panini e tramezzini: puoi farcirli come vuoi, vanno bene sia salumi che formaggi. Se non hai tempo, sono rapidi da preparare. Carina l'idea della brioche farcita, sia in versione grande da porzionare, sia in piccole briochine monoporzione (che per un pic nic io preferisco). Puoi prepararla tu, o comprarla già pronta, solo da condire. Mi piace anche l'idea dei panini al pollo, da farcire con del pollo freddo ad insalata. E perché non pensare alle bruschette? Porti il pane giù tostato e delle creme spalmabili. Gli adulti apprezzeranno.

Torte salate: in questo label  trovi tantissime idee, anche di ricette che non sono esattamente "torte salate", come ad esempio il gateau di patate , il finto plumcake di patate al tonno e olive, o la torta di farina di ceci e verdure. Dal momento che ti servono piatti "asciutti", da mangiare facilmente con le mani, suggerirei la quiche di porri, che puoi fare con qualsiasi altra verdura, o la torta ai tre formaggi, o la brisè di patate e mortadella, in genere molto amata dai bambini. Alterna una torta di verdure ed una di patate se vuoi prepararne un paio. Tutte queste torte possono anche essere preparate monoporzione cuocendo l'impasto negli stampi da muffin o da crostatine: sono più simpatiche e divertenti per i bambin, oltre che facili da tenere in mano. Non ti suggerisco le sfoglie, perché la pastasfoglia è più burrosa e quindi più "molle" da mangiare con le mani, e poi col caldo secondo me rendono meno, ma nulla vieta di prepararle. Ho evitato anche i ripieni con ricotta, per lo stesso motivo. Mi piace invece la base per pizza, che trovi già pronta nei supermercati, con cui puoi realizzare, ad esempio, il rotolo di formaggio e prosciutto (da tagliare a fette quando si raffredda).

Muffin e plumcake salati: (vedi sopra) ne ho fatti tantissimi, ma ho poche foto. Ti suggerisco i muffin alle olive, che puoi farcire anche con altre verdure come funghi, melanzane, zucchine, o il cake salato, molto semplice da preparare. Puoi decorarli, per la gioia dei bambini, con delle bandierine colorate, magari realizzate da loro.

Frittate e uova: dalle classiche uova sode farcite con cremine trasportate in barattolo, ai frittatoni più fantasiosi, le uova sono perfette da mangiare in piedi. Sul mio blog trovi quelle al salmone o alle zucchine e gamberi, ma è perfetta anche quella di ricotta e spinaci, o di patate. Sbizzarrisciti. Tagliata a cubetti, la frittata è perfetta da mangiare con le mani. Puoi ache alternare, su uno spiedino di legno, cubetti di frittata semplice, mozzarelline, pezzetti di patata lessa e cubettoni di prosciutto. 

Quenelle e crocchette: il fritto, che buono! Se hai tempo e voglia, non ci sono limiti: crocchette di verdura cotta a tuo gusto, di pesce in scatola o avanzato, di patate allo speck o al latte, di riso tipo supplì, di mais...

La frutta: è fresca e buona. Puoi preparare la classica macedonia, oppure degli spiedini di frutta mista. Compra una salsa pronta al cioccolato, di quelle che si usano come topper, o decorativa per i gelati, e versane un pò sopra gli spiedini: saranno buonissimi! Altra idea è invece il frappè (semplicemente frutta e latte), che però devi preparare prima e mantenere freddo: decoralo con cereali al cioccolato o frutta secca per renderlo più carino.

I dolci: immancabili. Il classico sarebbe la crostata oppure la torta di mele, in versione apple-pie o apple-tart. In quanto a torte, però, puoi davvero sbizzarrirti: scegli le ricette senza crema, la prepari la sera prima, e farà un figurone. 

Da bere: acqua e succhi di frutta al naturale. Assolutamente no alle bibite gassate, che gonfiano lo stomaco e non vanno d'accordo con la passeggiata.

Spero di essere stata esauriente, ma tieni presente che queste sono solo alcune delle innumerevoli idee che puoi trovare.

Ti raccomando di essere ecologica (so che sei una persona affidabile, ma lo raccomando anche a chi passa da qui), di scegliere utensili riutilizzabili o biodegradabili, e di non lasciare roba in giro.
Buon pic nic, e aspetto i tuoi commenti, i tuoi racconti, le tue foto!

Mela-Chef: Pan di Spagna alle nocciole

La seconda richiesta per la rubrica Mela-Chef è una richiesta di una cara amica. E' andata al ristorante, ha mangiato un dolce che le è piaciuto molto, me lo ha descritto.

Mela-Chef? Evviva! 

Ciao Mela, per inaugurare Mela-Chef ti lancio subito una richiesta che mi ero riservata di farti qualche settimana fa. Ho mangiato una torta buonissima al ristorante, che però non saprei come riprodurre... mi aiuti? Un impasto molto alto, simile al pan di spagna ma con aggiunta di nocciole tritate finemente (quasi una farina), che risultava molto più poroso e soffice che il pan di spagna classico. Era stato poi tagliato in due dischi e farcito con un sottile strato di marmellata di lamponi e abbondante panna. La farcitura si riproponeva anche nel secondo strato, e l'ultimo strato di panna era guarnito con del cacao amaro in polvere. Mi credi? STUPENDO! ma non saprei come orientarmi per l'impasto....di sicuro a te verrà qualche buona idea. 

Un bacio! Bea

Cara Bea, mi hai fatto subito pensare ad una ricetta che avevo letto sul blog Le Chicche di Chicca, un Pan di spagna alle nocciole tratto dal libro Cucinare nelle Dolomiti.

Il procedimento non è difficile, ma devi usare un bagnomaria a 40 gradi di temperatura (procedimento a caldo).

C'è però una meravigiosa pagina, sul forum gennarino.org, in cui si descrive con precisione e minuziosità tutta l'arte del Pan di Spagna e dei suoi simili.

In questo topic ho imparato un pò di cose.

Intanto, le dosi variano in base alla farcitura a cui intendete destinarlo. Sembra che in base a come decidiate di ottenere il composto finale, si possano variare gli ingredienti. Non è fantastico? Detto così, sembra proprio che, entro certe regole, ci siano tante ricette valide e personalizzabili!

Le uova: il numero maggiore di tuorli o albumi determina una porosità del Pan di Spagna rispettivamente più fine e più compatta o più leggera e più porosa. Scegliete il livello di compattezza che deve avere il vostro pan di spagna, e calcolate la proporzione tra tuorli e albumi.
La farina: scegliete un tipo leggero, eventualmente da miscelare a fecola, soprattutto per ottenere un pan di spagna più compatto. L'amido può essere aggiunto in sostituzione di 1/3 fino a 1/2 della farina, per dare una porosità più fine.
Il burro: fa seccare meno in fretta  il pan di spagna ed in molti casi ne migliora la qualità. Va aggiunto tiepido o freddo, mai caldo per non smontare il composto. Le dosi vanno da un peso pari a metà dello zucchero fino ai 4/5 dello stesso.
La frutta secca: [Bea, questa cosa ci interessa!] diverso se la aggiungiamo in granella o in polvere. La prima infatti non modifica le proporzioni degli altri ingredienti, la secondo invece, dal momento che assorbe umidità, modifica la proporzione della farina. Il suo pesso massimo dev'essere pari al peso dello zucchero. Esempio: se aggiungete 30g di farina di nocciole dovrete togliere 10g di farina dal peso totale. 

Vi ho confuso? Non spaventatevi!
Dopo tutto questo disquisire, passo alla ricetta, provando ad esemplificare quanto sopra, per un risultato verosimilmente vicino al dolce descritto da Bea.

Cara Bea, questo Pan di Spagna non l'ho provato personalmente, ma provvederò, per dartene un commento. La ricetta con la preparazione a caldo mi convince molto, ti trascrivo però anche una ricetta a freddo, che mi sembra più classica. Fammi sapere quale dei due risultati si avvicina di più alla torta mangiata da te.

Una volta sformato il pan di spagna, farcirlo come hai descritto tu non dovrebbe essere difficile.

 

• farina 00, 35g
• albumi, 8
• zucchero, 225g
• nocciole in farina, 190g
• scorza di limone, o vaniglia, o cannella, q.b. 

Separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Mettete in una ciotola gli albumi, ed aggiungete 10g di zucchero ogni 25g di albume. Montateli a neve fermissima. 

Montate anche i tuorli, con parte dello zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Al momento di unire i due composti, valutate se è necessario non aggiungere una parte degli albumi, per ottenere due composti simili.

Setacciate la farina e mescolatela alla farina di nocciola. Unitevi anche l'ingrediente aromatizzante che avete scelto.

Unite la miscela di farina in una sola volta, mescolate in modo da non ottenere grumi ma non troppo a lungo da riscaldare il composto, unite poi il resto dell'albume a neve, cercando di montare continuamente (per esempio con le fruste elettriche) per non smontare gli albumi.

Cuocete a 150° per 10 minuti, o finché non avrà raggiunto il colore e la lievitazione desiderata. Il diametro dello stampo varierà a seconda dell'altezza che vi serve. Più piccolo è lo stampo più si allungherà il tempo di cottura. 

Mela-Chef: Buffet per celiaci

MelaChef, chiedete e vi sarà dato.

Approfitto del lavoro fatto oggi per inaugurare una nuova rubrica: non ho ancora le idee chiare su quale posto darle all'interno del blog, ma intanto c'è, e ve ne parlo.
Si tratta di Mela-Chef, la rubrica nella quale rispondo alle vostre richieste.

Sai come si fa questo piatto?

Ho mangiato un piatto buonissimo e non ho la ricetta...

Vorrei un consiglio su...

Devo preparare un pranzo e non so che cucinare...

E' un'occasione speciale, vorrei fare un menù a tema... 

Queste sono tutte richieste che fanno da esempio. Io cerco, penso, e vi rispondo.
Ne ricevo tante, ma non le ho mai usate come materiale per il blog.
Non me ne vogliano quelli che Chef lo sono veramente, il mio è solo un gioco che non vuole offendere nessuno: oggi, per salvarne memoria pure io, e anche per condividere il lavoro fatto (che richiede sempre qualche ora, eh!), inserisco l'ultimo messaggio ricevuto.
Avete dubbi, richieste, volete consigli? Scrivete!
Ovviamente vi risponderò con le mie umili competenze, dal momento che la mia è solo una passione per la cucina (quindi non abbiate pretese nei miei confronti!), e col tempo che ho a disposizione, dato che questo non è il mio lavoro (vi consiglio di scrivere con largo anticipo...).
Potete usare il mio indirizzo email, o la mia pagina facebook. Vi aspetto.

[La meravigliosa immagine è di una cara amica, che l'ha realizzata per me.
L'idea, invece, è nata in una sera di folli chiacchiere con lei.
Ragazze, vi adoro, entrambe.]

Oggi BisMamma mi scrive così:

"Cinque parole: buffet, celiachia, festa, bambini e adulti. Anche poco tempo! Compleanno della nana festeggiato tra adulti. Help." 

Cara Bis, non sei nuova ai miei "servizi"; quindi sai che 5 parole non mi bastano. Sei pronta al fiume di domande? Via!

1. Che buffet è? Pomeriggio, pranzo o cena? 
2. Vuoi cucinare o comprare?
3. Quante persone siete?

Queste le domande base, e al momento non vado oltre perché sono le 6 di mattina e tu non sei al pc. E dato che io soffro d'insonnia e tu no, ti faccio una ricerchina basic che può andare bene come jolly.

Inserisco molte proposte, non avendo indicazioni precise, ma in questo modo ti dò anche  più possibilità di scelta. Sceglierai tu se farlo a base di carne o pesce, o verdure (se è ad esempio nel tado pomeriggio, tipo merenda, vai su verdure e dolci). Queste ricette possono essere realizzate in casa, ma sono anche uno spunto per trovare dei piatti pronti su questo stile.

Dal momento che ho sofferto di intolleranza al glutine (che è diversa dalla celiachia) ti suggerisco di guardare il menù che ho scritto per la festa di Santa Lucia, festività che  a Palermo prevede la rinuncia al grano per devozione, e che a me, ai tempi, tornò molto comoda.
Ti invito a informare le persone celiache delle pietanze che sceglierai, per evitare disguidi.

Ti suggerisco anche di dare anche un'occhiata a queste label del blog:

• Antipasti e stuzzichini
• Buffet e cene in piedi
• Ricette senza glutine 

Oltre alle proposte che ti scrivo qui, infatti, ci sono infinite possibilità, compresa quella di riadattare piatti con glutine.
Leggi, rifletti, chiedi.
Se i link alle ricette non sono sufficienti, se ti serve qualche altra ricetta nel dettaglio, sai dove trovarmi.

• Sbizzarrisciti con le verdure ed i formaggi. Tutti gli stuzzichini vanno bene. Vendono delle gallette di mais, anche aromatizzate, piccole come i Ritz, che li possono accompagnare benissimo senza rischio di "assaggi mortali" per i celiaci.

• Opeterei per verdure sottaceto (cetrioli, cipolline and co.), sott'olio (melanzane, anche in caponata comprata già pronta, funghi, olive, etc.) o anche grigliate, se riesci a comprarle o a farle.

• Inserisci dei pomodorini tondi e mozzarelline  alternati su uno spiedino di legno usa e getta:

ho inserito questa ricetta, anche se con pessime foto, per mostrare degli aperitivi di formaggio e prosciutto. Invece che infilzarli nel pane puoi comprare delle piccole formine di formaggio, come del primosale o una caciotta rustica da un chilo, o da 500g. Puoi tagliare il formaggio a grossi spicchi e servirlo a mò di fiore, con gli spiedini infilzati nella parte centrale o superiore.
Con questo sistema puoi anche fare delle composizioni: ad esempio, una piccola caciottina al centro, e degli spicchi di formaggio tutt'intorno.

• Sì ai formaggi cremosi: ne esistono ormai di tutti i tipi, e puoi anche personalizzarli. Io ho fatto così: ho aromatizzato un formaggio spalmabile coi capperi favignanesi. 

Ci sono degli abbinamenti molto sfiziosi come per esempio il formaggio al salmone su cestini di patate lesse. Usa al posto di grissini e tartine delle coste di sedano e delle carote, ma anche peperoni o pomodori tagliati a metà e farciti.
Non dimenticarti della ricotta, alleata preziosa per i buffet perché molto versatile: oltre che essere servita in forma, ovvero senza alcuna lavorazione (ma non dev'essere quella industriale!) può essere anche maneggiata. Io ad esempio ho fatto delle formine di ricotta in scrigno di crudo e letto di rucola.

• Prepara della polenta istantanea, e lasciala raffreddare: è perfetta per fare dei cestini da riempire con ingredienti caldi o freddi (dal ragù di carne o pesce alla dadolata di formaggio e verdure), o dei crostoni , o anche come base per delle preparazioni molli (come, solo per farti un esempio, nel caso del baccalà mantecato con polenta). 

• Ci sarebbero poi le  verdure da friggere: melanzane e zucchine a dadini, melanzane a cotoletta (panate con pangrattato di mais), e simili. Richiedono di essere presentate calde o quasi, quindi fai tu. 

•  Involtini: di bresaola, salmone affumicato, tonno affumicato, tutto quello che riesci a trovare va bene, sono rapidi da preparare e si preparano in anticipo.

• Direi di puntare decisamente su insalate di cereali: più sfiziose le fai meglio è, ma anche se ne fai una molto semplice, risulta sempre gradita. Ottimi sia orzo che farro, un pò più lenti nella cottura, ma particolari in consistenza e sapore. Puoi proporle in alternativa alla classica insalata di riso. 
• Il riso, invece, potresti servirlo in sformato: ottimo quello con salsiccia e pistacchi, ma anche una ricetta classica va bene. 

Secondi freddi: 

• Io mi sbizzarrirei con le frittate , servite intere su piatto da portata. Puoi andare dalla classica frittatona rustica di patate e cipolle, a frittate più sofisticate, come quelle con gamberi o salmone. 
• Inserisci  delle  crocchette di carne o pesce: ottime le polpette (ma anche il polpettone affettato), profumate con aromi estivi e servite tiepide,  o le quenelle. Ovviamente puoi farle anche di verdura (patate, zucchine, melanzane, etc) o fare un polpettone vegetariano.
• A questo proposito direi di non dimenticare il gateau di patate, servito anche come il mio ormai (finto) plumcake di patate e tonno. 
• Ogni trancio di pesce deliscato e cotto al forno va benissimo: tonno, pesce spada e simili, conditi in modo semplice e accompagnati da salse tipo maionese.
• Se vuoi andare sui tagli di carne, invece, suggerisco qualcosa come il vitello tonnato, o dei tagli da condire con salse fredde. 

• Un paio di insalate non guastano, per rifrescare il palato dalle altre portate. Dato che è estate, fai qualcosa di semplice ma insolito, come le insalate di verdura con la frutta fresca (ottime le pere o le mele verdi, ma anche, a seconda dei gusti, ananas o melone), e inserisci la frutta secca,  come nell'insalata di rucola e noci. Sempre gradito l'abbinamento dell'insalata con il parmigiano a scaglie. 

Frutta

Decisamente di stagione, già lavata, sbucciata, tagliata, perfetta una macedonia  o anche frutta mista servita separatamente, a cubetti. Carina, anche se nota, l'idea di servirla nel melone.



Ti suggerisco di rivolgerti ad una pasticceria specializzata in prodotti per celiaci. Nel caso in cui volessi preparare qualcosa, guarda queste ricette. 

• Torta di mandorole e arance
• Cuore di zabaione (un pò più invernale, forse)
• Corona con frutta