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giovedì 9 maggio 2013

Pancarrè semi-integrale per toast o tramezzini: la ricetta perfetta

L'ultima mia versione di pancarrè, o per meglio dire panbauletto, quella sulla quale mi sono fermata ormai da tanto tempo. La trovo perfetta: the ultimate version (almeno finora!). E' facile, veloce, ed il risultato è bellissimo e buono. Strepitoso. Questa versione è con metà farina integrale, per un maggiore apporto di fibre e valori nutrizionali più bilanciati. In basso trovate anche il procedimento col Bimbi.

pancarrè semi-integrale (ultimate version)

Come vi ho già raccontato, di pancarrè ne faccio tanto. Vi basta seguire il link per trovare tutte le mie ricette: per toast, tramezzini, pane e olio, colazione, o merenda per la scuola.
Ma questa è per me la ricetta perfetta. Non che le altre non fossero buone, ma questa è... "di più".

Non c'è una volta che non mi riesca. L'ho fatto con farina 0 di grano tenero, con un terzo di farina integrale, con farina bio, di grano duro, con metà o tutta farina integrale. Con lievito madre e anche con lievito naturale secco. Insomma, lo faccio in tutte le versioni. Lo faccio ogni settimana, uno alla volta per averlo sempre appena sfornato, perché la mia bimba è una divoratrice di pancarrè: così facendo è sempre fresco e morbido.

Pancarrè semi-integrale (ultimate version)

Si conserva fragrante e soffice per almeno dieci giorni (oltre non siamo mai arrivati perché finisce prima!), ed è sufficiente conservarlo in una busta di plastica facendo uscire bene l'aria. Dicono che si conservi meglio in frigorifero, ma secondo me si indurisce un pò. Io lo surgelo a fette, e lo scongelo al momento per averlo come appena sfornato.

Pancarrè semi-integrale (ultimate version)

Per il resto, le foto parlano da sole: la calotta è perfetta (più croccante se pennellate con uovo, meno col latte), la crosta appena più spessa e gustosa dell'interno, si mantiene così come la vedete senza fare un accenno di grinze col passare dei giorni.
La lievitazione è omogenea e leggera, ed il sapore è unico, soprattutto con la farina integrale.
Ne sono innamorata: lo sforno, e non posso fare a meno di inviargli messaggi d'amore col pensiero. "Sei perfetto", gli dico, "sei meraviglioso". Ridete pure :) ma ogni volta che sono un pò giù di morale, faccio il mio pancarrè e mi prendo subito delle belle gratificazioni.

Pancarrè semi-integrale (ultimate version)

E' meraviglioso riuscire a produrre in casa un prodotto che è lontano anni luce da quello industriale per bontà e genuinità, con un impegno davvero minimo. Vi assicuro che anche voi potete riuscirci.
Condivido con grande piacere questa ricetta, e spero che anche voi ve ne innamoriate subito.
Vi faccio una sola raccomandazione: usatela con amore.

ingredienti

Per uno stampo da plumcake misura 25cm x 9cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da VivaLaFocaccia]
  • Farina 0 (qui conad), 168g  
  • Farina integrale (qui Fior di Mulino), 168g [potete usare anche tutta farina 0, 336gr]
  • Acqua, 198 g
  • Zucchero di canna, 13 g
  • Sale, 9 g
  • Burro bavarese, 30 g
  • Malto o miele o zucchero, 1 g
  • Lievito naturale secco (qui Antico Molino Rosso), 13g
Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:
  • PM gr 117
  • Farina gr 257
  • Acqua gr 159
il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.


preparazione

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.

Setacciate le due farine in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco.

Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) l'acqua, metà delle farine e lo zucchero.

Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.

Assorbito il burro, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.
 
Fate andare a velocità media (kenwood circa 1) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.

A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.

Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.
Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

fasi preparazione pancarrè

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 25 cm).

Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).
Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.

Disponetelo nello stampo (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).

Spennellate la supericie con una miscela di tuorlo e acqua oppure con latte, e riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge il bordo dello stampo.

Portate il forno alla temperatura di 220°C (il mio è un forno statico), quindi infornate e abbassate subito la temperatura a 190°.
Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.

Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo (resistete!).

Procedimento col Bimbi (usato con successo da Erica):
In una ciotola, setacciate e mescolate bene le farine per arieggiarle.
Unite il lievito secco e il malto.
Versate nel boccale l'acqua (se usate il lievito di birra fresco, inseritelo adesso, sciolto in un po' d'acqua).
Inserite metà delle farine e lo zucchero.
Azionate le lame a velocità minima fino a quando si creerà una pasta omogenea.
Aggiungete l'olio a filo.
Unite infine il sale e la restante farina, un cucchiaio per volta, facendo andare le lame a velocità spiga
Quando si sarà incordato bene trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, arrotondatelo e  ponetelo in una ciotola capiente appena unta d'olio.
Coprite il bordo della ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido (va bene nel forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio del volume.

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15 commenti:

Erica Di Paolo ha detto...

Direi uno spettacolo!!!!!!!

Mariabianca ha detto...

Cara Marcella le foto parlano da sole,hai perfettamente ragione.
Bravissima,un abbraccio.

Viviana ha detto...

Grazie tante per questa ricetta che cercavo da tempo, lo provero' quanto prima, in casa siamo arcistufi di panbauletti!

Erica Di Paolo ha detto...

Ci sono quasi....... farò della tua ricetta la mia versione!! Ahahahahah.... sei stata decisamente convincente!

Silvia Brisigotti ha detto...

Sembra in effetti perfetto, vorrei provarlo!!
Ho in casa il lievito di birra in panetto, quanti grammi dovrei metterne per avere l'equivalenza con il tuo lievito madre secco?
Grazie e ti faccio sapere come è andata!!

Eclisse OttantaTre ha detto...

complimenti!!! è spettacolare!!!

Moscerino ha detto...

Ciao! ho preparato questo pancarrè sabato. é davvero ottimo, è venuto morbido proprio come fai vedere tu. complimenti!

Mela ha detto...

Grazie a tutti per i complimenti, questo pancarrè è infallibile! :)

@Silvia, mi sono persa il tuo commento, se vuoi usare lievito di birra fresco usane 6-7 grammi.

Sara Grillenzoni ha detto...

direi delizioso e molto gustoso!

Anonimo ha detto...

fatto ieri sera con un po' di variabili di farina, come dici tu! molto profumato, morbido, ottimo! grazie monica

cosebuonediale ha detto...

Lo faccio spesso il pancarrè a casa e sono molto soddisfatta della mia ricetta ma questo tuo..... è uno spettacolo solo a guardarlo. Proverò subito la tua ricetta. Baci!! =)

Alfonsina Pica ha detto...

Ciao, posso sostituire il burro con olio? Deve mangiarlo un'intollerante al lattosio...
Grazie!
Alfonsina

Alfonsina Pica ha detto...

Ciao, posso sostituire il burro con olio? Deve mangiarlo un'intollerante al lattosio...
Grazie!
Alfonsina

Callaudia ha detto...

SPECIALEEEE!!! Mi unisco alla domanda di Alfonsina, si può sostituire il burro con l'olio?

Mela ha detto...

Ho risposto allo stesso commento su Facebook: l'olio può sostituire il burro nella dose di 24gr al posto dei 30gr del burro.

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