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venerdì 30 agosto 2013

Brioche salata, con lievito di birra: impasto a mano o impastatrice

Una brioche salata molto versatile, facile da fare, che si presta bene a diverse farciture, per merende, spuntini o aperitivi. E' sorella della treccia dolce con gocce di cioccolato. Io, volendo dargli una forma di pane, ho intrecciato e disposto in teglia rettangolare. Foto "in notturna".

Brioche salata

Isoletta mon amour. Sono una donna dalla doppia faccia: una faccia cittadina, compita e ordinata, ed una isolana, scompigliata e selvaggia.
Vivo le stagioni della mia vita in due luoghi molto diversi, in due modi molto diversi, con tempi così diversi tra loro da sembrare distanti molte miglia.

Bramo trasferirmi qui, e poi finisco col desiderare il ritorno, pur odiandolo.
Quando lascio l'isoletta, piango. Sempre.
Eppure varcare la soglia di casa mi fa sentire sempre un po' di gioia.

Brioche salata


Questo è il segno delle appartenenze, che forte mi fa sentire il ciclo delle cose.
La nostra vita è fatta di inizi, e di addii. Il mio non è ancora arrivato, per quest'anno, all'isoletta, eppure già ci penso.
Volevo raccontarvelo. Niente può iniziare, per quanto triste sia una fine, se prima qualcosa non finisce. Anche questa estate deve finire, per lasciare posto ad altre cose.

Che anno! Mi chiedo che autunno sarà, che donna sarò, che cosa mi aspetta.
Punti di riferimento, nuove certezze, vecchi dis-equilibri.
E' la vita. Ed io la navigo, tra la terra e il mare, in questo cuore salato che mi ritrovo, con questa pelle che sa di sale e respira onde. Così sono.

ingredienti
  • 550g di farina 0 per panificazione
  • 50g di parmigiano grattugiato
  • 5g di lievito di birra liofilizzato
  • 200ml di latte
  • 35g di zucchero
  • 100g di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaino raso di sale
preparazione

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.
Preparate il lievitino.
Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale.  
Unite a questo tanta farina (prelevata dal totale) quanta ve ne serve a formare un impasto cremoso.
Ricoprite con mezzo centimetro di farina e avvolgete in un panno.
Il lievitino sarà pronto quando la superficie della farina sarà crepata, o ne uscirà la "crema".

Treccia brioche con gocce di cioccolato

A questo punto versatelo nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia.
L'impasto è facile e poco idratato, quindi riuscirete a lavorarlo anche a mano, ma io consiglio l'impastatrice per un risultato meglio incordato.
Unite la farina rimanente tenendo da parte circa 8 cucchiai.
Avviate a velocità "minimo".
Sbattete le uova, e aggiungetele in sequenza con lo zucchero in tre volte, lasciando ogni volta assorbire il quantitativo. Se necessario terminate ogni inserimento con un pò di farina che avete tenuto da parte. Portate gradualmente la velocità a 1.
Con l'ultimo inserimento aggiungete il sale.
Quando i bordi della ciotola sono puliti e l'impasto aggrappato alla foglia, tagliate il burro in piccoli pezzi e rendetelo "a pomata" schiacciandolo coi rebbi di una forchetta.
Inserite piccoli pezzi facendo ogni volta assorbire prima di procedere. Continuate fino ad inserire tutto il burro, aiutandovi con la farina tenuta da parte, tranne un cucchiaio.
Quando i bordi della ciotola sono completamente puliti e l'impasto non si attacca più al fondo ma resta agrappato alla foglia, sostituite col gancio e procedete ad incordare. Saranno necessari 40 minuti a velocità "minimo", al termine dei quali, se non vi è ancora servito, aggiungerete l'ultimo cucchiaio di farina.
A questo punto trasferite sul piano di lavoro e arrotondate a palla.
Ponete in ciotola appena unta di olio, coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti fino al suo raddoppio o poco più.

Treccia brioche con gocce di cioccolato

Se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, e al mattino prima di proseguire lasciare a temperatura ambiente per circa due ore (gestirete meglio i tempi, se necessario, e l'impasto ne gioverà in termini di "maturazione"). In questo caso però diminuite leggermente la quantità di lievito.


Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.
Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.
A questo punto unite le gocce di cioccolato (ma potete anche spennellare con un velo di burro e poi uno di cacao amaro per un effetto marmorizzato) e arrotolate, per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).
Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato. Attendete una decina di minuti perché la pasta si rilassi un pò, quindi lasciate quattro dita sull'estremità superiore e tagliate verticalmente in due o in tre. Questi saranno i capi che dovrete intrecciare. Io ammetto che devo ancora migliorare molto.
Disponete ora questo impasto in teglia da plumcake o in teglia a ciambella, avento cura di sistemare le estremità in modo esteticamente gradevole e facendole combaciare.
Dovrete lasciarlo, avvolto da un panno, fino al suo raddoppio.
Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°, nel quale avrete disposto un pentolino con acqua per creare del vapore.
Dopo 15 minuti aprite il forno a fessura per fare fuoriuscire il vapore e proseguite la cottura finché la superficie del dolce non sarà leggermente dorata (circa 30-40 minuti).
Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.
Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate a caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.

* Per chi impasta a mano (ho imparato da Adriano).
Disponete la farina a fontana in una ciotola.
Mettete al centro tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale.
Cominciate a mescolare con la punta delle dita in senso rotatorio fino ad assorbimento del liquido nella farina. Quando è quasi del tutto assorbito unite il sale.
Mescolate per 4-5 minuti.

A questo punto impastate sulla spianatoia con un movimento del polso che strofina sul piano.
Se si dovesse appiccicare, aiutatevi con una spatola, e procedete in questo modo.
Dovete ottenere un impasto consistente ed elastico.

A questo punto inserite il burro ma non in pomata, inserendolo al centro.
Riprendete il movimento di prima fino all'assorbimeno di tutto il burro.
Completate battendo l'impasto sul piano e riavvolgendolo a palla.
Procedete fino ad ottenere una massa legata, lucida e elastica.
Quindi riprendete il procedimento da dove segnato con asterisco*.
 

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3 commenti:

Cuoca Pasticciona ha detto...

Finalmente una bella ricetta con un impasto a mano. Solitamente si parla di planetarie o macchine del pane o bimby che io non ho e quindi passo e vado avanti, ma questa la provo!!
http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

Mela ha detto...

Con questo pprocedimento puoi fare tutti gli impasti che ho pubblicato, ma mentirei se ti dicessi che non cambia nulla usando la planetaria :-)

Erica Di Paolo ha detto...

In bocca al lupo per tutto Mela!! Per l'addio, per il nuovo inizio, per l'autunno e per tutto ciò che verrà.
Per me è già formidabile vedere che sei tornata alla grande con le tue creazioni da togliere il fiato!! Questa brioche salata dev'essere davvero uno sballo ^_^

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