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venerdì 21 marzo 2014

Focaccia "tutta buchi" all'olio d'oliva e patate, con germe di grano e lievito madre secco : la focaccia pugliese coi pomodori in puglia

Una focaccia-tutta-buchi, come potete notare dalle foto, molto soffice e versatile. Si accompagna bene ad affettati e formaggi, potete cuocerla con pomodoro o fettine sottilissime di patate, va bene come spuntino fuori casa, per un pic-nic, come piatto unico che accompagna le verdure fresche, o su un buffet.  Fate voi (ma fatela!).

Focaccia all'olio d'oliva, patate e germe di grano

La mia bimba impazzisce per la focaccia. Lei ama tutti gli impasti morbidi, non per nulla la chiamiamo Brioscina, e le brioche sono l'impasto che sforno più spesso.
Quindi la focaccia simil-pugliese (coi pomodori in puglia, dato che non sono in questo piatto!) non potevo perdermela.

Focaccia all'olio d'oliva, patate e germe di grano

In realtà di focacce ne preparo tante (come ho spiegato sopra) ma questa me l'ha ispirata Gaia (che io semplicemente adoro) che l'ha preparata con pasta madre.
Brioscina non gradisce i pomodori (almeno in questo momento e sulla focaccia), quindi versione semplice, sale & olio.

Focaccia all'olio d'oliva, patate e germe di grano

Devo dirvi altro?
Io ad impastare mi diverto moltissimo. A volte mi butto troppo giù, nella mia convinzione di essere ancora all'ultimo gradino della scala degli apprendisti, ma talvolta qualcosa di buono la combino pure io. Suvvia.

Enjoy, e buona focaccia,
Mela

Focaccia all'olio d'oliva, patate e germe di grano

ingredienti

Per una focaccia 26-28cm di diametro 
  • 144gr di semola rimacinata di grano duro
  • 188gr di farina 0 per pizza
  • 60gr di patata già sbucciata e cotta
  • 1 cucchiaino da te abbondante di germe di grano
  • 285gr di acqua
  • 7gr di lievito di birra fresco oppure 14gr di lievito madre secco
  • 3 cucchiai di olio exravergino d'oliva
  • 6gr di sale
preparazione

Sbucciate e lessate la patata.
Mescolate le due farine nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito madre secco.
Se usate quello fresco, scioglietelo in una piccola parte di acqua appena tiepida e aggiungetelo alla farina.

Schiacciate ora la patata e aggiungetela alle farine.
Avviate col gancio K (la foglia) e mescolate a bassa velocità.

Se è inverno, intiepidite l'acqua e versatela a filo, portando la velocità a 1-1,5 del kenwood.
Unitela poco alla volta in modo che le farine possano assorbirla completamente.
Prima della fine dell'acqua unite il sale spargendolo sull'impasto (non tutto in un solo punto).

Incordato questo impasto, unite l'olio a filo e incordate di nuovo (l'impasto dovrà risultare attaccato al gancio, la ciotola ben pulita sia sul fondo che slle pareti, e la consistenza sarà compatta ed elastica, e liscia alla "faccia").

Mettete in una ciocola appena unita d'olio a raddoppiare di volume, in un luogo tiepido, coprendo con pellicola trasparente il bordo della ciotola.
Segnate il livello perché non potete calcolare il tempo necessario, ma sarà pronto solo quando avrà raggiunto il doppio del suo volume (cosa che dipende dalla temperatura ambiente).

A questo punto trasferite l'impasto sulla spianatoia e date un giro di pieghe a tre (allargate a quadrato e ripiegate ogni terzo verso il centro). Arrotondate e lasciate riposare circa 20 minuti.

Disponete in una teglia dal diametro di 26-28cm, che avrete prima rivestito di cartaforno, cercando di allargare l'impasto da sotto verso i bordi, senza schiacciare dall'alto verso il basso (immaginate di lavorare sulla superficie inferiore della focaccia, quella a contatto con la teglia, e non con quella superiore che è a vista).

Lasciate riposare in forno spento per circa un'ora (io ho sigillato la superficie della teglia con pellicola per non far seccare l'impasto). Quindi tirate fuori, accendete il forno a 200° (io forno statico) e spennellate la focaccia con una mistura di abbondante olio d'oliva e poca acqua. Aggiungete una spolverata di sale grosso e aromi a vostra scelta (origano, rosmarino).

Potete schiacciare con un dito per avere l'effetto "superficie ondulata".
Cuocete per circa un'ora.



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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

giovedì 13 marzo 2014

Taralli salati per l'aperitivo (con lievito di birra e farina di mandorle)

La versione con lievito di birra dei miei ormai famosi salatini, dedicata a chi non ha tempo di curare il lievito madre ma ha voglia di preparare qualcosa da sgranocchiare per l'aperitivo.

taralli (salatini)

Ricordate i miei salatini preparati con gli scarti del lievito madre? Beh, li faccio una o due volte a settimana, e vanno a ruba. Ormai li preparo in infinite versioni. Ma molti di voi continuvano a chiedermi come fare a prepararli senza partire dagli scarti della pasta madre. E allora mi son data da fare (son sacrifici, eh!) e ho fatto qualche tentativo.

Questa è una ricettina abbastanza sfiziosa che ho provato sia con la farina di mandorle che senza. Anche qui le varianti possono essere tante, a seconda degli aromi che scegliete e delle forme che gli date. Un'unica controindicazione: non smetterete finché non vedrete il fondo!

taralli (salatini)


E non è tutto. E' con un certo orgoglio che dichiaro pubblicamente la paternità di questa seconda foto: il personale punto di vista di Bry, la nostra piccola quattrenne, che si è impossessata di reflex e cavalletto realizzando tanti bellissimi scatti, tra cui quello che anche voi potete ammirare.
Più brava di me, se non in tecnica quantomeno in carattere e personalità.

Enjoy,
Mela.

  
ingredienti
  • 250gr di farina di semola o integrale
  • 100gr di mandorle con la pellicina tritate in farina
  • 100/125gr di acqua
  • 8gr di lievito di birra fresco oppure 16 gr di lievito madre secco
  • 50gr di strutto
  • 1 cucchiaino di aroma a piacere (pepe, origano, semi di finocchio, cipolla disidratata, peperoncino...)
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 1 cucchiaino raso di malto d'orzo (facoltativo)
  • 1 cucchiaino di germe di grano (facoltativo) 

preparazione

Disponete la farina a fontana.

Versatevi dentro le mandorle ridotte in farina, l'aroma che avete scelto (io solitamente origano e semi di finocchio), il malto e il germe di grano.

Versate l'acqua, poco alla volta, e cominciate a sciogliervi il lievito sbriciolato.
Ora dovete impastare: prima che l'impasto si compatti del tutto unite il sale.

Dovrete ottenere una palla soda e compatta, facilmente malleabile e non appiccicosa (regolate la quantità di acqua in base all'assorbimento della farina).

Lasciate riposare circa un'ora in luogo tiepido, in un contenitore ermetico o sigillato co npellicola da cucina, quindi cominciate a suddividere l'impasto in tanti cordoncini.

Da questi ricaverete la forma dei taralli, attorcigliandoli intorno alle vostre dita.

Disponete ben distanziati in teglia, quindi infornate a 200° per 10-20 minuti, la doratura vi indicherà che sono pronti. Appena sfornati sono un po' morbidi ma diventano più croccanti man mano che si raffreddano.



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lunedì 10 marzo 2014

Focaccine dolci all'arancia e uvetta (con latte di soia e strutto)

Soffici focaccine impastate con latte di soia e una parte di strutto, golosissime per il loro aroma all'arancia e la dolcezza dell'uvetta sultanina.

Focaccine dolci all'arancia e uva sultatina

Sono nate da un esperimento: Melazenzero vanta ormai diverse ricette di brioches, ma non avevo mai impastato delle brioche con lo strutto, ingredienti tipico della panificazione siciliana. Lo strutto migliora la formazione della maglia glutinica, dona friabilità degli impasti, prolunga la perdità di umidità con buon risultato sulla sofficità, e velocizza la lievitazione. Per quanto bandito, per ragioni salutistiche, molte ricette siciliane lo prevedono ancora.

Focaccine dolci all'arancia e uva sultatina

Le brioche siciliane da gelato, tanto famose per la loro consistenza ed il loro profumo, sono fatte proprio con lo strutto. Ed io ero tanto curiosa di sperimentare su ricette che già conosco come una parte di questo ingrediente potesse modificarne la consistenza. Da studi successivi alla preparazione di queste focaccine ho imparato che l'uso dello strutto migliora prevalentemente la conservabilità del prodotto (queste si possono mangiare fino a quattro-cinque giorni dopo), piuttosto che la sofficità, che è invece migliorata dalla farina di riso e dal latte di soia.

Voi, nel frattempo, provate pure le mie focaccine, se volete, anche in forma di brioche o treccina: hanno un profumo così invitante da farsi perdonare anche eventuali imperfezioni!

Enjoy,
Mela


ingredienti

Per 8 focaccine piccole:
  • 225gr di farina Petra 3 (in alternativa, farina w330-350)
  • 25gr di farina di riso
  • 58gr di latte di soia
  • 58gr di acqua
  • 5g di lievito di birra o 10gr di lievito naturale secco
  • 17gr di tuorlo (uno medio)
  • 17gr di albume (metà di uno medio)
  • 40gr di zucchero
  • 20gr di strutto
  • 20gr di burro bavarese
  • buccia di un'arancia non trattata
  • 4 gr di sale
  • 1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina ammollata in acqua calda
preparazione


Ho inserito la farina mescolata al lievito naturale secco, tranne 2 cucchiai colmi che ho tenuto da parte.

Dopo qualche giro a bassa velocità ho inserito l'acqua e il latte di soia tiepidi a filo.

Quando l'impasto era perfettamente aggrappato alla foglia ho unito la scorza di arancia grattuggiata.

Ho poi separato il tuorlo dall'albume, ho pesato la quantità che mi serviva, e ho sbattuto il tutto insieme.

Ho aggiunto l'uovo in sequenza con lo zucchero, quasi simultaneamente, e ho incordato aggiungendo la farina che avevo tenuto da parte.

A seguire, prima che fosse totalmente incordato, ho aggiunto il sale.

Nel frattempo ho messo l'uva sultanina in ammollo in acqua calda (per un'aroma più intenso uso anche il marsala).

Ho incordato alla perfezione, finché l'impasto era totalmente aggrappato alla foglia; ho quindi inserito il gancio, e ho unito lo strutto a piccolissimi pezzi, quindi per ultimo il burro a piccoli "fogli", aspettando prima dell'inserimento successivo che l'impasto assorbisse il precedente.

Ho rovesciato l'impasto sul tavolo e ho allargato, quindi ho inserito il cucchiaio di uvetta scolata, strizzata leggermente e asciugata in carta da cucina.

A questo punto ho arrotondato "a palla" e messo a lievitare in un recipiente velato d'olio e coperto con pellicola trasparente, in luogo tiepido (26-28 gradi) fino al suo raddoppio.


Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia (nella mia non era necessario, ma se volete potete aiutarvi con un velo di farina sul piano, non di più per non snaturare l'impasto).

Ho dato un giro di pieghe del secondo tipo (ripiegando dal bordo del vostro cerchio verso il centro, in senso orario, fino a che l'impasto è "in tensione"). Ho arrotondato e lasciato a riposare per 15-20 minuti.

A questo punto ho diviso l'impasto in otto parti, e ho arrotolato sui pollici, come nelle foto in basso:



Ho schiacciato leggermente, allargando dalla superficien di sotto verso la circonferenza, per dare la forma delle focaccine, e ho messo in teglia rivestita da cartaforno ben distanziate.
Ho lasciato crescere per circa un'ora (meno del raddoppio).

Ho preriscaldato il forno a 175° (forno statico) e ho infornato per 15-20 minuti, fino a doratura.
Una volta sfornate ho messo in gratella a raffreddare. Vanno mangiate dopo il raffreddamento, quando il loro sapore migliora e l'aroma si sparge uniformemente.


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venerdì 7 marzo 2014

Pancarrè per arrotolati e toast: il pane in cassetta, pullman bread o pain de mie

Sto imparando la differenza tra panbauletto e pancarrè. Pian pianino ci sto arrivando anch'io. E se qui vi proponevo il panbauletto più buono del mondo chiamandolo col nome sbagliato, oggi vi propongo il pancarrè, quello per toast o per "arrotolati", quello che si piega ma non si spezza... insomma, per saperne di più leggete qui sotto!

Pancarrè per tramezzini e arrotolati

Innanzitutto mi preme dirvi che questa ricetta va assolutamente dedicata ad Alessandra. Lei mi ha regalato lo stampo "pullman" (e non solo quello!) grazie al quale ho cominciato a sperimentare e a fare pratica sulle differenze tra pancarrè e panbauletto, o panbrioche.

Pancarrè per tramezzini e arrotolati

I nomi li conoscete bene, ce li hanno insegnato le aziende. Le differenze possono essere sintetizzate in questo modo: sicuramente non è solo una questione di forma, ma anche di sapore e consistenza.

Il pancarrè, noto come pane in cassetta (in inglese pullman bread ed in francese pain de mie), ha forma quadrata, alveolatura compatta, consistenza soda ma elastica. Si chiama anche "pane per arrotolati" perché, privato della crosta più scura, può essere tagliato a strisce orizzontali e poi farcito e arrotolato, proprio perché molto flessibile. Solitamente si prepara col latte, le cui proteine contribuiscono a questo risultato finale.

Pancarrè per tramezzini e arrotolati

Il panbauletto, che così chiamerò per comodità includendo varie forme e sapori, non necessariamente contiene il latte tra gli ingredienti (il mio, ad esempio, è fatto con l'acqua), ha un'alveolatura aperta, è molto soffice, e non ha l'elasticità sufficiente ad essere arrotolato. E' perfetto per marmellate, creme, farciture, e anche per essere tostato, ma è piuttosto... "come una nuvola"!

Pancarrè per tramezzini e arrotolati

Tra i due non si può dire che uno sia più buono e l'altro no: è questione di uso e di gusti personali. Questo pancarrè che ho adattato dalla mia precedente ricetta è sicuramente più compatto, altrettanto soffice, più adatto ai toast e a sostituire il pane da tavola, che non la colazione o la merenda.

Ma se a voi piace iniziare la giornata con questo pane candido, o con un toast francese, qualcuno può dirvi di no??

Pancarrè per tramezzini e arrotolati

Provate entrambe le ricette, e trovare quella che fa al caso vostro. Noi li amiamo entrambi.

Enjoy,
Mela.

ingredienti

Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da una ricetta del maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia]

  • Farina 0, 336 gr (potete usare quella che preferite, io solitamente la mescolo a farina integrale, o, per una versione più nutriente e salutare, uso solo farina integrale)
  • Latte, 198-220 gr (dovete regolarvi in base all'assorbimento della farina)
  • Zucchero di canna, 14 gr
  • Sale, 9 gr
  • Olio d'oliva, 26gr oppure Burro bavarese, 30 gr
  • Lievito naturale secco (pasta acida essiccata + lievito di birra), 14-16gr
    oppure 9 gr di lievito di birra fresco
Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:
  • PM gr 117
  • Farina gr 257
  • Acqua gr 159
il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.

[Vedi anche il panbauletto]

preparazione

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.
Se non avete lo stampo "pullman" potete usare uno stampo da plumcake sul quale adagerete prima un foglio di cartaforno, poi una teglia pesante, ad esempio in ghisa o terracotta.
 
Setacciate la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco. Se utilizzate la pasta madre, scioglietela in impastatrice nei liquidi prima di inserire la farina.
Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) il latte (tiepido d'inverno, a temperatura ambiente d'estate), la farina tranne 3 cucchiai, e lo zucchero. Unitelo poco alla volta e fermatevi se l'impasto non richiede di inserire gli ultimi 20/25gr.
Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete l'olio a filo o il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.
Assorbito l'olio, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.
 
Fate andare a velocità media (kenwood circa 1,5) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.
A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.
Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.
Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

fasi preparazione pancarrè

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 20 cm x 10 cm).
Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).
Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.
Disponetelo nello stampo molto ben imburrato e velato con un po' di farina (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore; secondo la mia esperienza, lo stampo pullman invece non rende bene con l'olio) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).
Riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge meno di un dito dal bordo dello stampo.
Portate il forno alla temperatura di 200°C (il mio è un forno statico), quindi chiudete col coperchio imburrato e infornate.
Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.
Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo o si romperanno le fette.



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lunedì 3 marzo 2014

Una torta cuore al cioccolato (torta Muffin senza uova) con crema al pistacchio: San Valentino 2014

Una torta che unisce cacao amaro e pistacchio con le note agrumate dell'arancia. Una torta che ha rapito tutti i suoi assaggiatori.
[No, non ho tanti Valentini! La torta è dedicata a Un Solo Amore, ma per smaltirla l'abbiamo divisa in tanti].

Torta cuore al cacao con crema al pistacchio

L'ho fatta e ve la mostro, anche se questa torta non mi ha convinto fino in fondo. E' eccellente, e va provata, sia chiaro: il sapore del cioccolato con l'arancia è qualcosa che colpisce i sensi e li conquista in un nanosecondo. Per non parlare della crema al pistacchio: sublime.

Il fatto è che insieme le ho trovate poco equilibrate: il sapore del cioccolato prevale troppo sulla crema, molto delicata, sovrastandone la bontà. La consistenza di una base senza uova, inoltre, pur eccellendo nel sapore, la rende meno adatta alla farcitura rispetto ad un pandispagna o una torta più resistente al taglio (mi riferisco al singolo boccone).

torta cuore al cacao con crema al pistacchio


Se questa torta sta qui, tuttavia, è perché vale la pena provarla (anzi, mi scuso se non ho una foto dell'interno, è stata divorata prima che potessi provvedere). Ma avendo già provato a separare le due ricette, posso dirvi con certezza che la crema al pistacchio trova "la morte sua" con una base più delicata, e questa fantastica base al cacao crea degli eccellenti muffin (la chiamo "torta muffin" perché il suo procedimento è uguale a quello della preparazione dei muffin, polveri + liquidi).

Alla fine, però, son sempre gusti personali... Provate voi, e fatemi sapere!

Enjoy, Mela.

Torta cuore al cioccolato con crema pistacchio

ingredienti

Da ricette di Cristina, Rossella, e Mammarum

Per la base "Torta Muffin" senza uova e burro
(tortiera Guardini a forma di cuore)
  • farina 00 bio, gr 218
  • cacao amaro di primissima qualità, 98gr
  • zucchero semolato integrale, 262 gr
  • olio di semi, 45 gr
  • latte p.s., 262gr
  • un pizzico di cannella in polvere
  • lievito per dolci vanigliato, 1 busta 
  • la scorza di una piccola arancia non trattata
Per la crema pasticcera al pistacchio:
  • 500ml di latte
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 50 g di amido
  • 3 tuorli
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 100 gr di pasta pistacchio

preparazione

Preparate la torta.

In una ciotola setacciare la farina ed il lievito.
Unire lo zucchero, il cacao, la cannella.

Mescolare a parte il latte e l'olio.
Versate a filo sulle polveri e mescolate piano stando attenti a non formare grumi.

Versare nello stampo imburrato e infornare a 160°-170° per 30-35 minuti (vale la prova stecchino).

Lasciar raffreddare nello stampo per 10 minuti poi sfornare su una gratella e lasciar raffreddare completamente.

Preparate la crema.

Portare il latte a bollore con i semi di vaniglia.

Mentre si scalda mescolare tuorli, zucchero e amido.

Appena il latte comincia a fremere, versare la crema nel latte e mescolare finché la crema non si addensa.


Lasciate raffreddare un po', unite quindi la pasta pistacchio.

Assemblate il dolce. 

Tagliate la torta a metà orizzontalmente (pareggiate la superficie se necessario) e bagnate la  base con un liquore a vostra scelta, oppure con del latte.

Versate uno strato di crema sulla base, quindi sovrapponete il secondo "disco" di torta, fate pressione con le dita per livellare la crema sottostante, e bagnate anche questo strato.

Versate dell'altra crema, lasciandone colare una parte sui lati del dolce.

Decorate adesso la parte laterale e la superficie a vostro piacere: io ho usato dei "biscotti zebrini" e della granella di pistacchio.

Note

  • Pare che la torta non vada cotta in stampi in silicone. Io, come indicato, ne ho usato uno antiaderente.
  • Per preparare la base è necessario seguire il corretto inserimento degli ingredienti.
  • Non guasta ricordare che per la riuscita di una ricetta è necessario rispettare dosi, procedimento e dimensioni dello stampo. Se non riuscite a ricalcolare le dosi per il vostro stampo, provate a contattarmi in privato.


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