Spaghetti con polpettine, alla "Lilli e il Vagabondo"

Il trip del momento è Lilli e il Vagabondo: lo vediamo almeno una volta al giorno e non se ne può fare a meno. Quando non lo vediamo, Bry lo vuole raccontato.
L'analogia con gli spaghetti con le polpette del bel post di Stefania, dunque, è una pura casualità, anche se ammetto che, se non lo avesse scritto lei, io probabilmente non avrei pubblicato la mia ricetta (che è un pò diversa).

La verità è che non amo molto gli spaghetti al pomodoro, e nonostante Zenzero li abbia spesso guardati con aria sognante, ci volevano le richieste di mia figlia a convincermi:
"Mamma... cosa mangiano? Anche io voglio Quelli!"
"Tesoro, vuoi che li facciamo?"
"Certo, mamma, ed io ti aiuterò!"
[segue sguardo eloquente di Zenzero che pensa "te li chiedo da una vita e non li fai mai..."]

Ed in un paio di giorni ci siamo organizzati: abbiamo fatto la pasta in casa, e le polpette piccolissime, ma che dico, minuscole (Ale mi dice che si chiamano monachine), e abbiamo passato l'intera giornata tutti e tre in cucina.
Pioveva, e faceva un gran freddo. Reduci dall'influenza (forse anche ancora dentro, fino al... naso!), abbiamo trovato il modo di passare un pò di tempo in casa divertendoci.

Nel web ci sono molte ricette di questo piatto amarcord, ma io ho seguito la mia ricetta di famiglia, ovvero il mio modo di fare il sugo di pomodoro con dentro le mie polpettine (in versione senza uova).

E sapete? Gli spaghetti erano davvero buoni... sarà che fatti in casa hanno tutto un altro sapore? O era l'Amore a condirli per benino?

Per il sugo:

• passata di pomodoro, 250ml
• cipolla, 1 piccola
• carota, 1 piccola
• sale 

Per le polpette (senza uova):

• macinato di carne mista (vitello e maiale), 400g
• prezzemolo, q.b.
• pangrattato, 2 cucchiai
• latte, q.b.
• formaggio grattugiato, q.b.
• sale

Per la pasta fresca:

• farina 0, 400g (+ altra per il piano di lavoro)
• uova, 2 + 1 albume
• sale, q.b.
• acqua, q.b. (io 100ml circa)

Ho cominciato dalle polpettine.

Impastate tutte gli ingredienti tranne il latte, usando formaggio a vostro gradimento.
Unite il latte alla fine, per dare la giusta consistenza all'impasto. Se necessario, unite altro pangrattato.
Formate delle polpettine non più grandi dell'unghia di un pollice.

Preparate il sugo.

Rosolate cipolla e carota finemente tritate in un paio di cucchiai di olio, quindi unite la passata e regolate di sale.

Unite un pò d'acqua (io di solito uso l'acqua necessaria a ripulire il contenitore della passata).
Versate nel sugo le polpettine, coprite con un coperchio e tenete la fiamma al minimo.
Lasciate cuocere un'oretta, per ottenere un sugo denso e gustoso.

Preparate la pasta.
Impastate in impastatrice tutti gli ingredienti, facendo andare per alcuni minuti a velocità media, per permettere una buona formazione del glutine.
Lo stesso se impastate a mano, ma dovrete impastare più a lungo (fate la fontana con la farina, e aggiungete al centro le uova sbattute e il sale, impastate, quindi aggiungete quanta acqua vi serve).
Lasciate riposare l'impasto (a forma di palla) sotto una ciotola coperta, per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, con l'apposito attrezzo oppure a meno stendete la sfoglia (che con la farina 0 sarà piuttosto ruvida, come piace a me).
Ricavate gli spaghetti, che appenderete poi per farli asciugare.

Cuoceteli molto al dente (il tempo di cottura è inferiore ai 2 minuti) e conditeli con il sugo e le polpette.
Servite con una spolverata di formaggio grattugiato.

Panna cotta bicolore con stampo in policarbonato

Questa panna cotta bicolore è una ricetta di semplice esecuzione e di basso costo, ma la sfida è stata quella di utilizzare uno stampo particolare per renderla esteticamente affascinante.

Io e la mia amica Cinzia ultimamente ci siamo date alle follie. Follie per il portafogli che langue, e per il fatto che siamo andate a spulciare i cataloghi ed i prodotti "tecnici", quelli da professionisti. Ma anche per chi, come noi, è semplicemente appassionato. Anche un pò malato, diciamolo.
Spalleggiandoci l'un l'altra nelle follie, sono tornata a casa dopo un pomeriggio (uno intero!) di full immersion tra prodotti da sogno, i suoi consigli ed i miei desideri più sfrenati.

Tra le tante cose che adesso mi ritrovo, uno stampo in policarbonato riutilizzabile per semifreddi. Mi è costato una fortuna.
La speranza era che funzionasse anche con la panna cotta ed i dolci al cucchiaio, perché la forma era davvero bellissima (ed era solo una delle tante tra le quali far luccicare gli occhi).
E così, pian pianino, mi sono messa a sperimentare.

Il primo step era la mia già collaudata panna cotta alle mandorle: era sufficiente che si sformasse, dopo 12 ore di frigo.
Ma non mi bastava, volevo di più: nell'attesa che lei si rassodasse, ho pensato ad una panna cotta al cioccolato fondente che la rendesse bicolore.
Il problema è stato che con quest'ultima ho avuto i miei guai, perché non voleva saperne di rassodare. Alla fine, però, ho vinto io! [Consiglio di aumentare un pò le dosi di addensante]

Onestamente, stavo per buttare via tutto demoralizzata. Per fortuna Cinzia mi ha sostenuto più e più volte, online, per 48h, e mi ha convinta a non demordere.
E ce l'ho fatta! Lo stampo ha fatto il suo dovere, le panne cotte si sono sformate alla perfezione, e la decorazione è venuta niente male. Il sapore, divino.

Per prepararla serve pazienza e tempo. Io ci ho messo due giorni, dal momento che tra una panna cotta e l'altra bisogna aspettare che la prima sia completamente rassodata, prima di versarvi sopra l'altra, e per sformarla si deve avere tatto e perseveranza.

Un unico appunto: la panna cotta al cioccolato è fantastica, ma troppo decisa rispetto a quella alle mandorle, più delicata. Suggerirei di prepararle separatamente, perché insieme fanno un pò a pugni, e vince la nera.
La prossima volta provo con una alla frutta, per avere un effetto bicolore dal gusto più delicato.
Voi avete suggerimenti?

Per la panna cotta alle mandorle

• 500 ml di panna fresca (ho usato anche quella a lunga conservazione ma il risultato non è altrettanto buono)
• 125 latte di mandorle 
• 100 zucchero semolato
• 9 gr colla di pesce
• aroma vaniglia (una bacca, preferibilmente, o una bustina)
• liquore amaretto, 1 tappo
• aroma mandorla, 5 gocce 

Per la panna cotta al cioccolato fondente

• 500 ml di panna fresca  
• 125 latte p.s.
• 100 zucchero semolato
• 100g di cioccolato fondente al 70% di cacao
• 18 gr colla di pesce (ma aumenterei fino a 20g)
• aroma vaniglia (una bacca, preferibilmente, o una bustina)
• liquore amaretto, 1 tappo

Per decorare

• fragole fresche

Panna cotta alle mandorle:

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

Imburrare uno stampo per budini (io ho usato uno stampo tecnico in policarbonato che non va unto), quindi riporre in frigo (se utilizzate altri stampi, ad esempio in silicone, questa procedura è facoltativa).

Nel frattempo portare a bollore il latte di mandorle con la panna, e lo zucchero.

Mescolare bene, inserire la vaniglia, il liquore all'amaretto e qualche goccia di aroma mandorla.

Mettere la colla di pesce scolata e strizzata in una ciotola, versarvi sopra una parte del liquido caldo, scioglierla perfettamente.

Quindi unire il tutto al composto intero e mescolare con una frusta per qualche istante.

Lasciate raffreddare.

Versare il composto freddo nello stampo, e porre in frigo a solidificare per 24 ore.

Panna cotta al cioccolato fondente:

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero.

Mescolare bene, inserire la vaniglia e il liquore all'amaretto.

A parte sciogliere il cioccolato fondente (io al microonde, ma va bene anche a bagnomaria).

Unire una parte del liquido caldo (panna) al cioccolato, mescolare bene, quindi unire al resto del liquido.

Mettere la colla di pesce scolata e strizzata in una ciotola, versarvi sopra una parte del liquido caldo, scioglierla perfettamente.

Quindi unire il tutto al composto intero e mescolare con una frusta molto a lungo.

Lasciate raffreddare. Versare il composto completamente freddo nello stampo con la panna cotta alla mandorla, che nel frattempo avete tenuto in frigo per 24h, e porre di nuovo in frigo a solidificare per altre 24 ore.

Per sformare la panna cotta è necessario immergere a lungo lo stampo in acqua calda, e avere molta pazienza: occorrono diversi minuti perché cominci a staccarsi, e si devono muovere delicatamente i bordi dello stampo perché un pò d'aria penetri e faccia staccare la panna cotta.

Capovolgete quindi su un piatto, e decorate con le fragole a fette, o a vostro gusto. 

Pastiera napoletana

La leggenda della pastiera napoletana  narra che tra Posillipo e il Vesuvio viveva la sirena Partenope, che emergeva di tanto in tanto dalle acque per allietare col suo canto gli abitanti della città di Napoli.
La dolcezza della sua voce spinse gli abitanti a deporre i doni della natura vicino a lei: farina, ricotta, uova, grano, fiori d'arancio, spezie e zucchero. Lei, a sua volta, li portò ai piedi degli dei, che li amalgamarono tra loro creando con il loro tocco la prima pastiera.

Di questa dolce favola, nella pastiera esiste ancora "il divino" nel gusto e nel profumo.
Io non la preparavo più dal lontano 2002, più o meno, ed anche se è un dolce tipicamente pasquale, ho deciso di prepararla adesso, per un paio di occasioni importanti. Con questa dose, infatti, vengono due torte, piuttosto abbondanti.

La pastiera è una torta di pastafrolla, farcita con un ripieno molto particolare, soffice, di colore oro: grano cotto, ricotta uova e molti profumi. Chiunque l'abbia assaggiata (nonostante io non mi vanti di essere una specialista in questa preparazione) se n'è innamorato al primo morso.
Non ho studiato abbastanza per raccontarvi quante varianti ne esistono, e per prepararla mi sono attenuta alla sola ricetta che io abbia mai preparato, che è tratta dal ricettario dei F.lli Rebecchi.

Io non sono molto brava nella "griglia" che decora la pastafrolla, quindi solitamente non la creo: mi limito a spolverare la torta di abbondante zucchero a velo, a freddo.
E' importante che venga preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere ai "profumi" di amalgamarsi. A distanza di due o tre giorni, infatti, migliora notevolmente il suo sapore.

Per due pastiere di 24-26 cm di diametro

Pastafrolla:

• farina 00, 300g
• burro o strutto, 150g
• zucchero, 150g
• uova, 1 + 1 tuorlo
• scorza d'arancia grattugiata

Ripieno:

• grano cotto, 580g
• latte, 350g
• zucchero, 450g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 fialetta
• 500g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 40g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
• uova, 6 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Preparate la pastafrolla, anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.

Ricavatene quindi due dischi.

Preparate il ripieno.

Versate il grano cotto con 250g di latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale, 1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti.

Mescolate la ricotta ben scolata con 100g di latte.

Montate i 6 albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.

Disponete la pastafrolla in due tortiere (io da 26cm, a cerniera) rivestite di cartaforno.

Tenete i bordi piuttosto alti.

Versate in ogni tortiera metà del composto e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere.

Infornate in forno statico, a 180° per 40-45 minuti (non accendete la parte superiore), quindi spegnete il forno e lasciate le torte a riposare per altri 30 minuti (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).
Io ho cotto le due torte separatamente, a 200° per 50 minuti, ma sono venute un pò troppo cotte per i miei gusti.

Conservate in frigo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

Tagliatelle con farina di ceci: il mio primo MTC

Era piena estate sull'isoletta quando la mia nonnina, insieme alle parenti più strette, dedicava intere giornate alle tagliatelle  e alla pasta fatta in casa. In quelle giornate epiche si cominciava a cucinare al mattino presto e si finiva dopo la merenda, che in realtà era senza interruzioni col pranzo.
Era faticoso, ma bellissimo: tante donne, di tante generazioni diverse, tutte in cucina. Sembrava di fare un tuffo nel passato, o per meglio dire sembrava che il tempo si dilatasse creando una nuova dimensione che le racchiudeva tutte.
Come un tempo, le tagliatelle preparate per un esercito di persone si mettevano a stendere sulle spalliere dei grandi e antichi letti: nessun altro posto della casa avrebbe permesso di stenderne tanta quantità.
Le pentole di sugo per condirle, semplice e genuino, avevano dimensioni incredibili.

Da dieci anni non ricordavo tutto questo (è il periodo dei "dieci anni fa"). Quando mi sono sposata ho comprato un'attrezzatura notevole per preparare la pasta in casa, e per molto tempo ho riprodotto settimanalmente diversi formati di pasta, dedicandomi con passione e dedizione anche al confezionamento di moltissimi ravioli ripieni di ogni ben di dio.
Poi... ho smesso. E' cambiata la vita, la casa, le abitudini.

Finché la scorsa settimana non mi è tornata mente questa fetta di passato. Finché non ho incontrato sugli scaffali del supermercato una marca di farina di ceci che proponeva questa ricetta (le dosi non le ho segnate perché non l'ho comprata, l'avevo già in casa). Finché non ho incontrato online la mia carissima amica Flavia con la quale ho condiviso il progetto. E lei mi ha invitato a partecipare all'MTC di gennaio.

Ora, diciamolo: sto partecipando solo per estrema fiducia nei suoi confronti, per affetto e gratitudine per la compagnia ed il sostegno che mi fornisce non solo in questa ricetta ma in molte molte altre. Non nutro nessuna speranza di essere nemmeno vagamente all'altezza delle partecipanti, non per falsa modestia, ma per sincera ammirazione per molte delle blogger protagoniste (alcune delle quali conosco personalmente, e proprio per questo stimo ancora di più, dopo aver anche assaggiato le loro ricette!).

Come ho detto a Flavia, una cosa è cucinare, un'altra è essere brave in cucina. Io cucino. Con passione, dedizione, impegno, ma senza competenza. Mi piace molto farlo, mi piace migliorarmi, e quindi continuerò a farlo, a confrontarmi, a cercare di condividere gli argomenti di questa appassionante materia.
Con questo spirito, partecipo.

Ma non potevo non dedicare all'amicizia questa mia ricetta: perché la cucina unisce emozioni, affetti, storie, persone, tradizioni. Appiana le differenze, esaltandone il lato migliore. Avvicina le cose in comune, arricchendole.
Insomma, questo piatto è dedicato a Flavia e alla sua tagliatelle-story. Perché, senza volerlo, senza rifletterci, si intreccia alla mia storia e ai ricordi della mia nonnina come le parole del nostro pomeriggio passato insieme a condividere tristezze, gioie e dolori ... e tagliatelle.

Qualche nota tecnica:

1) ho utilizzato un solo uovo pensando che la farina di ceci tende ad addensare parecchio, ed ho per questo utilizzato una parte di acqua (tanta quanta è necessaria a dare la giusta consistenza all'impasto) al posto del secondo uovo (la dose delle tagliatelle classiche prevede un uovo ogni 100g di farina).

2) Il sapore della farina di ceci è molto caratteristico, così come il suo odore. Queste dosi non mi dispiacciono, ma la prossima volta proverei senz'altro a "tagliare" la farina diversamente: 50 g di farina di ceci e 150g di farina 00. Credo che si ottenga così un sapore meno rustico e più equilibrato.

3) Per condire questo piatto ho usato burro e salvia per apprezzarne meglio il sapore, dal momento che era la prima volta che mangiavo delle tagliatelle fatte con la farina di ceci. Direi che rendono benissimo (forse anche meglio) con un sugo di pomodoro o con una vellutata di verdure. 

In questa ricetta, per 2-3 persone, ho usato:

• farina 00, 100g
• farina di ceci, 100g
• uovo medio, 1
• acqua q.b.

Setacciate le due farine e formate la fontana sul piano di lavoro o dentro una ciotola capiente.

Sbattete leggermente l'uovo, versatelo al centro della fontana.

Impastate fino a formare una palla, e lasciate riposare sul tavolo, coperta con una ciotola, per circa 30 minuti.

Riprendete l'impasto e tirate la sfoglia.

Le istruzioni migliori, minuziose, dettagliate (e che io avrò letto mille-e-cento volte) le trovate qui.

Io ho scelto di dare alla palla una forma rettangolare perché dal rettangolo finale mi viene meglio ricavare le tagliatelle.

Tirate la sfoglia allo spessore che si avvicina al vostro gusto, e infarinatene la superficie.

Ripiegate la sfoglia su se stessa, più volte, e tagliate con l'apposito attrezzo (la coltella) o, se come me non ne siete provvisti, usate un coltello.

Allargate le tagliatelle srotolandole, formate i nidi o lasciatele ad asciugare su un mattarello o un bastone appoggiato tra due sedie (io le ho "stese", come faceva la nonna, per circa 90 minuti).

Cuocete pochi minuti e servite al dente, con condimento preferito.

Composta di zucca e zenzero

Questo è stato l'anno delle marmellate. Da tempo guardavo sugli scaffali del centro commerciale una costosissima composta di zucca che veniva esposta insieme ai formaggi stagionati. Un vasetto microscopico costava parecchi euro.
Il passo dal leggere gli ingredienti a provare a realizzarla è stato breve. Anzi, nella mia ho aggiunto lo zenzero!
Il risultato è stato parecchio buono, anche se l'avrei preferita meno dolce.
L'abbinamento coi formaggi è perfetto, purché siano a pasta dura e salati.
Oserei provarla anche su una crostata, ma non sono certa di arrivarci, prima che finisca tutta a cucchiaiate: ne ho fatti solo quattro vasetti!

Per 4 barattoli bormioli rocco capsula 70mm

• zucca gialla, 1kg già pulita
• zucchero semolato, 350g
• zenzero fresco, 3-4 cm di radice
• fruttapec 2:1, 1 busta
• rum, 1 bicchierino
• sale, un pizzico

Sterilizzate vasetti e tappi.

Mondare e tagliare a pezzetti la zucca, pesarne un chilo e metterla in un tegame con un bicchiere scarso d'acqua e un pizzico di sale.
Fare andare per qualche minuto, finché non si ammorbidisce.

Unite lo zenzero sbucciato e tagliato quasi a velo, quindi passate a mixer. Unite il rum.

Aggiungete il fruttapec e lo zucchero mescolati tra loro, e fate andare in ebolizione per 3-5 minuti, girando spesso.

Versate ancora bollente nei barattoli, chiudete i tappi e capovolgete.

Una volta freddi procedete alla pastorizzazione:
avvolgete con uno strofinaccio di cotone i barattoli, e poneteli in una pentola molto capiente, quindi ricoprite interamente di acqua fredda e portate a bollore.

Teneteli per circa 30-40 minuti, quindi fate raffreddare in acqua.