Oggi vi mostro una pizza a lievitazione naturale, utilizzando il lievito madre, molto digeribile, soffice e gustosa. Le dosi sono suggerite da Adriano, e l'esecuzione è magistralmente descritta da Paoletta. E' un impasto che, per la sua alta percentuale di acqua, richiede pazienza: dicono non sia il più semplice da gestire, ma con buona volontà si arriva al risultato. Ci sono riuscita persino io.
Il problema della pizza della domenica sono le foto: è sera, e la pizza fa un volo... impossibile fotografarla decentemente!
L'alta idratazione di un impasto dipende dalla proporzione tra farina e acqua. Più questa è alta, più la consistenza finale sarà migliore, più soffice e piena di alveoli.
Non è la spiegazione tecnica più accurata, ma di certo serve a rendevi l'idea del titolo, se non siete addetti ai lavori. Insomma, l'impasto sarà molliccio e difficile da maneggiare, ma la pizza che ne verrà fuori sarà strepitosa.
Dicono ci volgia una certa perizia per gestire impasti così difficili, ma io ci ho provato lo stesso. Non ero molto convinta, invero, mi ha convinto Alessandra, una domenica mattina: se non fosse stato per lei starei ancora a leggere la ricetta senza osare.
La pizza è sempre stata il mio cruccio: non mi è mai venuta bene. Ho l'idea che sembra una preparazione molto semplice (almeno nella lista degli ingredienti) ed invece nasconde una tecnica che richiede molta perizia, pena un risultato mediocre che serve solo a riempire la pancia.
Ed io, lo sapete, non sono di questa scuola: mi piace capire, sperimentare, e soprattutto puntare a buoni risultati, per poter dire di avere davvero appreso qualcosa (padroneggiarla, poi, è un altro capitolo).
Per fare questa pizza ho impiegato tre tentativi, a distanza di poco tempo: i primi due piuttosto fallimentari (nota bene: quando dico così intendo che "è buona" me l'hanno detto lo stesso, ma non posso ritenermi soddisfatta se la consistenza dell'impasto è gommosa e la sua alveolatura piuttosto scarsa), il terzo discretamente vicino al risultato, il quarto che vi mostro è il più corrispondente all'obiettivo, anche se non ancora perfetto.
Cosa voglio dirvi? Che per la pizza (a meno che non siete dotati di un dono naturale per questa tecnica) bisogna lavorare. Provare e riprovare senza arrendersi.
L'ultima volta avevo detto "non mi è piaciuto per niente farla, non mi diverte! Questo impasto non lo farò mai più." ed invece appena 8 giorni dopo, con testardaggine e determinazione ero ancora lì a darmi da fare per migliorare il risultato.
La famiglia ha apprezzato. Mi chiede ancora di rifarla. Ed io sono certa che, facendola ancora, certi gesti verrano sempre meglio.
La mia difficoltà? La stesura finale in teglia: ho compreso perfettamente il movimento, ma ancora fatico a farlo bene. Di conseguenza la forma finale, l'alveolatura, ne risentono. Pazienza, andrà meglio la prossima volta. Arrendersi mai!
Il problema della pizza della domenica sono le foto: è sera, e la pizza fa un volo... impossibile fotografarla decentemente!
L'alta idratazione di un impasto dipende dalla proporzione tra farina e acqua. Più questa è alta, più la consistenza finale sarà migliore, più soffice e piena di alveoli.
Non è la spiegazione tecnica più accurata, ma di certo serve a rendevi l'idea del titolo, se non siete addetti ai lavori. Insomma, l'impasto sarà molliccio e difficile da maneggiare, ma la pizza che ne verrà fuori sarà strepitosa.
Dicono ci volgia una certa perizia per gestire impasti così difficili, ma io ci ho provato lo stesso. Non ero molto convinta, invero, mi ha convinto Alessandra, una domenica mattina: se non fosse stato per lei starei ancora a leggere la ricetta senza osare.
La pizza è sempre stata il mio cruccio: non mi è mai venuta bene. Ho l'idea che sembra una preparazione molto semplice (almeno nella lista degli ingredienti) ed invece nasconde una tecnica che richiede molta perizia, pena un risultato mediocre che serve solo a riempire la pancia.
Ed io, lo sapete, non sono di questa scuola: mi piace capire, sperimentare, e soprattutto puntare a buoni risultati, per poter dire di avere davvero appreso qualcosa (padroneggiarla, poi, è un altro capitolo).
Per fare questa pizza ho impiegato tre tentativi, a distanza di poco tempo: i primi due piuttosto fallimentari (nota bene: quando dico così intendo che "è buona" me l'hanno detto lo stesso, ma non posso ritenermi soddisfatta se la consistenza dell'impasto è gommosa e la sua alveolatura piuttosto scarsa), il terzo discretamente vicino al risultato, il quarto che vi mostro è il più corrispondente all'obiettivo, anche se non ancora perfetto.
Cosa voglio dirvi? Che per la pizza (a meno che non siete dotati di un dono naturale per questa tecnica) bisogna lavorare. Provare e riprovare senza arrendersi.
L'ultima volta avevo detto "non mi è piaciuto per niente farla, non mi diverte! Questo impasto non lo farò mai più." ed invece appena 8 giorni dopo, con testardaggine e determinazione ero ancora lì a darmi da fare per migliorare il risultato.
La famiglia ha apprezzato. Mi chiede ancora di rifarla. Ed io sono certa che, facendola ancora, certi gesti verrano sempre meglio.
La mia difficoltà? La stesura finale in teglia: ho compreso perfettamente il movimento, ma ancora fatico a farlo bene. Di conseguenza la forma finale, l'alveolatura, ne risentono. Pazienza, andrà meglio la prossima volta. Arrendersi mai!
Ingredienti per 1 teglia da pizza rotonda diametro 30cm, pizza alta (3-4 persone):
- 175g di farina forte w330 (io Molino Rossetto)
- 175g farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento (io Tre Mulini Eurospin)
- 260gr di acqua
- 7g di sale
- 52,5g di lievito madre
- 14g di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di zucchero di canna (o malto, ma non miele)
Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.
Inserite nel boccale della planetaria con gancio a foglia l'acqua (fresca), il lievito madre spezzettato con le dita senza schiacciarlo, lo zucchero e metà della farina.
Fate andare a velocità minima.
Fate andare a velocità minima.
Appena la farina si è idratata ed il lievito sciolto, aggiungete il sale e la farina rimanente.
Fate andare a velocità sostenuta (Kenwood velocità 1,5 - 2) : l'impasto avrà la consistenza di una pastella piuttosto liquida.
Lentamente prenderà consistenza, aggrappandosi alla foglia (sarà necessario un bel pò di tempo, ma non disperate), finché non sarà completamente incordato (aggrappato alla foglia e liscio e omogeneo all'aspetto).
Solo quando sarà incordato, aggiungete l'olio goccia a goccia, facendo attenzione a non far perdere l'incordatura (non aggiungetelo tutto in una volta).
Se è necessario, fermate la macchina e ribaltate l'impasto nella ciotola per agevolare l'incordatura.
L'impasto sarà pronto solo quando farà "il velo" (prelevate un lembo e guardatelo in trasparenza: riuscirete a sollevarlo e a guardarci attraverso, come un velo appunto).
A questo punto montate il gancio:
dovrete farlo andare a velocità medio/bassa solo per il tempo che l'impasto vi si aggrappi, altrimenti l'impasto si smollerà. Io non ne sono ancora capace (su questo passaggio devo ancora lavorare): avendolo smollato, interrompete subito e non andate oltre; si recupera montando di nuovo la foglia e incordando di nuovo con quella.
Trasferite in un contenitore unto con olio, coprite con pellicola.
A questo punto avete due strade: o lasciarlo 30 minuti fuori e poi mettere in frigo (specialmente se impastate la sera prima) per un risultato migliore, oppure, se avete fretta, lasciate a lievitare da subito in luogo tiepido.
A questo punto avete due strade: o lasciarlo 30 minuti fuori e poi mettere in frigo (specialmente se impastate la sera prima) per un risultato migliore, oppure, se avete fretta, lasciate a lievitare da subito in luogo tiepido.
Tenete presente che la lievitazione con pasta madre è piuttosto lunga, ma lasciarlo tutta la notte in frigo (anche per 2 giorni) lo rende un impasto migliore. Io che non sono mai una donna organizzata ho impastato al mattino molto presto (circa intorno alle 8) per poi infornare alle 7 di sera.
Se lo mettete in frigo, tenetelo fuori un'oretta (deve tornare a temperatura ambiente) prima di riprendere la lavorazione.
Quando l'impasto ha più che raddoppiato di volume, trasferire su un piano di lavoro molto infarinato (dal momento che l'impasto sarà molto appiccicoso) ed eseguire un giro di pieghe a tre.
Girare di 90gradi e dare un altro giro di pieghe a tre.
Coprire con una ciotola a campana e attendere 30 minuti.
Dopo questo tempo, arrotondare delicatamente portando "la palla" in tensione verso di voi con movimenti paralleli al piano di lavoro (tipo pirlatura).
Dopo questo tempo, arrotondare delicatamente portando "la palla" in tensione verso di voi con movimenti paralleli al piano di lavoro (tipo pirlatura).
Trasferite in contenitore unto e lasciate raddoppiare di volume.
A questo punto dovete stendere l'impasto in teglia.
Io ho usato una refrattaria, quindi ho steso su cartaforno per poi trasfrire in forno con tutta la carta.
Ungete tantissimo la teglia o la cartaforno per agevolarvi la stesura, che non sarà semplice perché l'impasto sarà molliccio, ed una volta steso non sarà possibile spostarlo da nessuna parte.
Io ho usato una refrattaria, quindi ho steso su cartaforno per poi trasfrire in forno con tutta la carta.
Ungete tantissimo la teglia o la cartaforno per agevolarvi la stesura, che non sarà semplice perché l'impasto sarà molliccio, ed una volta steso non sarà possibile spostarlo da nessuna parte.
Capovolgete l'impasto sulla vostra superficie unta.
Infilate le quattro dita di ogni mano sotto la palla e allargate delicatamente dal centro verso l'esterno, sempre da sotto mai da sopra, e facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, dato che questo darà il volume finale alla vostra pizza.
Non schiacciate mai da sopra, né dall'altro in basso (buona fortuna).
Infilate le quattro dita di ogni mano sotto la palla e allargate delicatamente dal centro verso l'esterno, sempre da sotto mai da sopra, e facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, dato che questo darà il volume finale alla vostra pizza.
Non schiacciate mai da sopra, né dall'altro in basso (buona fortuna).
Fate riposare l'impasto da 30 a 60 minuti.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura (per chi la usa, preriscaldate con refrattaria dentro).
Preriscaldate il forno alla massima temperatura (per chi la usa, preriscaldate con refrattaria dentro).
Nel mio forno statico è sufficiente a 230° (ma ognuno conosce il suo forno).
Nel frattempo spargete la vostra pizza con della passata di pomodoro (che potete anche preparare il giorno prima frullando dei pelanti con sale e origano), unite un pò di sale.
Infornate senza condimento (solo col pomodoro) per 10-12 minuti.
Nel frattempo preparate la mozzarella tagliandola in piccoli pezzi e strizzandola con forza tra le mani perché non rilasci acqua in cottura.
Nel frattempo preparate la mozzarella tagliandola in piccoli pezzi e strizzandola con forza tra le mani perché non rilasci acqua in cottura.
Trascorso questo tempo unite la mozzarella, il prosciutto cotto e le verdure se le desiderate, e fate andare ancora per pochi minuti, finché il cornicione della pizza non diventa dorato (1 o 2 minuti).
Fate raffreddare per 10 minuti circa prima di mangiarla: sarà decisamente migliore. E' ancora più buona fredda.
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