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sabato 4 aprile 2020

Pancarrè con lievito di birra e impasto a mano: ricetta facile!

Oggi è sabato, e ovviamente siamo tutti a casa. Grazie al lockdown, non ci rimane che impastare.
"Che bella questa ricetta, come faccio a farla se non ho l'impastatrice?"
Detto fatto: vi rinfresco il procedimento dell'impasto a mano.
E a che ci sono, indico anche le dosi per il lievito di birra, che forse trovate tutti (forse!).

La ricetta con planetaria la trovate qui.
Potete adattare a questo procedimento anche la ricetta delle brioches, che trovate qui (presto vi inserirò il post ad hoc).
 

ingredienti

Per uno stampo da plumcake misura 25cm x 9cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

  • Farina 0 (qui conad), 168g  
  • Farina integrale (qui Fior di Mulino), 168g [potete usare anche tutta farina 0, 336gr]
  • Acqua, 198 g
  • Zucchero di canna, 13 g
  • Sale, 9 g
  • Burro bavarese, 30 g
  • Malto o miele o zucchero, 1 g
  • Lievito di birra fresco, 6 g  (oppure disidratato, 2 gr)

preparazione

Disponete la farina a fontana in una ciotola.
Mettete al centro tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale.
Cominciate a mescolare con la punta delle dita in senso rotatorio fino ad assorbimento del liquido nella farina. Quando è quasi del tutto assorbito unite il sale.
Mescolate per 4-5 minuti.

A questo punto impastate sulla spianatoia con un movimento del polso che strofina sul piano.
Se si dovesse appiccicare, aiutatevi con una spatola, e procedete in questo modo.
Dovete ottenere un impasto consistente ed elastico.

A questo punto inserite il burro ma non in pomata, inserendolo al centro.
Riprendete il movimento di prima fino all'assorbimeno di tutto il burro.
Completate battendo l'impasto sul piano e riavvolgendolo a palla.
Procedete fino ad ottenere una massa legata, lucida e elastica.

Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.

fasi preparazione pancarrè


Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.
A questo punto arrotolate per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).
Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato.
Disponete questo impasto in teglia da plumcake.
Dovrete lasciarlo, avvolto da un panno, fino al suo raddoppio.
Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°.
Dopo 10 minuti abbassate a 170° e proseguite per altri 30-35 minuti.

Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.
Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate a caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.

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