Pastiera napoletana con frolla allo strutto

Dato che la pasqua era ancora nell'aria, e in questa stagione la ricotta è davvero fresca e saporita, ho voluto provare alcune varianti della pastiera (e della frolla, ovviamente!) che vi racconterò nei prossimi giorni.

Quella di oggi è una versione della pastafrolla preparata con lo strutto, che dà alla pasta una particolare friabilità.
A scapito, però, del sapore: ho usato uno strutto "generico", da supermercato, e devo dire che il suo sapore non equivale a quello del burro.
Ne ho visto uno in un negozio specializzato in articoli da pasticceria: potrebbe fare la differenza?
In attesa di rispondervi, vi garantisco che in risultato, quanto a friabilità, è davvero notevole: croccate, sabbiosa, diversa dal solito. Mi ha piacevolmente sorpreso.

Altre variazioni hanno riguardato la lavorazione del ripieno: ho setacciato la ricotta in un colino a maglia stretta. Procedimento certo più lungo, ma con una migliore resa sulla crema, più leggera e soffice. 

Non ho aggiunto né canditi né cioccolato, che la arricchiscono, ma stavolta volevo concentrarmi sulla ricotta e sui fiori d'arancio.

La crema va versata, in teglia, fino a un o due centimetri dal bordo. Se siete più bravi di me, fate delle belle strisce larghe, in modo da contenere il ripieno e non farlo seccare (le mie sono orribili) e non ripiegate la pasta verso l'interno: la pastiera non ha "ripiego", e le strisce si attaccano direttamente al bordo.

Per la frolla allo strutto

• 400g. di farina
• 200g. di zucchero
• 200g. di strutto (se non lo trovate sostituite col burro)
• 2 uova
• Un grattata di scorza di limone
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• grano cotto (in pentola a pressione per più di un'ora), 300g
• latte, 175g
• zucchero, 225g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 di fialetta 
• 250g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 25g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
• uova, 3 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Cominciate due o tre giorni prima mettendo la ricotta  a scolare in uno scolapasta a maglie strette (se non lo avete ponete sul fondo un telo sottile di lino o di cotone) e lasciate scolare completamente (vi sorprenderà quanto siero riesce a cacciare fuori dopo 24-48 ore).

Preparate la pastafrolla, con gli ingredienti indicati in questa pagina e il procedimento nel link qui indicato. Potete prepararla anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.

Ricavatene quindi un disco più una parte per le strisce.

Preparate il ripieno.

Versate il grano cotto con metà del latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale,1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10-15 minuti.

Mescolate la ricotta (lasciata a scolare e poi setacciata) con 100g di latte.

Montate gli albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.

Disponete la pastafrolla in una tortiera (io da 30cm) rivestite di cartaforno.

Tenete i bordi piuttosto alti.

Versate in ogni tortiera metà del composto (o tutto in una tortiera grande) e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere. Infornate in forno statico, 180° per circa 20 minuti (non accendete la parte superiore) e abbassate, successivamente, la temperatura a 150° lasciando cuocere il dolce per un’altra ora e venti, circa.

Quindi spegnete il forno e lasciate a riposare (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).

Conservate in frigo, o a temperatura ambiente se non fa caldo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.