Torta cremosa, o ciocco-cremosa

Non so bene che nome dare a questa torta cremosa al cioccolato che imita le creazioni di alta cucina (pensavo infatti di chiamarla torta taroccata!) ma che non ci si avvicina nemmeno lontanamente.
E' un tentativo sicuramente migliorabile di applicare l'arte della pasticceria alla cucina casalinga. Ma siamo ancora lontani da un risultato accettabile.
I sapori sono molto buoni, ma l'insieme del dolce necessita di più omogeneità e di un pò di pratica nell'assemblaggio, che richiede una manualità che io non ho, ma nella quale voglio esercitarmi.
E' una torta sicuramente impegnativa, anche perché richiede diversi giorni di preparazione, pazienza e precisione, ma non impossibile (l'ho fatta io, che ho un'abilità in queste cose pari quasi allo zero).

L'ho preparata per il compleanno di mia madre: volevo che fosse una torta che racchiudesse diversi sapori cremosi, sul leit-motiv del cioccolato.
Mia madre non ama le torte che lei drasticamente definisce "da colazione", ovvero qualsiasi torta non farcita, ma non ama la panna o la crema pasticciera, non ama la frutta, non ama le frolle.
Ho studiato per giorni alla ricerca di qualcosa che fosse godurioso, cioccolattoso, avvolgente, morbido, e che avesse anche diversi gusti. Cercare l'accostamento di questi sapori, quindi, serviva a dare varietà mantenendo un tema-su-tema al il suo amore per il cioccolato.

L'idea della struttura del dolce viene dalla torta Diabella di Montersino, che forse avrei fatto meglio a riprodurre fedelmente. Ma la verità è che in certe parti mi sono persa d'animo, ed ho cercato di semplificare. Il pan di spagna, ad esempio, ce l'avevo già pronto, preparato con le dosi di Santin indicate sopra, e l'ho utilizzato. Il disco di cioccolato, invece, ispirato da un passaggio della setteveli di ziopero, voleva essere il tentativo di inserire qualcosa di croccante tra la sofficità del pan di spagna e la morbidezza della crema.

L'hanno mangiata tutti in religioso silenzio, ogni tanto mugolando, sia chiaro. Ma per amor del vero è giusto che io vi dica quali sono i punti deboli di questo dolce.
Il pan di spagna va sostituito da una base Dacquoise, più adatta a sostenere la torta.
La chantilly è perfetta, ma molto delicata rispetto alla ganache.*
Quest'ultima mi sembrava troppo predominante nella quantità e nel sapore. La prossima volta ne userei di meno, e soprattutto, invece di darle la forma di cuoricini grandi come cupcakes, farei dei piccoli cubetti sparsi per la torta, e inframmezzati da più crema. Inutile dirvi che, anche se non l'ho provata personalmente, una bavarese potrebbe essere una scelta più azzeccata al posto della crema chantilly.
Il disco di cioccolato, infine, è troppo duro rispetto al resto: potrebbe essere messo sul fondo del dolce, o steso ancora più sottile. Non dispiace, ma la mia idea era di renderlo meno consistente. Potrebbe essere sostituibile con alcuni pezzi decorativi di cioccolato sulla superficie, piuttosto che usarlo per ricoprire l'intero top della torta.

Nell'insieme, però, devo ammetterlo, mi sono divertita: è stata un'ottima esercitazione, e soprattutto... gustosa! Quindi non mi dispiace averci provato, e soprattutto sono contenta di aver fatto il primo passo, ché in queste cose se non si comincia non si impara mai.

E per concludere... buon San Valentino a tutti, perché la mia torta di san valentino (l'altro progettino che avevo in mente in questi giorni) riuscirò a pubblicarla solo tra qualche giorno. Quindi "be tuned", ché è in arrivo un bel cuore romantico! Poteva mancare??!

* Aggiunta postuma sulla ganache:
ho fatto delle ricerche ed ho capito che la consistenza della ganache varia con la quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato (ed io non lo sapevo).
La ricetta di Montersino usa cioccolato al latte, che ha meno burro di cacao rispetto al fondente.
Ho trovato un articolo interessante di Iginio Massari che riporta queste proporzioni:

Ricetta base di consistenza medio-dura per taglio a filo 

Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g 

Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g 

Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g 

Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi. Partendo da questa crema di consistenza media, con l’aumento di copertura o di liquidi, è possibile preparare creme ganache più consistenti o più morbide e leggere.

Dolce da 24cm di diametro:

Per il pan di spagna -26 cm- (Ricetta di Maurizio Santin)

• 180 g di zucchero semolato
• 160 g di farina 00
• 7 tuorli
• 7 albumi
• 1/2 baccello di vaniglia

Per la bagna:

• 100 ml di acqua
• 60 gr. di zucchero
• liquore amaretto secondo il vostro gusto

Per il disco di cioccolato croccante

• cioccolato fondente, 120g
• fiocchi di riso al cioccolato, 50g

Per i cuori di ganache al cioccolato:

• panna fresca, 300g
• cioccolato fondente al latte, 300g

Nota per me:
la prossima volta si potrebbe provare una ganache che non sia tanto per tanto ma con una dose leggermente superiore di panna rispetto al cioccolato (tipo 300/220g)


Per la crema chantilly

• latte fresco intero, 250ml
• zucchero, 75g
• farina 00, 1 cucchiaio
• tuorli, 2 piccoli
• vaniglia o buccia di limone
• 200ml di panna fresca montata con 1 cucchiaio abbondante di zucchero
• colla di pesce, circa 4 g

Per decorare il bordo:

• cioccolatini bianchi, al latte e fondenti

Preparare il pan di spagna (uno o due giorni prima).
Come molte basi per dolci può essere surgelata, o preparata in anticipo e conservata in carta stagnola, in un contenitore ermetico, o avvolta in pellicola per alimenti.

Incidete in senso longitudinale la bacca di vaniglia e raschiate, prelevandone i semi.
Montate a lungo i tuorli con le fruste elettriche o con la planetaria, insieme a 140 g di zucchero semolato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso, abbastanza da “scrivere” un otto sollevando le fruste.
Unite la farina a pioggia facendola cadere da un setaccio e amalgamatela con movimenti molto delicati dal basso verso l’alto per incorporare aria.

In una seconda ciotola montate a neve fermissima gli albumi, inizialmente con una piccola parte di zucchero setacciato, poi unendo tutto il restante
Incorporate a più riprese gli albumi montati al composto di tuorli, dal basso verso l’alto e delicatamente, fino a quando il tutto sarà ben amalgamato.

Rivestite la base e i bordi di uno stampo circolare da 26 cm di diametro con la carta da forno bagnata e strizzata, o imburrata, e versatevi all’interno il composto lasciando almeno 4 cm dal bordo dello stampo.
Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, per 35-40 minuti o fino a quando uno stecchino di legno infilato al centro della torta uscirà asciutto e il dolce avrà l'aspetto di essere ben lievitato.
La consistenza finale sarà di una base soda ma elastica al tatto.
Lasciate in forno spento per qualche minuto, quindi sformate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Preparare la crema base per la chantilly (un giorno prima).

Riscaldare il latte fino a tremore.
Tagliare longituinalmente la stecca di vaniglia e raschiarne la polpa, unendola al latte.

Rompere i tuorli nella planetaria, quindi montarli bene con  lo zucchero finché non è tutto sciolto.

Aggiungere la farina e continuare con la frusta.
Versare il latte a filo, nel frattempo raffreddato.

Rimettere sul fuoco e mescolare con una frusta. Mescolando con decisione, attendere un minuto dopo la prima ebollizione.
Fare raffreddare, coprendo con pellicola alimentare per non fare ossidare la superficie.

A questa crema pasticciera si aggiungerà, in fase di montaggio, la panna fresca montata con lo zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi sciolta in pochissimo liquore a vostra scelta (io amaretto).

Preparare il disco di cioccolato croccante (la mattina o qualche ora prima).

Fondere in un pentolino, a fuoco lentissimo (o anche al microonde) il cioccolato spezzettato.

Preparare un disco di cartaforno con il diametro disegnato della torta.
Mescolare al cioccolato fuso i fiocchi di riso, quindi, velocemente, versare il tutto sul diametro di cartaforno.
Fare raffreffare su una superficie perfettamente liscia, in frigo o più brevemente in freezer.
Una volta freddo e duro, tagliate il disco a spicchi, tipo fette, o come preferite, per poi ricomporlo sul dolce: io volevo sovrapporre i triangoli leggermente, ma non sono riuscita a tagliarli bene, quindi l'ho lasciato a pezzi irregolari (i tagli erano quasi impercettibili, ma hanno agevolato il taglio delle fette).

Preparare i cuoricini di ganache (la mattina o qualche ora prima).

Porre in un pentolino la panna e portarla lentamente ad ebollizione, sciogliendovi dentor il cioccolato spezzettato.
Mescolare continuamente con una frusta.

Fare raffreddare.
Versare in uno stampo da 8 cuoricini (PavoniIdea) e mettere in freezer per circa 30 minuti.
Ve ne avanzerà un pò, che terrete da parte, in frigo.

Assemblare il dolce.

Porre la colla di pesce a reidratarsi in acqua fredda per circa 10 minuti.
Scioglierla in un pò di liquore caldo e mescolarla molto bene alla crema.

Mettere all'interno di un cerchio da pasticceria (va bene anche il cerchio aprbile di uno stampo ad anello) la base di pan di spagna (io volevo una torta da 24 cm quindi ho ritagliato il pan di spagna) e preparare la bagna, quindi irrorarlo uniformemente.

Adagiare sul pan di spagna i cuoricini di ganache, tutti intorno alla circonferenza del dolce, lasciando uno o due centrimetri dal bordo.

Riempire questo spazio lasciato vuoto con la crema precedentemente messa in una sac-a-poche, e "disegnare" un cerchio largo lungo la circonferenza esterna. Premere generosamente in modo da colmare tutti gli spazi tra i cuori, verso il bordo esterno della torta.

Mescolate la crema avanzata e la ganache avanzata, quindi farcite lo spazio interno al diametro di cuori, al centro della torta.

Adagiate il disco di cioccolato croccante a pezzi, quindi chiudete il cerchio e ponete in freezer per qualche ora (io una notte).

Trascorso questo tempo sformate la torta dal cerchio, decorate il bordo coi cioccolatini, quindi ponete in frigo per 4 o 5 ore.
Necessita di almeno un'ora a temperatura ambiente prima di servire, se fa freddo anche di più.