Crostata di pane e mele in crosta croccante, di Luca Montersino

Una crostata con un morbido ripieno di pane, mele e uvetta, con una crosta croccante di marzapane. Ricca e intensa, un mix perfetto di sapori che adoro.

Montersino, su Alicetv, la definisce una torta rustica, e probabilmente ha ragione. Io la definisco una torta che amo. Amo le mele, amo l'uvetta, amo anche il pane di tumminia integrale ancora di più ammollato nel latte. Amo le mandorle, amo la marmellata di arance. Insomma, amo tutto di questa torta!

L'unica cosa su cui non mi sono ritrovata sono le quantità: ho preparato tutte le dosi pedissequamente, ma di alcuni ingredienti me n'è avanzato parecchio, così che, diversamente dal diametro indicato (20 cm) ho deciso di prepararla in uno stampo da 24 cm. Mi ha aiutato molto il post di La cucina di Sabrina.

Per il ripieno

• mele 250 gr (3 piccole)
• uvetta sultanina 30 gr
• pinoli 20 gr (io mandorle)
• rum 30 gr
• burro fuso 80 gr (io omesso)
• pane casereccio 160 gr (da cui ho poi eliminato la crosta)
• latte intero fresco 80 gr (io 60 gr perché il pane era fresco)
• buccia di limone 10 gr
• 3 cucchiai di marmellata di arance
  (per la prossima suggerisco un gusto più acidulo, tipo i frutti di bosco)

Per gli streussel

• zucchero a velo 120 gr
• marzapane al 65% di mandorle 120 gr
• burro 240 gr
• farina 00 320 gr
• baking (o lievito chimico) 5 gr

Per il marzapane

• 43 gr di zucchero semolato 
• 33 gr di farina di mandorle
• 15 gr acqua
• 9 gr glucosio

Per la base

• 400 gr di pasta frolla (vedi sotto)

Per la finitura (che io ho omesso)

• confettura di albicocca 100 g
• gelatina neutra 100 g
• zucchero a velo q.b

Per la pasta frolla con soli tuorli

• 500 g di farina 00
• 220 g di burro  + 100 gr di strutto
• 200 g di zucchero a velo
• 80 g di tuorli
• buccia di limone e vaniglia q.b.

Preparate il marzapane.

Mettete in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e fate cuocere fino a raggiungere i 115°C.
Mettete in un contenitore stretto e lungo la farina di mandorle e incorporare lentamente il liquido Mescolate con un minipimer facendo attenzione agli schizzi perché sono ustionanti. Finite di impastare a mano. Avvolgete il panetto in pellicola per alimenti senza pvc (si puà anche conservare in frigo).

Preparate la frolla (ve ne avanzerà una parte)

Portate il burro a temperatura ambiente tagliuzzandolo in piccoli pezzi.

Sulla spianatoia o in una planetaria disponete  la farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti e la scorza di limone.
Lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto, oppure lavoratelo con la foglia fino ad ottenere lo stesso risultato.

Compattate e formate un panetto da avvolgere in pellicola e mettete in frigo per 30 minuti - 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il pane a cubetti e privatelo della crosta. Mettetelo in una ciotola e irroratelo col latte.

Sbucciate e tagliate le mele a piccoli pezzi e irroratele con un po' di succo di limone. Tenete da parte.

In una planetaria con gancio a foglia impastate il marzapane a piccoli pezzi con lo zucchero a velo, unite poi il burro ammorbidito a pezzetti e la farina setacciata con il baking. Mettete in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo foderate uno stampo a cerniera da 24cm - precedentemente inburrato - con la pastafrolla (circa 800gr dell'impasto di cui sopra) e lasciate un bordo abbastanza alto per contenere il ripieno. Bucherellate il fondo e spalmatevi 2 cucchiai di marmellata (io di arance). 

Mescolate il ripieno di pane e mele con altri 2 cucchiai di marmellata e versatelo dentro il guscio di frolla.

Preriscaldate il forno a 200°.

Prendete il marzapane e schiacciatelo facendolo passare attraverso una griglia a fori molto larghi per ottenere delle briociole grandi come vermicelli.

Completate con questo crumble la superficie del dolce.

Infornate in  forno già caldo per 25 minuti, controllando che non brunisca troppo (dipende dal vostro forno, eventualmente abbassate un po' la temperatura). Trascorso questo tempo fate raffredadre in forno chiuso. 

Sformate quando è già fredda.
A questo punto potete gelatinare con gli ingredienti della finitura (che io non ho messo) e cospargere di zucchero a velo.

Postilla: la torta ha un ripieno abbastanza dolce, quindi non abbonderei con lo zucchero a velo, la marmellata o la gelatina se dolce.

-----------

© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.