Crostata di pane e mele in crosta croccante, di Luca Montersino

Una crostata con un morbido ripieno di pane, mele e uvetta, con una crosta croccante di marzapane. Ricca e intensa, un mix perfetto di sapori che adoro.

Montersino, su Alicetv, la definisce una torta rustica, e probabilmente ha ragione. Io la definisco una torta che amo. Amo le mele, amo l'uvetta, amo anche il pane di tumminia integrale ancora di più ammollato nel latte. Amo le mandorle, amo la marmellata di arance. Insomma, amo tutto di questa torta!

L'unica cosa su cui non mi sono ritrovata sono le quantità: ho preparato tutte le dosi pedissequamente, ma di alcuni ingredienti me n'è avanzato parecchio, così che, diversamente dal diametro indicato (20 cm) ho deciso di prepararla in uno stampo da 24 cm. Mi ha aiutato molto il post di La cucina di Sabrina.

Per il ripieno

• mele 250 gr (3 piccole)
• uvetta sultanina 30 gr
• pinoli 20 gr (io mandorle)
• rum 30 gr
• burro fuso 80 gr (io omesso)
• pane casereccio 160 gr (da cui ho poi eliminato la crosta)
• latte intero fresco 80 gr (io 60 gr perché il pane era fresco)
• buccia di limone 10 gr
• 3 cucchiai di marmellata di arance
  (per la prossima suggerisco un gusto più acidulo, tipo i frutti di bosco)

Per gli streussel

• zucchero a velo 120 gr
• marzapane al 65% di mandorle 120 gr
• burro 240 gr
• farina 00 320 gr
• baking (o lievito chimico) 5 gr

Per il marzapane

• 43 gr di zucchero semolato 
• 33 gr di farina di mandorle
• 15 gr acqua
• 9 gr glucosio

Per la base

• 400 gr di pasta frolla (vedi sotto)

Per la finitura (che io ho omesso)

• confettura di albicocca 100 g
• gelatina neutra 100 g
• zucchero a velo q.b

Per la pasta frolla con soli tuorli

• 500 g di farina 00
• 220 g di burro  + 100 gr di strutto
• 200 g di zucchero a velo
• 80 g di tuorli
• buccia di limone e vaniglia q.b.

Preparate il marzapane.

Mettete in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e fate cuocere fino a raggiungere i 115°C.
Mettete in un contenitore stretto e lungo la farina di mandorle e incorporare lentamente il liquido Mescolate con un minipimer facendo attenzione agli schizzi perché sono ustionanti. Finite di impastare a mano. Avvolgete il panetto in pellicola per alimenti senza pvc (si puà anche conservare in frigo).

Preparate la frolla (ve ne avanzerà una parte)

Portate il burro a temperatura ambiente tagliuzzandolo in piccoli pezzi.

Sulla spianatoia o in una planetaria disponete  la farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti e la scorza di limone.
Lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto, oppure lavoratelo con la foglia fino ad ottenere lo stesso risultato.

Compattate e formate un panetto da avvolgere in pellicola e mettete in frigo per 30 minuti - 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il pane a cubetti e privatelo della crosta. Mettetelo in una ciotola e irroratelo col latte.

Sbucciate e tagliate le mele a piccoli pezzi e irroratele con un po' di succo di limone. Tenete da parte.

In una planetaria con gancio a foglia impastate il marzapane a piccoli pezzi con lo zucchero a velo, unite poi il burro ammorbidito a pezzetti e la farina setacciata con il baking. Mettete in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo foderate uno stampo a cerniera da 24cm - precedentemente inburrato - con la pastafrolla (circa 800gr dell'impasto di cui sopra) e lasciate un bordo abbastanza alto per contenere il ripieno. Bucherellate il fondo e spalmatevi 2 cucchiai di marmellata (io di arance). 

Mescolate il ripieno di pane e mele con altri 2 cucchiai di marmellata e versatelo dentro il guscio di frolla.

Preriscaldate il forno a 200°.

Prendete il marzapane e schiacciatelo facendolo passare attraverso una griglia a fori molto larghi per ottenere delle briociole grandi come vermicelli.

Completate con questo crumble la superficie del dolce.

Infornate in  forno già caldo per 25 minuti, controllando che non brunisca troppo (dipende dal vostro forno, eventualmente abbassate un po' la temperatura). Trascorso questo tempo fate raffredadre in forno chiuso. 

Sformate quando è già fredda.
A questo punto potete gelatinare con gli ingredienti della finitura (che io non ho messo) e cospargere di zucchero a velo.

Postilla: la torta ha un ripieno abbastanza dolce, quindi non abbonderei con lo zucchero a velo, la marmellata o la gelatina se dolce.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pasticcini morbidi alla ricotta (le treccine di Montersino): smaltire la ricotta

Questi pasticcini morbidi sono delle palline di ricotta cotte in forno, con effetto dorato fuori e umido dentro: un dolce davvero particolare, a metà tra il biscottino e il lievitato. Una piacevole scoperta, assolutamente da provare!

Spero che il Maestro Montersino sia girato dall'altra parte, e non capiti mai in questi lidi: non oso immaginare cosa penserebbe dello stravolgimento che ho fatto della sua ricetta, scoperta su Zibaldone Culinario, e poi copiata da Arabafelice che già l'aveva in parte modificata.
Potete trovare l'originale, se siete presi da desiderio di purezza, su "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino.

Fatta questa doverosa premessa, andiamo alla mia storia.
"Come smaltire la ricotta prossima alla scandenza" è il tormentone del mio blog: se mi seguite sapete già che è un tema ricorrete, che ciclicamente ritrovate tra le mie righe.

E ormai ne sapete anche il motivo: noi ne consumiamo tantissima, ma meglio che sia sempre freschissima. Quindi, a volte è necessario "farla fuori". Quindi, periodicamente, mi ritrovo a googlare le cose più improbabili per non ritrovarmi con la solita "crostata di ricotta, ciambella soffice alla ricotta, torta salata alla ricotta", e così via.

E qualche volta c'azzecco: stavolta la ricettina è davvero niente male, semplice da realizzare, rapida, e diversa dal solito.
Unico neo: per me, alle prese con la bimba, le treccine erano troppo complicate da realizzare. L'impasto risulta abbastanza appiccicoso, quindi è stato più semplice trasformare il tutto in palline della stessa dimensione di un amaretto, e infornarle senza la copertura di zucchero semolato. Lasciarle con la superficie irregolare e rugosa dà un risultato gradevole al gusto dopo la cottura, e a freddo le ho spolverizzate con zucchero a velo. Buone!

Per 38 palline (circa)

• 250 g di farina
• 150 g di zucchero di canna bio (250 di zucchero semolato nella ricetta originale)
• 375 g di ricotta di pecora
• 6 g di baking (8g di lievito per dolci nella ricetta originale)
• un pizzico di bicarbonato (non c'è nella ricetta originale)
• 5 g di sale
• scorza di un piccolo limone (1 g di olio essenziale di limone nella ricetta originale)

per la copertura

• 1 uovo battuto (oppure latte), e zucchero semolato 

A mano o nell'impastatrice con il gancio a K amalgamate la farina, la ricotta, lo zucchero, il sale, il lievito e la buccia grattugiata.
L'impasto dovra' essere liscio ma non eccessivamente lavorato.

Subito formare delle palline da circa 60 g ciascuna, che andranno lavorate in piccoli filoni e poi in trecce. Io invece ho preparato delle piccolissime palline, e le ho adagiate in cartaforno ben distanziate tra loro.

Spennellarle con l'uovo oppure con il latte. Spolverizzarle di zucchero semolato: io le ho lasciate "nature":

Cuocerle a 170 gradi per circa una ventina di minuti, regolatevi in base al vostro forno: dovranno essere appena dorate (piuttosto pallide invero), altrimenti perderanno sofficità.

Torta Diabella di Montersino: base quattro quarti, bavarese e ganache

La torta Diabella mi ha affascinato da subito. Volevo provarla, ma non avevo il coraggio. Alcune cose non le avevo mai fatte, come ad esempio la bavarese al cioccolato bianco. Quindi, per il compleanno di mia madre, ho provato ad imitarla. Con scarso successo.

La Diabella nasce così com'è, e a chi non è un artista del settore, come me, consiglio di non provare a fare sostituzioni. Quindi, dopo un parziale fallimento (o forse dovrei dire delusione, perché quella torta era buona ma non era questa!), ho deciso di riprovarci, stavolta con zelo e buona volontà. L'ho eseguita alla lettera, tranne per il pan di spagna previsto nella ricetta originale, che proprio non mi piace, e l'ho sostituito con un quattro quarti.
Ho guardato il video di Montersino parecchie volte, prima di cominciare, e l'ho seguito anche durante l'esecuzione (mettendolo in pausa!), per essere sicura di non sbagliare.

Il risultato è stato quasi perfetto. Il "quasi" è legato alla bavarese, buona ma. C'è un ma legato probabilmente alla competenza nel farla tante volte finché non viene liscia e leggera, dal sapore più intenso (troppa panna?? devo montarla più a lungo?).
E poi troppa rispetto alle proporzioni del dolce (usatene tranquillamente due terzi).
Io sento che in tutta questa cremosità, sul risultato finale, manca qualcosa di croccante, ma non ho voluto azzardare inserimenti di altri ingredienti.

Io l'ho preparata in più giorni: il primo giorno, di pomeriggio, ho fatto la base, e l'ho conservata in un contenitore ermetico. L'indomani mattina ho preparato le creme, e le ho messe in frigo. Lo stesso pomeriggio ho assemblato il dolce, l'ho messo in freezer per tutta la notte, e l'indomani l'ho tenuto in frigo fino alla sera tardi. La consistenza era perfetta.

Un altro suggerimento: se volete un buon risultato, prendetevi del tempo per decorarla. E siate fiduciosi: in corso d'opera mi sono scoraggiata un paio di volte, non sapevo che risultato sarebbe venuto fuori, ma alla fine tutto è andato per il verso giusto.

Per la base quattro quarti:

• uova, 3
• farina
• burro
• zucchero
• rum, 1 tappo 

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:

• latte intero fresco, 200g
• tuorli, 80g 
• zucchero, 35g 
• cioccolato bianco, 185g
• pasta di nocciole, 80 g 
• colla di pesce in fogli, gr. 6
• panna da montare, 500g
  
  

Per la ganache da inserimento:

• cioccolato fondente 50% di cacao (200g) o al latte (300g)
• panna fresca, gr. 300

Base Quattro Quarti.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Pesate le uova, e prendete un ugual peso degli altri tre ingredienti (eccetto il rum).

Separate i tuorli dagli albumi, e montateli con lo zucchero fino a che non sono gonfi e chiari.
Io ho usato la planetaria perché devono essere montati a lungo.

Unite il burro e continuate a montare (a lungo).

Setacciate la farina e aggiungetela gradualmente a piccole quantità. L'impasto deve incorporare parecchia aria e dovete vedere delle bolle sulla superficie.

Montate intanto le chiare a neve fermissima. Incorporatele all'impstato senza smontarle, perché da loro dipende la "lievitazione " del dolce.

Unite il tappo di rum, quindi imburrate e infarinate uno stampo da 24cm e infornate a forno preriscaldato, 180° per circa 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Bavarese al cioccolato bianco e nocciole.


Fate bollire il latte fino al primo tremore.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, schiarendoli leggermente.

Versate i latte a filo sui tuorli, quindi rimetteteli in pentola e fate cuocere fino a 85 C.

Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco spettettato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta de nocciola.

Emulsionate bene con una frusta elettrica .
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata.

Ponete in frigo a rassodare.

Per la ganache da inserimento.

Avete due alternative: metterla in stampini individuali, o come me farne un disco.

Mettete la panna in un pentolino e appena calda versatevi il cioccolato spezzettato.
Mescolate con una frusta da pasticceria fino al completo sciogliemento del cioccolato.

Lasciate raffreddare ma non rassodare. Se montate il dolce il giorno dopo e volete conservare in frigo, al momento di versarla scaldatela leggermente.

Nel caso in cui voleste usare gli stampini, fatene delle porzioni alte circa mezzo centimentro, non di più (altrimenti la consistenza nell'insieme non sarà gradevole), e ponete in frigo o in freezer a seconda del tempo a disposizione. Io ho provato, ma preferisco l'altra soluzione, quella del disco da inserimento.

Montaggio del dolce.

1. Tagliate il disco di torta in modo che sia regolare e con un altezza di meno di mezzo centimentro. A me sono venuti due dischi.
2. Usate un disco un pò più largo della torta per aiutarvi nella composizione, rivestitelo di una striscia di acetato alimentare che vi agevolerà la sformatura.
3. Bagnate il disco di torta con un composto di liquore a vostra scelta diluito con acqua e zucchero (io rum e acqua in eguali proporzioni, con un paio di cucchiaini di zucchero).
4. Mettete la ganache in una sac a poche, e riempite lo spazio tra il bordo della torta e il bordo del disco, tutt'intorno. Formate una specie di conca con la ganache, distribuendone una parte anche sulla superficie della torta.
5. Dentro questa conca verserete la ganache da inserimento, che sarà a temperatura ambiente, non calda (altrimenti vi smonta la bavarese).
6. Tagliate dei cubetti di torta rimasta, inseriteli qua e là sulla ganache, anche in verticale ma senza affondarli.
7. Copite con la bavarese rimasta. Non lisciatela, ma lasciatela irregolare. In questo modo avrete un effetto "onda" sulla superficie del dolce. La mia torta aveva un'altezza complessiva di 6-7 centimetri.
8. Ponete il dolce in freezer per 4-5 ore.
9. Decoratelo, dopo questo tempo, con una spolverata di cacao amaro di primissima scelta, quindi con quel che vi suggerisce la fantasia (io ho usato i baci di sassuolo, dei bastoncini di frolla e cioccolato, e una granella di pistacchi sul bordo).
10. Ponete in frigo per altre 4-5 ore (o anche più), oppure un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Secondo il mio parere non va servita prima di due giorni dal montaggio (più di 24h): dopo due giorni diventa perfetta.