La finta pasta sfoglia (ricetta base, rapida)

Questa "finta sfoglia" è una versione facilitata per la preparazione della pasta sfoglia. La vidi per la prima volta sul blog di Araba Felice, da allora non l'ho più lasciata.

 

L'ho più volte riproposto nelle mie ricete, qui sul blog, ma non le ho mai dedicato un post ad hoc.

La semplificazione consiste nel preparare una ricetta che non richieda la sfogliatura dell'impasto con tanti giri di pieghe ed altrettante spennellature di burro, risultando così più leggera e più rapida da preparare.

 

• 250gr di formaggio spalmabile tipo Philadelphia 
• 250gr di farina
• 160gr di burro tirato fuori dal frigo mezz'ora prima di impastare
• 2 cucchiai rasi di zucchero (da omettere per preparazioni salate) 
• un pizzico di sale

Mescolare sommariamente impastando con le dita il burro e il formaggio spalmabile: dovrete ottenere un composto non del tutto omogeneo.

Unite quindi farina e zucchero, sempre sommariamente, ottenendo un composto a grosse briciole.
Senza impastarlo, ponetelo in frigo per tutta la notte, o per alcune ore.

Trascorso il tempo, tiratelo fuori dal frigo, stendetelo in un rettangolo e fate un giro di pieghe a tre.
Stendete col mattarello ed è pronto all'uso che volete. 

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Ravanello selvatico (raphanus raphanistrum): una verdura "a tutto pasto"

Il ravanello selvatico (raphanus raphanistrum, sub. Landra) è una pianta selvatica che appartiene alla famiglia delle brassicacee.
Gli isocinati, contenuti in questa ed in altre specie, sono oggetto di studio dei ricercatori come potenziali agenti di protezione contro il cancro, in quanto inibiscono gli effetti cancerogeni di molte sostanze.

Il mio ravanello, raccolto davanti casa: non è semplicemente stupendo?!?

L'altezza della pianta è di 20–80 cm., ma nel mio appezzamento di terreno raggiunge e supera il metro di altezza. La radice è di tipo a fittone, molto profonda e resistente. Il fusto può diventare legnoso, pur essendo una pianta annuale.

Da wikipedia:

Le foglie sono peloso-ispide. La forma delle foglie è pennato-lirate con 5 o più segmenti e sono picciolate. Il segmento terminale è lanceolato. Quelli laterali hanno dimensioni minori. I margini sono tutti dentati. Le foglie cauline sono progressivamente ridotte e sub-sessili con margine intero ma dentato.

L'infiorescenza è formata da un racemo terminale e aperto composto da diversi fiori (nessuno dei quali in posizione apicale) con brevi pedicelli.

L'antesi è da marzo a giugno, la raccolta può avvenire dall'autunno alla primavera inoltrata, a seconda dell'altitudine.

Questa pianta contiene minerali come il sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo,vitamine A, C, E, niacina, proteine, lipidi, tannini, riboflavina, tiamina.
Nella medicina popolare si usava la parte aerea della pianta come stimolante gastrico e per facilitare la diuresi. Vengono consumate le foglie cotte o in insalata, aggiunte ad altre verdure. Il sapore è forte e piccante. I boccioli vengono consumati come i broccoli. È preferibile non consumarne i semi.

Consigli per la "coltivazione":

essendo una pianta spontanea, non necessita di alcuna cura. Nella mia proprietà cresce in diverse zone ed è piuttosto invasivo, così delimitiamo alcune aree in cui vogliamo mantenerne la crescita per la raccolta e la propagazione annuale. 

Se lasciato incolto diventa difficile da estirpare, e crea in alcuni punti zone impenetrabili. Per questa ragione ci preoccupiamo in questa stagione di potarlo spesso, anche in altezza, per impedire che raggiunga una crescita sconsiderata.

Le foglie, dal sapore molto deciso che ricorda il cavolo, possono essere lesse o aggiunte crude all'insalata.

Personalmente, raccolgo le foglie più tenere o la parte apicale di quelle più grandi direttamente su campo. Al momento della bollitura non è così necessario pulirle ulteriormente.

Utilizzando un terreno a coltura biologica, ovvero del tutto privo di qualsiasi trattamento chimico, posso permettermi di dare al raccolto un semplice risciacquo in acqua corrente, ma si raccomanda di pulire bene le verdure, così come di non raccogliere erbe in zone di cui non si conosce il trattamento, o a bordo strada, o in zone inquinate.

Prima di raccogliere delle erbe spontanee accertatevi che non siano una specie protetta e che sia commestibile.
Non è previsto alcun piano di protezione per questa specie.

Le foglie appena sbollentate perdono del tutto il loro odore e sapore amaro, pur mantenendone una nota gradevole che, come detto, ricorda il sapore del cavolo.
Possono essere consumate così come sono (lesse), oppure ripassate in padella con uno spicchio d'aglio, oppure usate in preparazioni come primi piatti, polpette di ricotta o con uovo e pangrattato, frittelle.
Accompagnano molto bene dei secondi di carne come arrosti e bolliti.

Anche la radice è commestibile: ha un sapore deciso e piccante, e può essere grattugiata sui piatti.
Dalle radici fresche, affettate e lasciate sotto sale per qualche ora perché rilascino il succo, si ottiene una maschera per il viso che serve a schiarire le efelidi.

 

Il mio piatto preferito sono le foglie ripassate in padella con aglio e condite con un po' di ricotta fresca di pecora: questo è spesso il mio pranzo, come piatto unico!

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Taralli salati per l'aperitivo (con lievito di birra e farina di mandorle)

La versione con lievito di birra dei miei ormai famosi salatini, dedicata a chi non ha tempo di curare il lievito madre ma ha voglia di preparare qualcosa da sgranocchiare per l'aperitivo.

Ricordate i miei salatini preparati con gli scarti del lievito madre? Beh, li faccio una o due volte a settimana, e vanno a ruba. Ormai li preparo in infinite versioni. Ma molti di voi continuvano a chiedermi come fare a prepararli senza partire dagli scarti della pasta madre. E allora mi son data da fare (son sacrifici, eh!) e ho fatto qualche tentativo.

Questa è una ricettina abbastanza sfiziosa che ho provato sia con la farina di mandorle che senza. Anche qui le varianti possono essere tante, a seconda degli aromi che scegliete e delle forme che gli date. Un'unica controindicazione: non smetterete finché non vedrete il fondo!

E non è tutto. E' con un certo orgoglio che dichiaro pubblicamente la paternità di questa seconda foto: il personale punto di vista di Bry, la nostra piccola quattrenne, che si è impossessata di reflex e cavalletto realizzando tanti bellissimi scatti, tra cui quello che anche voi potete ammirare.
Più brava di me, se non in tecnica quantomeno in carattere e personalità.

Enjoy,
Mela.

  

• 250gr di farina di semola o integrale
• 100gr di mandorle con la pellicina tritate in farina
• 100/125gr di acqua
• 8gr di lievito di birra fresco oppure 16 gr di lievito madre secco
• 50gr di strutto
• 1 cucchiaino di aroma a piacere (pepe, origano, semi di finocchio, cipolla disidratata, peperoncino...)
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1 cucchiaino raso di malto d'orzo (facoltativo)
• 1 cucchiaino di germe di grano (facoltativo) 

Disponete la farina a fontana.

Versatevi dentro le mandorle ridotte in farina, l'aroma che avete scelto (io solitamente origano e semi di finocchio), il malto e il germe di grano.

Versate l'acqua, poco alla volta, e cominciate a sciogliervi il lievito sbriciolato.

Ora dovete impastare: prima che l'impasto si compatti del tutto unite il sale.

Dovrete ottenere una palla soda e compatta, facilmente malleabile e non appiccicosa (regolate la quantità di acqua in base all'assorbimento della farina).

Lasciate riposare circa un'ora in luogo tiepido, in un contenitore ermetico o sigillato co npellicola da cucina, quindi cominciate a suddividere l'impasto in tanti cordoncini.

Da questi ricaverete la forma dei taralli, attorcigliandoli intorno alle vostre dita.

Disponete ben distanziati in teglia, quindi infornate a 200° per 10-20 minuti, la doratura vi indicherà che sono pronti. Appena sfornati sono un po' morbidi ma diventano più croccanti man mano che si raffreddano.

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Pancarrè per arrotolati e toast: il pane in cassetta, pullman bread o pain de mie

Sto imparando la differenza tra panbauletto e pancarrè. Pian pianino ci sto arrivando anch'io. E se qui vi proponevo il panbauletto più buono del mondo chiamandolo col nome sbagliato, oggi vi propongo il pancarrè, quello per toast o per "arrotolati", quello che si piega ma non si spezza... insomma, per saperne di più leggete qui sotto!

Innanzitutto mi preme dirvi che questa ricetta va assolutamente dedicata ad Alessandra. Lei mi ha regalato lo stampo "pullman" (e non solo quello!) grazie al quale ho cominciato a sperimentare e a fare pratica sulle differenze tra pancarrè e panbauletto, o panbrioche.

I nomi li conoscete bene, ce li hanno insegnato le aziende. Le differenze possono essere sintetizzate in questo modo: sicuramente non è solo una questione di forma, ma anche di sapore e consistenza.

Il pancarrè, noto come pane in cassetta (in inglese pullman bread ed in francese pain de mie), ha forma quadrata, alveolatura compatta, consistenza soda ma elastica. Si chiama anche "pane per arrotolati" perché, privato della crosta più scura, può essere tagliato a strisce orizzontali e poi farcito e arrotolato, proprio perché molto flessibile. Solitamente si prepara col latte, le cui proteine contribuiscono a questo risultato finale.

Il panbauletto, che così chiamerò per comodità includendo varie forme e sapori, non necessariamente contiene il latte tra gli ingredienti (il mio, ad esempio, è fatto con l'acqua), ha un'alveolatura aperta, è molto soffice, e non ha l'elasticità sufficiente ad essere arrotolato. E' perfetto per marmellate, creme, farciture, e anche per essere tostato, ma è piuttosto... "come una nuvola"!

Tra i due non si può dire che uno sia più buono e l'altro no: è questione di uso e di gusti personali. Questo pancarrè che ho adattato dalla mia precedente ricetta è sicuramente più compatto, altrettanto soffice, più adatto ai toast e a sostituire il pane da tavola, che non la colazione o la merenda.

Ma se a voi piace iniziare la giornata con questo pane candido, o con un toast francese, qualcuno può dirvi di no??

Provate entrambe le ricette, e trovare quella che fa al caso vostro. Noi li amiamo entrambi.

Enjoy,
Mela.

Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da una ricetta del maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia]

• Farina 0, 336 gr (potete usare quella che preferite, io solitamente la mescolo a farina integrale, o, per una versione più nutriente e salutare, uso solo farina integrale)
• Latte, 198-220 gr (dovete regolarvi in base all'assorbimento della farina)
• Zucchero di canna, 14 gr
• Sale, 9 gr
• Olio d'oliva, 26gr oppure Burro bavarese, 30 gr
• Lievito naturale secco (pasta acida essiccata + lievito di birra), 14-16gr
  oppure 9 gr di lievito di birra fresco

Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:

• PM gr 117
• Farina gr 257
• Acqua gr 159

il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.

[Vedi anche il panbauletto]

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.
Se non avete lo stampo "pullman" potete usare uno stampo da plumcake sul quale adagerete prima un foglio di cartaforno, poi una teglia pesante, ad esempio in ghisa o terracotta.
 

Setacciate la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco. Se utilizzate la pasta madre, scioglietela in impastatrice nei liquidi prima di inserire la farina.

Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) il latte (tiepido d'inverno, a temperatura ambiente d'estate), la farina tranne 3 cucchiai, e lo zucchero. Unitelo poco alla volta e fermatevi se l'impasto non richiede di inserire gli ultimi 20/25gr.

Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete l'olio a filo o il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.

Assorbito l'olio, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.

 

Fate andare a velocità media (kenwood circa 1,5) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.

A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.

Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.

Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 20 cm x 10 cm).

Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).

Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.

Disponetelo nello stampo molto ben imburrato e velato con un po' di farina (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore; secondo la mia esperienza, lo stampo pullman invece non rende bene con l'olio) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).

Riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge meno di un dito dal bordo dello stampo.

Portate il forno alla temperatura di 200°C (il mio è un forno statico), quindi chiudete col coperchio imburrato e infornate.

Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.

Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo o si romperanno le fette.

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Focaccia all'olio d'oliva

Una foccaccia soffice e profumata, con olio d'oliva nell'impasto e anche sulla superficie. Un impasto semplice, versatile, adatto a molti usi, dai vari condimenti alla colazione a sacco.

Tra i buoni propositi di questa estate c'era quello di non comprare le brutte focacce dell'isoletta. Un tempo erano speciali: piene di buchi, con un velo d'olio buono in superficie, aromatizzate al rosmarino. Mia figlia ne è sempre andata matta, ma purtroppo, soprattutto ad Agosto, ho imparato che gli isolettiani cominciano a puntare sulla quantità a scapito della qualità, ed è ormai una legge certa quella di trovare roba scadente a caro prezzo. I lievitati ed il pane in genere non fanno eccezione.

In pratica, se vieni in primavera trovi le cose migliori. Se vieni in estate ti becchi il peggio (chissà perché). E per far felice la mia bimba, ho provato per lungo tempo a pensare ad una focaccia che potesse somigliare a quella dell'isoletta. L'ho trovata? Ho cominciato da una prova, ora, sul finir della vacanza. Perché volevo riuscire a tirarne fuori una che facesse felice la mia bimba. In fondo, non è difficile: basta trovare quel certo non so che, il giusto mix di sofficità e profumi.

Volete sperimentare con me? Questa è la mia prova numero uno. Così buona da ripetere senz'altro!

Per 6 persone 

• 550g di farina (manitoba commerciale e 0 per panificazione)
• 15g di lievito naturale secco o 150g di lievito madre o 10g di lievito di birra
• 275g di acqua
• 50g di parmigliano grattugiato
• 1 uovo medio
• 25g di zucchero
• 60g di olio e.v.o.
• 8g di sale 

Per spennellare

• acqua e olio e.v.o
• sale grosso
• origano o rosmarino 
• pomodorini (facoltativi)

Inserite in una ciotola le farine, di cui ne terrete da parte circa 8 cucchiai, il lievito, il parmigiano e l'acqua.

Avviate a velocità minima con il gancio a foglia.

Mentre idratate la farina, sbattete l'uovo in una ciotola.

Unite in due o tre volte l'uovo, lo zucchero ed un po' della farina che avete tenuto da parte, in sequenza ravvicinata.

Fate incordare ad ogni inserimento (impasto aggrappato al gancio, bordi e fondo della ciotola puliti).

Con l'ultimo unite il sale.

Unite ora l'olio, a filo, in 4 volte, lasciando incordare ad ogni inserimento.

Aiutatevi con la farina tenuta da parte.

A questo punto sostituite la foglia con il gancio a uncino.

Ci vorranno circa 30-40 minuti perché l'impasto sia perfettamente incordato.

Se volete impastare a mano, seguite il procedimento indicato in questo articolo.

Traferite sul piano di lavoro, arrotondate e versate in un contenitore oliato, stretto e lungo, coprendo con pellicola. Lasciate lievitare fino al raddoppio o poco più.

Trasferite sul piano di lavoro infarinato e infilate le 4 dita di ogni mano sotto all'impasto.

Allargate con movimenti delicati verso l'esterno, fino ad ottenere un quadrato.

Piegate a portafoglio (pieghe del secondo tipo) per due volte.

Arrotondate e coprite a campana con una ciotola, lasciando riposare almeno mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in due parti, oliate abbondantemente due teglie rettangolari medio-piccole (da 6 porzioni) e con lo stesso movimento descritto sopra, con le 4 dita, senza sgonfiare troppo l'impasto, stenderlo in teglia aiutandovi coi polpastrelli.

Lasciate lievitare fino al raddoppio.

Spennellare la superficie con un'emulsione di acqua e olio e.v.o., cospargere di sale grosso e origano (o rosmarino).

Infornare in forno caldo a 220°, abbassare a 200° dopo pochi minuti, e lasciare cuocere circa 20 minuti, o fino a doratura dei bordi, aprendo il forno a fessura verso la fine (vi sarà di aiuto inserire il manico di un cucchiaio di legno).

Attendere che si intiepidisca prima di servire, in modo da fare uniformare al suo interno vapore e aromi, che saranno così ottimali al taglio.

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Pancarrè semi-integrale per toast o tramezzini: la ricetta perfetta

L'ultima mia versione di pancarrè, o per meglio dire panbauletto, quella sulla quale mi sono fermata ormai da tanto tempo. La trovo perfetta: the ultimate version (almeno finora!). E' facile, veloce, ed il risultato è bellissimo e buono. Strepitoso. Questa versione è con metà farina integrale, per un maggiore apporto di fibre e valori nutrizionali più bilanciati. In basso trovate anche il procedimento col Bimbi.

Come vi ho già raccontato, di pancarrè ne faccio tanto. Vi basta seguire il link per trovare tutte le mie ricette: per toast, tramezzini, pane e olio, colazione, o merenda per la scuola.
Ma questa è per me la ricetta perfetta. Non che le altre non fossero buone, ma questa è... "di più".

Non c'è una volta che non mi riesca. L'ho fatto con farina 0 di grano tenero, con un terzo di farina integrale, con farina bio, di grano duro, con metà o tutta farina integrale. Con lievito madre e anche con lievito naturale secco. Insomma, lo faccio in tutte le versioni. Lo faccio ogni settimana, uno alla volta per averlo sempre appena sfornato, perché la mia bimba è una divoratrice di pancarrè: così facendo è sempre fresco e morbido.

Si conserva fragrante e soffice per almeno dieci giorni (oltre non siamo mai arrivati perché finisce prima!), ed è sufficiente conservarlo in una busta di plastica facendo uscire bene l'aria. Dicono che si conservi meglio in frigorifero, ma secondo me si indurisce un pò. Io lo surgelo a fette, e lo scongelo al momento per averlo come appena sfornato.

Per il resto, le foto parlano da sole: la calotta è perfetta (più croccante se pennellate con uovo, meno col latte), la crosta appena più spessa e gustosa dell'interno, si mantiene così come la vedete senza fare un accenno di grinze col passare dei giorni.
La lievitazione è omogenea e leggera, ed il sapore è unico, soprattutto con la farina integrale.
Ne sono innamorata: lo sforno, e non posso fare a meno di inviargli messaggi d'amore col pensiero. "Sei perfetto", gli dico, "sei meraviglioso". Ridete pure :) ma ogni volta che sono un pò giù di morale, faccio il mio pancarrè e mi prendo subito delle belle gratificazioni.

E' meraviglioso riuscire a produrre in casa un prodotto che è lontano anni luce da quello industriale per bontà e genuinità, con un impegno davvero minimo. Vi assicuro che anche voi potete riuscirci.
Condivido con grande piacere questa ricetta, e spero che anche voi ve ne innamoriate subito.
Vi faccio una sola raccomandazione: usatela con amore.

Per uno stampo da plumcake misura 25cm x 9cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da VivaLaFocaccia]

• Farina 0 (qui conad), 168g  
• Farina integrale (qui Fior di Mulino), 168g [potete usare anche tutta farina 0, 336gr]
• Acqua, 198 g
• Zucchero di canna, 13 g
• Sale, 9 g
• Burro bavarese, 30 g
• Malto o miele o zucchero, 1 g
• Lievito naturale secco (qui Antico Molino Rosso), 13g

Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:

• PM gr 117
• Farina gr 257
• Acqua gr 159

il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.

Setacciate le due farine in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco.

Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) l'acqua, metà delle farine e lo zucchero.

Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.

Assorbito il burro, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.

 

Fate andare a velocità media (kenwood circa 1) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.

A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.

Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.

Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 25 cm).

Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).

Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.

Disponetelo nello stampo (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).

Spennellate la supericie con una miscela di tuorlo e acqua oppure con latte, e riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge il bordo dello stampo.

Portate il forno alla temperatura di 220°C (il mio è un forno statico), quindi infornate e abbassate subito la temperatura a 190°.

Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.

Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo (resistete!).

Procedimento col Bimbi (usato con successo da Erica):

In una ciotola, setacciate e mescolate bene le farine per arieggiarle.

Unite il lievito secco e il malto.
Versate nel boccale l'acqua (se usate il lievito di birra fresco, inseritelo adesso, sciolto in un po' d'acqua).
Inserite metà delle farine e lo zucchero.
Azionate le lame a velocità minima fino a quando si creerà una pasta omogenea.
Aggiungete l'olio a filo.
Unite infine il sale e la restante farina, un cucchiaio per volta, facendo andare le lame a velocità spiga. 

Quando si sarà incordato bene trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, arrotondatelo e  ponetelo in una ciotola capiente appena unta d'olio.
Coprite il bordo della ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido (va bene nel forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio del volume.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pane di semola di grano duro: in sicilia il Rimacinato

In sicilia abbiamo un pane speciale, Il Rimacinato: è fatto con semola rimacinata di grano duro, da cui prende il nome. Solitamente, soprattutto a Palermo, è ricoperto di semi di sesamo, ed ha un sapore particolarmente intenso e gustoso. E' un pane molto antico, dalla crosticina sottile e croccante e l'interno morbido e leggero.

Per me è il rimacinato è il pane più buono che ci sia: non so dire se è perché mi piace il sesamo, perché la consistenza croccante gli dona un sapore unico, se è la qualità della nostra semola. Per questa e per altre ragioni il nostro pane è il mio preferito. E non sono sola nel pensarla così.

Sappiamo bene che la Sicilia è stata in passato un grande granaio, ed oggi nella produzione di farine tenta di difendersi nonostante le difficoltà sociali, politiche, aziendali, dei tempi moderni.
Anche senza cercare farine particolarmente costose, la semola siciliana ha un colore inteso, dorato, ed un profumo unico.

Per i due filoni mostrati in foto:

Biga:

• 250gr di semola di grano duro rimacinata
• 125 gr di acqua
• 5 gr di lievito madre secco (o 2,5g di lievito di birra)

Impasto:

• biga
• 250 gr di farina di grano duro rimacinata
• 175 gr di acqua
• 10 gr di lievito madre secco o 5 gr di lievito di birra
• 2,5 gr di malto o di zucchero o di miele
• 11 gr di sale

La sera prima:
Mettete in una ciotola acqua, lievito e farina e mescolate sommariamente.
Formate una palla e incidete con taglio a croce per circa 1/3 della sua altezza.
Mettete in contenitore stretto e lungo, coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido a lievitare (tra 17 e 21 gradi).
Se fa troppo caldo consiglio di riporre in frigo e tirare fuori l'indomani lasciando a temperatura ambiente per un paio d'ore prima di continuare, o finché toccando l'impasto non lo sentite ancora freddo.
Per la temperatura dell'acqua vi rimando alla spiegazione di Alessandra.

L’indomani:

la biga dovrà avere triplicato il suo volume (12-16 ore), e il suo odore dovrà essere vagamente alcolico ed intenso. Al suo interno dovrete vedere delle bolle, dei "buchi".

Mettete in planetaria col gancio la farina rimanente, la biga spezzettata delicatamente con le dita senza schiacciarla, infine acqua e malto.
Prima che l'impasto sia sodo unite il sale.

Impastate a bassa velocità (Kenwood sotto il numero 1) e fermatevi appena l'impasto è liscio e aggrappato al gancio, non occorre lavorarlo molto.

Ribaltate l'impasto sul tavolo e date la forma a palla.

Coprite a campana o in una ciotola con strofinaccio pulito, per 40 minuti.

A questo punto potete procedere con la pezzatura desiderata: dividete l'impasto nel numero di pezzi che volete realizzare, io ho diviso a metà.

La prima metà l'ho usata per realizzare un pane siciliano che si chiama "occhi".
 

Prendete metà dell’impasto e stendete con le mani fino a formare una “corda” lunga circa 70 centimetri. E’ più facile formare la corda se il piano di lavoro non è infarinato.

Arrotolate le due estremità in direzione opposta, formato una "esse".

La seconda metà l'ho usata per fare un filoncino a serpente.

Ho preso la "pallotta" e ho arrotolato pigiando con i pollici, dalla parte in alto verso quella in basso.
Con l'apertura in alto, ho ripetuto l'operazione nell'altro verso. 

 

foto: vivalafocaccia.com

Quindi ho dato la forma "zigzagando" il filone.

Ho cosparso il piano di lavoro con semi di sesamo ed ho schiacciato la superficie superiore dei due pani per farli aderire bene, con molta delicatezza.
Entrambe le forme sono state messe a lievitare per circa un'ora (premendo delicatamente con l'indice su una parte nascosta noterete che "torna indietro" lentamente).

Io ho cotto in forno statico.

Preriscaldate a 230°.

Poggiate su leccarda rivestita di cartaforno e vaporizzate con uno spruzzino prima di infornare.

Attendete 20 secondi, poi aprite il forno ed inserite il manico di un cucchiaio di legno tra sportello ed apertura per 10 minuti.
Quindi proseguite con sportello chiuso per il tempo necessario a terminare la cottura.
Per me circa 40 minuti.

Il pane cotto è leggero tra le mani e se bussate sul fondo fa rumore di vuoto.

Alessandra suggerisce:

Per realizzare questo pane con la pasta madre

1) non serve fare la biga che in questo caso è sostituita dalla pasta madre

2) la pasta madre deve essere bene in forza, cioè deve triplicare in 3/4 ore.

Ingredienti :

450 gr di farina di grano duro rimacinata
275 gr di acqua
75 gr di pasta madre
2,5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)
11 gr di sale

Procedete come da ricetta.
 



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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pizza senza impasto, con lievito di birra: no knead pizza lievitazione di 8 ore (ricetta facilissima)

La pizza senza impasto è una ricetta molto semplice che consente di avere un grande risultato con la minima fatica. E' sorella del pane senza impasto e si prepara in meno di un minuto. Occorrono alcune ore per la sua lievitazione, quindi è pronta per essere condita e infornata. La pizza che viene fuori è soffice, leggermente croccantina, con una buona consistenza (non gommosa) e un sapore gustoso.

Io non ho mai preparato la pizza a casa.
Sì, tanti anni fa sì, ma in tutta onestà devo dirvi che non veniva fuori niente di che. Per stomaci affamati e palati poco consapevoli era tutto buono: veniva divorata, con buona pace della teglia vuotata.

Eppure la pizza la faceva chiunque: le famiglie si riunivano per impastare la pizza del sabato sera, gli amici si riempivano gli stipetti di farine e professavano con assoluta certezza di fare un'ottima pizza. Io ero di certo più ignorante, ma desiderosa di capire lo sono sempre stata. Resta il fatto che non avendo gli strumenti per imparare, molti anni fa, rinunciai. Se proprio dovevo mangiare una pizza discreta (e considerato il fatto che ho una folgorante intolleranza al lievito di birra), tanto valeva comprarla.

Questo blog, invece, è diventato nel tempo un'occasione di incontro, di studio, di crescita. Da quando il tarlo dei lievitati si è insinuato in me, dopo tutte le letture, dopo il corso di panificazione, le cose sono per me in una luce nuova.  La ricetta l'avevo vista sul blog di Viviana (bravissima, bellissima, dolcissima, non perché è dovuto dirlo ma perché è davvero una persona speciale) ma non mi ero cimentata prima sia per i motivi detti sopra (io? la pizza? un lievitato?) sia perché ci pensavo ogni volta troppo tardi per mettere in tavola la pizza per cena.

Quindi, anche se questo è un impastino da fare su due piedi, ora era arrivato il momento di provarlo. Certo: a pensarci in tempo! Finalmente ieri i pianeti si sono allineati, e alle 11 del mattino ho deciso che la sera (senza dirlo al lievito madre che altrimenti si sarebbe risentito!) avremmo messo in tavola questa pizza con lievito di birra (tanto io sono a dieta e non la mangio).
Facciamo pratica, ché poi mi preparerò quella con lievito madre!

Se c'è una cosa che ho imparato nel mondo della cucina, infatti, è che bisogna sempre cominciare dalle basi: la gradualità è il sergreto del successo, unita alla consapevolezza di quel che si sta facendo. Quindi partire da una ricetta facile è una buona idea, considerato che anche nel mondo delle pizze senza impasto ne esistono un'infinità, ed io ho scelto la più semplice di tutti, oltre che la più rapida.

La rapidità è data anche dalla quantità di lievito: insieme alla temperatura ambiente sarà questa che determinerà la vostra lievitazione. Potete usare ridottissime quantità di lievito di birra allungando i tempi di lievitazione (più o meno).
In questa ricetta trovate un compromesso. In altre troverete qualche grammo in più o in meno di lievito con conseguente variazione sui tempi di lievitazione.
Sul risultato, inutile dirlo, influirà anche il tipo di farina che usate, ecco perché solitamente indico sempre la marca di quella che scelgo. Non perché io scelga sempre la migliore, ma perché se devo fare la cronaca di un tentativo, vi dico almeno come l'ho fatto. Queste di oggi sono farine comuni.

• 250 semola rimacinata
• 250 farina 00 bio coop (w280 circa)
• 5 g di lievito di birra fresco (oppure 1,5gr di lievito di birra disidratato)
• 370 g di acqua
• 40 g di olio
• 15 g di sale
• 1 cucchiaino da caffè di malto d'orzo zucchero (no miele)

Versate l'acqua in un boccale misurato e sbriciolatevi dentro il lievito e il miele lo zucchero (o il malto).

Pesate gli altri ingredienti, mescolando le due farine in una capiente ciotola (dove poi lascerete a lievitare). Unite il sale.

Unite l'olio all'acqua e lievito e girate con una forchetta o con una frusta. Versate quindi il liquido nella farina e mescolate con una forchetta finché il liquido non ha assorbito tutta la farina (pochi istanti).

Avvolgete la ciotola in un sacchetto di plastica e chiudetelo per bene, quindi ponete a lievitare in luogo riparato da correnti, a temperatura non troppo bassa (perfetto il forno spento con lampadina accesa).

Lasciate a lievitare per 6-8 ore, tempo in cui triplicherà di volume.

Ungete una leccarda del forno 30 x 40, copritela di cartaforno, ribaltate piano l'impasto sulla teglia e stendetelo delicatamente con le dita unte d'olio.
[Come mi insegna Alessandra, non bisogna sgonfiare troppo l'impasto: tendetelo poco, e se non arriva al bordo della teglia, lasciatelo fin dove arriva, aspettate un pò che l'impasto si rilassi, poi provate ancora a stendere].

Lasciatelo a lievitare ancora un'ora.

Accendete il forno al massimo della temperatura e spennellate l'impasto con passata di pomodoro, sale e origano.

Cuocete nella parte bassa del forno per 20 minuti, quindi tirate fuori, unite la mozzarella tagliata e strizzata ed il condimento che più preferite, quindi proseguite la cottura per 10 minuti nella parte centrale del forno.

Buon appetito.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pane cafone delle sorelle Simili: 10 ore di lievitazione, con lievito madre

Il pane cafone delle sorelle Simili è una ricetta molto diffusa nel web.
Pare che la sua origine sia napoletana, ai tempi dei Borboni, quando cafoni erano chiamati gli uomini del popolo in contrapposizione ai nobili (i francesi).
La ricetta è presa da "Pane e roba dolce": prevede due rinfreschi del lievito madre e 8-10 ore di lievitazione (per me molto comode perché lo faccio lievitare la notte e inforno la mattina presto).

Sono alle mie prime ricette di pane. Le primissime non le ho ancora pubblicate (solo la mia prima con lievito naturale, ma giusto per testimonianza storica), perché non mi sento ancora addentro in un mondo vasto e dalle innumerevoli regole.

Ogni volta che faccio il pane è un'esperienza diversa: sembrano due o tre semplici ingredienti, eppure in mezzo c'è un oceano di sapere nel quale è facile annegare. Scelta degli ingredienti, tecnica di lavorazione, cottura: tre giri di boa tra i quali non è facile destreggiarsi.

-dopo 8 ore di lievitazione-

L'unica cosa che so davvero è che fare il pane è per me un'esperienza fisica e sensoriale: toccare, lavorare, annusare. Guardare fino a che gli occhi non si stancano. Osservare ogni minimo particolare dell'impasto, del prodotto finito, coglierne le sfumature, ipotizzare come sarà la prossima volta.

-appena sfornato-

Primo rinfresco:

• 65 gr pasta madre
• 75 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Secondo rinfresco:

• tutto l'impasto precedente
• 90 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Impasto:

• tutto l'impasto precedente
• 850 gr farina (400 manitoba, 450 farina di semola di grano duro)
• 545 gr circa di acqua
• 25 gr sale

Procedimento indicato per un pane da infornare al mattino presto e portare in tavola per pranzo.
Calcolate i vostri tempi con orari diversi se ne avete necessità.

Primo rinfresco:

• 65 gr pasta madre
• 75 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Ore 15: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, al centro la pasta madre, aggiungere piano piano l'acqua. In alternativa sciogliete la pasta madre in una ciotola con l'acqua, quindi aggiungete la farina.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Portate in forza con uno o due giri di pieghe, incidete a croce e ponete in un vaso stretto e lungo, possibilmente in vetro.
Coprite con un telo umido.
Riporre in un luogo tiepido e non ventilato (io forno spento con lampadina accesa), lasciare lievitare coperto per 3 ore circa (dovrebbe quasi triplicare).

Secondo rinfresco:

• tutto l'impasto precedente
• 90 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Ore 18: procedere allo stesso modo del rinfresco precedente, aggiungendo farina ed acqua nelle quantità indicate.
Lasciare lievitare coperto in luogo tiepido per tre ore circa, come nel procedimento precedente.

Impasto:

• tutto l'impasto precedente
• 850 gr farina (400 manitoba, 450 farina di semola di grano duro)
• 545 gr circa di acqua
• 25 gr sale

Ore 21: aggiungere i nuovi ingredienti all'impasto, lavorare il tutto benissimo a lungo, in impastatrice, per una decina di minuti.
L'impasto che uscirà sarà molto umido e molliccio, ma non scoraggiatevi: è necessario dare numerose pieghe per dargli consistenza, spolverando appena la spianatoia con semola e infine battendo per dare forza alla maglia glutinica (nel video indicato nel link è mostrato come).

Fare una piegatura a tre, arrotondare.
Far riposare 30'coperto da una ciotola a campana.

Dividere l'impasto in due per fare due filoni/pagnotte (o anche uno unico molto grande) , piegare più volte, arrotondare e mettere in forza (come si fa per la formatura delle colombe).
Mettere poi su un canovaccio ben infarinato appoggiato su una teglia (io su carta forno spolverizzata di farina di semola), spolverizzare anche la superficie che lievitando altrimenti di appiccicherebbe, e coprire con un telo pulito di lino o cotone.

Lasciare lievitare in luogo tiepido per 8-10 ore circa (ho usato sempre il forno spento con lampadina accesa, perché ancora siamo in inverno).

Passate queste ore e ottenuta la lievitazione (la mia era evidente, ma in genere si verifica affondando leggermente un dito nell'impasto e verificando che torni indietro lentamente) andiamo cuocerlo.

Scaldate il forno a 240° e lasciate nel frattempo il pane coperto e al caldo.

Quando dovete infornare, abbassate la temperatura a 200 e cuocete per 45 minuti, senza ciotola con l'acqua, controllando spesso per verificare che non abbia bisogno di essere spostato o che la temperatura non debba essere abbassata (io in verità non volevo una crosta troppo dura e ho cotto così: 20 minuti con pentolino con acqua, vaporizzando due o tre volte, poi ho proseguito poco sotto i 200 per circa 50 minuti).
La temperatura interna del pane cotto è intorno a 100°.

Lasciate raffreddare completamente su una gratella che lasci fuoriuscire tutta l'umidità interna, resistete alla tentazione di tagliarlo prima: in questo modo non rischierete di trovare la mollica ammassata perché non si è ancora areata. Ricordate: il pane si taglia freddo!

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.