Crincke cookies: i facilissimi biscotti con le crepe

Biscottini leggeri e deliziosamente morbidi, facili da preparare.
Con scorza di limone o arancia sono freschi e gradevoli, ma si prestano a molte varianti (cacao, caffè, cocco, mandorla).
Li ho già pubblicati, ma li ho rifatti con meno zucchero (i gusti cambiano nel tempo!) e con olio di semi al posto del burro.

Il nome "crepati" si riferisce al modo in cui in la polvere di zucchero forma delle crepe nella crosta, mentre i biscotti si cuociono, lasciando intravedere il ripieno.

Per 25-30 biscotti:

• 80 gr. di olio di semi
  
• 60 gr. di zucchero semolato
• un uovo grande
• buccia grattuggiata di un limone non trattato
• succo di mezzo limone
• 200gr di farina debole e 50gr di amido (di frumento, di mais, di patata... a scelta)
  
• 8gr di lievito per dolci (mezza bustina)
    

Per decorare

• zucchero a velo q.b.
• zucchero semolato q.b

N.B. usate solo zeste e succo di limone fresco.
 

Mescolate l'olio insieme allo zucchero semolato, e montatelo a crema finché non cambia colore.

Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, la scorza grattugiata e il succo del limone.

Per ultime unite le farine setacciate col lievito.

Otterrete un impasto molto molle che andrà in frigo (avvolto in pellicola per alimenti senza pvc) per almeno un'ora, se necessario anche di più (io tutta la notte).

Preriscaldate il forno (statico) a 175-180°.

Riempite due ciotoline con i due tipi di zucchero e passate delle palline di impasto più piccole di una noce prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo (meglio se vanigliato).

Disponete su una placca rivestita di carta forno e infornate per pochi minuti (8-10) finché la superficie dei biscotti non si crepa, come in foto. I biscotti, fate molta attenzione o comprometterete il risultato, dovranno rimanere appena croccanti e dorati fuori e morbidi dentro.

Lasciate raffreddare prima di servire.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Nascondini: biscotti con cuore di cacao

Per preparare questi biscotti Nascondini vi serviranno due o tre ciotole, un paio di forchette una bilancia e una manciata di minuti. Così pochi che vi consiglio di iniziare accendendo il forno a 180 gradi.

 

• 1 uovo
• 90gr di zucchero
• 60 gr di olio di semi
• 20 gr di latte
• 8 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di fecola di mais
• 220gr di farina bio 00
• 20 gr di muesli
• 3/4 gr di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Prendete un uovo grande, sgusciatelo, sbattetelo leggermente e prendetene metà (per me circa 30gr). Aggiungete nella stessa ciotola  65 g zucchero, 40 g di olio di semi, 20 g di latte, tre o 4 g di lievito per dolci, un cucchiaino  di estratto di vaniglia, 50 g di fecola di mais.
Cominciate a mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo, un cucchiaio alla volta, 170 g di farina Bío 00.
Mescolate fino ad ottenere la consistenza di una frolla.
Tenete da parte.

In una seconda ciotola versate la metà dell’uovo precedentemente sbattuto, 25 g di zucchero, 20 g di olio, 8 g di cacao amaro in polvere, 20 g di muesli, 50 g di farina.

Stendete la frolla  in un rettangolo, versate al centro la crema al cacao, arrotolate su se stessa e tagliate in parti.

Infornate a 180° per 15-20 minuti.

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Biscotti "crepati" al limone da pasticceria (lemon crinckle cookies): ricetta facile

Biscottini leggeri e deliziosamente morbidi, facili da preparare, perfetti per l'ora del tè o da regalare. Con scorza di limone sono freschi e gradevoli, ma si prestano a molte varianti (cacao, caffè, cocco, mandorla).

I Lemon crinkle hanno un gusto fondente racchiuso in uno strato generoso di "glassa di zucchero", che si forma in cottura. Il nome "crepati" probabilmente si riferisce al modo in cui in la polvere di zucchero forma delle crepe nella crosta, mentre i biscotti si cuociono, lasciando intravedere il ripieno.

Fatico a rilevarne la paternità perché sono moltissimi i blog italiani che ne hanno pubblicato la ricetta, mentre oltralpe li ho scoperti su Joyofbaking e sul sito di Martha Stewart in versione al cioccolato (credo che sia la versione originale).
 
Amo mangiare questi biscottini perché sono meravigliosamente morbidi e sembrano sciogliersi in bocca, e li ho preparati al limone perché noi adoriamo questo aroma. 

Per 25-30 biscotti:

• 100 gr. di burro morbido
• 110 gr. di zucchero semolato
• 55gr di uova intere (uno grande)
• buccia grattuggiata di un limone non trattato
• succo di mezzo limone
• 200gr di farina debole e 50gr di amido di frumento
• 8gr di lievito per dolci (mezza bustina)
   
• zucchero a velo q.b.
• zucchero semolato q.b

N.B. usate solo zeste e succo di limone fresco.
 

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente quel tanto che basta per poterlo lavorare, facendo attenzione che non si scaldi troppo. Farete prima tagliandolo in piccoli pezzi.

Inseritelo in planetaria, insieme allo zucchero semolato, e montatelo a crema, finché non cambia colore.

Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, la scorza grattugiata e il succo del limone.

Per ultime unite le farine setacciate col lievito.

Otterrete un impasto molto molle che andrà in frigo (avvolto in pellicola per alimenti senza pvc) per almeno un'ora, se necessario anche di più (io tutta la notte).

Preriscaldate il forno (statico) a 175-180°.

Riempite due ciotoline con i due tipi di zucchero e passate delle palline di impasto più piccole di una noce prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo (meglio se vanigliato).

Disponete su una placca rivestita di carta forno e infornate per pochi minuti (8-10) finché la superficie dei biscotti non si crepa, come in foto. I biscotti, fate molta attenzione o comprometterete il risultato, dovranno rimanere appena croccanti e dorati fuori e morbidi dentro.

Lasciate raffreddare prima di servire.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Biscotti di San Martino ripieni di crema di ricotta con lievito madre

Biscotti tipici del giorno di san Martino in Sicilia, questi dolcetti morbidi ripieni di crema di ricotta. Quest'anno in versione col lievito madre, per la versione con lievito di birra cliccate qui.

Come molte delle cose sicule, hanno due volti: semplici all'apparenza, questi dolcini nascondono al loro interno un tripudio di sapori. Aromi intensi come l'anice, la cannella, la scorza di limone, il profumo del moscato. Sapori che si sprigionano al meglio nel riposo, "conoscendosi" e mescolandosi tra loro.

Un morso è trasbordante di sofficità e di crema: io li adoro così.

Non li ho glassati né decorati, quest'anno (solo nei primi un po' di zucchero a velo, ma alla fine li abbiamo mangiati così come li vedete). Ho concentrato tutte le mie energie nell'attesa, quella importante che caratterizza le preparazioni con il lievito madre. Quest'anno son venuti morbidi come brioche!

Facilissima la preparazione, poi fanno tutto da soli: lievitano, inondano la casa di profumo, vi innamorano. Sapori senza mezze misure, non per tutti: come la sicilia, del resto.

Per 20 pezzi (circa)

• farina 00, 380g
• lievito madre, 120g (di un anno fa è la versione con lievito di birra)
• acqua, q.b all'assorbimento(200-250gr circa, regolatevi ad occhio)
• zucchero di canna, 120g (anche un pò di più se vi piacciono più dolci)
• strutto, 60g
• semi di anice, 1 cucchiaio
• cannella in polvere, 1 cucchiaino
• sale, q.b.

Per la bagna

• acqua calda, 100g
• zucchero, 60g
• moscato, 30-40g

Per la crema di ricotta

• ricotta di pecora, 400g
• zucchero, 100g
• scorza di limone bio grattugiata

 

Cominciate dalla crema di ricotta (la sera prima o anche più).

La farcitura necessita di tempo per riposare e solidificarsi.

La ricotta dev'essere rigorosamente di pecora, e dovete lasciarla scolare finché non risulta asciutta e soda. Se necessario, eliminate il siero di scolo più volte. Quest'operazione è molto importante soprattutto se usate una ricotta non industriale, più ricca di siero.

Unite lo zucchero e la scorza di un limone grattugiata.

Va mescolato con una forchetta o con una frusta in acciaio per mantenere una certa consistenza, oppure passato a setaccio (perfetto il passaverdura a fori larghi, come faceva la mia nonnina).

Fate riposare in frigo, coperta, per qualche ora o per tutta la notte.

Preparate i biscotti di san Martino.

In una planetaria o in una ciotola versate la farina e lo zucchero, versate al centro il lievito madre spezzettato ma non schiacciato, i semi di anice, la cannella e lo strutto a piccoli pezzi.

Impastate per qualche giro a bassa velocità aggiungendo acqua tiepida (ma non calda) a filo molto lentamente, aspettando che la assorba tutta prima di aggiungerne altra. Ne ho aggiunto un bicchiere scarso, ma la quantità varia in base al tipo di farina.

L'impasto deve risultare compatto ed elastico, liscio ed omogeneo, della consistenza di una pasta da pane.Ci vorranno 15-20 minuti ad incordarlo.

Ponete in un contenitore stretto e lungo, appena oliato, in luogo tiepido fino al raddoppio (io più di 12 ore).

Quindi rovesciate l'impasto sulla spianatoia, eseguite delle pieghe, arrotondate e coprite a campana per 10-15 minuti.

Dividete quindi a bastoncini, lunghi circa 8-10 centimetri, che ripiegherete su se stessi, ottenendo così delle chiocciole.

Io ho fatto così: ho preso il bastoncino e l'ho arrotolato su due dita (indice e medio) della mano sinistra mentre con la destra formavo la chiocciola.

Imburrate una placca da forno o rivestitela di cartaforno e disponetevi le "ciambelline" ben distanziate tra loro. Mettetele in un luogo tiepido, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare. Io le ho lasciate 6 ore abbondanti.

Fateli cuocere nel forno , precedentemente riscaldato a 200°, per 20-25 minuti circa, tirateli fuori quando saranno dorati e morbidi al tatto, (fate attenzione a non farli diventare scuri e quindi troppo cotti).

Metteteli su una gratella e lasciateli raffreddare.

Farcitura.

Prendete i biscotti, tagliate la calotta superiore, e con l’aiuto di un cucchiaino scavate leggermente all’interno del biscotto, con molta delicatezza in modo da formare una piccola cavità.

Versate il moscato in una ciotola, diluitelo con l’acqua calda e lo zucchero, e con un cucchiaino inzuppate generosamente i biscotti.

Ora prendete un pennello e bagnate la calotta superiore e la superficie esterna di ogni biscotto.

Riempite i biscotti con la crema di ricotta che avete preparato precedentemente (che ora sarà rassodata), posizionate sopra ogni biscotto la propria calotta, spolverizzate i raschi di zucchero a velo, metteteli su un piatto da portata.

Mettete della cannella in polvere in un piccolo cono ottenuto con la cartaforno, e fate una riga di decorazione su ogni calotta.

Fate riposare una notte intera e servite rigorosamente il giorno dopo, per permettere a tutti gli aromi di sprigionarsi al meglio.

Se volete ottenere la classica versione croccante:

invece di farcire i biscotti, dopo il raffreddamento ri-infornateli con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, stando attenti che non diventino troppo scuri. 

 



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Salatini o crackers con lievito madre non rinfrescato, senza uova né burro (e la dieta di mantenimento)

Salatini rotondi da aperitivo, o piccoli crackers se volete, che mia figlia utilizza per gli spuntini: con un notevole risparmio di calorie e di grassi rispetto ai loro cugini da supermercato. 
I più friabili che io abbia mai ottenuto... hanno una sola controindicazione: sono un tremendo cibo-domino, e non riuscirete a fermarvi!

Gente, qui finisce che vi giro più ricette di riciclo degli scarti dei rinfreschi che lievitati veri e propri! Ebbene sì, lo sapete, buttar via gli avanzi del rinfresco del lievito madre è davvero un peccato. Io sono sempre alla ricerca di un modo per non far finire nel secchio troppa farina. E oggi mi sono inventata i salatini.

Oggi però prendo la scusa di questa ricetta per raccontarvi un'altra cosa: oggi è il primo giorno del resto della mia dieta. Ebbene sì, la dieta di mantenimento progredisce, e si arricchisce di nuove concessioni.

Come sono arrivata a questo punto? Sembrava lontanissimo. Appena qualche mese fa pensavo non sarebbe mai arrivato. Da quando sono entrata nella fase di mantenimento (che inizialmente era ancora piuttosto limitata) ho perso altri tre chili: inaspettati.
Avrei in teoria dovuto mantenere il peso di quel momento, ed invece, complice il mare, le nuotate, lo sport, ho perso ancora qualche chiletto, tanto da pensare che adesso vorrei proprio fermarmi qui... sono abbastanza soddisfatta.

Ve lo dico? E' una cosa che mi emoziona abbastanza. Penso allo scorso gennaio, a quando ho iniziato, a quanto è stata dura. Penso che vorrei non passarci mai più.
Penso talvolta di non ricordare com'era portarsi dietro un corpo tanto diverso da adesso, un corpo che tutto sommato non era il mio.
Ora mi riconosco: "prima" ero così, ora sono così. "Ciao", mi dico quando passo davanti ad uno specchio, "bentornata". E sorrido.

Ho sempre pensato della gente che entrava in dieta di mantenimento che potesse fare ciò che voleva: sbraco massimo, più o meno. Ed invece vi assicuro che non è così, la paura di dover ricominciare tutto da capo c'è e basta a farmi pensare che gli sgarri devono essere limitati.
Però, inutile che lo dica, non è più come prima, quando alimentarsi era uno slalom tra cibi proibiti e non, e tutto era davvero complicato. Ora persino fare la spesa è più semplice.

Ci sono sapori che mi emozionano. Ora sto davanti a certi cibi con una consapevolezza diversa. Mai più pane, ad esempio, mi sono detta. Perché? Semplice: non posso farlo perché è il mio punto debole! Appena me lo trovo davanti non resisto. Quindi mi sono detta che per un po' non farò più pane in casa (a tutto il resto riesco a resistere).

Mi sento ancora in cammino, al lavoro, sento che non è finita. Ogni giorno richiede una programmazione, una consapevolezza, abbastanza attenta, anche se le maglie sono adesso molto più larghe.
Non posso abbandonare lo sport, non voglio farlo: perché ormai non riesco a rinunciarci, e perché so che è una delle cose che ho imparato, un trucco -se vogliamo- per far sì che questo cambiamento non sia solo una parentesi accidentale, ma sia permanente.

Perché io voglio che lo sia davvero: voglio andare avanti, e mai più indietro. "Per sempre" è tanto tempo, ma il futuro non si aspetta... si prepara. Da oggi.

P.S.: ovviamente ho mangiato una porzione di questi salatini, e sono di-vi-ni!

Vi riporto le dosi che ho scelto di utilizzare, ma vi spiego anche come calcolare le vostre, dal momento che gli scarti del lievito madre non hanno mai peso uguale.

• Si parte dal Lievito Madre: io 230g
• Metà del suo peso di farina 0: io 115g
• Metà del peso della farina di acqua: io 58
• Un terzo del peso dell'acqua di strutto: io 19g
• un pizzico di bicarbonato se necessario
• Sale, 4g
• farina di semola q.b. a dare giusta consistenza all'impasto (io un piccolo pugno)

• olio d'oliva e sale grosso per rifinire

Ho impastato a mano con mia figlia!

Abbiamo messo in una ciotola l'acqua appena tiepida ed il lievito madre spezzettato.

Poi abbiamo aggiunto la farina setacciata (non nella seconda esecuzione, in cui l'abbiamo versata a pioggia), lo strutto, per ultimo il sale. Abbiamo unito tanta semola fino ad ottenere un impasto malleabile ma morbido, non duro e tenace.

Abbiamo impastato vigorosamente per una decina di minuti. Io ho eseguito una serie di pieghe dai lati verso il centro per portare in tensione la pasta.
L'impasto migliora se a questo punto lo lasciate risposare 15-20 minuti coperto a campana da una ciotola, sul piano di lavoro, a temperatura ambiente.

Poi abbiamo steso col mattarello e ricavato con uno stampino tanti dischetti, ma devo dire che con la macchinetta per sfogliare le tagliatelle è più semplice e anche più efficace. Con l'Imperia ho steso al numero 4 e 5, a seconda dell'uso che dovevo farne.
Potete infatti realizzare anche sfogliette per cremine da aperitivo, o crackers.

Disposti i dischetti su una leccarda rivestita di cartaforno, ciascuno è stato bucato con uno stuzzicadenti (importante se no gonfiano), spennellato d'olio e.v. d'oliva e ricoperto con qualche grano di sale grosso.

Vanno in forno caldo, 200° per 15-20 minuti.

Potete unire, prima di infornare, anche origano, rosmarino, paprica, per renderli più aromatici.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Biscotti morbidi con scarti di lievito madre: la ricetta perfetta per il riciclo

Se anche voi siete cultori della pasta madre e avete perennemente il problema di come utilizzare gli scarti ad ogni rinfresco, questi biscotti morbidi fanno per voi.

Avete presente quando rinfrescate il lievito madre (operazione che si fa con acqua e farina per mantenerlo in vita), prendete il cuore ed il resto lo mettete via?
Esatto, proprio quello: quello che NON si utilizza. Che farne?

Ho letto molte ricette che prevedono l'uso degli scarti (io ad sempio avevo provato un paio di ricette di crackers e grissini), ma ad essere sincera sembra sempre (mi viene il dubbio) che molte persone rinfreschino tutto, conservino il cuore, e poi prendano il resto come scarti. Ecco, quello, secondo me, è un lievito rinfrescato. Tutto.

E' chiaro che un lievito rinfrescato di cui te ne avanza una parte abbia una buona forza (capacità di lievitazione) così come un ottimo sapore. Utilizzando gli "avanzi", ovvero una parte che non vuoi conservare ma rinfrescata, è ovvio che tu abbia un lievito perfetto da tutti i punti di vista.

Ma quando non vuoi rinfrescarne tanto?
Io solitamente faccio così: tolgo lo strato superficiale, quello che si indurisce un pò, e lo butto via. Poi vado al cuore, e ne prendo circa 120-150 grammi: quello lo rinfresco.
Il resto mi avanza, ed è una parte meno attiva, non rinfrescata.

Quando i rinfreschi sono ravvicinati, anche gli scarti sono "in forza". Si possono utilizzare senza alcun problema. Quando sono più distanziati, o il lievito è un pò sbilanciato, gli scarti faranno fatica a lievitare l'impasto, e avranno un sentore acidulo.

Ho provato moltissime ricette trovate in rete per recuperare questi scarti, più che altro tentando di farne pane o crackers. Ma il pane, ve lo assicuro, mi viene davvero... lasciamo perdere.
Lievita, ma è spiccatamente acidulo e rimane più gommoso che il pane fatto con il lievito appena rinfrescato. Farne piadine? Svelatemi il mistero, a me non sono mai riuscite (non gonfiano).

Tante volte quindi butto via gli scarti senza impastare. Ma si dà il caso che il mio Cucciolo sia stato "in cura", perché di ritorno dall'isoletta, risentendone del viaggio, si era un pò sbilanciato. In questi casi faccio due o tre rinfreschi ravvicinati con pari peso di acqua e doppio di farina. Questo significa che alla fne avrò tanto, taaanto lievito!

Mi piange un po' il cuore a buttare via tutta questa farina. Allora, mi sono detta, se il pane non mi viene buono perché non provare con qualcosa di dolce?
Ho iniziato ad impastare: una ricetta leggera, con pochi grassi e non tanto zucchero, appena un uovo.
Alla fine dell'impasto mi sono trovata ad un bivio: mettere subito in frigo come un frolla e farne biscotti, oppure fare partire una lunga lievitazione a temperatura ambiente e tentare qualcosa di soffice?

Temevo che nella seconda ipotesi mi sarei trovata davanti un prodotto scarso come il pane di riciclo (nonostante sembra che tanta gente riesca a produrre un ottimo pane del rinfresco).
Ho quindi messo in frigo a rassodare. Ho formato delle trecce perché avevo voglia di farle, di esercitarmi nell'intrecciare l'impasto a tre capi (in previsione di una futura brioche). Mentre le facevo pensavo a quei biscottoni enormi da latte, quelli da "mezzochilo" ciascuno...

Una volta in forno sono cresciuti un pochino (la prossima volta prima di infornare spennellerò con latte), e sono rimasti morbidi all'interno, mentre sono diventati friabili all'esterno. Il sapore non è molto dolce, ma si completa con una spolverata di zucchero a velo. Ne ho mangiati una quantità vergognosa (addio dieta), caldi!

Non sono frollini, è ovvio, ma a me sono piaciuti tanto. Sono biscotti che non sanno di frolla.
Le gocce di cioccolato stanno benissimo, ma potrebbero essere sostiuite da uvetta, ed io aggiungerei anche un pò di frutta secca tritata grossolanamente per dare un pò di croccantezza. Potrebbero anche essere glassati. Insomma, ad ora mi sembra una buona ricetta dolce, tra quelle che ho fatto, per smaltire gli esuberi della pasta madre.
Sì, proprio quelli che NON rinfrescate. Quelli che altrimenti dovrebbero essere buttati via, tanto per essere chiari.
(Per una ricetta croccante e salata, invece provate i fantastici salatini).

Vi indico le dosi che ho utilizzato io, essendo queste quelle che avevo a disposizione. Con le dovute proporzioni potrete calcolare la dose che vi serve. Se avete a disposizione una quantità infeririore di scarti, potete conservarli in un barattolo di vetro, tenerli in frigo qualche giorno, ed unirli a quelli del prossimo rinfresco.

Con questa dose ho ottenuto 17 biscottoni (10cm x 2 cm).

• 300g di pasta madre non rinfrescata (era in frigo da 5 giorni, ho tirato fuori 2 ore prima)
• latte (se necessario)
• 180g di farina 00 (+ altra per la spianatoia)
• 7 cucchiai di zucchero di canna
• 60g di burro morbido 
• 1 uovo grande
• 90g di gocce di cioccolato
• un pizzico di sale
• bicarbonato (se la vostra pasta madre è molto acida, io non l'ho utilizzato)

Quando dovete effettuare il rinfresco del vostro lievito madre, prelevate la parte che vi interessa, rinfrescatela come d'abitudine. Tutto quello che vi avanza può essere impastato in questo modo.

Mettete nella ciotola dell'impastatrice (con gancio a foglia) gli scarti del lievito madre spezzettati, bagnateli con un pò di latte, tanto quanto basta a scioglierli e ammorbidirli un pò. Avviate a bassa velocità (minima) e sciogliete completamente il lievito.

Intanto spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire.
Sbattete l'uovo.

Unite una parte della farina setacciata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Portate la velocità a 1 (kenwood).

Unite l'uovo e lo zucchero con un altro po' di farina, in sequenza fino a terminarli; mescolate fino ad assorbimento, cominciate quindi ad incorporare il burro poco alla volta. Con l'ultimo inserimento unite il sale.

Lasciate andare a questa velocità fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane aggrappato al gancio (circa 15 minuti).

Spolverate il vostro piano di lavoro con abbondante farina ed eseguite una serie di pieghe in modo che l'impasto sia sodo e in tensione. Aiutatevi, se vi serve, spolverando il piano con farina.

Formate un salsicciotto e ponete in frigo a riposare per mezz'ora.

Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi dal salsicciotto per farne la forma che desiderate.
Io ho tagliato a fette, e poi ho diviso ogni fetta in tre strisce attaccate per la cima, che ho poi intrecciato. Con l'ultimo pezzo ho fatto la formatura dei taralli siciliani.

Cuocete in forno già caldo, 200° per 20 minuti o finché non sono appena dorati.
Se mangiati caldi saranno molto soffici. Raffreddandosi diventano un pò friabili, ma non arrivano ad avere una consistenza da frollino, quanto piuttosto da biscotto morbido: molto farà, ovviamente, la forma e la dimensione che date loro.

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Buccellati alla zucca

Il buccellato è un dolce siciliano di pastafrolla allo strutto, con un ripieno di conserva, frutta secca e tanto altro. E' un dolce molto ricco e opulento, che in forni e pasticcerie trovate per tutto l'anno, ma originariamente era tipico del periodo natalizio.

Come ci è stato insegnato al corso in cui ho imparato a preparare i buccellati, "esiste una ricetta per ogni numero civico": espressione che significa che è una preparazione talmente diffusa che un tempo ogni famiglia aveva un suo modo di prepararlo. Questi sono in versione piccola, e con una farcia abbastanza sofisticata.

La preparazione del buccellato è lunga: non tanto per la frolla, che è semplice da fare, ma per la farcia e soprattutto per il "confezionamento". Ogni buccellato, infatti è una vera e propria opera d'arte che emula un ricamo di merletto fatto sulla pastafrolla. La vera abilità consiste in questo (io in questa versione ho "accorciato" realizzando dei fiori/dischetti sovrapposti).

Lo strutto (insieme all'ammoniaca) dà una particolare friabilità a questo involucro, e la pasta che si ottiene è povera (di grassi) ma elastica. Io che non amo le classiche decorazioni con le "codette colorate", preferisco la velatura con miele e pistacchi, più bella ed elegante.

Per la pastafrolla allo strutto:

• 1kg di farina 00
• 300 gr strutto
• 300 zucchero 
• 5 gr ammoniaca 
• 150gr acqua
• 100g di vino marsala

Per il ripieno

• 450g di zucca sbucciata e tagliata a dadini
• 450g di zucchero
• 450g di acqua
• 350g di mandorle tritate (o 200g di mandorle e 150g di nocciole)
• cioccolato a pezzi
• cannella, chiodi di garofano  

Per decorare

• pistacchi tritati 
• miele caldo 

Preparare la pastafrolla.

Impastare in planetaria strutto e zucchero.
Aggiungere poi acqua e marsala e continuare a impastare per qualche minuto
Agiungere infine farina ed ammoniaca, impastare e porre in frigo a raffreddare.

Preparare il ripieno.

Tritare le mandorle.
Mettere in un tegame acqua, zucchero e zucca tagliata a pezzetti, e far cucinare finché non si otterrà una purea.

Aggiungere tutta la frutta secca e le spezie, e far cuocere a fuoco lento finché il composto non sarà denso e senza liquido.

Lasciare intiepidire, unire quindi la cioccolata a scaglie.

Farcitura.

 

Stendere la pastafrolla, usare un tagliapasta per ottenere dei dischetti e disporre un pò di ripieno freddo sulla metà di loro.

Chiudere con un dischetto sul ripieno e sigillare i bordi con un pò di albume o acqua spennellati.

 

Infornare a 180° finché non saranno dorati (circa 10-12 minuti).

Raffreddare completamente e decorare con miele caldo e granella di pistacchi.

 

Conservare in una scatola di latta (si conservano molto a lunghe, anche diverse settimane).

Letture consigliate:

• Buccellati di Casteldaccia
• Buccellati di sicilia
• Buccellato Corona

Taralli siciliani glassati al limone: la ricetta di nonna Annina

I taralli sono dei biscottini friabilissimi  a forma di ciambella intrecciata. Il loro interno è morbido e spugnoso, molto aromatico e friabile. Sono preparati con l'ammoniaca, quindi risultano molto croccanti in superficie, ma non duri. Se fatti bene sono un'opera d'arte, diversamente risultano un pò gommosi. La loro consistenza, insieme alla glassatura, li rendono unici.

Non potete immaginare da quanto tempo dovevo provare questa ricetta. Me l'aveva dettata la mia nonna, dopo il mio matrimonio, quando io ero giovanissima e lei ancora arzilla.
Non posso giurare che li avesse mai fatti, io i suoi non li avevo mai assaggiati, ma avevo trascritto una vecchia ricetta di famiglia (sorelle? amiche? vicine di casa? un tempo i segreti tra donne erano cose preziose), e sfogliando i suoi pizzini era venuta fuori una lista di cose imprecise che lei aveva provveduto a riordinare (a voce, naturalmente) per dettarmela.

Il sapore dei taralli artigianali lo conosco bene: qui in sicilia li prepara chiunque, ma nella maggior parte dei casi il loro sapore è orribile, gommoso, stucchevole la glassatura e immasticabile la consistenza.
Quelli fatti a regola d'arte, invece... non si può dire.

Questa ricetta è rimasta per interminabili anni sulla mia agenda di cucina: scritta e trascritta, con qualche annotazione che si aggiungeva nel corso dei miei studi culinari, ma mai provata. Eppure, l'ho letta e riletta tante di quelle volte che mi sembra di averli fatti da sempre. Ed invece no.

Giorni fa chiacchieravo con Luna che era alla ricerca di questa ricetta. Mi sono offerta di girarle quella della mia nonnina, ma lei rispettosamente mi ha detto che sarebbe stata pronta ad aspettare la mia pubblicazione, per consentirmi -per così dire- l'anteprima.

Quindi non potevo aspettare ancora molto: la ricetta andava fatta, assaggiata, e fotografata. Non sono bellissimi? A me la loro forma, per quanto imperfetta, piace moltissimo.

Sapete che vi dico? Sono anche buoni. Molto buoni! Occorre ripetere la ricetta un paio di volte per impratichirsi, per ottenere il risultato perfetto.
A me la manualità nel confezionarli è venuta molto naturale, e mi sono divertita molto, ma probabilmente occorre farci un pò la mano perché vengano proprio tondi e perfetti.
Nella glassatura mi sono stancata, e dato che ne avevo provati una decina o poco più, li mangiavamo foto dopo foto, senza finire la glassatura.
Non serve che vi dica che questa è una ricetta speciale, per me... Provatela, ma non dimenticatevi una parola per me e la mia nonnina (tradotto: linkatemi!), che oggi non c'è più: il suo ricordo vive in queste piccole cose, e spero che possiate aiutarmi a mantenerlo vivo.

(per circa 60 pezzi)

• 1kg di farina 00
• 200 g. di zucchero 
• scorza grattugiata di limone
• 250 g. di strutto (io ho usato il burro, ma lo strutto dà più friabilità)
• 25 g. di ammoniaca
• 5 uova
• latte per impastare.
• facoltativo: semi di anice   

Per la glassatura:

• 4 limoni
• 800g di zucchero a velo
• 1 po' d'acqua 

Impasto con frusta a fili:
Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose.
Aggiungere la farina poco alla volta mescolando lentamente.
Unire lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a piccoli pezzi.
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca sciolta in poco latte.

Per l'impasto a mano:
Disporre la farina a fontana, porvi al centro ammoniaca e strutto strofinati insieme come per la sabbiatura classica, poi zucchero, scorza di limone e uova.
Infine latte quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Per dare la tipica forma a ciambella:
tagliare dei bastoncini piuttosto lunghi e sottili, formare un anello con una parte di questi, che si chiude circa a metà, lasciando le estremità piuttosto lunghe (come il taurus zodiacale capovolto).
Quindi intrecciare queste due lunghe estremità intorno all'anello, ambo i lati.

Si infornano a 180° per 20-30 minuti.

Si glassano un paio di volte:
Si scalda il succo dei limone e l'acqua insieme allo zucchero, fino ad ebollizione, e si lascia restringere fuori dal fuoco finché non si addensa diventando una glassa bianca.

Si passano velocemente i biscotti nella glassa facendo attenzione perché si rompono facilmente, si pongono ad asciugare su una gratella, quindi si glassano di nuovo e si fanno asciugare.

Ho fatto una prova con 1/5 della dose:
sono venuti 11 taralli = 200g di farina, 40g di zucchero, 50g di strutto, 5g di ammoniaca, 1 uovo, latte q.b.

Strùfuli siciliani: palline dolci ricoperte di miele

E' passato tanto tempo da quando ho provato la ricetta degli strùfuli siciliani di Cinzia, ma non avevo ancora trovato lo spazio di pubblicarla. E adesso che la quaresima e le vacanze di pasqua sono finite, e le prime scampagnate sono passate, ve la ripropongo con un pò di calma.

Gli strùfuli sono delle palline di pasta piccole e gonfie che vengono tuffate in olio bollente e poi ricoperte di miele e decorate con zuccherini colorati.
Mia nonna li faceva sempre, io non li facevo da tempo. Ho capito che molte delle ricette nelle quali trovate questa frase le ho dimenticate: pensavo che fosse un attimo, ed invece è passato davvero tanto tempo.

Non è passata la loro memoria, ma quando ho dei dubbi mi rivolgo sempre alla cara Cinzia, che nelle ricette "storiche" siciliane è imbattibile. Ogni volta che voglio fare un classico, mi rivolgo a lei.

Quindi, se visitate il suo sito e trovate delle splendide torte decorate, non pensate che sappia fare solo quelle: è brava anche in altro!
E oggi che è il suo compleanno non trovo modo migliore che dedicarle un post che sia un'ode alle sue abilità, anche se questa è solo una semplice ricettina.

Mi perdonerà lei, ed anche voi, se le mie non sono venute proprio delle "palline": vi assicuro, però, che golose lo erano ugualmente!

Sono una-tira-l'altra, sia che le mangiate con il cucchiaino o affondando goduriosamente le dita nella ciotola per poi leccare il miele che rimane appicciato.

• 500g di farina
• 4 uova
• 50g di burro o strutto
• 50g di zucchero
• 2 cucchiai di marsala
• scorza grattugiata di arancia e limone
• un pizzico di sale
• olio per friggere

Per decorare

• 300g di miele
• frutta candita (facoltativa)
• confettini colorati 

Setacciate la farina sul tavolo e al centro mettete le uova, il burro, lo zucchero, la grappa, la scorza degli agrumi e il sale.

Impastate bene e lasciate riposare la pasta per una mezz'ora.

Con il mattarello tirate una sfoglia alta 1 cm. Tagliatela a listarelle larghe un cm e poi a dadini.
Cinzia dice che in questo modo diventeranno palline, a me non sono venute. Se preferite, "appallottolate".

Friggere gli struffoli in olio profondo e caldo, pochi alla volta, finchè saranno dorati.

Fate sciogliere il miele con un cucchiaio di zucchero e un pò di scorza d'arancia grattugiata, o in un pentolino o al microonde.

Unite gli strùfuli e mescolate delicatamente, finchè quasi tutto il miele sia stato assorbito.

Servite in coppette, oppure versate sul piatto da portata e pressateli con le mani bagnate in acqua fredda, dando la forma di piramide.

Decorate con i confettini colorati. Sono più buoni il giorno dopo... ma non ci arrivano mai.

Biscotti "foglie da tè" al pistacchio: ricetta con soli albumi

Le foglie da tè sono biscotti, o per meglio dire finissimi pasticcini, tipici della provincia di Catania.
Sono perfetti proprio per accompagnare il tè o una tisana. Croccanti ma friabili, profumati e leggeri.
Ne esistono almeno 3 varianti: semplici, con granella di pistacchio, con granella di mandorle. Io amo la prima, alla follia.

Li conoscete? Non ho ancora trovato la ricetta originale: pare che sia un segreto blindatissimo di alcune pasticcerie. Neppure le mie amiche catanesi sono riuscite a darmi una mano.

Eppure hanno un sapore incantevole, e non ho resistito alla curiosità di provare: ho messo insieme alcuni ingredienti, i pochi indicati nella confezione che ho comprato, e li ho infornati.
Il sapore si avvicina molto (ma non sarà mai l'originale), ma la consistenza non è ancora quella.
Come si fanno, quale sarà il segreto? Se ne sapete più di me, vi prego, ditemelo...

La prima volta ho montato gli albumi a neve, ma il risultato non era quello: sono venuti troppo gonfi e morbidi. Decisamente migliore invece la versione con gli albumi non montati, più croccante e dal sapore intenso, grazie anche ad una goccia di liquore all'arancia fatto in casa.
E' solo un esperimento, ma vi suggerirei di provare, ed eventualmente provare a darmi dei suggerimenti: il loro sapore fa innamorare!

Per una ventina di foglie:

• burro 75g
• zucchero a velo, 75g
• farina 00, 75g
• albumi, 3
• mandorle tritate o pistacchi, q.b.

Sciogliete il burro a bagnomaria, unitelo allo zucchero e mescolate fino a completo scioglimento di quest'ultimo.

Unite la farina a cucchiaiate, senza aggiungere l'altra prima dell'assorbimento della prima.

Sbattete leggermente gli albumi senza montarli, uniteli al composto.

Spalmate su un foglio di carta da forno, a cucchiaiate, rendendo il cerchietto quanto più sottile possibile.
Spargete su ciascuno una manciata di pistacchi (o di mandorle).

Infornate a 180-200° fino a doratura (meglio in forno statico).

Le chiacchiere di carnevale: come nonna Annina

Le chiacchiere di carnevale (o bugie, o frappe), con la ricetta della mia nonnina: che meravigliosa scoperta ritrovare la ricetta dettata proprio da lei, e quei profumi che mi ricordano l'infanzia.
Marsala all'uovo, strutto, e olio buono. L'impasto è molto semplice, ed il segreto è  proprio nel liquore, così siciliano.
Non è molto diverso dalle altre ricette, in giro nel web e tra i blog delle mie amiche, ma questa ha per me qualcosa di speciale proprio perché la fonte è proprio la voce della nonna.

Mia nonna amava friggere: al contrario di me, non si perdeva d'animo, e non si lasciava scappare l'occasione di dare ai suoi piatti il gusto ricco della frittura.
Io lo faccio a stento, un pò malvolentieri, poche volte l'anno.

Stavolta ci voleva: non c'è niente di meglio che impastare per giocare coi propri figli, stimolando i sensi, la manualità, e condividendo il tempo divertendosi. Fare la pasta, da questo punto di vista, è decisamente meglio che preparare una torta.

E così ho dedicato il pomeriggio alla mia bimba che da un pò mi chiedeva "mamma, facciamo un dolce?", ed ho giocato con lei che nel frattempo è diventata molto brava e non impiastriccia troppo: si può fare.
Un matterello ciascuno, uno piccolo e colorato lei, uno grande e di legno io, e tante strisce da ritagliare insieme. Come me con la nonna.
E ogni volta che le insegno qualcosa che appartiene alla mia storia familiare, mi pare di tessere un ricamo più grande di me, che mi attraversa ma va oltre, sulla tela del tempo.

• farina 00, 250g 
• strutto, 30g
• zucchero semolato, 2 cucchiai
• uova, 1 + 1tuorlo
• marsala all'uovo, q.b.
• scorza di limone, q.b.
• latte, 1 cucchiaio
• sale
• zucchero a velo per decorare

Sciogliere a bagnomaria lo strutto con lo zucchero e il latte.

Disporre la farina a fontana, porre al centro le uova leggermente sbattute e lo strutto sciolto.

Unire gli altri ingredienti ed impastare, incorporando la farina ai liquidi, poi procedendo come per la pasta fatta in casa.
Fare riposare la palla sotto una tazza capovolta per almeno un'ora.

Tirare la sfoglia sottilissima, e tagliare a strisce corte e larghe.
Praticare al centro una fessura, quindi "annodare" un lembo di striscia dentro la fessura.

Friggere in olio profondo e caldo per qualche istante.
Servire cosparse da abbondante e finissimo zucchero a velo.