La treccina: brioche siciliana con zucchero semolato (senza uova)

"La treccina" è un lievitato di pasta brioche sofficissima, ricoperta di zucchero semolato. È un prodotto tradizionale da forno per la colazione, a Palermo, e in tutta la Sicilia.

A Palermo è “la treccina”: si chiama così e basta, e chiunque capirà, se parli di "treccina", che ti riferisci alla brioche con lo zucchero (tipica merenda dei bambini).
Si realizza con la pasta da rosticceria, un impasto molto versatile che a Palermo (in altre province si usano altre ricette similari) si utilizza per preparare diversi prodotti come brioche, treccine, pizzette, calzoni, rollò, iris, spitini... etc.

Il vantaggio di un'unica ricetta è che i fornai realizzano diverse preparazioni con un unico impasto.
Le variazioni, ad esser precisi, sono minime a seconda che si voglia realizzare qualcosa di dolce o di salato, di fritto o al forno.
Nello specifico, si ridurrà la dose di strutto o burro se la preparazione sarà fritta.
Si ridurrà la dose di zucchero se la preparazione sarà salata.
Ma pur non variando nulla, il risultato sarà comunque eccellente.

Nel mio caso, avendo deciso di preparare soltanto le treccine, ho scelto di modificare qualcosa  in favore del dolce (per esempio, ho aggiunto l'aroma).

• 250gr di farina 00
• 250gr di farina Manitoba

oppure

• 500gr di farina 0 per pizza
• 18gr di lievito madre secco oppure 10gr di lievito di birra fresco
• 170gr di latte
• 170gr di acqua
• 100gr di strutto (o burro)
• 80gr di zucchero semolato
• 7 gr di sale
• un cucchiaino di estratto di vaniglia (io lo preparo in casa lasciando i baccelli in infusione nella vodka bianca)

Per rivestire:

• latte
• zucchero semolato

Setacciare nella planetaria (gancio k) le due farine.

Aggiungere il lievito madre secco. Nel caso usiate il lievito fresco, scioglietelo in un po' di acqua o latte appena tiepido.

Date un giro a bassa velocità per amalgamare, quindi, mentre è ancora in movimento, unite acqua e latte, zucchero, sale e vaniglia.

Aumentate la velocità a 90 giri a minuto* (Kenwood circa vel.2, a seconda della macchina).

Dividete lo strutto in tre parti e unitelo una parte per volta, lasciando incordare l'impasto ad ogni inserimento, prima di inserire la parte successiva.

Per incordare del tutto mi sono serviti circa 20 minuti.

Ponete l'impasto in una ciotola unta, e coprite con pellicola.

Ponete in luogo tiepido (26-28 gradi circa) e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l'impasto su un piano e date due giri di "pieghe a tre" o (le trovate fotografate in questo post) per dargli struttura. Lasciatelo riposare per 15-20 minuti.

Dividete quindi l'impasto in parti uguali da cui ricaverete dei filoncini (io circa 18, a seconda di quanto le fate piccole).

Se l'impasto risulta difficile da manipolare, attendete un po': in pochi minuti sarà gestibile.

Stendete ciascun filoncino assottigliandolo, quindi "appendetelo" a un dito prendendolo dalla parte centrale e attorcigliate un lembo sull'altro. Un paio di giri dovrebbero bastare

Poggiatele su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele raddoppiare in un luogo tiepido.

Infornate a 180° per 17-18 minuti (regolatevi a seconda dell'esperienza che avete col vostro forno), quindi disponetele in una gratella a raffreddare.

Dopo aver riempito un piatto con uno strato di zucchero semolato, pennellate il lato superiore di ogni treccina con del latte, quindi poggiatelo sullo zucchero per farlo aderire bene.

Nota 1: è possibile surgelare le treccine già cotte, in questo caso senza la copertura di zucchero, che si potrà aggiungere una volta scongelate.

Nota 2: è possibile impastare la sera, riducendo il lievito a 10 grammi se lievito naturale secco,  7 se lievito di birra fresco, lasciare lievitare per un'oretta a temperatura ambiente, e poi mettere in frigo fino all'indomani. Quindi, tirato fuori dal frigo, si attenderà che torni a temperatura ambiente e si continuerà come da ricetta*.

*Paola Sersante docet.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Il panettone gastronomico di MammaPapera: ricetta con lievito madre secco

Una preparazione che vi permette di giocare d'anticipo nella tavola delle feste, perché si prepara giorni prima e si farcisce con estrema semplicità: il panettone gastronomico, con lievito madre secco.

Ormai l'avrete capito, non ho più tanta voglia di aggiornare il blog frequentemente. La vita cambia, gli interessi cambiano, gli equilibri cambiano.
Queste pagine restano "una mia creatura", un luogo in cui passo spesso, a cui ancora dedico del tempo ripescando ricette ormai collaudate, e che non vale la pena di abbandonare. Sono qui, a disposizione vostra e mia, e meritano ancora di essere utilizzate.

Oggi, non so nemmeno perché, mi è venuta voglia di vedere qualcosa di nuovo nella home del mio blog. E così, mentre preparavo una ricetta di Alessandra Scollo, tratta dal suo libro, ho deciso su due piedi di pubblicarla.

È una ricetta semplicissima, eppure il mio essere in qualche modo fuori allenamento (in cucina ci vuole costanza per rasentare la perfezione, ed io in questo momento della mia vita non posso pensare solo alla perizia culinaria!) non mi ha impedito di raggiungere il risultato che vedete in foto.

In questo momento i miei due panettoni gastronomici sono in forno, è una foto "live". Ed è perfettamente inutile che io aspetti che siano cotti, si raffreddino, e di allestire un set fotografico per mostrarveli: so che non lo farò.
Meglio cogliere l'attimo, lasciarvi qui annotata la ricetta, e assicurarvi la sua semplicità e perfetta riuscita. Provatela!

Per due pirottini da 500gr

• 500gr di farina 0 per pizza 
• 200gr di latte (+ qualche cucchiaio per spennellare)
• 2 uova medie
• 20gr di lievito madre secco (l'ho diminuito perché qui da me fa caldo)
• 13 gr di zucchero semolato
• 8 gr di sale
• 90gr di burro bavarese

Ho versato nella planetaria metà della farina setacciata, il lievito madre secco e ho aggiunto a filo il latte appena intiepidito.

Appena l'impasto si è aggrappato alla foglia ho unito un uovo leggermente sbattuto, seguito dallo zucchero e da qualche cucchiaio di farina.

Appena si è nuovamente aggrappato alla foglia lasciando pulite le pareti della ciotola, ho unito l'altro uovo, il sale e qualche cucchiaio di farina.

Recuperata l'incordatura (ancora aggrappato alla foglia), ho sostituito col gancio e ho cominciato ad unire il burro in piccole lamine sottili, accompagnate da spolveri di farina.

Ho posto in un contenitore stretto e alto, appena unto di olio, e ho messo a triplicare (segnando il livello in altezza) in luogo appena tiepido.

Raggiunto tre volte il suo volume, ho disteso sulla spianatoia, diviso in due parti di pari peso, e dato una serie di pieghe a tre.

Ho quindi arrotondato e posto negli stampi.

È il momento di infornare quando l'impasto raggiunge appena il bordo del pirottino e la cupola ne fuoriesce di poco.

Ho cotto a 170° per 30 minuti, dopo aver pennellato con latte e cosparso di semi di sesamo bianco e nero e semi di papavero.

Si lascia raffreddare per una notte almeno (6/8 ore) o anche di più, per poi affettarlo e farcirlo a vostro gusto.



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Pizzette e calzoni al forno: la rosticceria palermitana (ricetta di Viviana Dal Pozzo)

Un impasto famoso nella città di Palermo per il suo largo utilizzo nella preparazione di molte ricette, sia fritte che al forno: la Rosticceria.  L'ho usato per fare pizzette e calzoni al forno, versione mignon.

Non avrei mai pensato di farne un post. Niente foto, niente inquadrature professionali. Solo la mia mano, così com'è, mentre mostra un piccolo pezzo di rosticceria, preparato in un giorno qualunque, su richiesta della mia bimba.
Forse indica proprio il mio modo di essere in questo periodo: asciutta, e vado dritto al dunque. Prendere o lasciare.

Sono senza planetaria (al momento in assistenza per un guasto) e non avrei mai pensato di impastare a mano. Eppure, con questo impasto si può. Certo, ne ho impastato una piccola dose perché con i miei problemi alle mani non posso permettermi di più, ma chi ha braccia forti può cimentarsi tranquillamente nell'impresa.

La ricetta, pubblicata da Viviana di Cosa Ti Preparo Per Cena (posso definirti una mia amica, mia cara Vivi???) , mi ha colpito subito. Non tanto per gli ingredienti, che somigliavano alla ricetta che da brava palermitana avevo già, ma per il procedimento, un po' diverso da quello che conoscevo. Beh, che dire? Sono soddisfatta. Vorrei mostrarvi foto più belle, ma ho fatto pochi pezzi che sono spariti in un attimo. Se volete vedere le sue, andate a fare una visita a Vivi!

• 750 g farina 0 o 00 + 250 g manitoba (io tutta 0 per pizza)
• 100 g di strutto (il suo impiego è necessario al risultato, ma se non lo trovate potete sostituire con pari peso di burro)
• 100 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra fresco (io 35 gr di lievito madre secco)
• 20 g di sale
• 500 ml di acqua

per i vari ripieni

• prosciutto cotto
• provola fresca
• caciocavallo grattugiato
• salsa di pomodoro abbastanza densa
• sesamo biondo (facoltativo)

Ho usato un robot da cucina con fruste a filo per montare lo strutto con lo zucchero.
Dopo qualche minuto ho aggiunto l'acqua e ho fatto amalgamare.
Potete eseguire questa operazione con la foglia ma anche con un mixer ad immersione, è sufficiente che otteniate un'emulsione ben amalgamata.
Questa tecnica mi piace molto perché agevola l'incordatura a mano, dal momento che l'impasto assorbe più facilmente sia la parte grassa che lo zucchero.
L'inconveniente è che non potrete dosare la parte liquida, nel caso in cui vogliate (per necessità legate alla farina che impiegate, dato che non tutte le farine sono uguali) diminuirne la dose.

Ho incorporato poco per volta la farina setacciata col lievito madre secco (se utilizzate il lievito di birra fresco scioglietelo nell'acqua iniziale), in ultimo ho aggiunto il sale. 

Il robot mi ha aiutato ad amalgamare grossolanamente gli ingredienti, quindi ho trasferito l'impasto sulla spianatoia e ho impastato a mano fino ad ottenere un impasto lucido, liscio, ben legato e molto morbido. I movimenti vanno eseguiti come mostrato in questo video:

Ho messo l'impasto in una brocca graduata, ho segnato il suo livello, ho coperto con pellicola senza pvc e ho messo in luogo tiepido (26°) fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Ho spezzato l'impasto a metà. Una metà l'ho suddivisa in palline da circa 60gr l'una per i calzoni, e dall'altra metà ne ho ricavato palline da 30gr per le pizzette, che volevo fossero davvero piccole. Non pirlate né arrotondate troppo.*

Ho disposto in teglia rivestita di cartaforno, ho coperto con un altro foglio e poi con uno strofinaccio e ho lasciato a lievitare un'ora, sempre in luogo tiepido. La loro superficie si è asciugata un po', quindi per la prossima volta suggerisco di coprire con pellicola per alimenti.

Trascorso questo tempo, ho formato i vari pezzi. Per i calzoni ho semplicemente schiacciato la pasta in dischi che ho farcito con provola e prosciutto cotto (ho lasciato "nature" ma potete decorarli con una pennellata di salsa e del sesamo).

Per le pizzette, ho steso la pasta dello spessore mostrato in foto (pochi millimetri) e ho coppato dei dischetti con un tagliapasta, lasciandoli a riposare su una teglia per una mezzora o poco più. Trascorso questo tempo ho schiacciato le pizzette coi polpastrelli lasciando il bordo un po' più in rilievo. Ho quindi condito con un po' di salsa e del caciocavallo grattugiato (molto meglio della mozzarella!).

*Nota bene: nella fase di formatura l'impasto dev'essere maneggiato il meno possibile, quindi, per le pizzette stendete, tagliate e lasciate rilassare la pasta, per i calzoni arrotondate leggermente le palline e schiacciate al momento di formare. Il risultato così sarà più soffice.

Il forno va alla temperatura di circa 220°, ma nel mio forno che scalda moltissimo sono stati sufficienti 200°. Cottura per circa 15 minuti, fino a leggera doratura.

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Fugassa veneta, dolce lievitato facile per le feste

Un lievitato buono e semplice per la tavola delle feste. Elegante come un panettone, soffice come una brioche. Vi presento la Fugassa, il dolce veneto che fa il giro delle tavole d'Italia quando MammaPapera propone "un'impastata di gruppo"!

La sua realizzazione, per chi ha un minimo di manualità con i lievitati, non è per nulla complessa. L'unica "difficoltà" che ho riscontrato è stata con il lievito, che nelle prime esecuzioni non ha funzionato a dovere, rallentando molto la lievitazione. Problema risolto con l'acquisto di una nuova confezione, aperta di proposito per l'occasione!

 

Questo dolce è perfetto a tutte le ore del giorno: può essere inzuppato, farcito, spalmato con crema... scatenate la vostra fantasia!

 

 

 

Per due pirottini da 500gr o uno da chilo

• 450 gr di farina “0” 
• 50 gr di farina di riso 
• 80 gr di uova 
• 80 gr di zucchero 
• 80 gr di burro bavarese 
•  9 gr di sale 
• 8 grammi di lievito di birra fresco oppure 15 gr di lievito madre secco 
• 125 gr di latte di soia  (in alternativa latte vaccino)
• 125 gr di acqua 
• 1 cucchiaino di miele 

 Aroma:
2 cucchiaini colmi di miele all’arancia
buccia di 1 arancia
uvetta o canditi o cioccolato (io 70-80gr circa)

Per la glassa:
1 albume
granella di zucchero
zucchero a velo



Il giorno prima preparate il mix aromatico.
Mescolate il miele alla scorza d'arancia grattugiata, se gradite unite anche dei semi di vaniglia e lasciate in contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Miscelate nella ciotola del'impastatrice le due farine e il lievito madre secco, a seguire inerite il miele, il latte di soia e l’acqua.

Quando l’impasto risulta ben legato aggiungere le uova leggermente sbattute, alternandole allo zucchero, in due volte.

Con l'ultimo uovo inserite il sale.

Fate incordare bene, e aggiungete poco per volta l’aroma facendolo ben assorbire.

Incordate nuovamente, fate la prova velo.

A questo punto iniziate ad inserire il burro a piccolissimi pezzi, lasciando assorbire la dose prima di inserirne ancora.

A fine impasto, fate riposare nella stessa ciotola della planetaria, coprendo con pellicola, per 45/60 minuti circa.

Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, date le pieghe di rinforzo e fate riposare a campana per 30 minuti.
Quindi, spezzate e formate a palla ben stretta e mettete nel pirottino da panettone. Per ogni pirottino da mezzo chilo inserite 500 g di impasto (se avete aggiunto canditi o cioccolato invece mettetene 550gr).

Appoggiate i pirottini in una leccarda e copriteli con pellicola.
Mettete a lievitare nel forno con luce accesa (26-28°), fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo. Prima di infornare spennellate con albume e cospargete di granella di zucchero.
Infornate in forno già caldo a 170° per 30/35 minuti o comunque fino a che il cuore raggiunga i 92/94 gradi.

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Brioche siciliana (col tuppo o senza) da gelato: ricetta con lievito naturale secco o con altri tipi di lievito

Oggi vi racconto delle brioches che qui in Sicilia serviamo col gelato. Sono soffici ma compatte. Sono ottime per tutti gli usi, ed una festa per il palato. Ricetta della mia amica Alessandra (realizzata e pubblicata il 13/08/13 su questo blog, ma che oggi sono costretta a recuperare per una corruzione del file che non fa più visualizzare il post).
Si prestano sia alla facitura dolce che salata. Dato l'enorme successo della ricetta, l'ho replicata con diversi tipi di grasso (burro, strutto, ed anche solo olio). Ho inserito anche le dosi per utilizzare lievito di birra fresco o pasta madre.

Alessandra mi dice: "ho fatto le brioche, le provi anche tu e mi dici che ne pensi?"
Io penso: "io??? E che son brava come te?!?"
Però le faccio.

Le faccio come posso (da Alessandra la ricetta originale, senza le mie piccolissime modifiche), in questa isoletta caldissima, umida e ricca di salsedine, con un forno che non mi aiuta, ma con tanta buona volontà.
Sudo, mi impegno, a cominciare dalla possibilità di reperire gli ingredienti, ché qui in vacanza le farine arrivano col carico del martedì, e se te le perdi son fatti tuoi.

Insomma, arrivo fino alla fine, arrivo fino a questo risultato paradisiaco: sono nuvolette profumate e fragranti. Come resistere? La marmellata mi chiama. La dieta vacilla. Ma l'anima sale fino in paradiso.

versione salata: merenda per bimbi, con formaggio spalmabile

• 320 gr di farina Manitoba
• 150 gr di farina 0
• 50gr di farina di riso,
  (in totale sono 520gr di farina, modificando il tipo di farina cambia il risultato)
• 80 gr di zucchero
• 85 gr di burro (potete sostituirne una parte a tutto con strutto o olio. Ricordate che per l'olio va usato il 20% in meno)
• 8 gr di sale
• 15 gr di lievito madre secco (oppure 7gr di lievito di birra fresco)
• 230 gr di latte di soia
• uova 2
• la buccia di una arancia e un limone grattugiati (omessa nella versione per salati)

per spennellare

• qualche cucchiaio di latte

Per utilizzare la pasta madre solida:

• 220 gr di Manitoba
• 100 gr di farina 0
• 50 gr di farina di riso
• 150 gr di pasta madre rinfrescata due o tre volte
• 180/200 gr di latte di soia (a seconda di quanto assorbe la farina)

il resto degli ingredienti rimane invariato.

Due parole sul latte di soia: la soia contiene lecitina, una sostanza che permette di  aumentare la conservazione del prodotto, migliora la crosta nel pane ed il suo colorito negli altri impasti, rendendo l'aveolatura omogenea. In particolare, negli impasti con una buona percentuale di grassi migliora l'estensibilità, il tutto a favore di un prodotto più soffice.
Potete non usare il latte di soia, sostituendolo con il tipo di latte che preferite, ma il risultato non sarà lo stesso: come suggerisce il buon senso, in cucina ad ogni variazione corrisponde un risultato diverso.

Inserite nella planetaria le farine precedentemente mescolate, tenendone una piccola parte che userete successivamente per incordare.

Aggiungete il lievito, inserite la frusta K, date due giri e versate  il latte di soia, iniziando a impastare  a bassa velocità.

[Il lievito madre si scioglierà invece in metà del latte di soia]

Appena tutto sarà ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevate tenuto da parte.

Ad ogni inserimento fate incordare, quindi inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora per tre volte.

A questo punto unite il sale e tutta la farina, e fate incordare di nuovo.

Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola e resta aggrappato alla frusta K.

Adesso potrete inserire la scorza grattugiata degli agrumi, quindi il burro a piccoli pezzi (aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora, fate inserimenti lenti e distanziati). Continuate così fino a finire tutto il burro. Per ultimo unito il sale.

Quando l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola cambiate la frusta e mettete il gancio.

Adesso vi tocca incordare fino a che l’impasto si aggrappa a questo gancio lasciando competamente pulita la ciotola della planetaria. Sia io che Alessandra ci abbiamo messo circa 40 minuti.

Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e trasferite in un contenitore stretto e lungo, chiuso con pellicola, e fate lievitare fino al raddoppio.

Io, con questo caldo e queste condizioni climatiche, ho impiegato appena un'ora, ma questa è ovviamente un'indicazione assolutamente variabile e soggettiva.

Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti.

Riprendete l’impasto e dividete in pezzi: se volete farle "col tuppo", di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
Se invece volete farle semplici, dividetele in pezzature da 80-100g.

Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con un velo di farina e un panno di cotone, e rimettete a lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno pronte spennellate col latte e infornate a 170° per 20 minuti (quando sono dorate sono pronte). Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


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Focaccia "tutta buchi" all'olio d'oliva e patate, con germe di grano e lievito madre secco : la focaccia pugliese coi pomodori in puglia

Una focaccia-tutta-buchi, come potete notare dalle foto, molto soffice e versatile. Si accompagna bene ad affettati e formaggi, potete cuocerla con pomodoro o fettine sottilissime di patate, va bene come spuntino fuori casa, per un pic-nic, come piatto unico che accompagna le verdure fresche, o su un buffet.  Fate voi (ma fatela!).

La mia bimba impazzisce per la focaccia. Lei ama tutti gli impasti morbidi, non per nulla la chiamiamo Brioscina, e le brioche sono l'impasto che sforno più spesso.
Quindi la focaccia simil-pugliese (coi pomodori in puglia, dato che non sono in questo piatto!) non potevo perdermela.

In realtà di focacce ne preparo tante (come ho spiegato sopra) ma questa me l'ha ispirata Gaia (che io semplicemente adoro) che l'ha preparata con pasta madre.

Brioscina non gradisce i pomodori (almeno in questo momento e sulla focaccia), quindi versione semplice, sale & olio.

Devo dirvi altro?
Io ad impastare mi diverto moltissimo. A volte mi butto troppo giù, nella mia convinzione di essere ancora all'ultimo gradino della scala degli apprendisti, ma talvolta qualcosa di buono la combino pure io. Suvvia.

Enjoy, e buona focaccia,

Mela

Per una focaccia 26-28cm di diametro 

• 144gr di semola rimacinata di grano duro
• 188gr di farina 0 per pizza
• 60gr di patata già sbucciata e cotta (oppure 12gr di fiocchi di patate per purè+20gr di acqua)
• 1 cucchiaino da te abbondante di germe di grano
• 285gr di acqua
• 7gr di lievito di birra fresco oppure 14gr di lievito madre secco
• 3 cucchiai di olio exravergino d'oliva
• 6gr di sale

Sbucciate e lessate la patata.
Mescolate le due farine nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito madre secco.
Se usate quello fresco, scioglietelo in una piccola parte di acqua appena tiepida e aggiungetelo alla farina.

Schiacciate ora la patata e aggiungetela alle farine.

Avviate col gancio K (la foglia) e mescolate a bassa velocità.

Se è inverno, intiepidite l'acqua e versatela a filo, portando la velocità a 1-1,5 del kenwood.

Unitela poco alla volta in modo che le farine possano assorbirla completamente.
Prima della fine dell'acqua unite il sale spargendolo sull'impasto (non tutto in un solo punto).

Incordato questo impasto, unite l'olio a filo e incordate di nuovo (l'impasto dovrà risultare attaccato al gancio, la ciotola ben pulita sia sul fondo che slle pareti, e la consistenza sarà compatta ed elastica, e liscia alla "faccia").

Mettete in una ciocola appena unita d'olio a raddoppiare di volume, in un luogo tiepido, coprendo con pellicola trasparente il bordo della ciotola.

Segnate il livello perché non potete calcolare il tempo necessario, ma sarà pronto solo quando avrà raggiunto il doppio del suo volume (cosa che dipende dalla temperatura ambiente).

A questo punto trasferite l'impasto sulla spianatoia e date un giro di pieghe a tre (allargate a quadrato e ripiegate ogni terzo verso il centro). Arrotondate e lasciate riposare circa 20 minuti.

Disponete in una teglia dal diametro di 26-28cm, che avrete prima rivestito di cartaforno, cercando di allargare l'impasto da sotto verso i bordi, senza schiacciare dall'alto verso il basso (immaginate di lavorare sulla superficie inferiore della focaccia, quella a contatto con la teglia, e non con quella superiore che è a vista).

Lasciate riposare in forno spento per circa un'ora (io ho sigillato la superficie della teglia con pellicola per non far seccare l'impasto). Quindi tirate fuori, accendete il forno a 200° (io forno statico) e spennellate la focaccia con una mistura di abbondante olio d'oliva e poca acqua. Aggiungete una spolverata di sale grosso e aromi a vostra scelta (origano, rosmarino).

Potete schiacciare con un dito per avere l'effetto "superficie ondulata".

Cuocete per circa un'ora.

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Focaccine dolci all'arancia e uvetta (con latte di soia e strutto)

Soffici focaccine impastate con latte di soia e una parte di strutto, golosissime per il loro aroma all'arancia e la dolcezza dell'uvetta sultanina.

Sono nate da un esperimento: Melazenzero vanta ormai diverse ricette di brioches, ma non avevo mai impastato delle brioche con lo strutto, ingredienti tipico della panificazione siciliana. Lo strutto migliora la formazione della maglia glutinica, dona friabilità degli impasti, prolunga la perdità di umidità con buon risultato sulla sofficità, e velocizza la lievitazione. Per quanto bandito, per ragioni salutistiche, molte ricette siciliane lo prevedono ancora.

Le brioche siciliane da gelato, tanto famose per la loro consistenza ed il loro profumo, sono fatte proprio con lo strutto. Ed io ero tanto curiosa di sperimentare su ricette che già conosco come una parte di questo ingrediente potesse modificarne la consistenza. Da studi successivi alla preparazione di queste focaccine ho imparato che l'uso dello strutto migliora prevalentemente la conservabilità del prodotto (queste si possono mangiare fino a quattro-cinque giorni dopo), piuttosto che la sofficità, che è invece migliorata dalla farina di riso e dal latte di soia.

Voi, nel frattempo, provate pure le mie focaccine, se volete, anche in forma di brioche o treccina: hanno un profumo così invitante da farsi perdonare anche eventuali imperfezioni!

Enjoy,
Mela

Per 8 focaccine piccole:

• 225gr di farina Petra 3 (in alternativa, farina w330-350)
• 25gr di farina di riso
• 58gr di latte di soia
• 58gr di acqua
• 5g di lievito di birra o 10gr di lievito naturale secco
• 17gr di tuorlo (uno medio)
• 17gr di albume (metà di uno medio)
• 40gr di zucchero
• 20gr di strutto
• 20gr di burro bavarese
• buccia di un'arancia non trattata
• 4 gr di sale
• 1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina ammollata in acqua calda

Ho inserito la farina mescolata al lievito naturale secco, tranne 2 cucchiai colmi che ho tenuto da parte.

Dopo qualche giro a bassa velocità ho inserito l'acqua e il latte di soia tiepidi a filo.

Quando l'impasto era perfettamente aggrappato alla foglia ho unito la scorza di arancia grattuggiata.

Ho poi separato il tuorlo dall'albume, ho pesato la quantità che mi serviva, e ho sbattuto il tutto insieme.

Ho aggiunto l'uovo in sequenza con lo zucchero, quasi simultaneamente, e ho incordato aggiungendo la farina che avevo tenuto da parte.

A seguire, prima che fosse totalmente incordato, ho aggiunto il sale.

Nel frattempo ho messo l'uva sultanina in ammollo in acqua calda (per un'aroma più intenso uso anche il marsala).

Ho incordato alla perfezione, finché l'impasto era totalmente aggrappato alla foglia; ho quindi inserito il gancio, e ho unito lo strutto a piccolissimi pezzi, quindi per ultimo il burro a piccoli "fogli", aspettando prima dell'inserimento successivo che l'impasto assorbisse il precedente.

Ho rovesciato l'impasto sul tavolo e ho allargato, quindi ho inserito il cucchiaio di uvetta scolata, strizzata leggermente e asciugata in carta da cucina.

A questo punto ho arrotondato "a palla" e messo a lievitare in un recipiente velato d'olio e coperto con pellicola trasparente, in luogo tiepido (26-28 gradi) fino al suo raddoppio.

Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia (nella mia non era necessario, ma se volete potete aiutarvi con un velo di farina sul piano, non di più per non snaturare l'impasto).

Ho dato un giro di pieghe del secondo tipo (ripiegando dal bordo del vostro cerchio verso il centro, in senso orario, fino a che l'impasto è "in tensione"). Ho arrotondato e lasciato a riposare per 15-20 minuti.

A questo punto ho diviso l'impasto in otto parti, e ho arrotolato sui pollici, come nelle foto in basso:

 

FOTO: VIVALAFOCACCIA.COM

Ho schiacciato leggermente, allargando dalla superficien di sotto verso la circonferenza, per dare la forma delle focaccine, e ho messo in teglia rivestita da cartaforno ben distanziate.
Ho lasciato crescere per circa un'ora (meno del raddoppio).

Ho preriscaldato il forno a 175° (forno statico) e ho infornato per 15-20 minuti, fino a doratura.

Una volta sfornate ho messo in gratella a raffreddare. Vanno mangiate dopo il raffreddamento, quando il loro sapore migliora e l'aroma si sparge uniformemente.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pancarrè per arrotolati e toast: il pane in cassetta, pullman bread o pain de mie

Sto imparando la differenza tra panbauletto e pancarrè. Pian pianino ci sto arrivando anch'io. E se qui vi proponevo il panbauletto più buono del mondo chiamandolo col nome sbagliato, oggi vi propongo il pancarrè, quello per toast o per "arrotolati", quello che si piega ma non si spezza... insomma, per saperne di più leggete qui sotto!

Innanzitutto mi preme dirvi che questa ricetta va assolutamente dedicata ad Alessandra. Lei mi ha regalato lo stampo "pullman" (e non solo quello!) grazie al quale ho cominciato a sperimentare e a fare pratica sulle differenze tra pancarrè e panbauletto, o panbrioche.

I nomi li conoscete bene, ce li hanno insegnato le aziende. Le differenze possono essere sintetizzate in questo modo: sicuramente non è solo una questione di forma, ma anche di sapore e consistenza.

Il pancarrè, noto come pane in cassetta (in inglese pullman bread ed in francese pain de mie), ha forma quadrata, alveolatura compatta, consistenza soda ma elastica. Si chiama anche "pane per arrotolati" perché, privato della crosta più scura, può essere tagliato a strisce orizzontali e poi farcito e arrotolato, proprio perché molto flessibile. Solitamente si prepara col latte, le cui proteine contribuiscono a questo risultato finale.

Il panbauletto, che così chiamerò per comodità includendo varie forme e sapori, non necessariamente contiene il latte tra gli ingredienti (il mio, ad esempio, è fatto con l'acqua), ha un'alveolatura aperta, è molto soffice, e non ha l'elasticità sufficiente ad essere arrotolato. E' perfetto per marmellate, creme, farciture, e anche per essere tostato, ma è piuttosto... "come una nuvola"!

Tra i due non si può dire che uno sia più buono e l'altro no: è questione di uso e di gusti personali. Questo pancarrè che ho adattato dalla mia precedente ricetta è sicuramente più compatto, altrettanto soffice, più adatto ai toast e a sostituire il pane da tavola, che non la colazione o la merenda.

Ma se a voi piace iniziare la giornata con questo pane candido, o con un toast francese, qualcuno può dirvi di no??

Provate entrambe le ricette, e trovare quella che fa al caso vostro. Noi li amiamo entrambi.

Enjoy,
Mela.

Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da una ricetta del maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia]

• Farina 0, 336 gr (potete usare quella che preferite, io solitamente la mescolo a farina integrale, o, per una versione più nutriente e salutare, uso solo farina integrale)
• Latte, 198-220 gr (dovete regolarvi in base all'assorbimento della farina)
• Zucchero di canna, 14 gr
• Sale, 9 gr
• Olio d'oliva, 26gr oppure Burro bavarese, 30 gr
• Lievito naturale secco (pasta acida essiccata + lievito di birra), 14-16gr
  oppure 9 gr di lievito di birra fresco

Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:

• PM gr 117
• Farina gr 257
• Acqua gr 159

il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.

[Vedi anche il panbauletto]

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.
Se non avete lo stampo "pullman" potete usare uno stampo da plumcake sul quale adagerete prima un foglio di cartaforno, poi una teglia pesante, ad esempio in ghisa o terracotta.
 

Setacciate la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco. Se utilizzate la pasta madre, scioglietela in impastatrice nei liquidi prima di inserire la farina.

Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) il latte (tiepido d'inverno, a temperatura ambiente d'estate), la farina tranne 3 cucchiai, e lo zucchero. Unitelo poco alla volta e fermatevi se l'impasto non richiede di inserire gli ultimi 20/25gr.

Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete l'olio a filo o il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.

Assorbito l'olio, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.

 

Fate andare a velocità media (kenwood circa 1,5) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.

A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.

Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.

Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 20 cm x 10 cm).

Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).

Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.

Disponetelo nello stampo molto ben imburrato e velato con un po' di farina (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore; secondo la mia esperienza, lo stampo pullman invece non rende bene con l'olio) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).

Riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge meno di un dito dal bordo dello stampo.

Portate il forno alla temperatura di 200°C (il mio è un forno statico), quindi chiudete col coperchio imburrato e infornate.

Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.

Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo o si romperanno le fette.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Ciambelle fritte sofficissime, senza patate (come fare un fritto asciutto)

Ciambelle fritte per carnevale, o in Sicilia per Natale, ma anche per san Giuseppe, per i grandi e per i piccoli, insomma, quando volete voi. Un impasto lievitato che si tuffa in olio profondo e bollente, pena un fritto decisamente poco leggero. Ma lo sapete, no? Chi non sa queste cose sulle ciambelle?

Io ho tempi biblici con le ricette. Non soffro certo di acting out culinari.
Sfoglio molte ricette, mi innamoro di alcune, ma ci metto una vita a replicarle.

Queste sono le ciambelle che io chiamo "di Lori". La ricetta viene dal blog Torte e decorazioni, ed ogni volta che leggevo il risultato, qualcuno giurava che fossero le più soffici del mondo.
E' passato più di un anno da quando le ho scoperte a quando ho deciso di farle. Perché?

Le ciambelle sono come la torta di mele, ognuno ha la sua ricetta. Ed ogni ricetta promette la migliore sofficità del mondo. Come si fa a valutare? Certo, ci possono essere oggettivamente ricette migliori e peggiori, ma c'è anche l'esecuzione che gioca la sua parte...

Io faccio ciambelle da una vita. Mia nonna ha fritto ciambelle per una vita.
Abbiamo sempre avuto una ricetta di famiglia, e ci è sempre sembrata valida. Se qualche anno fa avessi dovuto cambiare la mia ricetta per questa qui, probabilmente avrei preferito farmi tagliare un braccio. Lo stesso avrebbe detto la mia vicina di casa, eh (per la sua, non per la mia ricetta!).
Però con le ciambelle di Lori non ho resistito (e dato che ve lo le racconto, non mi sono pentita!) e ho dovuto provare (si, vabbè, dopo un anno, ma non andiamo per il sottile!).

In Sicilia abbiamo moltissime ricette di ciambelle, sfinci, frittelle, e via discorrendo. Leggete tra i blog e troverete sempre "la più del mondo". Ma, sempre leggendo tra i blog, fate un giro virtuale per l'Italia e vedrete come le ciambelle si friggono in tutto il Paese, e le ricette non sono poi così diverse. Parliamo di un dolce semplice, povero, con ingredienti alla portata di tutti.

Oggi ci sono varie ragioni che portano a non friggere come una volta: ragioni salutistiche, dietetiche, diverso stile di vita, e non ultima una buona intolleranza per la puzza di fritto in giro per casa.

 

Per me le ciambelle sono un legame fortissimo con l'infanzia, come per molti di voi. Quando ero bambina le mangiavo spesso, e oggi non so dire se il sapore di allora era realmente più buono o è talmente impregnato di affetti e ricordi piacevoli da modificarne la memoria a posteriori.

Oggi però sono cresciuta. Non solo rispetto a quando ero bambina, ma anche rispetto a quando ho cominciato a cucinare. So che c'era un tempo per me in cui il fritto era buono solo perché fa gola, e non sapevo distinguere tra un lievitato fatto bene o male, una frittura eseguita bene o male, e così via.

Oggi penso di capirne un pochino di più (non tutto, ma un po' sì). So cosa devo fare per non caricare una ricetta di lievito di birra ed evitare il mal di pancia. So riconoscere quando un impasto è pronto guardandolo e toccandolo. So che per friggere non devo avere fretta con la temperatura dell'olio, altrimenti tutto sarà zuppo e intriso, e non leggero. Un tempo facevo tutti questi errori.
E soprattutto oggi so come devo scegliere i miei ingredienti perché non mi facciano male (però ho perso un po' la mano nel fare delle ciambelle fighe!).

Con queste consapevolezze, davanti al pentolino dell'olio bollente, rifletto tra me e me sul fatto che fare le ciambelle diventa così un'esperienza molto diversa. Penso a quante ricette sono valide, ma che siamo sempre noi a fare la differenza. Chissà come sarebbe stato, oggi, parlare di questo con la nonna.

Per 10 ciambelline piuttosto grandi, o 20 piccole

• 250 gr di farina di riso
• 250 gr di farina integrale
• 250 ml di latte
• 2 uova medie
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di strutto fuso* (se non lo trovate usate del burro)
• 8-10gr di lievito di birra fresco (o 15-20gr di lievito madre secco)
• buccia grattugiata di un'arancia e un limone non trattati
• un tappo di marsala (o liquore a vostra scelta)
• 3 o 4 gr di sale
• olio di semi di girasole per friggere
• zucchero semolato per la copertura

*lo strutto dà agli impasti una particolare sofficità



Sciogliete lo strutto e fatelo raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice (o in un recpiente, se impastate a mano) mettete la farina e la buccia grattuggiata dell’arancia e del limone.
Fate la fontana se impastate a mano.

Mettete al centro il lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido.
Miscelate leggermente con le mani o con il gancio K a bassa velocità.

Avviate l'impastatrice (o cominciate ad impastare) unendo il latte a filo.

Rompete due uova e battetele con una forchetta, quindi unitele poco per volta alla vostra farina alternandole con lo zucchero, in due o tre volte; portate l'impastatrice a velocità 1 (kenwood). Cercate di mantenere l'impasto aggrappato alla foglia prima di inserire altro uovo.

Unite il liquore da voi scelto e il sale.

Aggiungete lo strutto ormai freddo e incordate.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola o dalle mani.

Coprite con un canovaccio (io con pellicola trasparente) e fate riposare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Lori fa partire la lievitazione per circa mezzora, poi riprende l’impasto e forma delle palline (10/12), le mette su un vassoio molto infarinato e le copre con pellicola trasparente fino al raddoppio del volume. Io con questo metodo ho fatto fatica a riprendere le palline al momento di friggerle (mia nonna, al raddoppio dell'impasto, scaldava l'olio e strozzava una pallina con le mani, dandole poi la forma che voleva).

Con questo impasto, non troppo molle e appiccicoso, sono riuscita a formare le ciambelle con le mani prima di tuffarle nell'olio (bucandole coi pollici al centro), e poi girandole vorticosamente nell'olio con uno spiedo per qualche secondo, per perfezionare la forma.

Riscaldate l’olio in una pentola profonda (io ne ho utilizzato una piccola e ho cotto le ciambella una massimo due per volta. Ricordate che ogni ciambella abbassa la temperatura dell'olio, quindi non dovrete esagerare nel numero).

Alcune regole imprescindibili per una buona frittura:

• utilizzate un olio di buona qualità e che ben sopporti le alte temperature: sì all'olio di semi, meglio se di girasole, no all'olio di semi misti che ha temperature di fusione diverse; va bene anche l'olio d'oliva, ma tenete conto che dà ai fritti un sapore più marcato.
• La quantità di olio deve ricoprire completamente il cibo che friggete: non potete usarne di meno senza compromettere l'omogeneità della cottura.
• La temperatura corretta si aggira sui 180°; se non avete un termometro, usate un pizzico di farina o una mollica di impasto per tuffarlo in olio e controllare se sfrigola prima di iniziare a friggere. 
• Se non sfrigola, aspettate: l'impatto del cibo con l'olio bollente forma la crosticina che permette a ciò che cucinate di impermeabilizzarsi all'olio, e quindi di non inzupparsi. E' questo il segreto di una frittura asciutta!
• Per mantenere la temperatura dell'olio alta e costante, non immergete mai troppo cibo nel vostro tegame: ogni elemento assorbe calore e abbassa la temperatura, con il risultato descritto sopra. Controllate la vostra temperatura man mano che friggete.

Con il pollice, a questo punto, fate il buco alla vostra pallina, ma molto delicatamente, cercando di non farla sgonfiare, e tuffatela nell’olio molto caldo.

Scolate le ciambelle in carta assorbente e rotolatele nello zucchero semolato.
Servite calde o tiepide.


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