Pastiera: con frolla sottile e senza strisce

Perdonate la versione troppo cotta, col forno nuovo si fanno degli errori. Ciò non toglie che questa versione della pastiera, fatta con la giusta cottura, è davvero saporita. La ricetta, infatti, potete trovarla, in altre varianti per la frolla, anche qui e qui.

La leggenda della pastiera napoletana  narra che tra Posillipo e il Vesuvio viveva la sirena Partenope, che emergeva di tanto in tanto dalle acque per allietare col suo canto gli abitanti della città di Napoli.
La dolcezza della sua voce spinse gli abitanti a deporre i doni della natura vicino a lei: farina, ricotta, uova, grano, fiori d'arancio, spezie e zucchero. Lei, a sua volta, li portò ai piedi degli dei, che li amalgamarono tra loro creando con il loro tocco la prima pastiera.

 

 versione allo strutto

Di questa dolce favola, nella pastiera esiste ancora "il divino" nel gusto e nel profumo.
Io non la preparavo più dal lontano 2002, più o meno, ed anche se è un dolce tipicamente pasquale, ho deciso di prepararla adesso, per un paio di occasioni importanti. Con questa dose, infatti, vengono due torte, piuttosto abbondanti.

La pastiera è una torta di pastafrolla, farcita con un ripieno molto particolare, soffice, di colore oro: grano cotto, ricotta uova e molti profumi. Chiunque l'abbia assaggiata (nonostante io non mi vanti di essere una specialista in questa preparazione) se n'è innamorato al primo morso.
Non ho studiato abbastanza per raccontarvi quante varianti ne esistono, e per prepararla mi sono attenuta alla sola ricetta che io abbia mai preparato, che è tratta dal ricettario dei F.lli Rebecchi.

versione con burro e strutto 

Io non sono molto brava nella "griglia" che decora la pastafrolla, quindi solitamente non la creo: mi limito a spolverare la torta di abbondante zucchero a velo, a freddo.
E' importante che venga preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere ai "profumi" di amalgamarsi. A distanza di due o tre giorni, infatti, migliora notevolmente il suo sapore.

Per due pastiere di 24-26 cm di diametro

Pastafrolla:

• farina 00, 300g
• burro o strutto, 150g
• zucchero, 150g
• uova, 1 + 1 tuorlo
• scorza d'arancia grattugiata

Ripieno:

• grano cotto, 580g
• latte, 350g
• zucchero, 450g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 fialetta
• 500g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 40g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
• uova, 6 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Preparate la pastafrolla, anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.

Ricavatene quindi due dischi.

Preparate il ripieno.

Versate il grano cotto con 250g di latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale, 1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti.

Mescolate la ricotta ben scolata con 100g di latte.

Montate i 6 albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.

Disponete la pastafrolla in due tortiere (io da 26cm, a cerniera) rivestite di cartaforno.

Tenete i bordi piuttosto alti.

Versate in ogni tortiera metà del composto e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere.

Infornate in forno statico, a 180° per 40-45 minuti (non accendete la parte superiore), quindi spegnete il forno e lasciate le torte a riposare per altri 30 minuti (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).
Io ho cotto le due torte separatamente, a 200° per 50 minuti, ma sono venute un pò troppo cotte per i miei gusti.

Conservate in frigo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

Tagliatelle con farina di ceci: il mio primo MTC

Era piena estate sull'isoletta quando la mia nonnina, insieme alle parenti più strette, dedicava intere giornate alle tagliatelle  e alla pasta fatta in casa. In quelle giornate epiche si cominciava a cucinare al mattino presto e si finiva dopo la merenda, che in realtà era senza interruzioni col pranzo.
Era faticoso, ma bellissimo: tante donne, di tante generazioni diverse, tutte in cucina. Sembrava di fare un tuffo nel passato, o per meglio dire sembrava che il tempo si dilatasse creando una nuova dimensione che le racchiudeva tutte.
Come un tempo, le tagliatelle preparate per un esercito di persone si mettevano a stendere sulle spalliere dei grandi e antichi letti: nessun altro posto della casa avrebbe permesso di stenderne tanta quantità.
Le pentole di sugo per condirle, semplice e genuino, avevano dimensioni incredibili.

Da dieci anni non ricordavo tutto questo (è il periodo dei "dieci anni fa"). Quando mi sono sposata ho comprato un'attrezzatura notevole per preparare la pasta in casa, e per molto tempo ho riprodotto settimanalmente diversi formati di pasta, dedicandomi con passione e dedizione anche al confezionamento di moltissimi ravioli ripieni di ogni ben di dio.
Poi... ho smesso. E' cambiata la vita, la casa, le abitudini.

Finché la scorsa settimana non mi è tornata mente questa fetta di passato. Finché non ho incontrato sugli scaffali del supermercato una marca di farina di ceci che proponeva questa ricetta (le dosi non le ho segnate perché non l'ho comprata, l'avevo già in casa). Finché non ho incontrato online la mia carissima amica Flavia con la quale ho condiviso il progetto. E lei mi ha invitato a partecipare all'MTC di gennaio.

Ora, diciamolo: sto partecipando solo per estrema fiducia nei suoi confronti, per affetto e gratitudine per la compagnia ed il sostegno che mi fornisce non solo in questa ricetta ma in molte molte altre. Non nutro nessuna speranza di essere nemmeno vagamente all'altezza delle partecipanti, non per falsa modestia, ma per sincera ammirazione per molte delle blogger protagoniste (alcune delle quali conosco personalmente, e proprio per questo stimo ancora di più, dopo aver anche assaggiato le loro ricette!).

Come ho detto a Flavia, una cosa è cucinare, un'altra è essere brave in cucina. Io cucino. Con passione, dedizione, impegno, ma senza competenza. Mi piace molto farlo, mi piace migliorarmi, e quindi continuerò a farlo, a confrontarmi, a cercare di condividere gli argomenti di questa appassionante materia.
Con questo spirito, partecipo.


Ma non potevo non dedicare all'amicizia questa mia ricetta: perché la cucina unisce emozioni, affetti, storie, persone, tradizioni. Appiana le differenze, esaltandone il lato migliore. Avvicina le cose in comune, arricchendole.
Insomma, questo piatto è dedicato a Flavia e alla sua tagliatelle-story. Perché, senza volerlo, senza rifletterci, si intreccia alla mia storia e ai ricordi della mia nonnina come le parole del nostro pomeriggio passato insieme a condividere tristezze, gioie e dolori ... e tagliatelle.

Qualche nota tecnica:

1) ho utilizzato un solo uovo pensando che la farina di ceci tende ad addensare parecchio, ed ho per questo utilizzato una parte di acqua (tanta quanta è necessaria a dare la giusta consistenza all'impasto) al posto del secondo uovo (la dose delle tagliatelle classiche prevede un uovo ogni 100g di farina).

2) Il sapore della farina di ceci è molto caratteristico, così come il suo odore. Queste dosi non mi dispiacciono, ma la prossima volta proverei senz'altro a "tagliare" la farina diversamente: 50 g di farina di ceci e 150g di farina 00. Credo che si ottenga così un sapore meno rustico e più equilibrato.

3) Per condire questo piatto ho usato burro e salvia per apprezzarne meglio il sapore, dal momento che era la prima volta che mangiavo delle tagliatelle fatte con la farina di ceci. Direi che rendono benissimo (forse anche meglio) con un sugo di pomodoro o con una vellutata di verdure. 

In questa ricetta, per 2-3 persone, ho usato:

• farina 00, 100g
• farina di ceci, 100g
• uovo medio, 1
• acqua q.b.

Setacciate le due farine e formate la fontana sul piano di lavoro o dentro una ciotola capiente.

Sbattete leggermente l'uovo, versatelo al centro della fontana.

Impastate fino a formare una palla, e lasciate riposare sul tavolo, coperta con una ciotola, per circa 30 minuti.

Riprendete l'impasto e tirate la sfoglia.

Le istruzioni migliori, minuziose, dettagliate (e che io avrò letto mille-e-cento volte) le trovate qui.

Io ho scelto di dare alla palla una forma rettangolare perché dal rettangolo finale mi viene meglio ricavare le tagliatelle.

Tirate la sfoglia allo spessore che si avvicina al vostro gusto, e infarinatene la superficie.

Ripiegate la sfoglia su se stessa, più volte, e tagliate con l'apposito attrezzo (la coltella) o, se come me non ne siete provvisti, usate un coltello.

Allargate le tagliatelle srotolandole, formate i nidi o lasciatele ad asciugare su un mattarello o un bastone appoggiato tra due sedie (io le ho "stese", come faceva la nonna, per circa 90 minuti).

Cuocete pochi minuti e servite al dente, con condimento preferito.

Composta di zucca e zenzero

Questo è stato l'anno delle marmellate. Da tempo guardavo sugli scaffali del centro commerciale una costosissima composta di zucca che veniva esposta insieme ai formaggi stagionati. Un vasetto microscopico costava parecchi euro.
Il passo dal leggere gli ingredienti a provare a realizzarla è stato breve. Anzi, nella mia ho aggiunto lo zenzero!
Il risultato è stato parecchio buono, anche se l'avrei preferita meno dolce.
L'abbinamento coi formaggi è perfetto, purché siano a pasta dura e salati.
Oserei provarla anche su una crostata, ma non sono certa di arrivarci, prima che finisca tutta a cucchiaiate: ne ho fatti solo quattro vasetti!

Per 4 barattoli bormioli rocco capsula 70mm

• zucca gialla, 1kg già pulita
• zucchero semolato, 350g
• zenzero fresco, 3-4 cm di radice
• fruttapec 2:1, 1 busta
• rum, 1 bicchierino
• sale, un pizzico

Sterilizzate vasetti e tappi.

Mondare e tagliare a pezzetti la zucca, pesarne un chilo e metterla in un tegame con un bicchiere scarso d'acqua e un pizzico di sale.
Fare andare per qualche minuto, finché non si ammorbidisce.

Unite lo zenzero sbucciato e tagliato quasi a velo, quindi passate a mixer. Unite il rum.

Aggiungete il fruttapec e lo zucchero mescolati tra loro, e fate andare in ebolizione per 3-5 minuti, girando spesso.

Versate ancora bollente nei barattoli, chiudete i tappi e capovolgete.

Una volta freddi procedete alla pastorizzazione:
avvolgete con uno strofinaccio di cotone i barattoli, e poneteli in una pentola molto capiente, quindi ricoprite interamente di acqua fredda e portate a bollore.

Teneteli per circa 30-40 minuti, quindi fate raffreddare in acqua.

Torta cocco e ricotta

Amo gli ingredienti come il cocco e la farina di mandorle, che danno consistenza all'impasto senza togliergli sofficità. Facendo le tortine alle mandorle ho imparato che questi impasti possono essere molto morbidi ma anche umidi e dal sapore intenso.
E così la torta cocco-ricotta, modificandosi solo nel procedimento, diventa ancora più soffice e gustosa.

Per curiosità ho fatto un esperimento: ho usato uno stampo in silicone dal diametro di 18cm ma molto alto, ma questo mi ha obbligato a cuocere la torta in forno preriscaldato molto a lungo (200° per 15 minuti, 175° per altri 15 e 150° per 30 minuti).
Direi che l'ideale è uno stampo più basso, che cuoce più uniformemente l'interno, per un tempo più breve e a temperatura costante.

• uova, 3 intere (2 grandi e 1 medio)
• ricotta di pecora, 250g
• farina di cocco, 150g
• farina 00, 130g
• zucchero, 140g
• lievito, 2 cucchiaini colmi da tè (circa 10g)
• burro, 100g
• liquore amaretto, 2 tappi 

Montare le uova intere con lo zucchero semolato.
Aggiungere la ricotta.
Aggiungere il burro fuso freddo e le due farine.
Unire l'amaretto e il lievito.
Usare uno stampo da 24-26 cm di diametro imburrato e infarinato, e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti (l'interno deve risultare morbido e umido alla prova stecchino).

Muffin salati pancetta e zucchine: ricetta senza burro

La dose che sto per descrivervi è per una ventina di muffin salati, ma da quando la mia amica Cinzia mi ha suggerito la sua ricetta, ne avrò sfornato più di un centinaio.
Sono buoni, soffici, ma soprattutto facilissimi da preparare.

Devo ammettere che senza l'aiuto della preziosissima Alessandra (sì, proprio la Ale delle tortine, ve la ricordate?) il risultato sarebbe stato peggiore: chatta di qua, ipotizza di là, confronta una ricetta con l'altra, e disquisisci sulle equivalenze, ho trascorso con lei una piacevole mattinata -condita anche da qualche momento di commozione- prima di dedicarci entrambe alle nostre pietanze.

Cinzietta li definisce "allapposi" (parlando dei muffin in generale), io invece li ho trovati molto soffici, anche a parecchi giorni di distanza.
Credo che il segreto di questa ricetta sia "l'umido", come mi ha suggerito Ale: ho usato pomodorini e zucchine che potessero ammorbidire l'impasto (ma sarà questo il motivo? Io mi sono convinta così...), e giusto per un pelo, ché stavo per rinunciare proprio a questi ingredienti più umidi.
Le varianti di ingredienti per farcirli sono infinite, ma credo che le verdure siano molto importanti.
Non ho la controprova, ma in ogni caso il sapore di questi ingredienti è molto gradevole, e danno anche un tocco di colore ai muffin.
Rispetto alle tante ricette che suggeriscono di mescolare l'impasto grossolanamente, io ho scelto di montarlo per benino, senza grumi, incorporando un pò d'aria fino a renderlo spumoso.

Questi muffin devono rigorosamente essere consumati caldi o tiepidi, ma possono essere preparati con un giorno di anticipo e conservati in pellicola senza pvc, o in una scatola ermetica. Al momento di servirli potete scaldarli in forno o microonde.
Cosa aggiungere? Che sono decisamente comfort-food...

Per 20 muffin

• uova, 2 grandi
• formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano), 50g
• latte, 200 ml
• olio d'oliva,  80g
• farina 00, 200g
• sale
• lievito istantaneo per torte salate, 2/3 di bustina 
  
  

Per condire:

• zucchine genovesi, 2 piccole 

cotte  in padella con olio, porro, sale, semi di finocchio

• pomodori datterini, 3
• formaggio a pasta morbida, q.b.
• pancetta affumicata, 100g

Pesate in una ciotola tutti gli ingredienti liquidi: uova, latte, olio, e mescolate con una frusta elettrica.

Mescolate in un'altra ciotola tutti i solidi tranne il lievito: farina, formaggio grattugiato, sale.

Preparate in un'altra ciotola i condimenti: zucchine già cotte, pomodori tagliati a piccoli pezzi, formaggio e pancetta a piccoli cubetti.

Unite i solidi ai liquidi, mescolando con una frusta (io ho mescolato fino ad avere un composto omogeneo), quindi aggiungete il lievito e mescolate ancora.

Unite i condimenti e mescolate.

Versate in stampini monoporzione ed infornate a 225° per 5 minuti, poi abbassata a 200° per 10-15 minuti (dipende dal forno). Devono uscire gonfi e dorati.

Servire caldi (freddi non rendono per niente).
Possono essere conservati (avvolti in pellicola senza pvc) e riscaldati al momento di servire.