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mercoledì 24 aprile 2013

Calzoni al forno: i panzerotti con pasta madre (ricetta facile, risultato sofficissimo)

Questi calzoni al forno  sono dei panini briosciati sofficissimi, con un ripieno semplice di prosciutto e formaggio, che possono però essere farciti con qualsiasi cosa vogliate. Sono molto buoni, facili da impastare, e si conservano (pur perdendo un pò di sofficità ma restando gradevoli) fino a due settimane: garantito.

calzoni al forno con lievito madre

Non credo ci possa essere per me niente di più desiderabile che passare il tempo ad impastare. Non è solo un'esperienza sensoriale, è anche un nuovo modo di vedere la vita.
Da quando impasto, ci sono cose che non mi piace più comprare: non hanno il sapore di prima, non ci trovo gusto, non sono buone come me le ricordavo.
E' un'esperienza che appartiene un pò a tutto il fai-da-te cui ultimamente mi sto dedicando, ed avere una cucina su misura, perfettamente corrispondente al mio gusto, senza che io mi debba adattare a quel che è fatto da altri, è una gran cosa.
E in più, so cosa ci metto: sono io che scelgo gli ingredienti, non per risparmiare certo, ma quantomeno per evitare a me e alla mia famiglia una dose, se pur piccola, di conservanti e additivi.

calzoni al forno con lievito madre

Si vede quanto sono soffici? Su questa tovaglia a quadretti rossi ci abbiamo fatto un picnic in campagna, portandoceli dietro nonostante fossero stati sfornati da più di un giorno. E' sufficiente conservarli bene avvolti in carta d'alluminio, e poi in un contenitore ermetico.

calzoni al forno con lievito madre

L'impasto si gestisce con molta facilità : pur essendo gustoso e saporito, non presenta difficoltà e la macchina lo lavora in breve tempo. I grandi lo divoreranno, i piccoli lo adoreranno per questa sua sofficità. 
Come prima volta l'ho preparato molto semplicemente, ma può essere arricchito con semi di sesamo in superficie, e con altri condimenti nella farcia.
L'ho adorato così tanto che ho pensato di farne qualsiasi cosa: dalla focaccia alle olive alla pizza bianca. E perché no, anche delle piccole brioche salate.
Insomma, me ne sono innamorata da subito. E credetemi, lo amerete anche voi.

calzoni al forno con lievito madre
ingredienti

Dose per circa 10 pezzi
Per l’impasto (ricetta di Fables de Sucre)
  • 500 gr di farina di forza (manitoba)
  • 150 gr di lievito naturale (rinfrescato due giorni prima)
  • 275 gr di acqua
  • 60 gr di uova (uno medio)
  • 25 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di formaggio stagionato grattugiato
  • 75 gr di burro
  • 10 gr di sale
  • un pizzico di bicarbonato
Per chi desidera usare il lievito di birra:
  • 9 gr di lievito di birra fresco o 4gr di lievito di birra secco
  • 600 gr di farina
  • 330g di acqua
Il resto come da ricetta.
preparazione

Preparare tutti gli ingredienti in anticipo.

Impastare nella planetaria con gancio a spierale la farina insieme con l’acqua, il lievito, l'uovo intero leggermente sbattuto, lo zucchero e il formaggio grattugiato, fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato, che resta aggrappato al gancio.
Aggiungere quindi il sale e il burro a pomata ( 25°C ). Il burro tedesco può essere tirato fuori poco prima e spatolato un pò prima di essere aggiunto, quello italiano no.

Aggiungere il burro a piccolissimi pezzi senza aggiungere il successivo prima che l'impasto non abbia assorbito il precedente, e continuare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. 
Io ho incordato in circa 15 minuti (poco meno dalla fine dell'inserimento del burro).
Riporlo in una ciotola leggermente oliata, coprirlo con pellicola, e dopo averlo lasciato a lievitare un'oretta a temperatura ambiente, conservarlo in frigorifero per almeno 12 ore (alla fine dovrà essere raddoppiato di volume).

Al mattino prendete l’impasto dal frigo e prima di formare i panzerotti, lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Nel frattempo preparate il ripieno: scegliete ingredienti asciutti che non inzuppino l'impasto, ed eventualmente formaggi o verdure ben strizzati.

Passate le due ore a temperatura ambiente, spolverate  il piano di lavoro con della farina e stendete l’impasto ad uno spessore di 1 cm circa. Tagliate dei dischi di pasta della misura che preferite. Io ho usato una ciotola  da latte. 

Poggiate su mezzo lato del cerchio il vostro ripieno e richiudete a mezza luna. Con i rebbi di una forchetta o con le dita sigillate bene.

Man mano che li confezionate, disponete i panzerotti su una leccarda o su una teglia bassa ricoperta con carta da forno (io ho usato anche una teglia da biscotti), ben distanziati fra loro perché lieviteranno ancora.

Lasciate lievitare in forno spento con lampadina accesa. Ci vorrà un tempo che dipende dalla temperatura ambiente, io ho atteso 5 ore.

Uscite le teglie dal forno e portate la temperatura a 175°, nel frattempo spennellate con dell’olio extra vergine i calzoni avendo cura di passare il pennello su tutta la superficie. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata infornate per 20/25 minuti circa, fino a doratuta. Servite caldi.


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1 commento:

mimma ha detto...

che meraviglia!!! sono, da sempre, affascinata dal lievito madre ma, non riesco ad approcciarmi con questa preparazione così semplice ma così complessa...
bravissima!!!

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E' per questo che ogni tanto latitiamo...