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venerdì 3 maggio 2013

Cornetti di pasta brioche (con lievito naturale secco)

Questa è la ricetta dei cornetti di pasta brioche, ben diversi da quelli sfogliati, ma belli da vedere e golosi da mangiare. Sono soffici, dorati, e possono anche essere surgelati prima della cottura, trovandoveli quindi pronti in pochi minuti, da infornare al mattino per la colazione.

Cornetti di pasta brioche

Il buon fornaio si alza presto al mattino, e impasta prima che il sole sorga. Perché così avrà i prodotti da forno pronti per la colazione, ma eviterà di impastare col caldo, ché come sappiamo non va molto d'accordo con gli impasti.

Va d'accordo però con la lievitazione, ed infatti da quando è primavera (in realtà da noi ci sono già temperature estive, sopra i 35 gradi!) la lievitazione vola!
Con grande soddisfazione della sottoscritta, che riesce a vedere in poco tempo il frutto del proprio lavoro.

Cornetti di pasta brioche

Sta diventando dura resistere a quello che preparo: lo so, non è da me dire queste cose, ma credo che i risultati del mio lavoro in cucina stiano cominciando a farmi venire l'acquolina.
Non so se è perché sono brava, o perché mancano pochi giorni alla fine della mia dieta dimagrante (dopo comincerò quella di mantenimento), ma ora sono sempre più sicura di quello che sarà il festeggiamento di fine-dieta. Vorrei tanto una brioche con marmellata!

ingredienti

Per 8 cornetti (tratta da VivaLaFocaccia):
  • 125g di farina manitoba o farina forte (w330)
  • 125g di farina 00
  • scorza di arancia bio grattuggiata
  • 25g di burro
  • 10g di lievito naturale secco (qui Antico Molino Rosso)
    in alternativa 5gr di lievito di birra fresco
  • 75g di latte + 20ml di acqua
  • 75g di zucchero
  • 1 uovo intero medio
  • 6gr di sale
Per farcire:
  • crema di vostro gusto o marmellata
preparazione

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.

Setacciate le due farine in una ciotola (tenetene un pò da parte per l'incordatura), unitevi il lievito, versate nella ciotola della planetaria con gancio a foglia e aggiungete il latte e l'acqua.
Fate andare a velocità minima.

Unite in sequenza la scorza di arancia, l'uovo intero leggermente sbattuto in due volte, seguito ogni volta da una dose di zucchero, fino ad esaurimento.
Aiutatevi con un pò di farina tenuta da parte, se necessaria.  Per ultimo inserite il sale.

Aumentate leggermente la velocità (nel Kenwood entro la velocità "minimo") fino ad ottenere un impasto compatto.
Sostituite quindi la foglia con il gancio e cominciate ad incordare: dovete ottenere un impasto liscio e ben aggrappato al gancio.
Impastate a bassa velocità per cinque minuti, quindi pulite le pareti della ciotola con una spatola.

Cominciate ad unire il burro a piccolissimi pezzi, attendendo che si assorba completamente, ed aiutandovi con la farina tenuta da parte, se necessaria.
Vi occorrerà mediamente mezzora o poco più (io ho impiegato un pò di più).
Ho ribaltato tutte le volte che era necessario, raschiando con un tarocco le pareti, per agevolare l'incordatura.

Rovesciate quindi l'impasto sul piando di lavoro leggermente infarinato, ungetevi le mani con un pò d'olio e formate una palla.

Schiacciate coi pollici la parte in alto ("ad ore 12") e con le 4 dita arrotolate su se stessa, in direzione "ore 6". Otterrete un filoncino.
Ripetete la stessa operazione arrotolando ancora dall'alto verso di voi.
Arrotondate a palla, fate una veloce pirlatura (facendolo girare con le mani sul piano di lavoro cercando di dare la forma di una sfera regolare).
Mettete in un contenitore preferibilmente stretto e lungo,  coprite con un foglio di pellicola per non fare seccare l'impasto, e ponete in forno spento con lampadina accesa fino al raddoppio (per me circa due ore).

Trascorso questo tempo, stendete delicatamente l'impasto in un cerchio con diametro di 30cm, cercando di non sgonfiarlo del tutto. Tirate da sotto, cercando di allargare verso l'esterno, come si fa per la pizza.

Con la rotella tagliapizza dividetelo in otto spicchi (non come me che ne ho fatti di più a discapito della forma finale), e (lasciando un margine per poterlo chiudere) ponete nella parte più larga, sul bordo, un cucchiaino di quello che vi piace: crema, marmellata, nutella. Non esagerate o vi ritroverete con il ripieno ovunque!

Cornetti di pasta brioche

Spennellate i bordi con acqua, per farli aderire meglio, quindi arrotolate l'impasto su se stesso, dall'esterno dello spicchio verso la punta, avendo cura di lasciare sotto la chiusura di modo da non farla aprire.

Disponete su una leccarda con carta forno e fate lievitare ancora fino al raddoppio, avvolti in un foglio di pellicola trasparente appena appoggiato, per non fare seccare la superficie (circa 3 ore).

Cornetti di pasta brioche

Trascorso questo tempo, spennellate con una mistura di tuorlo e acqua, e infornate a 180° per circa 15 minuti. Controllate la doratura, se necessario copriteli a metà cottura per non farli brunire (vivamente consigliato).
 
Se desiderate cuocerli in un secondo momento: poggiateli su un piatto infarinato, versate della farina anche in superficie, coprite con pellicola e surgelateli. Appena induriscono potete trasfrirli in un sacchetto per occupare meno spazio in freezer.
Quando volete cuocerli, tirateli fuori la sera prima (7-8 ore) e cuoceteli come sopra.

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5 commenti:

Memole ha detto...

Deliziosi!!!

Anonimo ha detto...

Il sale quando andava messo??!!?? Aiutoooooooo!!!!! :-(

Mela ha detto...

Anonimo, il sale va alla fine dell'inserimento di uova e zucchero, prima che l'impasto si sia completamente mescolato.

Anonimo ha detto...

Uuuhhhh... non l ho trovato scritto nella ricetta..... ormai inforno cosi... vediamo che succede. ... poi ti dico ;-)

Anonimo ha detto...

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E' per questo che ogni tanto latitiamo...