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lunedì 26 marzo 2012

Come fare la pasta frolla semplice: crostata con crema e fragole

frolla classica con crema e fragole

Lezioni di pastafrollaricetta-base: è così che ho intitolato questo pomeriggio impiegato ad esercitarmi con uno dei miei nemici più ostici, la frolla. [Alcune foto sono in notturna]
Non mi viene mai bene. Allora ho deciso di cominciare dall'inizio, da zero, dai primordi.

In principio c'era la frolla semplice, quella fatta con metà burro rispetto alla farina, usando 1 uovo ogni 100g grammi di 00. Ho letto un'infinità di pagine sulla pastafrolla, credetemi: riviste, libri, siti, esperti, principianti. Nessuno mi ha dato la completezza che mi ha dato Pamirilla nel suo bellissimo post. Credo di averlo letto cento, ma che dico, mille volte.
Eppure, ancora non ci sono.

Lo so cosa mi direte: ci sono mille ricette per fare la frolla, e molte, mi hanno assicurato, sono la ricetta vincente. Non lo metto in dubbio. Il fatto è che esistono mille valide alternative per preparare una crostata, ed io ne ho provate davvero tante, negli anni: questo blog ne è testimone.
Ma dopo tante ricette provate, è ora di mettersi davvero al lavoro e ricominciare da zero, alla ricerca di una perfezione data dal giusto mix di elasticità, friabilità, gradevolezza nel gusto.
Ecco perché comincio da questa ricetta, che è la stessa di molti altri, compresi esperti pasticceri: non pretendo di insegnarvi nulla, ma vi racconto semplicemente la mia odissea, tra i tentativi di far pratica.

E allora faccio mente locale, ripasso le semplici regole di Pamirilla (che, mi direte voi, sono regole comuni, ma ribadisco che lei è stata la più brava ad esporle, ed io le seguo!), tengo la sua pagina aperta mentre preparo:
  • farina povera di glutine, o comunque una 00, con l'aggiunta di un pò di succo di limone per inibire la formazione del glutine.
  • scelta di zucchero a velo per non rendere l'impasto troppo duro, con una riduzione del 20% rispetto a quello semolato
  • uova (per cominciare) nella proprorzione indicata sopra
  • e qualche altra che lei descrive molto meglio di me

pastafrolla semplice con crema e fragole

Fatto questo piccolo promemoria mi lancio nella preparazione di una ricetta classica, che qui riporto. La pasta frolla viene denominata "pastafrolla Milano".
Uso la planetaria  e non tocco mai con le mani.
Sabbio il burro con lo zucchero.
Poi le uova, e infine velocemente la farina. Impasto rapido e riposo in frigo per 24ore.
Dopo aver dato la forma nello stampo, ho rimesso in frigo per un'oretta.
E poi ho cotto. E qui si entra nel campo della pura magia, ché non mi riesce mai di indovinare la combinazione giusta, tra spessore dell'impasto e tempo di cottura: è proprio qui che mi servirebbe un insegnamento empirico.
Forno statico (ideale per i non-lievitati), temperatura tra 180 e 200° (non ho un termostato che segna con precisione), 300g di farina in uno stampo da 26cm .
"Sformare quando è dorata ma ancora morbida": non lo capirò mai. O rimane cruda, o diventa troppo croccante.

frolla semplice con crema e fragole

Il guscio è cotto a vuoto, dovendo essere farcito con una crema pasticciera.
Ho utilizzato dei legumi secchi per non farla gonfiare.
Ha impiegato circa 30 minuti (non saprei essere precisa), ma non so descrivervi come l'ho stesa e che spessore avesse, cosa che invece può fare la differenza.

Io non so se il mio risultato è uguale a quello degli altri, e se sono io che sono perfezionista (sicuramente è così!), o se ancora ho un discreto margine di miglioramento, come invece spero. Però, lentamente, miglioro.

Questa frolla era buonissima, ma io non sono ancora soddisfatta. La voglio friabile, che si scioglie in bocca, ma anche elastica. E soprattutto la vorrei cotta alla perfezione, né troppo né poco.
L'obiettivo che ho è quello di procedere per gradi, facendo una modifica alla volta, e verificando quale fa avvicinare la crostata al mio gusto.

L'ho trovata, stavolta, un pò dura, e potrei pensare:
1) al tempo di cottura
2) al tipo di zucchero (potrei provare lo zucchero a velo)
3) al procedimento (potrei provare a montare burro e zucchero a crema, fino a che non sono spumosi, ed unire poi le uova, continuando a montare, e infine la farina)
4) provando con lo strutto al posto del burro.

Niente da fare, c'è da esercitarsi tanto e tanto ancora. Dite che una crostata a settimana è troppo? :-)

ingredienti

PASTA FROLLA SEMPLICE TIPO MILANO
  • 1000g farina
  • 500 burro
  • 500 zucchero
  • 5 uova
  • Un pizzico di sale
  • Una grattugiata di scorza di limone 
Le mie dosi (per uno stampo da 26cm):
  • farina 00, 300g
  • burro, 150g
  • zucchero semolato, 150g
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • una grattugiata di scorza di limone
preparazione

Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido.
Fate la sabbiatura strofinandolo tra le mani insieme alla farina.
Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia.

Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora.

Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale.

Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per 24h.

Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo per 1 ora.

Cuocete a 180° per circa 30 minuti.
Far raffreddare, farcire a piacimento (io ho usato la crema pasticciera al limone), servire il giorno dopo.

12 commenti:

Zia Atena ha detto...

Ahhh...io adoooooro la crostata con crema e fragole..
Ma..inutile dirti che la mia frolla non riesce MAI bene.
E soprattutto ho SEMPRE problemi nella stesura.
Non ci riesco.
Per me la frolla buona è un Miracolo...ma la tua mi sembra molto molto vicina ad esserlo!

Ska ha detto...

hai mai provato con la ricetta delle simili?

Mela ha detto...

Ska,
ho provato la ricetta delle Simili, ma stendere una frolla senza albumi è più difficile: gli albumi danno elasticità all'impasto, anche se tolgono friabilità al risultato finale.
L'unica differenza tra questa ricetta e quella delle Simili è nell'uovo intero al posto dei 2 tuorli: per me che sono alle prime armi, per ora, è meglio così. Devo ancora esercitarmi a stendere l'impasto, quando sarò più brava riproverò con i soli tuorli.
L'altra differenza è lo zucchero a velo, ma mi sono ripromessa di provare la prossima volta.
Cominciare dalla ricetta-base è stata cosa voluta.

veronica ha detto...

ma è uno spettacolo che bella presentazione , le cose semplici le migliori...bravissima

Anonimo ha detto...

Io per adesso ho sempre usato 2 tuorli, ottenendo un ottimo risultato, però con questo post mi fai venire un sacco di dubbi!!
Complimenti per quella crostata con le fragole....

stomondoequellaltro ha detto...

L'anonimo sopra ero io :o)

Satsuki ha detto...

Ecco, anch'io ho il terrore della pasta frolla, soprattutto quando devo cuocere il guscio da solo...infatti è l'unico caso in cui mi converto alla 00. Quindi per la prossima Tarte au citron proverò la tua base ^__^!
Mi spaventa un po' meno la frolla che si cuoce col ripieno, ma questo non vuol dire che la mia ricetta base non mi faccia impazzire. E questo solo perchè in casa detestiamo tutti le frolle cariche di burro...siamo un po' bizzarri, lo so XD!
Un bacione :*!

Maddalena & Manuela ha detto...

Un classico che non passa mai di moda e poi le fragole sono il frutto più buono del mondo...(per i miei gusti...è ovvio)
Bellissime foto complimenti!!!!
Chiacchiere ai Fornelli

SpirEat ha detto...

Una crostata a settimana???? Per me sei matta, ma mi piaci! Ti seguo!

Anonimo ha detto...

Per far venire la frolla piu' friabile e meno tosta aggiungi un po'di lievito all'impasto....

Mela ha detto...

Caro anonimo, grazie del consiglio, ma non avrebbe senso fare delle lezioni di pasta frolla per poi usare le scorciatoie... Il bello e' riuscirci senza lievito!

Anonimo ha detto...

Complimenti spiegazione perfetta e crostata fantastica,sei bravissima!

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