Tortine alle mandorle (le tortine di Ale) ed equivalenza tra gli amidi

Queste tortine alle mandorle, non sono tortine: sono nuvolette.
Io e mia figlia le abbiamo rinominate così, perché sono soffici come non potete immaginare. Solo assaggiarle vi dà l'esperienza paradisiaca di addentare... un nuvola.
Così candide, immacolate, innocenti... confortano il cuore, l'anima, e il palato. Le mangi e pensi "come potrebbe far ingrassare una cosa così candida?"

La mia amica Ale mi ha fatto scoprire questo angolo di paradiso, o di cielo, o fate voi: e le sono infinitamente grata. Come spesso accade, il suo nome resterà per sempre legato a questa ricetta: "le tortine di Ale".
Chi le ha assaggiate mi ha immediatamente chiesto di rifarle, quindi mi tocca. Ma sono davvero semplici  quindi è una richiesta esaudibile.
Ale le ha farcite, io come prima volta sono andata sul "semplice": lei ne ha fatte due versioni, di cui la seconda le è piaciuta di più, ma io avevo assaggiato la prima, e volevo riprodurla fedelmente. Non sono rimasta delusa. Vi consiglio però di legger quel che scrive lei, e il tipo di esperimenti che ha fatto.

La ricetta nasce gluten free, ma non avendo in casa la fecola, ho sostituito con l'amido.
All'inizio mi sono posta qualche dubbio: non volevo compromettere la consistenza (volevo proprio quella!) ed ho fatto qualche ricerca.

In questo post ho trovato un'interessante argomentazione sui vari tipi di amido e di fecola, e sulle loro caratteristiche. Mi interessava, in particolare, capire quando utilizzare un tipo di amido piuttosto che un altro, ed in quali proporzioni sostituire l'uno a l'altro nelle varie ricette. Cito dall'articolo:

Il rapporto amilosio / amilopectina è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticciera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.

Sono andata allora a verificare la percentuale di amilosio in questo documento: per la fecola di patate mi indica 23%, mentre per l'amido di frumento tra 17 e 27%. Direi quindi che, pur non essendo uguali, possono essere equivalenti in quantità, o meglio, su piccole dosi la variazione sarebbe minima (da verificare su grandi quantità). 

Anche se non ho ancora imparato quando è più appropriato usare l'uno o l'altro amido, so per certo che sia la versione gluten free che con amido di frumento sono meravigliose.

Per 9 tortine:

• burro, 80g
• zucchero a velo, 80g
• essenza di mandorle, 1/4 di fialetta (io ho usato un dito di liquore amaretto)
• un pizzico di sale
• farina di mandorle, 90g
• fecola di patate (io ho usato l'amido di frumento), 95g
• lievito per dolci, 1/2 cucchiaino da tè
• uova, 2 grandi

Usate l'impastatrice con gancio a frusta.
Montate le uova intere con lo zucchero, l'essenza di mandorle e il sale.
Con la macchina ancora accesa, unite il burro fuso freddo e le farine a cucchiaiate alternate.
Unite per ultimo il lievito.

Distribuite negli stampini e infornate in forno preriscaldato a 180°-200° per 12-15 minuti.