Merendine di pasta brioche, simil flauti al cioccolato: ricetta con lievito naturale

Vi presento delle piccole brioche di pasta madre, con una golosa farcitura al cioccolato (o alla marmellata), che imitano i flauti del mulino bianco. Secondo me solo nella forma, perché nel sapore e nella consistenza sono molto più buone.

La voglia di brioche nasce nel cuore. Non nello stomaco o nella bocca.
E' un desiderio di affetto, di morbidezza, di calore. E' un dolce non stucchevole, che ti avvolge e ti coccola. Se poi leggi di qualcuno che fa le brioche con la marmellata di arance fatta in casa, allora diventa un dolce sogno.

Io per me le avrei fatte così, con la marmellata di arance. Ma siccome sono la merenda per la scuola, e a Bry piace tanto il cioccolato, ho scelto di riciclare in questo modo gli avanzi dell'uovo di pasqua. Lo so cosa penserete: non c'era un modo più semplice per far fuori le scorte di cioccolato? Ovvio che sì, ma noi quest'anno ricicliamo così!

Un altro motivo è che il cioccolato è solido, la marmellata no: essendo alla mia prima esperienza di brioche farcite, ho deciso di non correre troppi rischi. Tanto la dieta oggi non mi consente il dolce, quindi me la riservo per la prossima, ed intanto faccio pratica.

Ci tengo a dire che questo non è un impasto difficile.
Tuttavia, per dovere di cronaca, vi racconto un paio di errori che mi hanno fatto raddoppiare il tempo per incordare, e che ho corretto solo dopo un certo numero di volte che ho provato e riprovato i flauti.

Il primo riguarda il peso delle uova: quando non corrisponde a quello indicato può influire sull'idratazione della ricetta, variandone l'esecuzione.

Il secondo riguarda la temperatura (sia degli ingredienti che della stanza in cui impastate): quando il burro (rigorosamente bavarese), viene tirato fuori dal frigo all'inizio della ricetta e fa i conti con una temperatura troppo alta (in questi giorni siamo quasi a 30° anche se è solo Aprile) è più difficile da inserire nell'impasto e richiede più tempo per l'incordatura.

C'è dell'altro: essendo una novellina utilizzatrice di Kenwood, non ho indovinato la corretta velocità per impastare (troppo alta, quando invece deve mantenersi -Alessandra docet- intorno a 2). Ecco la ragione per cui l'impasto si è riscaldato un pò, ed io ho impiegato un'enormità ad incordare. In questo caso si ferma l'impastatrice e si mette in frigo per un po'.

Quindi, se siete al sud e fa caldo, provate a tirar fuori il burro all'ultimo momento e aggiungetelo quasi freddo. E tenetevi su una bassa velocità di lavoro con la macchina, per incordare a dovere.

Mi sono divertita tantissimo a prepararli, anche se ho dovuto provare più volte per scovare quelle piccole imperfezioni che non rendevano il risultato finale uguale a quello di Alessandra. Ma è normale, con gli impasti lievitati (a meno che non sei già al livello di Alessandra!) non si può dire "lo so fare" dopo una sola prova, giusto? Giusto.

Per il resto, sbattere contro umiltà, pazienza, capacità di attendere, sono gli esercizi per me più importanti. Gli impasti ti insegnano ad essere umile e ad affidarti a qualcosa che non puoi controllare. Per me che ho alle spalle una storia opposta, questo è davvero un presente nuovo.
E così mi abbandono alla Vita che ha le sue regole, e che non sempre la ragione piò afferrare, lasciando a noi l'ineluttabile compito di fare quel piccolo salto nell'ignoto e abbandonarci a quel che deve essere. Quanto inutili, a volte, i nostri affanni. Quanto è bello andare a letto a sera tardi, molto stanchi, ma soddisfatti per aver impastato e lievitato.

Ricetta di MammaPapera

• 350 g di farina (metà manitoba e metà 00) 
• 125 g di acqua 
• 125 g di latte di soia 
• 150 gr di pasta madre rinfrescata (la mia al mattino)
• 150 g di zucchero 
• 70 g diburro bavarese
• 10 g di miele 
• 75 g di uova (1 uovo + 1 tuorlo) 
• 8 g di sale 
• la buccia grattugiata di una arancia

Per spennellare:

• 1 uovo
• latte
• un pizzico di sale

 Per il ripieno:

• avanzi di uovo di pasqua o cioccolato da voi gradito

Ho iniziato nel primo pomeriggio.

Ho rinfrescato la pasta madre al mattino verso le 10, è triplicata in tre ore, l'ho lasciata a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti e teneteli accanto a voi. Se fa caldo non tirate fuori il burro dal frigo se non quando sarà necessario.

Ho preso la quantità che mi serviva di lievito madre, l'ho sfiocchettato nella ciotola della planetaria in cui avevo messo l'acqua e il latte di soia lievemente scaldati ma non caldi, senza compattarla troppo (si scioglierà meglio).

Ho montato la foglia e ho dato un pò di giri per mescolarla il più possibile a velocità minima.

Ho aggiunto le farine setacciate in un sol colpo, tenendone da parte meno di un terzo per l'incordatura successiva.

Dopo una mescolata ho aggiunto il gancio e ho cominciato ad incordare (l'impasto dev'essere compatto e aggrappato al gancio).

Sbattete leggermente l'uovo e tenetelo pronto insieme allo zucchero e alla farina.

Ho continuato unendo l'uovo in tre volte, seguito repentinamente dallo zucchero e da un pò di farina.

Per ogni inserimento l'impasto deve prima assorbire il quantitativo precedente. Uovo e zucchero devono esaurirsi contemporaneamente, potete invece tenere ancora un pò di farina da parte, se ne avete a sufficienza per incordare.

Ho aspettato che l'impasto fosse completamente incordato, lucido e aggrappato al gancio.

Ho preso il burro, l'ho fatto a piccolissimi pezzi, ed l'ho unito un pezzo alla volta aspettando che l'impasto lo assorba. Ho lasciato lavorare ad alta velocità per incordare meglio.

Per l'incordatura totale saranno necessari circa 30 minuti, io ho impiegato più di un'ora probabilmente perché faceva molto caldo ed ho erroneamente inserito del burro troppo morbido (col burro bavarese meglio lavorare a temperature più fredde). Altra ipotesi può essere la capacità di assorbimento della farina: la prossima volta farò più attenzione per verificare.

Se necessario, fermate la macchina e ribaltate l'impasto nella ciotola con l'aiuto dell'apposita spatola, per amalgamare bene quello che è sul fondo con quello in superficie. In caso di difficoltà -come nel mio caso- valutate la possibilità di finire di impastare a mano.

A questo punto ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia lievemente infarinata, ho dato un giro di pieghe, ho formato a palla e arrotondato.

Ho messo in una ciotola appena unta di olio, coperta da pellicola, e ho messo a lievitare in posto caldo fino al raddoppio (per me quasi 4 ore, ma col sennno di poi, per questa volta avrei aspettato anche di più). Va bene il forno spento con lampadina accesa, o avvolto in una coperta con la borsa dell'acqua calda.

Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia e dato un giro di pieghe del tipo 2 (fate un rettangolo, dividetelo idealmente in tre parti, piegate la parte sinistra verso il centro, quella destra verso il centro e su quella sinistra; girate l'impasto di 90° e ripetete la stessa operazione, come vedete nella sequenza centrale e inferiore delle foto sopra).

Ho formato una palla e arrotondato. Ho coperto con la ciotola in cui ha lievitato e ho lasciato riposare per 30 minuti.

[A questo punto, se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, oppure proseguire]

 

Trascorso questo tempo pesate delle palline tutte dello stesso peso (circa 18: Alessandra indica che debbano pesare tra 65 e 70g).

Ho steso in piccoli rettangoli.

Ho diviso idealmente in 4 strisce.

Ho disposto al centro della seconda "striscia" dei pezzetti di cioccolato (o un quadratino di una tavoletta, o della marmellata).

Ho arrotolato l'impasto sul ripieno: la prima "striscia" sulla seconda, e così via, lasciando libera l'ultima "striscia". Questa l'ho tagliata in piccole striscette da ripiegare avvolgendole sulla brioche, distanziate tra loro in mododa creare una maglia decorativa.

Potete anche non farcirli e farlo dopo la cottura, tagliandoli a metà.

Ho appoggiato le brioche sulla leccarda del forno ricoperta di cartaforno, distanziandole bene tra loro, dato che dovranno ancora lievitare. Date una leggera spennellata col battuto di uova e latte e coprite con un telo pulito o con pellicola appena appoggiata.

A questo punto (erano le 22,30) io ho messo in frigo per tutta la notte.

Anche se non era previsto farlo, mi sono alzata alle 4,30 del mattino, ho messo le brioche in forno spento e sono tornata a dormire!

Potete tranquillamente fare questa operazione al mattino presto.

Visto il tanto tempo che hanno poi impiegato per lievitare, la prossima volta lascerò tranquillamente in forno per tutta la notte, senza passare dal frigo, per poi infornare al mattino molto presto.

Raggiunto quasi il raddoppio, o comunque appena le brioche vi sembrano ben lievitate, spennellate con una mistura di uovo, latte e sale.

Ho infornato a 180°, forno statico, fino a che non saranno appena dorate, circa 15-20 minuti.

Ho raffreddato su una gratella per dolci.

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