I burger buns, panini da hamburger, e la ricetta per un cheese-burger perfetto

Oggi vi presentiamo due ricette: a quattro mani e in due tempi.
Io e Zenzero abbiamo preparato gli hamburgers interamente home made (la carne non è macinata in casa), cotto alla griglia, condito con la cura ossessiva che segue una sola regola: semplicità.

Panini preparati da Mela, hamburgers cotti e assemblati da Zenzero.
Oggi si parla di cheeseburger: cibo che tutti ormai conosciamo ma di cui, come ogni ricetta famosa, abbiamo dimenticato i dettagli più significativi e importanti. Se vi va di farvi un po' di cultura su questo semplice piatto, leggete la sua storia breve ma affascinante.

Due ricette interamente replicabili: non avete scuse. A casa, o all'aperto, con un kettle o con una normale piastra in ghisa, fate voi. Come scrive Gianfranco Lo Cascio, ci vuole davvero poco a fare un hamburger perfetto.

Il fatto è che ormai siamo troppo abituati a pagare cifre considerevoli per piatti davvero scadenti: ci danno i gadget, ci stordiscono con le mode, e il nostro gusto si anestetizza fino a non capire che quel che mangiamo davvero non fa per noi né per la nostra salute.

Avete dei bambini? Pensate che colori e bandierine possano contare molto per loro? Spenderete pochi euro per avere un pacco da almeno 100 decorazioni da mettere sul vostro hamburger genuino. E se il piacere è quello di andare fuori, scegliete un altro posto dove mangiare altro. Sarà più sano.

Io e Zenzero siamo sempre stati amanti del buon gusto, e la dieta (con il suo percorso di riscoperta dei sapori più autentici e di consapevolezza alimentare) ha sicuramente contribuito a cambiare le nostre abitudini ai fornelli.

Quando abbiamo pubblicato le foto di questi hanburgers su Facebook, appena pochi giorni fa, molti commenti sono stati "chissà quante calorie". Ci siamo astenuti dal commentare, perché lì non avremmo avuto spazio sufficiente per dimostrare il contrario, ma oggi possiamo raccontarvi che non è proprio vero: ingredienti di prima qualità vi permettono di avere pochi grassi. E' possibile mangiare questo panino pensando al McDonalds, ma questo rimarrà un labile ricordo non appena addenterete. Sì, perché sia il gusto che la genuinità di questo piatto non temeranno rivali. Ve ne accorgerete.

Ma ora vi lasciamo alle due ricette: siete pronti a replicarle?

Enjoy the Real Hamburgher,
da Mela & Zenzero!

Per 10 panini soffici da hamburger (Burger Buns)
ricetta di Alessandra Scollo

• 500 gr di farina 0 (possibilmente macinata a pietra)
• 120 gr di latte di soia (non sostituibile con latte normale, vedi nota sotto)
• 130 gr di acqua
• 16g di lievito naturale secco (lei suggerisce 20 gr di lievito di birra, ma prolungando i tempi se ne possono tranquillamente usare 10gr)
• 2 tuorlo
• 50 g di zucchero
• 8 g di sale
• 30 g di burro morbido a pezzetti
• semi di sesamo integrale

per spennellare

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte
• 1 pizzico di sale

Per i 10 cheeseburger
ricetta di Gianfranco Lo Cascio

• 1,3 kg -circa- di carne tritata a vostra scelta: manzo, maiale, salsiccia...
• 10 fette di pancetta
• 10 fette sottilissime di formaggio a pasta cotta (noi provolone piccante, ma anche emmenthal, toma, scamorza, provola, cheddar, etc.)
• 10 foglie di lattuga
• pomodori rossi e sodi
• salsa worchester
• maionese (noi allo yogurt per nostro gusto, ma anche salsa barbecue se vi piace, o ketchup)
• consigliato: anelli di cipolla caramellata

 

Preparate i panini soffici.

La consistenza e la forma di questi panini sono particolarmente indicate per "il morso perfetto": per addentare bene un hamburger, infatti, devono essere soffici e tondi, permettervi di tenerlo in mano con facilità e non scomporsi in vari strati.

(Io li ho preparati il giorno prima, si mantengono soffici per almeno due giorni, possono essere surgelati dopo il raffreddamento e scongelati a temperatura ambiente).

Mettete nella ciotola dell'impastatrice (o anche in una ciotola bassa e larga se impastate a mano) tutti gli ingredienti tranne il burro. Io in quest'ordine: farina setacciata, lievito, latte di soia e acqua; subito dopo zucchero e tuorli in sequenza e per ultimo il sale a pioggia. Azionate l'impastatrice, con il gancio K, a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nota sul latte di soia: procuratevelo. Sostituendolo con latte normale il risultato sarà buono ma non sarà lo stesso, poiché il latte di soia è un emulsionante naturale che dona ai lievitati una consistenza ed una fragranza particolare. In questo caso agisce sulla sofficità, sull'alveolatura e sul colore della crosta.

Aumentate gradualmente fino alla velocità 1, e cominciate ad aggiungere il burro a piccolissimi pezzi. Non aggiungetene fino a che il pezzetto precedente non è stato assorbito.

Impastate fino a che l’impasto si sarà staccato dalle pareti della ciotola.

Formate una palla e mettete in un contenitore stretto e lungo, coperto con pellicola trasparente, in luogo tiepido fino al raddoppio dell’impasto.

Quando l’impasto avrà raddoppiato, ricavate pezzetti di pasta da circa 90g (io ho pesato tutto l'impasto e l'ho diviso in dieci parti).

Dovrete ora creare delle palline: ogni pezzetto verrà arrotolato sui vostri pollici, dall'alto verso il basso, come mostrato nella foto qui sotto, o come indicato in fondo a questo post.

Arrotondatele appena e disponetele su una leccarda con carta forno. Coprite con un pellicola e mettete nel forno con luce accesa fino al raddoppio. Saranno pronti quando imprimendo una fossetta in un punto nascosto, l'impasto tornerà indietro lentamente.

Quando i panini saranno cresciuti e pronti, tirateli fuori dal forno e accendetelo a 170-180°.

Nel frattempo togliete la pellicola e spennellate i panini con il composto di tuorlo e latte, ricoprite con i semi di sesamo, quindi infornate fino a completa doratura (15-20 minuti circa), controllando che siano dorati e non pesanti quando li prendete i mano.

Sfornate e appoggiate su una grata a raffreddare completamente.

Preparate i medaglioni di carne.

Procuratevi della carne tritata, nelle proporzioni che più vi piacciono, o se preferite acquistate il tocco intero e tritatelo al tritacarne o con un robot da cucina.

Mescolate almeno due tipi di carne, ad esempio tritato di vitello di prima scelta e tritato di maiale o salsiccia. Condite la carne secondo il vostro gusto, usando aromi, un po' di sale, qualche goccia di worcester. Consigliati i semi di finocchio.

Date alla carne la forma tipica degli hamburger. Siccome in cottura tenderanno a gonfiare, con un cucchiaino schiacciate una fossetta al centro.

Piastrateli secondo il metodo da voi preferito (sul grill a carbone su una piastra, etc) rigirandoli spesso in modo da avere entrambe le superfici perfettamente dorate e "cauterizzate".

Piastrate anche le fette di pancetta fino a renderle dorate e croccanti. 

Un attimo prima di farcire il panino disponete su ogni hamburger la fetta di formaggio in modo che il calore la sciolga appena, velando l'hamburgher come un vestito.

Assemblate il vostro hamburger.

Tagliate il panino a metà e piastrate appena entrambe le parti poggiandole dal lato interno.

Disponete gli ingredienti in quest'ordine:

• sulla parte inferiore una fetta di lattuga, 
• un cucchiaino di maionese o di salsa a vostra scelta, 
• la carne con sopra il formaggio, 
• il pomodoro appena salato, 
• la fetta di pancetta croccante, 
• la parte superiore del panino.

Buon appetito!

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