Cassatelle al forno (cassateddi di ricotta)

Le origini delle cassatelle di ricotta al forno sono incerte e non documentate, ma  si trovano con estrema facilità in tutte le regioni della sicilia. E' un dolce casalingo, semplice, tramandato oralmente da madre in figlia. Nel mio caso, da nonna in nipote. Essì, questa è un'altra ricetta della  nonna Annina, che ormai state imparando a conoscere: mi piace farla rivivere attraverso le cose che lei mi ha insegnato, e se qualcuno di voi volesse annotare nel suo ricettario qualche suo piatto, sarebbe bello che il suo nomme comparisse nel titolo. Io lo faccio, quando trascrivo la ricetta che qualcuno mi ha insegnato, e così facendo dono eterna memoria a chi mi ha insegnato qualcosa.

Un dolce da colazione, o da merenda, che la nonna Annina amava molto, e ogni volta che qualcuno andava a Favignana lei non perdeva occasione di farsene acquistare una grande quantità della pasticceria di Giacomino (che oggi non esiste più perché Giacomino è andato in pensione ed ha chiuso, privandoci di una cultura antica nel suo settore): una pastafrolla profumata, molto friabile, condita con una crema di ricotta tipicamente siciliana.
Ricordano un dolce tipico della provincia di Catania, le minne di vergine, o minne di Sant'Agata,  che celebrano la femminilità ed il martirio che stigmatizza la violenza sulle donne da sempre perpetuata in ogni dove.
Mi colpisce che da tanto dolore possa nascere un dolce.
Queste cassatelle, al contrario di quelle fritte,  sono molto simili alla cassata al forno (uno scrigno di pastafrolla con ripieno di crema di ricotta), la forma più antica della tradizionale cassata siciliana che si è poi evoluta grazie alle influenze spagnole e baroccheggianti che l'hanno rivestita di glassa bianca, pasta di mandorle e pistacchio, frutta candita.

La ricotta si produceva in sicilia ed in grecia in tempi antichissimi. Quando arrivarono gli arabi, portarono con sé pistacchi, arance, cedri, mandarini, mandorle, e tanto altro, che unito alla loro grande genialità evoluta e alla loro tolleranza, fece della loro dominazione un periodo molto felice per la sicilia.
Per questo mi piace pensare che i siciliani sono ancora diretti cugini degli arabi.
L'unione fra queste due culture, siciliana e araba, diete fertili esiti non solo in cucina. La cassata al forno era un ottimo modo di conservare la ricotta quando non esisteva modo di refrigerarla: zucchero e cottura, infatti, diminuiscono notevolmente la carica batterica e rallentano il processo di decomposizione.
Un dolce umile, che ha avuto nobili fasti, e che nel tempo si è evoluto fino a rappresentare fortemente molte comunità della grande isola.

Tornando alle nostre cassatelle al forno, scoprirete quanto le somigliano: in altre zone della sicilia riproducono fedelmente nella forma (piccolo scrigno chiuso) la sorella maggiore, nel trapanese, invece, ed a  Favignana, le fanno così: seducenti fazzoletti di pastafrolla che lasciano intravedere, come un'efficace analogia col femminile, il cuore di ricotta in un effetto vedo-non vedo.

Per la pastafrolla

• farina 00, 500g
• burro o strutto a temperatura ambiente, 100g 
• 2 uova intere 
• zucchero, 130g
• latte, 2 o 3 cucchiai
• scorza di limone o di arancia grattugiata
• cannella in polvere, q.b. 
• zucchero a velo per decorare 

Per la crema di ricotta

• ricotta di pecora, 500g
• zucchero, 120g
• gocce di cioccolato fondente, 100g 

Sabbiate la farina con lo strutto a temperatura ambiente, fino a farli legare del tutto. 

Se usate il burro, tenetelo a temperatura più fredda, mentre lo strutto dev'essere a temperatura ambiente.

Potete usare l'impastatrice a gancio, oppure strofinare i due ingredienti tra le mani finché non avete ottenuto un composto sabbioso.

Aggiungere all'impasto gli altri ingredienti e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido che terrete in frigo almeno un'ora.

Preparate la crema di ricotta: passate la ricotta a setaccio, e mescolatela allo zucchero lavorandola a lungo. Questa operazione si risparmiausando dello zucchero a velo, anche vanigliato.

Unite le gocce di cioccolato, e, se lo gradite, un pò di scorza di limone o vaniglia.

Riponete in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pastafrolla  ad uno spessorre piuttosto alto (mezzo centimetro), e ricavatene dei quadrati di circa 10 cm per lato.

Versate al centro di ognuno qualche cucchiaio di crema di ricotta, e ripiegate i bordi in modo non roppo regolare, come i lembi di un fazzoletto, verso l'interno, lasciando una piccola fessura al centro che faccia intravedere la crema.

Al di là dell'aspetto estetico, questa tecnica non fa sollevare la ricotta in cottura: è normale se la parte centrale si solleva un pò, ma non riempitele troppo altrimenti fuoriesce. 

Infornate a  180° per un tempo necessario a dorare leggermente la pasta.

Aprite il forno, lasciate raffreddare.

Uscitele e date il tempo alla pasta di "frollare" (divenire friabile per il raffreddamento del burro).

Non consumatele subito, ma dopo qualche ora, o tutta la notte, in alcuni casi meglio se conservate in frigo, ad una temperatura non troppo bassa.
Spolverizzate con abbondante zucchero a velo.