Panettone Marietta dell'Artusi

Il desiderio di fare i lievitati natalizi quest'anno è molto forte. Quel che mi manca è il tempo, l'organizzazione, la pazienza. Non mi manca però la voglia di sognare, così passo di tanto in tanto un pò di tempo a leggere pagine e ricette di panettone o pandoro.
Nel mio girovagare mi sono imbattuta in alcune ricette molto semplici, come quella del Panettone Marietta: Marietta Sabatino, come ho imparato qui,  era la badante dell'Artusi dalla quale lui talvolta prendeva spunto. Lei preparava questo simil-panettone, che di fatto è più un dolce rustico, ma il sapore è molto intenso e decisamente più buono di una semplice torta.
Mancano l'alveolatura e la sofficità del panettone tradizionale, ma come piccolo regalo è molto più semplice da realizzare quando non si hanno giorni interi per seguire la lievitazione. La tentazione di prepararlo è stata fortissima, e ho provato.
Il mio errore è stato quello di metterlo in uno stampo da pandoro (furba io: se si chiama Pandoro, e non Panettone, un motivo ci sarà!): ha cotto troppo e si è biscottato all'esterno. E siccome non era lo stampo giusto, la cupoletta non era esteticamente gradevole, quindi l'ho capovolto.
Il secondo tentativo è con stampini da panettoncino da 100g l'uno, che ho trovato solo di recente, ed è riuscito decisamente meglio. Non disponendo di un forno statico, ho optato per una cottura lenta e graduale.

Letture consigliate:

• panettone marietta con lievito madre
• il panettone di Ada Boni (piccolo talismano della felicità)
• panettone con chiare d'uovo

Scrive l’Artusi:

• Farina finissima gr 300 (ho usato manitoba commerciale)
• Burro gr 100
• Zucchero gr 80 (ho aumentato fino a 150g)
• Uva sultanina gr 80 (ho sostituito con gocce di cioccolato fondente e un pugno di mandorle intere non pelate)
• Uova 1 intero e due rossi
• Sale 1 presa
• Cremor di tartaro gr 10 + Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 gr scarsi (ho sostituito con 1 busta di lievito per dolci + un pizzico)
• Candito a pezzettini gr 20
• Odore di scorza di limone (io acqua di fiori d'arancio)
• Latte, circa 2 decilitri

Dividete il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire.

Lavoratelo con le fruste elettriche (accessorio per montare) finché non è spumoso.

Unite i 3 tuorli, uno alla volta (aggiungete ogni tuorlo non prima che sia stato assorbito il precedente), alla fine l’albume di quello intero

Aggiungete lo zucchero e lavorate ancora per qualche minuto .

Incorporate poco per volta la farina setacciata , alternandola al latte a filo, amalgamate ed unite il sale, la scorza del limone e la vanillina.

Lavorate per dieci minuti alla massima velocità con il gancio per impastare, unite infine il lievito e il bicarbonato setacciati, la vanillina, le gocce di cioccolato infarinate insieme ai canditi.

Imburrate e spolverizzate lo stampo con zucchero a velo. Distribuite le mandorle  nell'impasto.

Infornate a 190° non ventilato per circa 30’, proseguite poi la cottura con forno “ventilato” per altri 30 minuti controllando con un lungo spiedino.

(Io ho il forno ventilato e ho provato così:

La prima volta, in uno stampo da pandoro 200° per 15 minuti - 175° per 15 minuti - 150° per 15 minuti. Suggerirei Forno statico, 180° – circa 40 minuti

La seconda volta ho riempito 8 stampini da panettoncino, da 100g, e ho cotto a 175° per 55 minuti).

Lasciate riposare fuori dal forno per una decina di minuti e capovolgere lo stampo (si può preparare 2 giorni prima e conservare ben sigillato da pellicola e poi da alluminio)

Qualche ora prima dell’utilizzo, spolverizzarlo di zucchero a velo o glassarlo a piacere.