Panna cotta alle mandorle: Stefania docet, con ricetta di Montersino

Per questa meravigliosa pannacotta non me ne voglia il maestro Luca Montersino: io sono una romantica,  quando qualcuno mi dona una ricetta la lego al suo nome per sempre.
E così questa resterà nei secoli dei secoli la pannacotta di Stefania.

Noi posso dirvi in pochi giorni quante volte l'ho rifatta: innamorata al primo assaggio, quando lei la offrì in casa sua, ho pensato che questo dolce semplicissimo e fresco è il modo perfetto per chiudere un pranzo "pesante", anche se invernale. Meglio di dolci burrosi e creme.


In realtà la pannacotta diStefania era semplicemente alla vaniglia, ma rispetto ad altre ricette assaggiate e mai apprezzate, la sua aveva qualcosa in più... un profumo che mi ricordava la mandorla (forse me lo sono solo sognata, ma questo ha costituito una svolta per la mia pannacotta). Così ho sostituito il latte con latte di mandorle (l'ideale sarebbe usare la pasta di mandorle per preparare gli sciroppi) e ho aggiunto amaretto e aroma in gocce. Per me, perfetta!

Rispetto al mio parfait alle mandorle (mai pubblicato) la pannacotta è molto più veloce da preparare, e mi ha fatto fare bella figura con il minimo della fatica.
Quando aspetto ospiti, incerta se riceverò in dono il dolce (come si usa da noi), ultimamente preparo la pannacotta, che si abbina perfettamente ad altro.
E poi le forme: ci si può sbizzarrire!

Le prime volte l'ho preparata aggiungendo al composto qualche cucchiaio di pistacchi tritati: da qui il topping che vedete nella foto. Prima di servire ho semplicemente cosparso di zucchero a velo, ed ho lasciato che l'intensità degli aromi facesse da padrona.
La seconda volta, a grande richiesta (credo perché la mia famiglia è appassionata del mio parfait con salsa al cioccolato), l'ho servita con una colata di cioccolata calda, che era molto goduriosa ma copriva tutti i sapori (per me, un delitto).
La terza volta con topping al caramello, delicato, versione classica.
Credo verranno fuori altre versioni. Intanto resto grata a Stefania per questa ricetta, e le dedico un posto nei miei annali di cucina!

• 500 ml di panna fresca (ho usato anche quella a lunga conservazione ma il risultato non è altrettanto buono)
• 125 latte di mandorle (per una versione diversa si può sostituire con latte normale)
• 100 zucchero semolato
• 9 gr colla di pesce
• aroma vaniglia (una bacca, preferibilmente, o una bustina)
• liquore amaretto, 1 tappo
• aroma mandorla, 5 gocce (ho provato anche con acqua di fiori d'arancio)

Per decorare:

• pistacchi sgusciati tritati (facoltativi, ma l'abbnamento cromatico è fantastico!)
• zucchero a velo
• topping caramello o cioccolato

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

Imburrare uno stampo per budini e cospargerlo di pistacchi tritati, quindi riporre in frigo (se utilizzate altri stampi, ad esempio in silicone, questa procedura è facoltativa).

Nel frattempo portare a bollore il latte di mandorle con la panna, e lo zucchero.

Mescolare bene, inserire la vaniglia, il liquore all'amaretto e qualche goccia di aroma mandorla (o acqua di fiori d'arancio).

Mettere la colla di pesce scolata e strizzata in una ciotola, versarvi sopra una parte del liquido caldo, scioglierla perfettamente. Quindi unire il tutto al composto intero e mescolare con una frusta per qualche istante. Lasciate raffreddare.

Versare il composto tiepido nello stampo, e porre in frigo a solidificare per un paio d'ore almeno (io anche di più), sformando la pannacotta solo qualche momento prima di servire.

Con la teglia in teflon imburrata è necessario immergerla in acqua bollente per qualche istante, e poi sformare. Con gli stampi in silicone è sufficiente tenerli in mano, spingendo il fondo da sotto verso l'altro e i bordi con movimento inverso, e poi capovolgere su un piatto.

Decorare a piacere con pistacchi, topping, zucchero a velo.

Montersino la propone con un caramello salato all'arancia e un topping di streussel:

Per il caramello salato: 250 g di zucchero semolato; 110 g di acqua; 175 g di succo di arancia; 5 g di scorza di arancia; 1 g di sale

Cuocere lo zucchero con 30 gr di acqua finchè diventa biondo.

Unire  il succo di arancia caldo (senza farlo schiumare) mescolando sempre.

Incorporare la scorza di arancia e il sale.

Filtrare e tenere da parte come topping per servire la panna cotta.

E' possibile anche servirlo in un bicchiere:

"Per la composizione del dolce versate sul fondo di un bicchiere il caramello, fate raffreddare in frigo e poi versate la panna cotta fino a riempire il bicchiere a ¾.

Mettete 10’ in freezer o 1 ora e 30 in frigo.

Decorate con 1 velo di caramello e con gli streusse sbriciolati ulteriormente, se necessario.

Terminate con una spolverata di zuchero a velo e una scorzetta di arancia."

Gli struessel possono essere sostituiti con briciole di biscotti o di pastafrolla.