Pesce spatola in agrodolce: ricetta siciliana e di quaresima

Con la ricetta del pesce spatola in agrodolce continua il mio sforzo di raccogliere le ricette che rispondono ai precetti quaresimali. Nonostante io ne abbia scritto in rete, la raccolta non ha attecchito particolarmente. Perché? Credo sia una raccolta difficile.
Ma pensavate che valesse la pena mettere in piedi una raccolta, se le ricette non fossero state da cercare col lanternino?
In realtà, più che le ricette in questo caso sono interessanti le storie: come un tempo ci si arrangiava - in cucina- quando c'erano delle norme a cui obbedire? Che si fosse buongustai benestanti che non volevano rinunciare al gusto, o semplici manovali che con la cucina umile facevano i conti tutti i giorni.

Il precetto quaresimale è antico, ma non da tutti seguito, sentito, conosciuto. Ognuno, nel tempo, l'ha interpretato a modo suo, e nella nostra generazione oggi manca il legame con questa tradizione (la speranza e la sfida della mia raccolta è recuperalo).
Del resto, in sicilia, anche quando era Quaresima non si notava: a meno che non si fosse poveri (e allora era Quaresima tutti i giorni!), la tavola poteva essere imbandita ugualmente di ricette gustose, anche astenendosi dall'utilizzare alcuni ingredienti come carne, derivati animali (ma non pesce: non lo capirò mai!), latticini, grassi e dolci.

Il pesce spatola in agrodolce ne è un esempio: è una ricetta ricca e ben condita, eppure veniva preparata  proprio nel periodo quaresimale. Anche mia nonna lo preparava, non necessariamente col pesce spatola, ma rappresentava un piatto semplice, come in ogni famiglia favignanese, in cui il pesce è ancora oggi l'ingrediente "povero" e facilmente reperibile. 

Ci credereste? Sull'isoletta il pesce costa pochi euro. Certo, non il pesce più pregiato, ma se la mattina andate presto al porto, e fate un giro tra le barchette ormeggiate dei pescatori, con pochi euro (intendo con una spesa che si aggira intorno a 5€) potete preparare un piatto di pesce per due persone.

La frittura resta il modo più gustoso di servirlo, ma in realtà gli isolani conoscono un'infinità di varianti per la preparazione del pesce, dal momento che lo preparano tutti i giorni ed il sapore non deve annoiare, soprattutto quando si tratta di pesce con sapori poco caratteristici. In questi casi è il condimento a farla da padrone.
Se vivi in città, o in posti lontano dal mare, oggi comprare il pesce può diventare impegnativo, ma ci sono luoghi in cui il "pescato del giorno" costa davvero poco, ed è magari quello che i ristoranti rifiutano, non richiedono, non utilizzano per ricette specifiche.

In questa ricetta il pesce spatola è sostituibile da quasiasi pescetto o fetta di pesce a trancio che troviate a disposizione. In realtà questo tipo di pesce l'ho scelto proprio perché uno dei più economici, ma anche saporiti e senza lische, ma nello stesso tempo ha una carne soda e compatta (anche se molto tenera), che ben si presta a questa cottura (che è quasi "doppia" e non deve scuocere!). La caratteristica di questa preparazione è quella di risultare croccante perché passato nella farina e poi rosolato nell'olio d'oliva (perfetto per le cotture quaresimali). Se preferite la versione più leggera, è sufficiente passarlo in forno caldissimo fino a doratura.

La raccolta: cucina di magro

L'agrodolce, ovvero tutto il condimento che fa da contorno (ironicamente vegetariano!) miscela in modo sapiente una serie di sapori contrastanti: cipolle dolci (che vengono caramellate), frutta secca, aceto, zucchero (meglio se di canna), olive.
Fa parte quindi di tutta una serie di preparazioni che corrisponde al detto "fatta la legge trovato l'inganno", ovvero l'escamotage per trasgredire le regole culinarie troppo restrittive. Sulla leggerezza di questo piatto, tuttavia, mi soffermerei più di un momento: non vi consiglio infatti di mangiarlo a cena, dato che non è poi così digeribile.

L'utilizzo dell'agrodolce è di derivazione araba: esiste una tradizione "italiana" (non isolana) legata al periodo romano, in cui si dolcificava con lo zucchero di canna, ma era una preparazione legata principalmente ad esigenze igieniche di consevazione delle carni, non abbinata al pesce, con un risultato piuttosto "morbido".
Nella cultura araba, invece, c'era la ricerca dell'equilibrio tra gli opposti (agro e dolce), e si dolcificava col miele (se vi va, provatelo in questa ricetta!) ma anche con l'uva passa e la frutta secca (pinoli, mandorle), mentre la parte acidula si otteneva con gli agrumi e non soltanto con l'aceto.
Questa tipologia di cottura ha attecchito particolarmente nella cucina di pesce della sicilia occidentale. Questa sicilianissima ricetta, quindi, è stata a lungo utilizzata sia nelle tavole povere che nei menù turistici, rappresentandone un capitolo molto importante.

Tratto e modificato da La cucina siciliana di mare, di Alba Allotta (pp.250-251)

per 4 persone:

• pesce spatola sfilettato, 800g circa
• cipolla, 1 grande
• aglio (facoltativo)
• uvetta, 1 cucchiaio
• pinoli, 1 cucchiaio
• basilico, qualche foglia
• olive nere denocciolate, 1 cucchiaio
• concentrato di pomodoro, q.b.
• prezzemolo, 1 ciuffo
• farina, q.b.
• olio extra vergine d'oliva, circa 10 cucchiai
• zucchero, circa 1 cucchiaio
• aceto di vino bianco, mezzo bicchiere
• sale

Passate i tranci di pesce nella farina facendo in modo che questa aderisca perfettamente. Salateli.
Scaldate in una padella profonda acuni cucchiai di olio: appena è molto caldo rosolatevi i filetti.
[Potete passarli in forno caldissimo o al piatto crisp con un filo d'olio: dovranno essere croccanti e dorati]
Cuocete rapidamente e sgocciolate su carta da cucina, facendo attenzione a non scuocerli (non allontanatevi!).

Tritate la cipolla e fatela appassire nella stessa padella con 5 cucchiai di olio su fuoco medio.
Unite il concentrato di pomodoro, le olive tritate, l'uvetta, i pinoli, il basilico, una presa di sale, e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, unite mezzo bicchiere di aceto in cui avrete perfettamente sciolto un cucchiaio di zucchero, e lasciate sul fuoco un paio di minuti ancora, fino a che le cipolle non sembrano caramellate.

Trasferite il pesce in una pirofila e coprite con la "cipollata" ottenuta, quindi fate riposare qualche ora per amalgamare i sapori.

Al momento di servire passate in forno caldissimo, cospargete con un trito di prezzemolo e portate in tavola tiepido.