Pancarrè con lievito naturale essiccato: ricetta con burro e uovo

Un pancarrè perfetto per tutti i suoi usi: io lo dò alla piccola per la merenda a scuola, con un velo di marmellata home-made. E' soffice e profumato, si mantiene -avvolto- per 2-3 giorni.

Non è facile trovare in rete ricette che prevedano il lievito naturale secco. E' un prodotto che esiste da tempo, soprattutto per i laboratori di panificazione, ma che da poco è entrato nell'uso domestico. Ne esistono di diversi tipi, io ne ho scelto uno che, pur non dichiarandolo chiaramente, contiene uno starter di lievito di birra. Tutti in realtà lo contengono, e sono pronta a confutare questa dichiarazione nel momento in cui si fa avanti un'azienda pronta a farmi testare un lievito naturale secco che non contenga lievito di birra o sostanze simili.

Ciononostante, io mi sento di consigliarlo (non è un post sponsorizzato e non indicherà la marca, ma scegliete voi): non tanto a chi, come me, intollerante al lievito di birra, cerca un prodotto che ne sia del tutto privo per non stare male; ma a quanti, piuttosto, vogliano ottenere un risultato più fragrante, una lievitazione migliore, al posto di usare il lievito di birra in purezza.
Insomma, come dire: usiamo consapevolmente.

Proprio per quanto detto sopra, ho trovato poche ricette in rete. Una tra quelle che mi è piaciuta di più è quella di Maria.

Dose per 2 o 3 stampi da plum cake

• 400 g di farina 00 + 100g di manitoba
• 250 ml di latte tiepido
• 50 g di lievito madre essiccato (Molino Rossetto)
• 50 g di zucchero (io 30g) 
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele
• 90 g di burro morbido 
• 1 pizzico di sale (importantissimo!)

Lievitino.

Setacciare le due farine.

Prelevarne 100 g, metterli in una ciotola con il lievito essiccato, un cucchiaino di zucchero ed un pò di latte tiepido, tanto quanto basta a formare una pagnottella che si metterà a lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria (ad esempio il forno spento con la lampadina accesa) per 30-40 minuti (o comunque fino al raddoppio).

1° impasto

Unire alla farina rimanente lo zucchero, il miele, l'uovo intero leggermente sbattuto, ed il sale, impastando in impastatrice col gancio.

2° impasto

Trascorsi i 40 minuti, unire il lievitino al primo impasto , impastare poco alla volta aiutandosi col latte tiepido rimanente, a velocità media per almeno 10 minuti.  

Mettere in una ciotola infarinata, coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per circa due ore, fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo è necessario sgonfiare l'impasto delicatamente, procedendo con delle pieghe del secondo tipo (stendendo con le dita e piegando in tre; poi girando di 90 gradi e piegando di nuovo in tre).

A questo punto tagliare l'impasto in piccole palline di numero pari (che io ho piegato ancora in tre, con la parte delle pieghe verso il basso) e disporle in uno stampo da plumcake rivestito da cartaforno, dove lieviterà ancora un'ora o due (fino a che non raggiunge il bordo dello stampo).

Ho anche provato a lasciare lievitare le pagnotte separatamente, e dopo la lievitazione (altre 2 ore) ho ancora piegato in tre e poi disposto in stampo.  

Spennellare con un tuorlo sbattuto con un pò di latte e infornare in forno caldo a 180 per mezzora, dove inseriremo anche una ciotola piena d'acqua o una teglia cosparsa di ghiaccio, per ricreare il vapore che rende soffice la superficie da cuocere.