Pane integrale al formaggio con noci e olive

Un pane soffice con farina integrale e formaggio grattugiato, e un trito di noci e olive come ripieno. Un pane della domenica per la sua bella forma, un pane rustico e sano per il suo buon sapore.

Il nostro forno si è svegliato presto questa domenica. Ma per una volta, stavolta, non l'ho acceso io. Da alcune ore nell'aria di casa si diffondeva il profumo di un piatto caldo e amorevole, cucinato da Zenzero. Per lui la cucina è come per me i lievitati: le cose migliori richiedono lunghi tempi e tanta pazienza.

Pazienza, quella che mi scappa spesso, e che mi ferisce ad ogni sua fuga (perché, perché deve succedere?!), ma che io, instancabile, cerco sempre di riacciuffare.
E allora impasto. Sì, lo so, avevo detto che non lo avrei fatto, ma le mani si sono mosse da sole, e ne è venuto fuori...

Sì, lo so: appena un articolo fa avevo scritto "non farò più pane". Ma è domenica, ed io da giorni avevo le mani in smània di impasti. La pizza l'avevamo mangiata venerdì sera, in pizzeria, e di brioche ne ho ancora parecchie. Un dolce, infine, è in lievitazione per un paio di giorni, e sarà pronto martedì. Cosa potevo impastare, dunque, se non un pane?

Vado di esperimenti: provo ad aggiungere qualcosa all'impasto, cosa che non avevo mai provato a fare, ed uso farine integrali per un sapore che a mio parere è più pieno e intenso. I prodotti da forno dovrebbero sempre essere integrali, non sapete quanto sono più sani rispetto ai prodotti fatti con farine raffinate...

E' domenica, in casa nostra. Una piccola parentesi di tranquillità, nel tentativo di riprendere fiato. Slow-food, pennelli e colori per giocare, profumi... that's all.

• 450g di farine miste (metà integrale bio, metà manitoba)
• 16g di lievito naturale secco
  (oppure 4g di lievito di birra disidratato oppure 12g di lievito di birra fresco)
• 250-300ml di acqua tiepida (dipende dall'assorbenza delle farine, io ne ho usato 300ml)
• 50g di ricotta salata grattugiata al momento (sostituibile con parmigiano 18-24 mesi di stagionatura)
• 6g di sale
• 16g di olio e.v. d'oliva
• 50g di prosciutto o salsiccia tritata (io ho sostituito con olive e noci)
• farina per il piano di lavoro
• uovo sbattuto latte per spennellare
  
  

Se volete utilizzare la pasta madre solida:

• Sostituite il lievito con 150g di pasta madre rinfrescata due volte
• Ricalcolate la farina a 345g e l'acqua a 250ml

Nella vostra planetaria, io Kenwood, pesate le farine facendole cadere a pioggia attraverso un setaccio (servirà ad arieggiarle per un risultato migliore).

Pesate anche il lievito naturale secco mescolandolo direttamente alle farine (la pasta madre solida, invece, come al solito si scioglie in acqua e poi si unisce la farina).

Con il gancio K (la foglia) date un paio di giri per mescolare le farine, quindi unite 250ml di acqua tiepida a filo e valutate la consistenza dell'impasto, che non dovrà essere troppo duro. Io per questa ragione ho aggiunto acqua fino a 300ml.

Fate andare con velocità al minimo fino ad ottenere un impasto morbido, quindi unite il formaggio grattugiato ed il sale a pioggia.

Sempre al minimo della velocità, quando questi ingredienti saranno amalgamati unite l'olio a filo e fate incordare (l'impasto dovrà rimanere aggrappato alla foglia): non sarà necessario molto tempo.

Appena sentite che la foglia fa un po' di resistenza, sostituitela col gancio e fate incordare al minimo della velocità per circa 5 minuti (dovrebbero essere sufficienti ad avere l'impasto aggrappato al gancio e con la superficie liscia e omogenea).

Trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro e allargatelo a quadrato, dando una serie di pieghe a tre (vedi foto in questo articolo) e arrotondate  con movimenti cicolari fino ad avere la superficie della palla tesa.

Disponete in contenitore stretto e lungo, precedentemente oliato, il luogo tiepido fino al suo raddoppio (tempi variabili a seconda della temperatura).

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro con della semola e allargate l'impasto a rettangolo. Distribuitevi il ripieno (io noci e olive tritate), quindi avvolgete stretto a filone.

Dividete ora questo filone in tre, allungate ciascuna parte a salsicciotto e affiancateli l'uno attaccato all'altro. Partite dal centro, e intrecciate verso un'estremità. Terminata questa, girate la treccia ed intrecciate l'altro lato.

Disponete ora in uno stampo a ciambella (24-26cm di diametro) imburrato o rivestito di carta forno, avendo cura di sigillare i due capi. Coprite con un canovaccio e ponete in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 200°. Spennellate la treccia con uovo sbattuto o con una miscela di acqua e olio, o ancora con del latte.
Infornate per 30-40 minuti: bussando sul fondo del pane dovrà uscirne un rumore sordo e vuoto.

Attendete qualche minuto prima di togliere dallo stampo, quindi appoggiatelo su un fianco e non tagliatelo prima che si sia raffreddato: servirà a far uscire tutta l'umidità e ad amalgamare i sapori.

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