Pan di spagna con crema alla mandorla ricoperta da glassa lucida al cioccolato bianco e granella di pistacchi

Una base di pan di spagna montato a freddo, farcita con crema al latte di mandorle e ricoperta da una glassa lucida al cioccolato bianco. Soffice e dal gusto delicato.

Non è che abbia proprio voglia di scrivere, ve lo confesso, e lo avevate capito dall'assenza dei post. E' un mese pieno di cose da fare e da pensare. Se sono qui oggi è solo per non sparire dalla vostra (e di google) memoria, e movimentare un po' il mio povero diario culinario.

E' il mese delle esercitazioni: una torta al giorno, per date da festeggiare. Essendo torte piccole, fatte nel cuore della settimana, manca il tempo di dedicare loro un set fotografico degno di nota: per questo motivo non trovate foto degne di essere chiamate tali.

Ma le idee sono buone, anche se siamo alla ricerca della ricetta "perfetta" (soprattutto nel gusto), e quindi vale la pena di condividerne qualcuna con voi.

Quella di oggi è la mia vecchia e fidata ricetta del biscuit adattata ad una teglia e farcita con una crema pasticciera preparata sostituendo il latte di mandorla (la bevanda, non quello preparato in casa) con il latte vaccino. E' questo il motivo per cui non troverete zucchero negli ingredienti, perché la bevanda è già zuccherata.

Spero l'abbinamento vi piaccia.
Rende meglio preparato almeno 24 ore prima.

Per la base biscuit
(diametro 23 cm da tagliare in due strati):

• 100gr di farina 00
• 100gr di tuorli
• 150gr di albumi
• 150gr di zucchero semolato
• 10gr di miele
• scorza di limone

Per la crema al latte di mandorla:

• 500ml di latte di mandorla
• 30gr di amido di riso
• 3 tuorli
• semi di mezza bacca di vaniglia

Per la glassa al cioccolato bianco:

• 250gr di cioccolato bianco
• 200gr di panna
• 2fogli (4gr) di colla di pesce 

Per la base (preparata in anticipo, uno o due giorni prima).

Montate gli albumi a neve con 40 gr di zucchero e tenete da parte possibilmente in frigo.

Rapidamente, montate i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di limone per non meno di 10-15 minuti (sollevando la frusta il composto è pronto quando "scrive", ovvero lascia un filo per qualche istante prima di ricadere nell'impasto).

Nel frattempo setacciate la farina e preriscaldate il forno a 180°.

Riprendete gli albumi e mescolate, alternandoli, i due composti d'uova e la farina a cucchiaiate: eseguite movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Imburrate una teglia diametro 23 cm (io preferisco usare la carta forno che mi agevola la sformatura) e infornate rapidamente per non smontare l'impasto (che non avendo lievito deve mantenere tutta la sua aria).

Il tempo di cottura è piuttosto rapido, 10-15 minuti o finché la superficie non è dorata e uno spiedo infilato al centro non ne uscirà asciutto (fate una prova solo quando necessario perché l'apertura del forno compromette la crescita del dolce).

Sfornate il biscuit, attendete pochi minuti e capovolgete su un panno umido. Asportate quindi delicatamente la cartaforno togliendo via l'eventuale parte più cotta e ottenendo così un biscuit già "pulito". Fate appena raffreddare quindi avvolgete in pellicola trasparende perché mantenga l'umidità, per uno o due giorni.

Per la crema al latte di mandorla.

Portate il latte di mandorla a lieve bollore su fuoco molto dolce insieme ai semi di vaniglia. 

Unitevi i tuorli mescolati all'amido e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.

Lasciate raffreddare prima dell'utilizzo.

Per montare il dolce.

Dividete la base biscuit in due metà orizzontali utilizzando un coltello lungo da pane (seghettato). A me non è  necessario bagnarla percé è molto umida (soprattutto se conservata come indicato) ma è possibile spennellarla con latte, o acqua e zucchero, o una bagna all'amaretto.

Usate una parte della crema per farne uno strato, che coprirete con la seconda base biscuit.

Coprite la base superiore con uno strato più sottole di crema e lasciate riposare.

Preparate la glassa lucida al cioccolato bianco.

[Questa glassa rimane morbida al taglio, ha un effetto puramente decorativo, ha la consistenza di un budino non troppo sodo. Se versata direttamente su un pa di spagna viene assorbita, è quindi necessario versarla su uno strato di crema].

In un pentolino scaldate la panna con il cioccolato bianco a piccoli pezzi.

Ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Spegnete il fuoco quando il cioccolato è sciolto, quindi sciogliete la gelatina nel composto caldo e mescolate bene senza creare grumi.

Lasciate intiepidire tanto quando basta a non smontare la crema della torta, ma utilizzatela prima che diventi troppo fredda perché altrimenti solidificherà.

Poggiate la vostra torta su una gratella per dolci, e lasciate colare la glassa sulla superficie e sui bordi.
Una volta raffreddata la glassa diventerà soda e non sarà possibile riutilizzarla (conservate gli avanzi in una ciotola, potrete mangiarla con cucchiaino).

Decorate con granella di pistacchi e servite il giorno dopo.

E' possibile rassodare la torta in frigo, ma non necessita di essere servita fredda.



-----------

© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.