Avete presente quel pane talmente soffice che sembra quasi sciogliersi in bocca? Quello che, quando lo spezzi, rivela mille strati filanti e profumati? Il segreto per ottenere questo risultato anche a casa è il Tangzhong (o Water Roux). Una tecnica orientale semplicissima: un piccolo "gel" di farina e latte che garantisce una sofficità che dura per giorni.
In questa versione, ho voluto ricalibrare la classica ricetta del "Pane al cotone" turco per adattarla a uno stampo a cassetta, creando un effetto Pull-Apart: tante fette imburrate e sovrapposte che potrete staccare direttamente con le mani.
Perché adorerete questa ricetta:
Sofficità Estrema: Merito del Water Roux.
Senza Latte Vaccino e senza uova: Abbiamo usato solo latte di soia
Effetto Wow: Portare in tavola questo stampo a cassetta, con i suoi strati dorati e sfogliati, farà innamorare i vostri ospiti al primo sguardo.
💡 Consigli per la riuscita
Il Roux: Se lo usi ancora caldo, rovinerai il lievito e l'impasto diventerà troppo appiccicoso.
Il Burro per sfogliare: Deve essere "a pomata", ovvero cremoso ma non sciolto, altrimenti scivolerà via durante il taglio.
La cottura: Se vedi che verso la fine la superficie è già molto scura, copri con un foglio di alluminio appoggiato sopra per non bruciare il top.
Buon esperimento "nuvola"!
Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm
🥣 1. Il Water Roux (Tangzhong)
Da preparare per primo perché si raffreddi.
Farina (presa dal totale): 20g
Latte di Soia (preso dal totale): 100ml
Procedimento: Mescola a freddo in un pentolino, poi cuoci a fuoco basso finché non diventa una gelatina densa ma non troppo soda (tipo besciamella). Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.
🥖 2. Ingredienti per l'Impasto Finale
Farina Manitoba residua: 380g
Latte di Soia residuo (tiepido, (circa 28-30°C): 180ml
Lievito di Birra Fresco: 12g (col caldo anche meno)
Zucchero: 35g
Sale: 6g
Burro morbido (per l'impasto): 25g
Burro bavarese (per la sfogliatura): 60g
Tutto il Water Roux raffreddato
Prima di ogni cosa lascia il burro fuori dal frigo perché si ammorbidisca: dovrai poi usarlo in una consistenza "a pomata".
1. Il Tangzhong
Mescola 20g di farina e 100ml di latte di soia.
Scalda finché non diventa una crema (come una besciamella densa).
Falla raffreddare bene (puoi metterla in un piattino per fare prima).
2. L'impasto
Versa la farina nella ciotola della planetaria e fai andare la foglia per qualche giro, quindi aggiungi il latte di soia a filo e il water roux a piccole dosi.
Unisci lo zucchero e subito dopo il sale.
Se lo desideri, unisci i semi di una bacca di vaniglia e un tappo di liquore amaretto.
Ricorda di aggiungere i liquidi sempre poco per volta.Attendi che l'impasto sia incordato
(aggrappato alla foglia, che ha sviluppato una forte maglia glutinica: è liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola, formando un velo sottile e resistente quando lo si tende).
Per ultimo aggiungi il burro leggermente ammorbidito, in piccole dosi, attendi che ogni dose sia incorporata prima di aggiungere l'altra.
Lascia lievitare fino al raddoppio (puoi misurarlo mettendolo in un contenitore graduato, occorrerà circa 1 ora/ 1 ora e mezza).
3. Formatura Pull-Apart (Stampo a Cassetta)
- Stesura e Burro:
Prendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente e stendilo in un unico grande rettangolo (cerca di farlo lungo circa 50 cm e largo 30 cm). Lo spessore deve essere uniforme.
- La Sfogliatura:
Spalma il burro a pomata su tutta la superficie, arrivando bene fino ai bordi. - Il Taglio a Strisce: Taglia il rettangolo in strisce verticali larghe poco meno di 10 cm (devono poter entrare comodamente nella larghezza dello stampo).
- L'Impilamento: Sovrapponi le strisce una sull'altra, creando una "torre" di pasta imburrata.
- Taglio dei Quadrati: Taglia questa torre di strisce in quadrati (o rettangolini) di circa 8-10 cm di lato.
Io ho preferito ripiegare ogni striscia su se stessa due volte, imburrando ancora ogni piega, ottenendo sempre dei quadrati. - Posizionamento "Orizzontale" (Di Taglio):
- Imburra molto bene lo stampo a cassetta.
Prendi i pacchetti di quadrati e inseriscili nello stampo inclinato mettendoli in piedi (come se stessi mettendo dei CD in un porta-CD o dei libri su uno scaffale). Per agevolarmi ho messo lo stampo poggiato sul lato più corto.
Non schiacciarli troppo: devono stare vicini ma avere spazio per crescere. Lievitando riempiranno la lunghezza dello stampo.
- Seconda Lievitazione:
Copri lo stampo con la pellicola e lascia lievitare finché l'impasto non arriva quasi al bordo dello stampo (ci vorranno circa 50-60 minuti). - Cottura: Spennella la parte superiore con il mix di tuorlo e latte di soia (o anche burro fuso se te ne è avanzato). Inforna a 170°C (ventilato) per circa 35-40 minuti.
Se hai un termometro a sonda, inseriscilo dopo 30 minuti e attendi che raggiunga la temperatura al cuore di 90°. - Raffreddamento:
Inclina lo stampo su un fianco, attendi qualche istante, quindi con l'aiuto della cartaforno tiralo fuori dallo stampo lasciandolo inclinato su un lato. Dopo un po' giralo sull'altro lato. Taglialo (o per meglio dire "sfilaccialo"!) quando è quasi freddo.Aggiungo per comodità
Esecuzione e Tempi (Cronoprogramma)Ore 8:00 | Preparazione Roux: 5 min di cottura + 20 min di raffreddamento (puoi metterlo in frigo su un piatto freddo per accelerare).
Ore 8:25 | Impasto: Sciogli lievito e zucchero nel latte tiepido. Unisci farina, roux freddo e latte. Lavora bene, aggiungi il sale e infine il burro (25g). Impasta per 10-15 min finché non è liscio (io in planetaria).
Ore 8:40 | Prima Lievitazione: Metti in una ciotola coperta in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa) per 1 ora e 15 minuti (e comunque fino al raddoppio).
Ore 9:55 | Sfoglia e Riposo Freddo: Stendi l'impasto in un grande rettangolo. Spalma i 60g di burro morbidissimo su tutta la superficie. Piega l'impasto in tre (come una lettera) e mettilo in frigo per 25 minuti.
Ore 10:20 | Formatura Teglia Unica: Stendi di nuovo il rettangolo freddo. Arrotolalo dal lato lungo creando un cilindro. Taglialo a fette spesse 4-5 cm (stile Benedetta Rossi) e disponile in una teglia tonda (24-26cm) imburrata.
Ore 10:30 | Seconda Lievitazione: Copri e lascia lievitare nella teglia per 45-50 minuti. Devono gonfiarsi fino a toccarsi tra loro.
Ore 11:20 | Cottura: Spennella con tuorlo e un goccio di latte di soia. Inforna a 170°C (ventilato) per 30-35 minuti.
Ore 11:55 | Sforna: Lascia intiepidire prima di servire.
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