Sua Maestà il Buccellato

Buccellato:
il suo nome deriva dal latino bucellatum, ("sbocconcellato"), o "cucciddàtu", probabilmente per il fatto che la sua robustezza ne rende necessaria la degustazione in piccole dosi. E' diffuso in tutta l'isola e consumato nel periodo natalizio.
La sua origine è presumibilmente araba, per la presenza della farcia di frutta secca (tra cui prevalgono i fichi, lasciati ad essiccare durante la stagione calda e poi riutilizzati in inverno) insieme ad un misto di spezie.

L'impegno paziente necessario a realizzare una simile opera d'arte è degno di un Re.
Perderei altrettanto tempo nel tentare di descrivervi quale morbidezza di sapori si avvolge intorno al leit-motif della robusta dolcezza di questo dolce, il cui piacere massimo sta nella degustazione di un piccolo boccone opulento.

Il buccellato siciliano, da non confondere con l'omonimo dolce all'anice di Lucca, è un dolce molto ricco sia di gusto che di ingredienti. Ha solitamente la forma di una ciambella di pasta frolla con dentro fichi secchi, marmellata, frutta candita (zuccata), mandorle, nocciole, rhum e pepe. E' un dolce che però assume svariate forme e si conserva molto a lungo.

Nella mia immaginazione, chiudendo gli occhi, si trova dentro ad un boccone il sogno di profumi del deserto, così simile alla mia calda sicilia, dei datteri, del tè arabo, della frutta secca.
La sua realizzazione richiede solo tempo e pazienza, e si ottiene decorando la pastafrolla a traforo. Sembra un merletto.

Il buccellato fatto in casa viene solitamente ricoperto di glassa e zuccherini colorati. Per la sua semplicità (nonostante i numerosi ingredienti) può risultare tanto banale se fatto con poca attenzione, quanto intrigante se ci si piega al fascino dei suoi ingredienti più "provocanti".

Questo è: pastafrolla e farcia, che seduce soltanto se nasconde come uno scrigno l'alchimia di ingredienti segreti.
Ve ne propongo una versione lucidata con miele e ricoperta con granella di pistacchi. Il gusto è un tripudio di sapori, e, sebbene possa risultare stucchevole per l'eccesso di zuccheri, ciò che ne affascina è decisamente la mescolanza di sapori aromatici ed olii essenziali.

Ingredienti:



Per la frolla

• 1kg di farina (800g 00 + 200g rimacino)
• 300g di zucchero
• 300g di strutto
• 2 uova 
• 5-6g di ammoniaca (oppure metà ammoniaca e metà lievito per dolci)
• 50 ml di acqua e 50ml di marsala

Per il ripieno:

• 300g di fichi secchi morbidi
• 60g di pistacchi
• 75g di gherigli di noci
• 75g di nocciole intere
  
• 50g di cioccolato fondente a scaglie
• 100g di uva sultanina morbida
• 150g di mandorle tostate non pelate e tritate
• 5 chiodi di garofano in polvere
• 250g di zuccata a dadini (frutta candita)
• cannella
• 1 uovo
• qualche grano di pepe
• 1/4 di bicchiere di ruhm
• 1/4 di bicchiere di marsala dolce

Per spennellare

• miele
• marmellata di arance
• acqua

La sera prima (o due ore prima) preparare la frolla.

Impastare le uova, lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale. Aggiungere quindi la farina e l'ammoniaca, e latte o acqua a filo per ottenere l'impasto con la consistenza della frolla. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (anche in impastatrice va bene), avvolgerlo in un telo e lasciarlo riposare per almeno due ore (anche in frigo). Io tutta la notte.


Anche la preparazione del ripieno può essere fatta la sera prima.

Mettere in una pentola i fichi tritati, 1 uovo, le noci, le mandorle, le nocciole, l'uva sultanina, i chiodi di garofano, la cannella in polvere, il pepe macinato, i due liquori, e far cuocere per 10 minuti circa. Aggiungere 3 cucchiai abbondanti di marmellata di arance e fare raffreddare.


Assemblaggio.
Riprendere la pasta, stenderla con il matterello in una sfoglia spessa circa 1cm, dandogli la forma di un rettangolo allungato.
Disporre al centro il ripieno e chiuderlo formando un rotolo.
Saldare le estremità ripiegandole su se stesse in modo da dare la forma di una corona (a ciambella).


Porla in una teglia con cartaforno, e cominciare ad incidere la superficie (il risultato deev'essere quello mostrato in foto, traforare in modo da mostrare il ripieno). Io ho usato l'apposita pinzetta ma potete ingegnarvi in altri modi, facendo dei buchi con una cannuccia rigida o usando due spiedi di metallo tubolari: deve risultare traforato il più possibile.
Rimettere in frigo nella parte più fredda per un'oretta, poi preriscaldare il forno e prima di infornare passare in freezer per una decina di minuti (non so se sia utile, ma speravo che questa operazione mantenesse la decorazione della frolla).


Mettere quindi in forno preriscaldato a 180/200° per circa 30 minuti.
Spennellate il dolce con una mistura di miele e marmellata di arance sciolto a caldo con un pò d'acqua.
Cospargere coi pistacchi tritati grossolanamente e infornare per altri 5/10 minuti.


Se volete, decorate con frutta candita, io lo trovo più elegante così.
Lasciare riposare 24/48h prima di servire. Si conserva molto a lungo in una scatola di latta.

Postilla: ci sono delle splendide foto della procedura a questo link.