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lunedì 5 aprile 2010

Pan di spagna all'arancia e miele, con Diplomatica al torrone

*Si ringrazia mammagiovane per i dubbi lessicali dissipati!

99colombe
E' stata dura ma ce l'ho fatta. La difficoltà del tutto è testimoniata dalle foto che non sono venute bene, e dalla panna che è evidentemente moscia sotto la responsabilità della nostra temperatura siciliana.
Mia figlia, che ha urlato per tutto il tempo del set fotografico, si chiede perché abbiate chiesto proprio a me di fare questo.
A me: la sua mamma, quella che generalmente quando cucina le fa infilare le manine dappertutto e stavolta invece le diceva "no Tesoro, oggi no".
Beh, di pazienza ce n'è voluta tanta, da parte sua, ma anche mia, e di papà Zenzero, senza il quale il tutto sarebbe stato davvero impossibile.
Ve la racconto un pò: ad essere sincera è una torta a puntate. Sarei stata fortemente tentata dal caratterizzare la mia ricetta con il mio attuale status, ovvero mamma-super-indaffarata, e quindi scrivervi una ricetta che fosse esclusivamente "per mamme e no-perditempo". Ma alla fine ha vinto la "vecchia me", quella che ama preparare le cose in casa, e per la necessità di utilizzare i prodotti delle Sorelle Nurzia ho dovuto evitare un paio di scorciatoie, che però non mancherò di indicarvi in fondo alla mia ricetta.
La torta è costituita da un pan di spagna molto profumato, a tre strati, alternato da una farcia delicatissima di crema pasticciera e panna, profumata ai fiori d'arancio. Doveva essere fatta come una specie di zuccotto preparato con la colomba (o se state leggendo e non è pasqua va bene anche il pandoro) ma ce la siamo mangiata prima di preparare il dolce!
Il contrasto soffice-croccante è dato da due tipi di torrone: il bianco friabile alla mandorla pelata e il tenero con nocciole e cioccolato fondente. I due torroni sono molto diversi tra loro, e conferiscono ciascuno una diversa croccantezza alla sofficità della crema.
Il top della torta è candido come la Pasqua, bianco come la luce di primavera, fatto semplicemente da panna montata usata con la sac à poche, ma nel mio intento ci sarebbe stato quello di decorarla con amaretti sbriciolati o mandorle pelate a lamelle. Sarebbe stata molto goduriosa.
Un ultima cosa: prego sentitamente chiunque voglia ripetere questa esprienza culinaria di scrivermi e inviarmi una foto della ricetta: è l'unico prezzo che chiedo per l'utilizzo di quello che scrivo.
Vi ringrazio sin d'ora, vi auguro una Buona Pasqua, e tutta la fortuna del mondo alla città dell'Aquila e alle Sorelle Nurzia.
Grazie ad Artemisia per avermi coinvolto in questa emozionante avventura (e pensare che non molto tempo fa la "guardavo da lontano con ammirazione").


Ingredienti per il pan di spagna:
(ricetta tratta da La cucina italiana)

* zucchero g 80
* burro g 60
* farina bianca g 40
* fecola g 40
* 3 uova e 2 tuorli
* 1 cucchiaio di miele delle Sorelle Nurzia
* sale
* scorza d'arancia di Ribera
* burro e farina per lo stampo


Ingredienti per la crema Diplomatica:
Ho scelto di mescolare crema pasticciera e panna in proporzione di 70% e 30%

* 500ml di latte
* 2 uova
* 4 cucchiai di zucchero
* 2 cucchiai di farina
* una fialetta di acqua di fiori d'arancio
* scorza d'arancia grattugiata
* panna montata


Per assemblare:

* 150g di torrone bianco friabile alla mandorla Sorelle Nurzia
* 86g di torrone tenero al cioccolato e nocciole Sorelle Nurzia
* liquore all'amaretto per bagnare
* panna e cacao in polvere per decorare la superficie del dolce


Preparazione:
è più difficile da scrivere che da fare!

Con lo sbattitore montate a spuma i tuorli con lo zucchero e, a parte, gli albumi con un pizzichino di sale; incorporate ai tuorli la farina e la fecola setacciate insieme, lavorando l'impasto con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, il burro fuso, freddo, un cucchiaio di miele e la scorza grattugiata di un'arancia; unite per ultimi gli albumi a neve fermissima. Imburrate e infarinate uno stampo cm 24, versatevi l'impasto preparato e passatelo in forno, a 200°, per 30' circa. Sformatelo su un gratella e lasciatelo raffreddare. Dividetelo poi in tre dischi.

Preparate la crema pasticciera:

Mescolare nel mixer a freddo tutti gli ingredienti, tranne la panna e l'acqua di fiori d'arancio, riporli in un pentolino e mescolare continuamente per evitare grumi, usando una frusta, finché non si addensa la crema. Lasciatela raffreddare e unite, alla fine, la fialetta e la panna montata (in proporzione di un terzo ogni due terzi di crema).
Spezzettate i due tipi di torrone in piccoli pezzi ma grossolanamente, e mescolateli alla crema.

Assemblaggio:

Bagnate il pan di spagna con liquore all'amaretto eventualmente diluito con acqua, secondo il vostro gusto.
Versate metà della crema sul primo disco, lasciando un bordo di mezzo centimetro, poggiatevi sopra il secondo disco, irroratelo, versate nuovamente la crema, procedete col terzo disco, irrorandolo, e terminate con la panna, tenendone da parte un pò per decorare i bordi del dolce.
Guarnite a piacere con cacao in polvere, mandorle a lamelle o amaretti sbriciolati.

E PER NON SPENTOLARE:
grazie per avere avuto la pazienza di aver letto fin qui, in tre passaggi vi ricompenserò.

* Sostituire il pan di spagna con una colomba o pandoro Sorelle Nurzia. tagliate a fette e irrorato di liquore all'amaretto. Pressatelo con un cucchiaio sul fondo di uno stampo a cerniera.
* Sostituire alla crema un preparato per crema istantanea a cui unire la fialetta e la scorza grattuggiata. Vi sconsiglio di fare lo stesso per la panna, che dev'essere invece montata da voi e di ottima qualità.
* Assemblare il tutto!

2 commenti:

manuela e silvia ha detto...

Ciao! che aromatico questo pan di spagna!! e un dolce prorpio particolare ed inaspettato!
un bacione

CucinaItaliana ha detto...

Ciao!

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