Panettone a lievitazione naturale con lievito naturale secco (proporzioni a norma di legge)

Panettone a lievitazione naturale con lievito secco: non sono certa di poterlo affermare con cognizione di causa, ma di certo la quantità di lievito di birra aggiunta a questa miscela di farina è di un grammo per chilo (con una resa di tre panettoni). La fragranza e la sofficità ne giovano, non occorre disporre di lievito madre fresco, e quindi è di più facile realizzazione e di lunga conservazione.

Vi ricordate del panettone precedente? Il primo che ho preparato era realizzato con un lievito acquistato al supermercato, che contiene lievito naturale essiccato ed una parte di lievito di birra in polvere.
Questo panettone invece è fatto in modo diverso: con una farina specifica per lievitati da ricorrenza, che non contiene lievito di birra (almeno, non dovrebbe!) ma è già miscelata a lievito naturale secco (ipotizzo che sia pasta acida essiccata). L'ho acquistato in un negozio per la pasticceria casalinga, e questo non è un post sponsorizzato: vi racconto solo la mia esperienza, cercando di scrivere quello che io ho trovato utile sapere e anche quello che avrei voluto sapere ma nessuno ha scritto.

Questa farina si acquista a peso, e con un chilo si realizzano 3 chili di prodotto finito (più o meno 3 panettoni da un chilo). Non è un preparato, se è questo che vi state chiedendo: è solo una miscela di farina specifica e lievito. Se per "preparato" intendete qualcosa che si versa nella ciotola ed in pochi minuti è pronta ad essere infornata, allora non lo è. Il risultato non è standardizzato, il sapore dipende dagli ingredienti che scegliete e da come li lavorate. Mi sento di affermare che il successo non è garantito, data la procedura laboriosa (ma è sufficiente avere una preparazione minima come la mia o una buona dose di pazienza per avere un risultato come quello che vi mostro in foto).

E' vero, negli ultimi laboratori di cucina a cui ho partecipato alcuni maestri pasticceri raccontavano di come ormai l'industria ha creato il bisogno di una serie di prodotti di cui si può fare a meno se si hanno le competenze per tagliare la farina secondo le necessità (per dolci, per panificare, per i lievitati natalizi, e così via).
Orbene, io questa competenza non ce l'ho, e a dire il vero faccio pure fatica a scegliere la giusta marca di farina, o di lievito. Quindi, dopo aver provato questa, posso dirvi che il risultato mi ha soddisfatto, aggiungendo il piacere della preparazione casalinga di un prodotto complesso.

Ogni volta che scrivo di cucina penso che se avessi alle spalle un percorso di faticosi studi (come nella mia vera professione che non è questa), mi infastidirei a sentir blaterare persone che non hanno competenza in materia spacciandosi per persone saccenti: io talvolta temo di sembrare così, ma so che non lo sono. Ed allora mi scuso con i professionisti del settore, e penso che la mia è solo passione e voglia di prendermi qualche piccola soddisfazione ai fornelli, dal momento che cucinare, prima che essere una professione, è un gesto di cura e di nutrimento delle relazioni umane.

Sia chiaro, io parlo senza cognizione di causa: non solo non mi intendo di panificazione, ma non ho preso contatti diretti con l'azienda per essere più informata, anzi, parlando con voi mi viene la curiosità di scrivere e sentire cosa possono insegnarmi a riguardo. So che il risultato è buono, e premia la mia fatica, quindi mi piacerebbe provare ad utilizzarla per altre preparazioni. Appena finite le feste, se riesco a riodinare le idee e a trovare spazio anche per questo, provo ad informarvi. Se vi interessa, vi aggiornerò. Intanto aggiungo il video dell'azienda che potrebbe esservi utile (a me lo è stato).

Nota sui tempi di preparazione: se decidete di cimentarvi, tenete presente che la prima lievitazione mi ha richiesto 12 ore e la seconda, nel mio caso, circa 16. Per impastare, invece, calcolate circa un'ora per ogni impasto.



Per un panettone di circa 1kg
Preimpasto serale:

• farina miscelata a lievito naturale secco marca "Bimix", 333g
• acqua minerale naturale, 150g
• tuorlo d'uovo cat. A, 33g
• burro di ottima qualità, 67g
• lievito di birra,  < 1g (io circa 1g)

Impasto:

• preimpasto
• farina di frumento w240-260 (io manitoba commerciale), 100g
• zucchero, 100g
• tuorlo d'uovo cat.A, 50g
• burro di ottima qualità, 67g
• uvetta e scorza di arancia candita, 133g
• gocce di cioccolato, 100g
• miele, 10g
• acqua, 16g
• aromi, q.b (io marsala)

La sera, ore 18.

Pesate e tagliuzzate il burro, lasciatelo a temperatura ambiente.

Impastare gli ingredienti, fatta eccezione per la materia grassa:
miscelare farina e acqua (tenete da parte un pò di farina per agevolare la successiva incordatura), e aggiungere all'impastatrice accesa i tuorli in tre volte, lasciando assorbire ogni volta prima di inserirne altro.

Ottenuto un impasto liscio e asciutto, unire il burro precedente ammorbidito a temperatura ambiente.
Unitelo poco per volta, lasciando assorbire il pezzo prima di aggiungere il successivo. Occorrerà per questa fase circa un'ora, in cui procedere fino ad incordatura (per aiutarvi unite la farina tenuta da parte, poco alla volta).
Tenete in forno con lampadina accesa, preriscaldato a 27/30°, per 10-12 ore, fino a che non ha quadruplicato il suo volume.

La mattina, ore 7.
Pesate e tagliuzzate il burro, lasciatelo a temperatura ambiente.

Impastate il preimpasto con acqua e farina (tenendone sempre un pò da parte per l'incordatura), fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungete zucchero e tuorli, alternandoli, e dividendoli in tre volte: lasciate assorbire prima di aggiungerne ancora.
Unite poi il burro, con lo stesso sistema del precedente impasto, quindi gli aromi, e per ultima la frutta e le gocce di cioccolato.

Lasciar puntare l'impasto (lievitare) per 45-60 minuti in forno a 30°.
Spezzare nella pezzatura prescelta, quindi pirlare finché non si ottiene un composto consistente ed elastico. Far lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo (io in forno con lampada accesa, a 30° per circa 16 ore). Consigliata una ciotola di acqua bollente dentro il forno che mantenga calore ed umidità.

Ore 24 circa.
Rifinite la cupola tagliando 4 lembi sulla superficie, disponendo un pezzettino di burro, e richiudendo i lembi.
Glassate, se volete (io no) e cuocete a forno preriscaldato, 180-200° per circa 40 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge i 90°, e se necessario (è necessario!) coprite con cartaforno a metà cottura per non bruciare la parte superiore.

Appendete a testa in giù con degli spiedi infilzati alla base del panettone e lasciate così per circa 6 ore. Consumate dopo un paio di giorni, conservando in contenitore o busta salva-freschezza.