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lunedì 29 luglio 2013

Costine di maiale (ribs) "Kansas City Style": ricetta al barbecue

Un tocco di maiale tenero e succoso, in crosta di spezie e glassato in salsa agrodolce. Una ricetta molto tecnica e laboriosa ma che appassionerà gli amanti del Barbecue.

Costine di maiale Kansas City Style

Zenzero ha la passione per il barbecue. Che originale! Siamo in estate, e il 99% degli italiani (stima approssimativa al ribasso) griglia alimenti di vario genere sul fuoco dichiarandosi appassionato e competente. Ma non è davvero così.

Mi tocca precisare: a Zenzero piace IL Barbecue. E nemmeno lui sapeva che cucinare al barbecue non significa piazzare la carne sui carboni ardenti e ritirarla quando ha acquisito un bel color catrame scuro ed omogeneo. Solo da poco ha appreso che cucinare al Barbecue significa "grigliare a 110°, col calore somministrato per convezione, e affumicando la carne con fumo di legna aromatica, per lungo tempo". Gli americani, maestri del Barbecue, lo chiamano Low&Slow.

Costine di maiale Kansas City Style

Ecco, a Zenzero piace il Low&Slow. Così tanto che, essendo sprovvisto dell'attrezzatura con cui realizzare questo tipo di cottura, si è fatto regalare dalla sottoscritta un bel kettle a carbone (vedi qui). Ve lo mostro:

Costine di maiale Kansas City Style

A Zenzero piace così tanto il Barbecue che è disposto a stare un pomeriggio intero davanti al kettle per cucinare (non ditegli, però, che se fosse un po' più padrone delle tecniche di cottura, potrebbe anche dedicarsi ad altro mentre la carne lentamente cuoce!).

Ma Zenzero si è talmente appassionato di Low&Slow che è disposto a torturare per giorni e giorni il macellaio dell'isoletta, pur di ottenere il pezzo di carne esattamente come gli serve per la sua ricetta (ma non è così, ogni volta che ci si appassiona davvero a qualcosa?). E quando finalmente torna a casa vittorioso, con dentro la borsa della spesa il suo prezioso trofeo, che ci fa?

Mettetevi comodi: Zenzero vi racconterà un storia lunga, ma dal finale davvero gratificante per il palato!
 
ingredienti

Per 3 persone
(ricette di Gianfranco Lo Cascio)
  • un' ala di costine di maiale da circa 1,5 kg (vedi foto, più in basso)
  • aceto di mele
  • senape di Digione

per il RUB* (dosi per due ali di costine)
  • 120 g paprika dolce
  • 50 g sale
  • 20 g aglio in polvere
  • 15 g cipolla in polvere
  • 5 g pepe bianco
  • 5 g pepe nero
  • 5 g origano
  • 6 g semi di finocchio
  • 20 g zucchero grezzo di canna

per la salsa barbecue (dosi per 8 tranci di costine)
  • 250 g ketchup
  • 95 g miele millefiori
  • 25 g senape di digione
  • 6 g salsa Tabasco
  • 30 g salsa worchester
  • 20 g paprika dolce
  • 100 g succo di limone
  • 40 g aceto di mele
  • 20 g zucchero di canna grezzo
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 1 cucchiaino di cipolla in polvere
  • 1 cucchiaino di semi di sedano
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • sale q.b.

per affumicare
  • 400g di tocchetti (chips) di noce americano (hickory)
 
preparazione

Primo step.
La carne non va messa in cottura così com'è: ci sono alcuni accorgimenti a cui sottoporre il tocco di maiale acquistato, che possono essere fatti anche molto tempo prima della cottura (io lo faccio non appena acquisto la carne, e comunque preferibilmente il giorno prima di cuocerla).

Bisogna innanzitutto rimuovere la membrana che ricopre le ossa delle costine: questa operazione si fa inserendo uno coltellino liscio tra un osso e l'altro, proprio sotto la membrana (è ben visibile e facilmente individuabile), fino a sollevarne dalla carne quanto basta per poterla afferrare saldamente con la mano e tirarla via, con forza ma senza strapparla. Diversamente rimuovere i residui risulterà molto più arduo.
Questa operazione è importantissima perché la membrana non è permeabile al fumo, e non dimenticatevi che quel che noi vogliamo è AFFUMICARE.
Dalla carne vanno inoltre eliminati totalmente gli eccessi di grasso superficiale, fino a portare alla luce la parte magra del taglio di carne.

Costine di maiale Kansas City Style

Ci sono altre due cose che è possibile fare il giorno prima della cottura: preparare il RUB e la salsa barbecue.

*Il RUB è una miscela di spezie che si strofina sulla carne (to rub = strofinare) e ha la funzione di insaporirla e di creare in cottura una gustosa crosticina, che gli americani chiamano "bark". La preparazione del rub per questa ricetta è semplice: è sufficiente ridurre in polvere tutti gli ingredienti e miscelarli insieme sciogliendo con le mani eventuali grumi. Il rub si conserva in un contenitore ermetico, anche per diversi mesi.
Altrettanto semplice la preparazione della SALSA BARBECUE. E' sufficiente mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e lasciare ridurre a fuoco lento per 15 minuti, rimescolando di tanto in tanto. La salsa così ottenuta si conserva in un contenitore di vetro ermetico precedentemente sterilizzato tramite bollitura.

Il giorno della cottura, preparare il barbecue come segue.
Dividere il braciere del kettle in due zone: 1/3 lo utilizzerete per il combustibile, nel caso specifico bricchetti di carbone compresso, e 2/3 li lascerete liberi. Accendete, con l'ausilio di un cesto accenditore, una dozzina di bricchetti e metteteli nella zona del braciere adibita al combustibile, utilizzando lo schema del "metodo minion".

Costine di maiale Kansas City Style

Mentre il kettle si stabilizza sulla temperatura di 110°, stendete con un pennello uno strato di senape su un lato delle costine di maiale.

Costine di maiale Kansas City Style

Poi spargete generosamente e uniformemente il rub su tutta la superficie. Girate la carne e ripetete l'operazione dall'altro lato.

Costine di maiale Kansas City Style

A questo punto le costine sono pronte per essere messe in cottura nel barbecue.

Una volta portato il kettle alla temperatura di 110° al livello della griglia, mettete una manciata di tocchetti di noce americano sulle braci; non appena cominciano ad emettere fumo piazzate la carne sulla griglia di cottura.
La carne va posta fuori dal fuoco, in corrispondenza della zona libera del braciere, e sotto posizionerete una teglia di alluminio vuota per raccogliere eventuali liquidi che colano.

Le fasi di cottura sono tre: l'affumicatura, la cottura e la finitura.

L'affumicatura va protratta per tre ore, alimentando il braciere con i pezzetti di legna bagnata quando il barbecue smette di emettere fumo.

Terminata la fase di affumicatura, si continua a cuocere (indicativamente per due ore), spruzzando sulle costine l'aceto di mele ogni ora su entrambi i lati.

Il tempo di cottura è relativo, dipende da una molteplicità tale di fattori che è impossibile dirlo con esattezza. Un metodo pratico ed efficace per sapere se la carne è cotta è il cosiddetto "bend test": si prendono le costine da entrambe i lati e si esercita una torsione. Se la carne tende a fessurarsi, allora è pronta. Altro fattore indicativo della cottura è il fatto che la carne si ritira, lasciando scoperto qualche centimetro di ossa.

A questo punto si passa alla terza e ultima fase, quella di finitura: si cosparge l'ala di costine con la salsa barbecue e si finisce la cottura a 190° per il tempo che serve alla salsa di caramellarsi in superficie.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

giovedì 25 luglio 2013

Trancio di salmone con salsa maionese ai capperi e lime: ricetta al barbecue

Gustoso salmone grigliato al barbecue con un sentore di fumo al ciliegio, accompagnato da una sorprendente maionese ai capperi e lime. Inauguriamo oggi una nuova sezione di Melazenzero dedicata al barbecue, e curata da Zenzero in persona!

Salmone al barbecue con maionese ai capperi e lime

O' sole. O' mare. O' grill!

E' Luglio. Io, Zenzero, non riesco ad immaginare niente di meglio che una bella grigliata all'italiana, sul far della sera, magari ammirando il tramonto su un'isola…

Com'è quello slogan famoso? "Se puoi immaginarlo, allora puoi farlo." Vero è!
Certo, sono un tipo fortunato: ho già a disposizione tutto lo scenario (il mare, l'isola, la vista sul tramonto), ma… che posso farci? Sarebbe delittuoso non approfittarne.
E siccome nulla per me è più triste di un pesce che ha dato la vita per finire cotto nel chiuso di un fornello di città, decido di concedermi la felicità con un piatto semplice, ma che necessita di un fattore imprescindibile: un bel barbecue a carbone. E quando scrivo "necessita", significa: non provate nemmeno a pensare di cucinarlo in altro modo che su una griglia!

Per questa preparazione utilizzo un barbecue a carbone del tipo "kettle". Di che si tratta? Semplicissimo: un braciere sferico diviso orizzontalmente. I due terzi inferiori sono il braciere vero e proprio, con le valvole per l'ingresso dell'aria, la griglia su cui si dispone il carbone e, poco sopra, la griglia per gli alimenti. La parte superiore, il restante terzo della sfera, è il coperchio con il termometro e la valvola per la regolazione del flusso d'aria.

Costine di maiale Kansas City Style

Pochissime le cose da fare.
Il piatto è impreziosito da un salsa sorprendente, una maionese light (con yogurt) arricchita dai capperi della nostra isoletta, e profumata con succo di lime.

Non serve altro, godimento garantito. Ma se proprio volete l'Eden allora procuratevi una bottiglia del vostro vino bianco preferito appena tolta dal frigorifero.
Mela ancora mi ringrazia…

Ah, dimenticavo: enjoy the sunset!

 
ingredienti

Per 3 persone
(ricetta dello chef Gianfranco Lo Cascio)

  • 1 trancio di salmone a testa
  • olio EVO

Per la maionese ai capperi:
  • 8 cucchiaini colmi di maionese
  • 2 cucchiaini di capperi sotto sale
  • il succo di mezzo lime di medie dimensioni
Per affumicare
  • 50 g di tocchetti (chips) di ciliegio
preparazione

Accendete il carbone con l'ausilio di un cesto accenditore, e quando si è formato un leggero strato di cenere bianca versatelo nel braciere. Piazzate la griglia sopra il braciere,  chiudete il coperchio e attendete una decina di minuti, per stabilizzare il calore e portare la griglia a temperatura.

Nel frattempo asciugate meticolosamente il trancio di salmone per eliminare ogni minimo residuo di acqua, e spennellatelo con un velo di olio extravergine di oliva.

Salmone al barbecue con maionese ai capperi e lime


Appena il barbecue è pronto gettate sulle braci ardenti una manciata di pezzetti di ciliegio, lasciati precedentemente in ammollo per almeno un'ora.

Salmone al barbecue con maionese ai capperi e lime

Non appena cominciano a sprigionare il fumo aromatico, mettete i tranci in cottura sulla griglia, proprio sopra le braci a fuoco medio-alto, e chiudete il coperchio.
Quattro minuti per lato (se utilizzate la parte della coda cuocete prima dalla parte della pelle), e il piatto è pronto.

Per la maionese.
Una parte di capperi (sciacquati per eliminare l'eccesso di sale) ogni quattro di maionese, e una spruzzata di succo di lime, il tutto preparato sul momento.

Salmone al barbecue con maionese ai capperi e lime

Servire i tranci di salmone con la maionese a parte.



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lunedì 15 luglio 2013

Involtini di pollo alla salvia e pancetta, ricetta rapida con cottura al forno

Sottili fette di pollo arrotolate su un trito fresco di salvia del mio giardino. Un pezzetto di pancetta legato all'esterno, che permette a chi è a dieta di scartarlo! Ecco la semplicità di questa gustosa ricetta.

involtini di pollo salvia e pancetta

Mentre scrivo questa ricetta sono ancora a casa mia. Quando la pubblicherò mi sarò già trasferita nella mia casa estiva. Non mi sento capita: lo so che non si può comprendere cosa significhi passare alcuni mesi dell'anno in un'altra città, lontano dalle proprie cose, lontano dalle comodità, in un'isoletta "selvaggia". Ok, sto ironicamente enfatizzando molto perché al di là di ogni ironia questo tema mi tocca nel profondo, ed ogni volta amo e odio sia partire che tornare. Non vedo l'ora, ma quando avviene, ogni anno, vivo il trasferimento con grande intensità. Sono fatta così.

involtini di pollo salvia e pancetta

Mentre scrivo questa ricetta sono a dieta, o meglio sto attenta alla linea, quindi cucino cercando di mettere tutti d'accordo: aggiungo la pancetta (prima vietatissima!) ma la scarto nel mio piatto.

Mentre scrivo questa ricetta fa caldissimo, sudo sette camicie, e non ho voglia di stare in cucina. Mi trascino tra pranzo e cena con inerzia, ma ogni tanto qualcosa di buono rallegra il cuore pur nella sua semplicità (tempo di preparazione rapidissimo!).

involtini di pollo salvia e pancetta

Mentre scrivo questa ricetta sono stressatissima, tra preparativi e lavoro: quando la pubblicherò spero di essere più rilassata, in altri lidi. Impegherò qualche giorno ad adattarmi a spazi ristrettissimi e a nuove abitudini, e quando ci sarò riuscita sarà ora di tornare. In compenso berrò dagli occhi e dal cuore un cielo che in città posso sognare, un mare che lenisce ogni estate gli incendi del mio cuore, tornerò alle piccole misure della Vita  e al contatto con la terra a piedi nudi. Tornerò alle mie origini. Ad una delle mie origini. Di cui non potrei fare a meno.

ingredienti

Per 10 involtini:
  • 10 piccole fette di petto di pollo
  • 20 foglie di salvia bio
  • 50g di pancetta in unica fetta
  • sale e pepe
preparazione

Battete le fettine di pollo e allargatele sul piano di lavoro.
Tritate finemente la salvia al coltello, salatela, pepatela, disponetela al centro di ogni fetta.
Arrotolate le fette su se stesse e appoggiate a ciascuna un piccolo pezzo di pancetta.
Annodate pollo e pancetta con dello spago.
Cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti.

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lunedì 8 luglio 2013

Gelato-frappè casalingo, rapido e genuino (e la fine della dieta dimagrante)

Un modo veloce per preparare un fresco dessert, un frappè-sorbetto che è anche il modo più goloso per far mangiare la frutta ai bambini. Per chi vuole tenere sotto controllo le calorie, questa ricetta ha un ridotto contenuto di grassi e zuccheri, e sfrutta la dolcezza della frutta.


Questo post è palesemente un pretesto. Un pretesto per parlarvi di me, e per fare il punto della situazione. La ricetta è semplicissima (ma golosa), e le foto sono pure fatte male e troppo in fretta! Ma... (clicca qualche riga più in basso e leggerai la mia storia).

venerdì 5 luglio 2013

Alalunga con finocchietto di montagna

Un trancio di pesce, l'alalunga, che si prepara molto velocemente: prima arrostito, poi si termina la cottura con un contorno di verdure di montagna, condite alla siciliana.


Ogni anno in questo periodo comincio a scrivervi che non riesco a cucinare.
I buoni propositi sono tanti, ma proprio non ce la faccio: mi preparo a trasferirmi sull'isoletta, con la mia bimba, e questo trasferimento mi costa tantissimo lavoro, visto il lungo tempo di permanenza (ormai lo sapete, no?). Ed in più, è il periodo dell'anno in cui, lavorativamente parlando, sono piena di scadenze. Insomma, un delirio.

Come se non bastasse, chiude la scuola, e tutto diventa più difficile da organizzare. Quale spazio posso trovare per dedicarmi alla cucina? A stento mangio per sopravvivere, gli sfizi sono un lusso inaccessibile.

trancio di alalunga con finocchietto di montagna

Per questo oggi vi parlo di una ricetta-non-ricetta, dal momento che per prepararla ho impiegato 5 minuti, zero fatica, e tanta furbizia. Avevo congelato, in primavera, il condimento per la famosa pasta con le sarde siciliana, e mi sono limitata ad utilizzarne una parte.
Il risultato è da gran gourmet, e io mi sento di aver "barato"!

Ad ogni modo, è servito a mettere in tavola qualcosa di buono. Quindi, nonostante i puristi si solleveranno al grido di "assurdo pubblicare una ricetta fuori stagione", io confido nell'affetto dei miei lettori, per due ragioni: la prima è che, se mi seguite assiduamente, poco vi importa di cosa cucino, ma di sapere cosa ho da raccontarvi; la seconda è che, se siete lettori occasionali capitati qui per caso, probabilmente leggerete questa ricetta anche se non è luglio, ma marzo, e la cosa capiterà a fagiolo!

ingredienti

Per il contorno di finocchietto:
  • 3 mazzetti di finocchietto selvatico
  • 10 filetti di acciughe sgocciolate
  • cipolla (o aglio se preferite)
  • 1 cucchiaio di passoline (o uva passa)
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • q.b. di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine d’oliva (circa 1 cucchiaio)
  • sale e pepe q.b
Da usare con:
  • un trancio di alalunga per persona (con questa dose, per due-quattro persone)
preparazione

Lessare i finocchietti in abbondante acqua salata e tritarli al coltello, tenendo da parte un pò di acqua di cottura.

Ammorbidite in acqua per 10 minuti la passolina.

Soffriggere in poco olio un pò di cipolla tritata insieme alle acciughe sgiocciolate (e tamponate con carta assorbente) ben schiacciate, le passoline e i pinoli (uva passa e pinoli potete ometerli se non previsti dalla dieta).

Unite i finocchietti tritati e il concentrato di pomodoro. Mescolare bene per qualche minuto, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di bollitura dei finocchietti.

Aggiungete questo condimento in una padella antiaderente dove farete arrostire l'alalunga, a fuoco vivace, per qualche minuto per ogni lato. Terminate la cottura ed impiattate.

Volendo, potete terminare con un trito di mandorle tostate o una spolverata di pangrattato rosolato in padella antiaderente fino a doratura.


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E' per questo che ogni tanto latitiamo...