Costine di maiale (ribs) "Kansas City Style": ricetta al barbecue

Un tocco di maiale tenero e succoso, in crosta di spezie e glassato in salsa agrodolce. Una ricetta molto tecnica e laboriosa ma che appassionerà gli amanti del Barbecue.

Zenzero ha la passione per il barbecue. Che originale! Siamo in estate, e il 99% degli italiani (stima approssimativa al ribasso) griglia alimenti di vario genere sul fuoco dichiarandosi appassionato e competente. Ma non è davvero così.

Mi tocca precisare: a Zenzero piace IL Barbecue. E nemmeno lui sapeva che cucinare al barbecue non significa piazzare la carne sui carboni ardenti e ritirarla quando ha acquisito un bel color catrame scuro ed omogeneo. Solo da poco ha appreso che cucinare al Barbecue significa "grigliare a 110°, col calore somministrato per convezione, e affumicando la carne con fumo di legna aromatica, per lungo tempo". Gli americani, maestri del Barbecue, lo chiamano Low&Slow.

Ecco, a Zenzero piace il Low&Slow. Così tanto che, essendo sprovvisto dell'attrezzatura con cui realizzare questo tipo di cottura, si è fatto regalare dalla sottoscritta un bel kettle a carbone (vedi qui). Ve lo mostro:

A Zenzero piace così tanto il Barbecue che è disposto a stare un pomeriggio intero davanti al kettle per cucinare (non ditegli, però, che se fosse un po' più padrone delle tecniche di cottura, potrebbe anche dedicarsi ad altro mentre la carne lentamente cuoce!).

Ma Zenzero si è talmente appassionato di Low&Slow che è disposto a torturare per giorni e giorni il macellaio dell'isoletta, pur di ottenere il pezzo di carne esattamente come gli serve per la sua ricetta (ma non è così, ogni volta che ci si appassiona davvero a qualcosa?). E quando finalmente torna a casa vittorioso, con dentro la borsa della spesa il suo prezioso trofeo, che ci fa?

Mettetevi comodi: Zenzero vi racconterà un storia lunga, ma dal finale davvero gratificante per il palato!

 

 

Per 3 persone
(ricette di Gianfranco Lo Cascio)

• un' ala di costine di maiale da circa 1,5 kg (vedi foto, più in basso)
• aceto di mele
• senape di Digione

per il RUB* (dosi per due ali di costine)

• 120 g paprika dolce
• 50 g sale
• 20 g aglio in polvere
• 15 g cipolla in polvere
• 5 g pepe bianco
• 5 g pepe nero
• 5 g origano
• 6 g semi di finocchio
• 20 g zucchero grezzo di canna

per la salsa barbecue (dosi per 8 tranci di costine)

• 250 g ketchup
• 95 g miele millefiori
• 25 g senape di digione
• 6 g salsa Tabasco
• 30 g salsa worchester
• 20 g paprika dolce
• 100 g succo di limone
• 40 g aceto di mele
• 20 g zucchero di canna grezzo
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di semi di sedano
• 1 cucchiaino di pepe nero
• sale q.b.

per affumicare

• 400g di tocchetti (chips) di noce americano (hickory)

 

 

Primo step.

La carne non va messa in cottura così com'è: ci sono alcuni accorgimenti a cui sottoporre il tocco di maiale acquistato, che possono essere fatti anche molto tempo prima della cottura (io lo faccio non appena acquisto la carne, e comunque preferibilmente il giorno prima di cuocerla).

Bisogna innanzitutto rimuovere la membrana che ricopre le ossa delle costine: questa operazione si fa inserendo uno coltellino liscio tra un osso e l'altro, proprio sotto la membrana (è ben visibile e facilmente individuabile), fino a sollevarne dalla carne quanto basta per poterla afferrare saldamente con la mano e tirarla via, con forza ma senza strapparla. Diversamente rimuovere i residui risulterà molto più arduo.

Questa operazione è importantissima perché la membrana non è permeabile al fumo, e non dimenticatevi che quel che noi vogliamo è AFFUMICARE.

Dalla carne vanno inoltre eliminati totalmente gli eccessi di grasso superficiale, fino a portare alla luce la parte magra del taglio di carne.

Ci sono altre due cose che è possibile fare il giorno prima della cottura: preparare il RUB e la salsa barbecue.

*Il RUB è una miscela di spezie che si strofina sulla carne (to rub = strofinare) e ha la funzione di insaporirla e di creare in cottura una gustosa crosticina, che gli americani chiamano "bark". La preparazione del rub per questa ricetta è semplice: è sufficiente ridurre in polvere tutti gli ingredienti e miscelarli insieme sciogliendo con le mani eventuali grumi. Il rub si conserva in un contenitore ermetico, anche per diversi mesi.

 

bilancia SALTER

Altrettanto semplice la preparazione della SALSA BARBECUE. E' sufficiente mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e lasciare ridurre a fuoco lento per 15 minuti, rimescolando di tanto in tanto. La salsa così ottenuta si conserva in un contenitore di vetro ermetico precedentemente sterilizzato tramite bollitura.

Il giorno della cottura, preparare il barbecue come segue.

Dividere il braciere del kettle in due zone: 1/3 lo utilizzerete per il combustibile, nel caso specifico bricchetti di carbone compresso, e 2/3 li lascerete liberi. Accendete, con l'ausilio di un cesto accenditore, una dozzina di bricchetti e metteteli nella zona del braciere adibita al combustibile, utilizzando lo schema del "metodo minion".

Mentre il kettle si stabilizza sulla temperatura di 110°, stendete con un pennello uno strato di senape su un lato delle costine di maiale.

Poi spargete generosamente e uniformemente il rub su tutta la superficie. Girate la carne e ripetete l'operazione dall'altro lato.

A questo punto le costine sono pronte per essere messe in cottura nel barbecue.

Una volta portato il kettle alla temperatura di 110° al livello della griglia, mettete una manciata di tocchetti di noce americano sulle braci; non appena cominciano ad emettere fumo piazzate la carne sulla griglia di cottura.

La carne va posta fuori dal fuoco, in corrispondenza della zona libera del braciere, e sotto posizionerete una teglia di alluminio vuota per raccogliere eventuali liquidi che colano.

Le fasi di cottura sono tre: l'affumicatura, la cottura e la finitura.

L'affumicatura va protratta per tre ore, alimentando il braciere con i pezzetti di legna bagnata quando il barbecue smette di emettere fumo.

Terminata la fase di affumicatura, si continua a cuocere (indicativamente per due ore), spruzzando sulle costine l'aceto di mele ogni ora su entrambi i lati.

Il tempo di cottura è relativo, dipende da una molteplicità tale di fattori che è impossibile dirlo con esattezza. Un metodo pratico ed efficace per sapere se la carne è cotta è il cosiddetto "bend test": si prendono le costine da entrambe i lati e si esercita una torsione. Se la carne tende a fessurarsi, allora è pronta. Altro fattore indicativo della cottura è il fatto che la carne si ritira, lasciando scoperto qualche centimetro di ossa.

A questo punto si passa alla terza e ultima fase, quella di finitura: si cosparge l'ala di costine con la salsa barbecue e si finisce la cottura a 190° per il tempo che serve alla salsa di caramellarsi in superficie.

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