Spaghetti "Mare e monti" alla Favignanese

La chiamano la farfalla sul mare. Almeno da quando è diventata un luogo turistico, ma quando quest'isola era solo la culla dei miei nonni, che se n'erano andati lasciandovi il cuore, per me era solo un luogo familiare e scenario di tanti racconti che sembravano fiabe, ed invece erano le storie della loro vita.
Ci tornavamo ogni estate, e ancora è così per me.
Quando ero bambina non era certo la meta di villeggiatura che è diventata. Questo non fa di questa splendida terra già un posto organizzato e del tutto accogliente, ma tanto è cambiato, tanto si è trasformato.
Ieri sera, passeggiando di ritorno dall'ormai rinnovato Stabilimento Florio mi chiedevo come dev'essere guardare queste vie, queste case, con gli occhi di un turista. C'è tanto della mia vita, delle mie estati, in questi luoghi, da non riuscire più a guardarli con occhi diversi.
Ogni tanto ci provo. E allora tento di spiegare come si cucina a Favignana, cercando di mettere inseme il nuovo e l'antico, i gesti familiari e gli ingredienti di oggi.
E mi torna sempre in mente la mia nonna, la sua cucina, il suo sguardo intenso, ed i suoi piatti semplici ma sempre buonissimi.
Cosa dirvi del piatto? Una spaghettata abbastanza rapida, fatta con ingredienti locali, che nel rispetto delle incongruenze isolane (qui come in ogni altra isola!), ti permettono di accostare, anche a Giugno, i finocchietti e i capperi, il tonno e le olive.
Se conservato in barattolo, frullato e coperto con olio d'oliva, questo condimento si conserva per una settimana in frigo, ed è ottimo anche su bruschette ed antipasti.
Tira vento freddo di maestrale, e il sole brucia. Tutto questo è vita al mare.

• tonno rosso, una fetta
• filetti di acciughe, q.b.
• pomodoro secco, q.b.
• capperi di favignana, q.b. 
• finocchietti selvatici, un mazzetto, puliti e lessati
• olive verdi siciliane, una manciata
• prezzemolo, q.b.
• crema di peperoncino, un cucchiaino da caffè
• aglio, 1 spicchio
• menta, q.b.
• pepe nero, q.b
• basilico, un grosso mazzo
• origano, q.b
• olio extra vergine di oliva, q.b

Preparare un pesto rapido passando al mixer le foglie di basilico con olio a filo e un pò di sale. Tenere da parte.

Mettere in un tegame uno spicchio d'aglio, qualche filetto di acciuga, il pomodoro secco tritato al coltello, le olive denocciolate e tritate, e tanto olio quanto basta a rosolarli. Fate scaldare il tutto a fuoco lento, controllate che i pomodori secchi e le olive diventino morbidi.

Aggiungete il tonno, i capperi lavati e sgocciolati, e i finocchietti tritati finemente.
Lasciate cuocere finché il tonno non si sminuzza facilmente con una forchetta.

Unite, ancora sul fuoco, prezzemolo tritato, menta e crema di peperoncino, origano e una macinata di pepe.

Condite il tutto con il pesto al basilico, e versate sulla pasta cotta al dente. Mantecate per qualche secondo sul fuoco, quindi impiattate.