Mela-Chef: Pan di Spagna alle nocciole

La seconda richiesta per la rubrica Mela-Chef è una richiesta di una cara amica. E' andata al ristorante, ha mangiato un dolce che le è piaciuto molto, me lo ha descritto.

Mela-Chef? Evviva! 

Ciao Mela, per inaugurare Mela-Chef ti lancio subito una richiesta che mi ero riservata di farti qualche settimana fa. Ho mangiato una torta buonissima al ristorante, che però non saprei come riprodurre... mi aiuti? Un impasto molto alto, simile al pan di spagna ma con aggiunta di nocciole tritate finemente (quasi una farina), che risultava molto più poroso e soffice che il pan di spagna classico. Era stato poi tagliato in due dischi e farcito con un sottile strato di marmellata di lamponi e abbondante panna. La farcitura si riproponeva anche nel secondo strato, e l'ultimo strato di panna era guarnito con del cacao amaro in polvere. Mi credi? STUPENDO! ma non saprei come orientarmi per l'impasto....di sicuro a te verrà qualche buona idea. 

Un bacio! Bea

Cara Bea, mi hai fatto subito pensare ad una ricetta che avevo letto sul blog Le Chicche di Chicca, un Pan di spagna alle nocciole tratto dal libro Cucinare nelle Dolomiti.

Il procedimento non è difficile, ma devi usare un bagnomaria a 40 gradi di temperatura (procedimento a caldo).

C'è però una meravigiosa pagina, sul forum gennarino.org, in cui si descrive con precisione e minuziosità tutta l'arte del Pan di Spagna e dei suoi simili.

In questo topic ho imparato un pò di cose.

Intanto, le dosi variano in base alla farcitura a cui intendete destinarlo. Sembra che in base a come decidiate di ottenere il composto finale, si possano variare gli ingredienti. Non è fantastico? Detto così, sembra proprio che, entro certe regole, ci siano tante ricette valide e personalizzabili!

Le uova: il numero maggiore di tuorli o albumi determina una porosità del Pan di Spagna rispettivamente più fine e più compatta o più leggera e più porosa. Scegliete il livello di compattezza che deve avere il vostro pan di spagna, e calcolate la proporzione tra tuorli e albumi.
La farina: scegliete un tipo leggero, eventualmente da miscelare a fecola, soprattutto per ottenere un pan di spagna più compatto. L'amido può essere aggiunto in sostituzione di 1/3 fino a 1/2 della farina, per dare una porosità più fine.
Il burro: fa seccare meno in fretta  il pan di spagna ed in molti casi ne migliora la qualità. Va aggiunto tiepido o freddo, mai caldo per non smontare il composto. Le dosi vanno da un peso pari a metà dello zucchero fino ai 4/5 dello stesso.
La frutta secca: [Bea, questa cosa ci interessa!] diverso se la aggiungiamo in granella o in polvere. La prima infatti non modifica le proporzioni degli altri ingredienti, la secondo invece, dal momento che assorbe umidità, modifica la proporzione della farina. Il suo pesso massimo dev'essere pari al peso dello zucchero. Esempio: se aggiungete 30g di farina di nocciole dovrete togliere 10g di farina dal peso totale. 

Vi ho confuso? Non spaventatevi!
Dopo tutto questo disquisire, passo alla ricetta, provando ad esemplificare quanto sopra, per un risultato verosimilmente vicino al dolce descritto da Bea.

Cara Bea, questo Pan di Spagna non l'ho provato personalmente, ma provvederò, per dartene un commento. La ricetta con la preparazione a caldo mi convince molto, ti trascrivo però anche una ricetta a freddo, che mi sembra più classica. Fammi sapere quale dei due risultati si avvicina di più alla torta mangiata da te.

Una volta sformato il pan di spagna, farcirlo come hai descritto tu non dovrebbe essere difficile.

 

• farina 00, 35g
• albumi, 8
• zucchero, 225g
• nocciole in farina, 190g
• scorza di limone, o vaniglia, o cannella, q.b. 

Separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Mettete in una ciotola gli albumi, ed aggiungete 10g di zucchero ogni 25g di albume. Montateli a neve fermissima. 

Montate anche i tuorli, con parte dello zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Al momento di unire i due composti, valutate se è necessario non aggiungere una parte degli albumi, per ottenere due composti simili.

Setacciate la farina e mescolatela alla farina di nocciola. Unitevi anche l'ingrediente aromatizzante che avete scelto.

Unite la miscela di farina in una sola volta, mescolate in modo da non ottenere grumi ma non troppo a lungo da riscaldare il composto, unite poi il resto dell'albume a neve, cercando di montare continuamente (per esempio con le fruste elettriche) per non smontare gli albumi.

Cuocete a 150° per 10 minuti, o finché non avrà raggiunto il colore e la lievitazione desiderata. Il diametro dello stampo varierà a seconda dell'altezza che vi serve. Più piccolo è lo stampo più si allungherà il tempo di cottura.