Arancine alla carne

Ho rifatto le arancine.
Per anni per me Santa Lucia è stato un giorno in cui massacrarmi di lavoro, col piacere di farlo ovviamente, per preparare quantità industriali di arancine di mille gusti diversi da regalare a parenti e amici. Il palermitano arancina-day.
Diverse volte questo giorno per me è diventata un'occasione di invitare amici a cena, e fare un menù a tema.
Poi la mia famiglia ha attraversato uno dei momenti più brutti che una famiglia possa attraversare: la malattia di mio padre, i ricoveri, il miglioramento, e poi, dopo tanto tempo, il suo addio.
Nel mezzo, il mio matrimonio, una casa diversa, un posto dove non volevo friggere, la vita che lentamente cambia, la laurea, il lavoro, e infine una figlia.
Le arancine hanno lasciato posto a mille altri modi di cucinare, ingegnosamente pensati per evitare la frittura.

Non rinnego niente: la voglia di non sporcare e di non appensantire lo stomaco mi ha permesso di escogitare e sperimentare cose che altrimenti non sarebbero mai nate, come ad esempio questo buonissimo timballo ai pistacchi o questo sformato con farina di ceci.
Quest'anno però una vocina si è fatta strada dentro di me: potresti...
L'ultima volta che avevo fatto arancine ero sola in casa, mentre mio padre era ricoverato, e ricordo la fatica e le lacrime, mentre appallottolavo riso da portare in ospedale per "trasportare" la festa lì, nel tentativo di cancellare il dolore di quel luogo.
Se già preparare arancine è faticoso, prepararle in queste condizioni lo è ancora di più.
Potresti....
Quest'anno ho rifatto le arancine.

Il tempo ha lenito molti dolori, curato le assenze colmandole di altre presenze, ha cambianto me, le cose, ed il mondo in cui vivo adesso.
Ho trovato un nuovo modo di farle, una versione semplicissima, che non significa solo una nuova ricetta (anche), ma anche un nuovo modo di concepire la fatica. Non più arancine per tutti, ma solo per la famiglia più stretta: faccio i conti con l'avere imparato i miei limiti, il mio tempo, il mio nuovo ruolo di madre.
Poche, piccole, classiche ma imperfette arancine.
Ho realizzato la versione mignon, da aperitivo-antipasto, anche se noi le abbiamo mangiate come primo, o meglio come pranzo. La differenza è che quelle più grandi hanno un ripieno al centro, che si realizza come spiegato qui. Queste invece non hanno un ripieno, ma sono fatte con riso condito.

Nella voglia di sperimentare, non ho usato la mia ricetta tradizionale, che troverete descritta qui.
Mi sono tolta alcune curiosità, provando diverse varianti:

• la cottura del riso in acqua invece che a risotto, 
• il non usare le uova come legante o per la panatura,
• la farina di mais al posto del pangrattato.

Il procedimento, che però vi riporto come ho fatto, non mi ha convinto in alcune cose.

• Il riso cotto in acqua secondo me lega meno: la prossima volta uso decisamente una base di risotto in bianco, da condire ulteriormente dopo.
• Col riso che ho preparato questa volta, metà l'ho appallottolata senza uova (dovrebbe agglutinare con l'amido del riso), aggiungendo del condimento, e metà invece (dato che non legava bene) con degli albumi sbattuti. Nessuna delle due versioni mi ha convinto a pieno, credo che la prossima volta aggiungerò un uovo intero.
• Ho provato la panatura con una pastella densa (deve "scrivere") di acqua e farina, ma non mi è piaciuta: preferisco la "doppia panatura" con farina+uovo sbattuto+pangrattato, che oltre a venire più spessa, è anche più compatta.
• La panatura con farina di mais (senza pastella), invece, è croccante, asciutta, ma meno saporita.

Detto questo vi lascio alla ricetta, ricordandovi che tanti anni fa feci una sezione di questo blog dedicata ad alcuni piatti che a Palermo si preparano nel giorno di Santa Lucia, a base di riso, grano cotto, e farina di ceci. Se vi va, date un'occhiata!

per il ragù:

• carne macinata di maiale, 250g
• salsiccia di maiale condita e sbudellata, 250g
• cipolla e carota
• olio e sale
• passata di pomodoro, 250g
• concentrato di pomodoro, 2 cucchiai

Per le arancine, ne sono venute circa 35 di media dimensione:

• riso per risotti tipo ribe, 500g
• burro
• curcuma o zafferano
• parmigiano grattugiato, 2 cucchiai
• albumi, 2
• pangrattato

Il giorno prima ho preparato il ragù rosolando in olio carota e cipolla sminuzzati, aggiungendo le due carni, il sale, poi il concentrato di pomodoro e la passata, e cuocendo a fuoco lento fino a completo assorbimento del liquido.
Ho fatto raffreddare e ho tenuto in frigo a solidificare per tutta la notte.

Ho anche lessato il riso in acqua bollente e abbondantemente salata, quantità fino a coprirlo, finché non l'ha assorbita tutta o quasi (in parte l'ho eliminata), mantenendo una cottura al dente.

L'ho condito con due noci di burro, curcuma, parmigiano, e qualche cucchiaio di ragù ristretto. Ho conservato in frigo.

Il giorno dopo ho diviso questo riso in due parti.
Una prima metà l'ho appallottolata (con le mani bagnate continuamente per evitare che il riso vi si appiccichi) e passata in una pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato, e fritta in olio bollente.

Ogni ingrediente per la panatura sta in una bacinella diversa e, prima di panarvi le arancine, le mani devono essere ben pulite. Ogni eccesso dev'essere rimosso prima di passare alla panatura successiva.

Una seconda metà l'ho amalgamata con albumi sbattuti, poi passata nella farina di mais e fritta.

 

La cottura avviene per immersione in olio bollente e ben caldo, in due fasi: appena in olio, fare sigillare la panatura da tutti i lati, in modo che non si rompa, girandola delicatamente, quindi proseguire con la cottura fino a doratura.