Salmone in finta frittura con salsa tzatziki: la scienza in cucina con ricetta light

Il salmone è un alimento ricco di grassi polinsaturi e omega3, di gran lunga migliori rispetto a quelli delle carni rosse, pur contenendo una quantità equivalente di proteine. Grazie a questo, con un metodo di cottura rapido e leggero, si ottiene un piatto gustoso.

A volte sono riluttante verso certe ricette troppo dietetiche: ci sono cibi che vanno gustati nella loro opulenza. Eppure, tendenzialmente, preferisco trovare il modo di non coprire molto i sapori con un condimento eccessivo e sono una fan dei sapori "in purezza".

Ora, dovete sapere che il mio zenzeroso marito, come molti uomini, è un fanatico del barbeque: lui, sopra, ci metterebbe qualsiasi cosa. Il problema, se non disponi di uno spazio all'aperto lontano da civili ed altrui abitazioni, è che non sempre è fattibile; ma l' "arrostito" ha sempre una marcia in più.

In questo caso, con una padella in ceramica di buona qualità, ho tentato di riprodurre quella che lui da mesi e mesi mi ripete come la cantilena della reazione di Maillard: quella serie complessa di fenomeni che, ad alte temperature e per un periodo determinato di tempo, brunisce la superficie di un alimento grazie alla cottura di zuccheri e proteine, mantenendone intatto e succoso l'interno (come ad esempio in una buona fiorentina alla brace).

In questo caso, i fattori tempo e temperatura, attraverso il grasso naturale del salmone, ottengono il risultato dorato e croccante della frittura, senza che vi sia la minima aggiunta di grassi. In pratica, è un salmone arrostito, ma per le sue specifiche proprietà il piatto si presenta croccante e gustoso come un fritto.

Le proteine del salmone, insieme agli zuccheri ottenuti dalla marinata (utilizzando del vino o del succo di agrumi), ottengono la reazione voluta. Se pensate di provare a caramellare il piatto come si fa con una bistecca di carne, però, vi suggerisco di non provare col normale saccarosio, che non appartiene alla famiglia degli zuccheri riducenti: provate invece con del miele, con lo zucchero di canna o col fruttosio (contenuto nella frutta).

Per una persona:

• una fetta di salmone tipo bistecca
• succo di limone
• vino bianco
• sale
• prezzemolo
• salsa tzatziki 

Preparare una marinata con vino bianco e succo di limone, nella quale passerete il salmone per qualche minuto.

Scaldare una piastra-padella fino a raggiungere la temperatura di 140-180°.

Adagiare il salmone scolato dai succhi e, mantenendo il fuoco vivo, doratelo ambo i lati.

Salare e servire accompagnato dalla salsa tzatziki e cosparso da un trito di prezzemolo.