Cassata al forno: dolce tipico siciliano, con sequenza passo passo

La cassata al forno è la versione antica di uno dei più famosi dolci siciliani. Un involucro di pastafrolla che contiene la crema di ricotta. Dolce tipicamente pasquale, per la freschezza della ricotta nel periodo primaverile, è in realtà preparato anche in altri periodi dell'anno. Oggi ve la propongo secondo alcuni suggerimenti dati dal maestro Salvatore Cappello durante una sua lezione.

La cassata non è un prodotto facile da realizzare. Non è lo è proprio per la scelta degli ingredienti, dal momento che tutto deve avere un equilibrio che porti ad un risultato che non ha eguali. La scelta sta proprio nella scelta delle materie prime: devono essere freschissime e di ottima qualità.

Cominciamo con un discorso sulla frolla allo strutto: questa è LA frolla per LA cassata. Non una frolla quasiasi, a scelta. E' chiaro che potete fare come vi pare, ma se volete una cassata perfetta, dovete usare una frolla allo strutto.
Vi assicuro di aver fatto molte prove: faccio cassate da una vita, ma non ne ho mai pubblicato una. Perché? Facile: non erano meritevoli. Buone, sì, si mangiano, sì, ma non sono la cassata al forno.
Quindi se vi state chiedendo se è possibile sostituire lo strutto con burro, olio, o margarina, io dico no. Non solo per questione di gusto (lo strutto dà alla frolla la giusta friabilità) ma anche di consistenza: per reggere una torta così pesante (parlo proprio di peso), il guscio dev'essere croccante ma resistente.

Come avrete sentito dire spesso, il gusto siciliano predilige la ricotta di pecora per la preparazione dei dolci. La cassata di fatto nasce con la ricotta di pecora, ed è per questo che viene indicata come la migliore per realizzare la crema. Esiste tuttavia una tradizione, nella sicilia orientale, che non disdegna di utilizzare una percentuale di ricotta vaccina.

Il segreto della crema di ricotta sta nel passarla a setaccio: dopo due giorni di scolatura che le faccia perdere tutto il siero, si passa attraverso un colino a maglie strettissime, che la rende di consistenza molto setosa. Anticamente si passava proprio attraverso "ù crivu ì sita"(arnese di forma circolare dal bordo di legno molto rilevato e col fondo fatto di una reticella molto fitta e sottile di seta. Serviva per separare la crusca dalla farina. Il termine dialettale deriva dal latino cribum = setaccio).

Anche la percentuale di zucchero nella crema incontra il gusto personale, ma fino ad un certo punto: tecnicamente, il risultato finale della crema (che solitamente contiene il 40% di zucchero per ogni chilo di ricotta) deve avere un aspetto quasi lucido ed una cosistenza che non deve essere troppo morbida da non potersi sostenere. E' per questo che la quantità di saccarosio si regola in base alla qualità della ricotta stessa.

Stampo da cassata in alluminio, da 28cm alla base, 26 cm in superficie, 6 cm di altezza. Resa del prodotto finito, 3 kg.

Per la pastafrolla allo strutto (ne ho avanzato una parte):

• 1kg di farina
• 300g di strutto per pasticceria di prima qualità
• 300g di zucchero semolato
• acqua q.b.
• vino marsala q.b.
• 15g di ammoniaca
• 2 uova intere
• scorza di limone o semi di vaniglia
• un pizzico di sale

Per la crema di ricotta (ne ho avanzato una parte):

• 1,6kg di ricotta
• 550g di zucchero (io 400gr)
• 50g di gocce di cioccolato
• scorza di 1/2 limone

Per assemblare:

• ritagli di pan di spagna

Per decorare:

• zucchero a velo vanigliato

Note per me: per questo stampo ho usato poco più di un chilo di pastafrolla finita, poco più di un chilo di ricotta che poteva essere aumentato un pò, e la dose di zucchero indicata nella ricetta, che però, per il nostro gusto,  avrebbe potuto fermarsi a 380-400g (sempre che si ottenga, tuttavia, la consistenza soda ottenuta con questa dose, e la lucidità desiderata). Lo spessore della frolla non deve superare il mezzo centimetro.

Qualche giorno prima preparate la pastafrolla. Necessita di un riposo in frigo di almeno un'ora, ma può essere preparata in anticipo. E' possibile surgelarla, e scongelarla mettendola in frigo 1-2 giorni prima dell'utilizzo.

Disponete a fontana (o nella planetaria con gancio) farina, zucchero, buccia di limone e ammoniaca dentro una ciotola.
Aggiungete lo strutto a piccoli pezzi e un pizzico di sale.
Sgusciate al centro della fontana le uova lievemente sbattute e continuate ad impastare velocemente con le mani (o col gancio).
Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno un'ora.

Tre giorni prima cominciate a preparare la crema.

La ricotta va scolata in un colapasta rivestito da un panno di lino dove resterà due giorni e due notti (in frigo).

Il giorno prima della cottura passate la ricotta -perfettamente priva di siero- a setaccio, e mescolatela allo zucchero, alla scorza grattugiata di mezzo limone e alle gocce di cioccolato. Tenete in frigo.

Preparate in anticipo anche il pan di spagna, che dovrà essere freddo e tagliato a strisce sottilissime (Credits: ringrazio Cinzia per avermi fornito un pezzetto del suo pan di spagna per la preparazione di questa cassata). 

Assemblate la torta.

1. Imburrate lo stampo e rivestite il fondo (solo il fondo) con cartaforno. Imburrate i bordi abbondantemente.
2. Stendete con il mattarello la pastafrolla allo spessore di mezzo centimetro, in quantità da ricoprire il fondo dello stampo, i suoi bordi e avanzarne ancora. Sistemate la pasta sul fondo in modo da farla adesire bene. Passate il mattarello sul bordo dello stampo in modo da tagliare la pasta in eccesso, e metterla da parte. Forare tutta la superficie (anche quella dei bordi) con i rebbi di una forchetta.
3. Tagliare delle strisce di pan di spagna molto sottili e con queste rivestire il fondo dello stampo.
4. Versare sopra il pan di spagna la crema di ricotta fino a pochi millimetri sotto la superficie superiore.
5. Fare un altro strato sottile di pan di spagna, schiacciando leggermente con le dita.
6. Ritagliare a misura un disco di pastafrolla dello spessore di mezzo centimetro, e rivestire la superficie superiore.
7. Spennellare con acqua o albume i bordi in modo da sigillare perfettamente i due lembi di frolla. Chiudere quindi perfettamente aiutandosi con i rebbi di una forchetta, di modo che in cottura non fuoriesca il ripieno. Forare con i rebbi della forchetta anche la superficie superiore.
8. Infornare a forno preriscaldato a 180°/200° per circa un'ora (tempo indicato per una torta di queste dimensioni).
9. Tirare fuori quando la superficie ha un bel colore dorato, e lasciare per 15 minuti su un ripiano a raffreddare.
10. Prima che sia completamente freddo, poggiare il vassoio a servire e capovolgere la cassata delicatamente. Nel caso in cui vi sfuggisse e si raffreddasse troppo, potete scaldare i bordi dello stampo per agevolare la fuoriuscita del dolce.
11. Lasciare riposare per almeno 24 ore (per me è l'optimum per far assestare gli ingredienti e mantenere la frolla ad una buona friabilità), qualcuno sostiene anche 48. Di certo si conserva per molti giorni, anche fuori dal frigo se non fa caldo.
12. Decorate con abbondante zucchero a velo, e se lo desiderate disegnate una grata con delle strisce perpendicolari tra loro. Qualcuno decora anche con strisce di cannella.

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