Pane di semola di grano duro: in sicilia il Rimacinato

In sicilia abbiamo un pane speciale, Il Rimacinato: è fatto con semola rimacinata di grano duro, da cui prende il nome. Solitamente, soprattutto a Palermo, è ricoperto di semi di sesamo, ed ha un sapore particolarmente intenso e gustoso. E' un pane molto antico, dalla crosticina sottile e croccante e l'interno morbido e leggero.

Per me è il rimacinato è il pane più buono che ci sia: non so dire se è perché mi piace il sesamo, perché la consistenza croccante gli dona un sapore unico, se è la qualità della nostra semola. Per questa e per altre ragioni il nostro pane è il mio preferito. E non sono sola nel pensarla così.

Sappiamo bene che la Sicilia è stata in passato un grande granaio, ed oggi nella produzione di farine tenta di difendersi nonostante le difficoltà sociali, politiche, aziendali, dei tempi moderni.
Anche senza cercare farine particolarmente costose, la semola siciliana ha un colore inteso, dorato, ed un profumo unico.

Per i due filoni mostrati in foto:

Biga:

• 250gr di semola di grano duro rimacinata
• 125 gr di acqua
• 5 gr di lievito madre secco (o 2,5g di lievito di birra)

Impasto:

• biga
• 250 gr di farina di grano duro rimacinata
• 175 gr di acqua
• 10 gr di lievito madre secco o 5 gr di lievito di birra
• 2,5 gr di malto o di zucchero o di miele
• 11 gr di sale

La sera prima:
Mettete in una ciotola acqua, lievito e farina e mescolate sommariamente.
Formate una palla e incidete con taglio a croce per circa 1/3 della sua altezza.
Mettete in contenitore stretto e lungo, coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido a lievitare (tra 17 e 21 gradi).
Se fa troppo caldo consiglio di riporre in frigo e tirare fuori l'indomani lasciando a temperatura ambiente per un paio d'ore prima di continuare, o finché toccando l'impasto non lo sentite ancora freddo.
Per la temperatura dell'acqua vi rimando alla spiegazione di Alessandra.

L’indomani:

la biga dovrà avere triplicato il suo volume (12-16 ore), e il suo odore dovrà essere vagamente alcolico ed intenso. Al suo interno dovrete vedere delle bolle, dei "buchi".

Mettete in planetaria col gancio la farina rimanente, la biga spezzettata delicatamente con le dita senza schiacciarla, infine acqua e malto.
Prima che l'impasto sia sodo unite il sale.

Impastate a bassa velocità (Kenwood sotto il numero 1) e fermatevi appena l'impasto è liscio e aggrappato al gancio, non occorre lavorarlo molto.

Ribaltate l'impasto sul tavolo e date la forma a palla.

Coprite a campana o in una ciotola con strofinaccio pulito, per 40 minuti.

A questo punto potete procedere con la pezzatura desiderata: dividete l'impasto nel numero di pezzi che volete realizzare, io ho diviso a metà.

La prima metà l'ho usata per realizzare un pane siciliano che si chiama "occhi".
 

Prendete metà dell’impasto e stendete con le mani fino a formare una “corda” lunga circa 70 centimetri. E’ più facile formare la corda se il piano di lavoro non è infarinato.

Arrotolate le due estremità in direzione opposta, formato una "esse".

La seconda metà l'ho usata per fare un filoncino a serpente.

Ho preso la "pallotta" e ho arrotolato pigiando con i pollici, dalla parte in alto verso quella in basso.
Con l'apertura in alto, ho ripetuto l'operazione nell'altro verso. 

 

foto: vivalafocaccia.com

Quindi ho dato la forma "zigzagando" il filone.

Ho cosparso il piano di lavoro con semi di sesamo ed ho schiacciato la superficie superiore dei due pani per farli aderire bene, con molta delicatezza.
Entrambe le forme sono state messe a lievitare per circa un'ora (premendo delicatamente con l'indice su una parte nascosta noterete che "torna indietro" lentamente).

Io ho cotto in forno statico.

Preriscaldate a 230°.

Poggiate su leccarda rivestita di cartaforno e vaporizzate con uno spruzzino prima di infornare.

Attendete 20 secondi, poi aprite il forno ed inserite il manico di un cucchiaio di legno tra sportello ed apertura per 10 minuti.
Quindi proseguite con sportello chiuso per il tempo necessario a terminare la cottura.
Per me circa 40 minuti.

Il pane cotto è leggero tra le mani e se bussate sul fondo fa rumore di vuoto.

Alessandra suggerisce:

Per realizzare questo pane con la pasta madre

1) non serve fare la biga che in questo caso è sostituita dalla pasta madre

2) la pasta madre deve essere bene in forza, cioè deve triplicare in 3/4 ore.

Ingredienti :

450 gr di farina di grano duro rimacinata
275 gr di acqua
75 gr di pasta madre
2,5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)
11 gr di sale

Procedete come da ricetta.
 



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