Ciambella salata con ricotta e verdure: ricetta semplicissima

La storia di questa ciambella salata comincia dalla ricotta: ne compro davvero tanta, e a ridosso del weekend, specie se pranziamo fuori, capita che non sia più freschissima. Ho parametri di valutazione davvero elevati, trattandosi di uno degli alimenti principali di mia figlia (che non beve latte),  quindi, quando è in frigo da più di due giorni, decido che voglio cuocerla per sterilizzarla.

Come utilizzare in fretta la ricotta "in scadenza"?

Di  dolci, in questo periodo, ne avevo preparati davvero tanti, così tanti da non avere voglia di preparare  la solita ciambella alla ricotta. Quindi, è cominciata la ricerca, preziosamente collaborata dalle mie amiche su Facebook: il titolo era
"Ricotta da cucinare: mi date un'idea veloce, che non sia la solita torta?"
Sono venute fuori idee bellissime, ma io ero davvero incontentabile.
No a tutte le ricette che non prevedevano una lunga cottura, per i motivi di cui sopra.
No alla frittura, perché non ne avevo il tempo, dovendo uscire a breve. Per lo stesso motivo, no alle preparazioni troppo elaborate, tipo gnocchi, impasti, lasagne e simili.

Pensa che ti ripensa, sono tornata al punto di partenza (che fa quasi rima).
Una torta. Ma salata. Con la ricotta.
Come si fa? [boh!]

Ho cominciato come per la torta di ricotta: montare i tuorli... non con lo zucchero, e nemmeno col burro, perché la ricotta ha già i suoi grassi. E allora montare la ricotta con le uova e il formaggio grattugiato. Proviamo.
Poi ho aggiunto la farina e il lievito, un pò d'olio, e le verdure che avevo in casa (poche in realtà). La lista degli ingredienti poteva essere più lunga, ma volevo qualcosa di semplice.
Ho unito la zucchina che è acquosa, la pancetta che è sapida, i carciofi perché erano lì e salterellavano per partecipare :-)
Infine gli albumi a neve, e poi in forno.
Plumcake o stampo rotondo? Ho optato per la ciambella, maledicendomi al momento di versarci dentro l'impasto, perché io sono un'impaziente e divento intollerante anche per poco.

Ne è venuta fuori una torta molto morbida, forse dai sapori troppo delicati e non molto decisi, perfetta da sola, o per accompagnare salumi e formaggi. A ripensarci, forse avrei preferito che fosse più rustica, magari impastata con le uova intere ed una parte di farina 0. E siccome non sono brava ad analizzare i miei errori perché mi manca la competenza tecnica, non so essere più precisa, ma so che lo stesso "effetto" mi capita con la torta dolce di ricotta: viene un impasto sempre troppo "compatto", come se si "alzasse" bene.
Avete capito che è una richiesta di consigli, vero?

Vi dico anche cosa cambierei: lo stampo. Ho usato uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro, ma credo che il risultato ideale, o vicino a quello che penso e che ho descritto sopra, si ottiene con un impasto non troppo alto, quindi ne farei o dei muffin salati, o una torta bassa (rotonda da 26cm o rettangolare), e ben cotta.

• ricotta di pecora, 300g
• uova medie, 3
• farina 00, 250g
• olio d'oliva, 2 cucchiai
• formaggio grattugiato, 4 cucchiai abbondanti
• pancetta leggermente affumicata, 80g
• lievito istantaneo per torte salate, 1 busta
• carciofi (io un paio già cotti e puliti) e zucchine (io una), a vostro gusto
• scorza grattugiata di limone, q.b.
• burro per lo stampo

Mettete nel robot da cucina con la frusta per l'impasto la ricotta e montatela fino a ridurla in crema.
Aggiungete i tuorli, uno alla volta.

Unite quindi la farina a cucchiaiate, alternandola con l'olio a filo e un pizzico di sale.

Aggiungete il formaggio grattugiato e il lievito, e fate andare a lungo a velocità media per fare formare bene il glutine. La massa risulterà quindi più elastica.

Nel frattempo montate gli albumi a neve fermissima.

Unite al primo impasto carciofi e pancetta a cubetti, la zucchina passata alla mandolina o grattugiata, infine incorporate gli albumi delicatamente.

Prima di disporre in uno stampo imburrato (io ciambella 24 cm ø), incorporate una grattugiata di scorza di limone.

Mettete in forno ventilato, preriscaldato, a 225° per 10 minuti, poi a 200° per 40-45 minuti.
Servite tiepida.

Carciofi alla Cavour: ricetta storica, cucina di magro

I carciofi alla Cavour sono una ricetta piemontese e vegetariana. L'ho scoperta durante le mie ricerche sulla cucina di magro  che raccoglie i piatti della quaresima. Non sono tipicamente siciliani, quindi, ma dalle nostre parti questo è periodo di carciofi.

Sembra che Camillo Benso Conte di Cavour fosse un grande amante di donne e cucina.
Il Ristorante del Cambio, che si trovava proprio di fronte al Palazzo che era sede del governo, era uno dei suoi luoghi preferiti. Pare che questo fosse uno dei piatti che era solito farsi servire.

Ho trovato questa ricetta spulciando l'archivio del sito Accademia Barilla usando come chiave di ricerca la parola Quaresima. L'ho scelta perché è un piatto molto semplice, seppure raffinato nel risultato, ed è preparato con verdure e uova, che sono tra gli ingredienti prìncipi della cucina di magro. Economici, leggeri, facilmente reperibili, carciofi e uova sono un binomio povero ma nutriente.

E ovviamente inserisco questo piatto tra le ricette della mia Raccolta:

per 4 persone

• carciofi, 8 piccoli e teneri
• limone, 1
• parmigiano grattugiato, q.b. 
• burro, 25g
• sale e pepe

Per la salsa

• uova , 2
• un ciuffo di prezzemolo
• acciughe sott'olio, 2
• burro, 50g 
• olio, q.b.

Private i carciofi delle foglie esterne, del gambo, della parte estrema delle foglie, ottenendone solo i cuori.
Lessateli in acqua, sale e succo di limone finché non saranno morbidi (circa 8 min.) quindi scolateli.

Fondete il burro e versatelo sui carciofi.

Usate il parmigiano per "panare" i carciofi, sistemandoli poi in una teglia unta.
Infornare in forno caldo a 200° C finchè saranno gratinati.

Per la salsa:

Bollite le uova finché non sono sode, o cuocetele al microonde*
Mettete nel mixer le uova sgusciate, il prezzemolo, il burro fuso, le acciughe sgocciolate: anzionate il mixer e aggiungete olio a filo quanto basta a rendere fluido il tutto.
Dato che per ora fa freddo, la mia salsa si è rappresa continuamente.

Nella ricetta originale non si aggiunge olio ma si scalda la metà del burro per poi unirla alla fine (io non sono stata così furba) ed ottenere una salsina della giusta consistenza.

Serviteli caldi.

Tortino alle erbe rimesso in pentola: ricetta vegetariana

Il tortino alle erbe è una mia vecchia ricetta, quasi sempre preparata quando non ho avuto il tempo di fare la spesa: i suoi ingredienti sono svuota-frigo, per me.

In realtà non stavo cercando proprio questa ricetta, ma girovagando per il mio blog mi è capitata di trovarla nell'elenco delle torte salate... orrore: una foto tremenda, sfocata, e una data che mi ha fatto tenerezza (pochi mesi dopo il parto, quando cucinare era davvero difficile, eppure provavo ad ogni costo a portare avanti questo blog con una gran fatica e come spazio rigorosamente e preziosamente Mio).

Da allora ne è passato di tempo, e questa cosa mi commuove.

Volevo partecipare al contest della cara Fabiola con qualcosa di sensazionale, ma correndo sempre di qua e di là non avevo ancora deciso quale ricetta riproporre.

Sia chiaro, non penso di vincere con questa ricetta, ma l'idea di Fabiola è davvero bella, utile, e la trovo un'occasione grandiosa perché ognuno di noi possa migliorare se stesso. In più mi è capitato di prepararla in un giorno in cui ero davvero giù di morale, ed impegnarmi in qualcosa di tangibile come la fotografia e la cucina mi ha dato tanta soddisfazione.

Io rimetto in pentola alcune delle mie ricette più collaudate, ma era da tempo che mi ripromettevo di farlo con le ricette più "vecchie" (alcune sono molto valide, ma solo a guardarle fanno venure voglia di scappare). Alla fine la voglia di provare tutte le novità con cui ogni giorno vengono in contatto vince sempre, e su questo blog sopravvivono degli autentici orrori.

Al di là dei premi, spero di partecipare con altre ricette, e ad di là del contest spero di continuare a rimettere in pentola altre mie preparazioni, per migliorarle. Grazie Fabiola.

per 2-3 persone:

• uova, 4
• cipollotti o scalogno, 1
• zucchine, 1 piccola
• spinaci, una piantina o un cubetto surgelato
• lattuga o altra verdura (verza), qualche foglia
• parmigiano grattugiato, 60g
• prezzemolo
• menta fresca
• zafferano, 1 cucch.no abbondante
• latte
• burro o ricotta (facoltativa)
• pangrattato
• sale e pepe

Pulite le verdure poi tritate la zucchina con i cipollotti al coltello.

Tritate anche gli spinaci, la lattuga, il prezzemolo e la menta.

Sbattete le uova, unite lo zafferano sciolto in un pò di latte, il parmigiano, la ricotta, sale pepe e unite il trito di verdure. Se necessario aggiungete del pangrattato per regolare la consistenza.

Versate il composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, e cuocete a 200° per  40-45 minuti.

Servire caldo o appena tiepido.

Torta cuore glassata: pan di spagna al cacao, crema nocciola, cioccolato e "bacio"

San Valentino quest'anno, come ogni anno, ha visto dividersi le due fazioni: i sostenitori del "bisogna celebrare l'amore tutto l'anno (quindi oggi per me è un giorno qualunque)", e quelli del romanticismo più sfrenato (rosso-cuore-amore-fiori-Perugina).

Io in genere sto a metà: concordo con chi pensa che un giorno non basta a celebrare l'amore tra due persone che si amano, ma penso anche che in alcuni casi un giorno è un'occasione che non va sprecata. E quel giorno può essere il 14 febbraio o qualunque altro giorno dell'anno, l'importante è che si costruiscano occasioni.

Uno dei passi più importanti che porta una coppia a crescere è quello di avere la capacità di ringraziarsi e di festeggiarsi. Non solo con un regalo o un gesto, ma anche con una singola parola. Quando si è appena innamorati è più facile; diventa più difficile quando si deve affrontare la vita di tutti i giorni, e le fatiche, le delusioni, i cambiamenti, ci restano attaccati addosso fino a coprire tutto il bello dell'amare. Sono in ritardo, lo so, ma non ve l'avevo ancora raccontato.

Del resto, un cuore è intramontabile (così come il cioccolato!), e non serve San Valentino per farne un dolce. Ne volete una prova? In questa pagina trovate tutti i miei cuori.

Avevo voglia di regalare a Zenzero, dopo tanti San Valentino un pò in sordina, un dolce davvero speciale... e lui mi ha chiesto il cuore ("Certo, se no che San Valentino è?" Romanticone.) 

Del resto, tutto cominciò da un cuore: il primo che gli regalai quando ci conoscemmo, e che ha una lunga storia per noi. E già da allora, tutto cominciò in cucina.

Avevo in mente altro, in verità, così quando ho visto la "torta al bacio" di Fina ho capito subito che era la torta per me (per lui, per noi): la volevo fare. Lui però voleva il cuore... e quindi nella preparazione della torta ho dovuto includere qualche ora (dato che la matematica non è il mio forte) di calcoli matematici (ed empirici) del volume (vedi sotto).

Calcoli per il volume dello stampo.

Non avevo la più pallida idea di che capacità avesse la teglia a forma di cuore (Guardini Alice 25x25cm), e quindi ho provato spostando quantità di acqua da una teglia ad un'altra fino a trovare l'esatta corrispondenza.

Ora, ve lo dico casomai foste interessati a realizzarla diversamente:

la ricetta qui riportata è per una tortiera da 28cm, diametro rotondo.

Per realizzare la torta a cuore ho calcolato che il volume di questa teglia è due volte una teglia da 18cm di diametro (calcolata un'altezza di circa 2 cm).

In pratica, ho preparato il 20% in meno sugli ingredienti originali (da 28cm).

Con queste indicazioni potete trasformare la ricetta nella dose che vi piace, o che vi serve. Perché, spero lo sappiate, nella realizzazione di un dolce le proporzioni dello stampo fanno la differenza: giuro.

Per il pan di Spagna al cacao (con lievito) -28cm
(se volete realizzare la torta cuore con le dimensione indicate sopra, sottraete il 20% agli ingredienti)

• uova, 8
• zucchero, 200 gr.
• farina 00, 100g 
• farina di nocciole, 50g
• 2 cucchiaini di lievito
• cacao amaro, 50
• 1 pizzico di sale
• estratto di vaniglia, 1 cucchiaino (o 1 bacca)

Per la crema alle nocciole

• 500 ml di crema pasticciera
• pasta di nocciole, 3 cucchiai abbondanti (io ne metterei anche di più)
• granella di nocciole, 50g
• colla di pesce, 1 foglio (PaneAngeli)
• panna da montare, 300ml
• zucchero, 3 cucchiai

Per lo sciroppo

• 100 ml di acqua
• 60 gr. di zucchero
• 3 cucchiai di rum

Per la glassa all'acqua

• cioccolato fondente (50% di burro di cacao), 200g
• burro, 50g
• acqua, 4-5 cucchiai

Per decorare

• baci
• granella di pistacchio o nocciola

Preparate il pan di spagna.

In una planetaria mettete tuorli e zucchero e montateli finché non "scrivono".

Setacciate insieme farina,  farina di nocciole, lievito e cacao.

Incorporate dall’alto verso il basso le polveri ai tuorli montati.

Aggiungete l’estratto di vaniglia.

Montate gli albumi a neve fermissima e uniteli all'impasto.

Versate in una teglia, precedentemente imburrata, che andrà in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare. Una volta freddo, sformate e tagliate in due o tre dischi.

Preparate la crema alla nocciola.

Preparate una crema pasticciera secondo la ricetta che preferite.

Una volta intiepidita, aggiungete ad una piccola parte di crema la colla di pesce , precedentemente ammollata e strizzata, che poi unirete al resto della crema.

Unite la pasta di nocciole e la granella, e mescolate con una frusta elettrica.

Quando si è completamente raffreddata, unite la panna montata con 3 cucchiai di zucchero.

Preparate la glassa all'acqua.

Sciogliete il cioccolato con il burro e aggiungete, sempre mescolando, l’acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene.

Montate il dolce.


Mettete su un foglio di carta da forno un primo strato di pan di spagna.


Preparate la bagna, ed inzuppatelo.

Versate uno strato di crema.

Proseguite così, per quanti strati volete fare (io solo due, ma avevo un disco di pan di spagna classico, e l'ho inserito al centro) e terminate con un disco di pan di spagna inbevuto.

Versate sulla superficie la glassa, facendola ricadere sui bordi, e lisciatela con una spatola.

Decorate con granella e cioccolatini (bacetti perugina) a vostro piacimento.

Insalata di mare: cucina di magro

In Sicilia, l'insalata di mare viene oggi servita come antipasto.
Da questo punto di vista, scopro tra le pagine di alcuni libri che non ha una lunga tradizione: gli antipasti siciliani, infatti, sono abbastanza recenti, non tanto da essere considerati "piatti storici".
Avendo però antiche origini, l'insalata di mare veniva usata come riempitivo tra altre portate nella cucina nobile, e come secondo piatto nella cucina povera.
Si può preparare in molti modi diversi, ed è un piatto tipico di tutte le località di mare.
E' un piatto della "cucina di magro" perché un tempo rappresentava una ricetta che permetteva di riciclare "gli scarti del pescato", delle reti: o le parti meno pregiate, o in alcuni casi anche gli avanzi.
Il modo di prepararla, così leggero ed economico, rappresenta una ricetta decisamente "quaresimale", semplicissima e alla portata di tutti.

Da quando ho iniziato la raccolta sulla Cucina di Magro sto imparando davvero molte cose: ho recuperato vecchissimi libri, ed anche delle riviste di inizio secolo, dove la cucina di magro mi svela molti segreti che non consocevo. 

[Prima di raccontarvi le mie recenti riflessioni voglio spendere due parole per tutti i visitatori che sono in cerca di informazioni per i loro articoli, retribuiti o meno: è capitato in questi giorni che io mi sia imbattuta in articoli palesemente copiati riguardo a questo tema,  senza peraltro prendersi la briga di modificare nemmeno le parole che esprimono i miei personali vissuti riguardo a determinate cose (su una ricetta copiata c'è poco da discutere, ma sulla descrizione delle proprie emozioni... beh, per favore!).

Invito pertanto coloro che sono alla ricerca di nozioni per il loro lavoro a citare la fonte di quel che vogliono copiare, sia testualmente che nel concetto, dal momento che, oltre ad essere una questione morale, questo blog è registrato sotto licenza Creative Commons che ne vieta la copia.

Ringrazio i suddetti "copiatori" del riconoscimento di merito, ma li invito ad usare farina del loro sacco per scrivere i loro articoli. Chi ha da intendere intenda.]

Nel mio background culturale, forse anche un pò errato, la cucina di quaresima era più che altro una cucina leggera, dalla quale erano assolutamente banditi i grassi animali e la carne. Pensavo che in qualche modo fosse anche una cucina "di penitenza", ma ignoravo del tutto che la scelta degli ingredienti non fosse soltanto legata alla purificazione del corpo e dello spirito, ma anche ad un principio economico: risparmiare sulla lista della spesa permetteva infatti di devolvere l'equivalente risparmiato in opere di carità. Io invece l'ho sempre associata ad una cucina dietetica.

Va poi detto che la cucina quaresimale era un tempo strettamente legata all'appartenenza di casta: è chiaro che per i ricchi fosse più scontata la rinuncia, rispetto alle classi meno abbienti in cui le rinunce venivano fatte quotidianamente. E' chiaro, inoltre, che la cucina di magro della classe nobile fosse molto più elaborata della cucina popolare: chi doveva inventarsi di che mangiare tutti i giorni non viveva in senso strettamente limitato il sacrificio della rinuncia.

Ora, concedetemi l'opionione, dopo tanti giorni di full-immersion in testi dell'ottocento e riviste d'altri tempi, certi precetti oggi mi fanno un pò sorridere: culturalmente è cambiato davvero tutto, e credo sia davvero con altro spirito che, da un punto di vista strettamente religioso, si potrebbe pensare di far quaresima. Non è questo il luogo, e non sono io la persona migliore per impelagarmi in discorsi catechistici, ma del resto non è nemmeno questo lo scopo della raccolta: l'intento è piuttosto quello di recuperare una fetta importante di cultura, legata alle tradizioni della nostra terra, che sono intimamente intrecciate con la cultura religiosa, e di muoverci su un cammino di scelta consapevole di ciò che mangiamo.

Per 2-3 persone:

• polpo, 400g 
• calamari , 250g
• gamberetti 400g
• cozze e vongole, 300g
• 1 limone
• olio extra vergine
• sale 
• prezzemolo
• aceto balsamico 

Bollite in abbondante acqua salata sia il polpo che i calamari, separatamente dato che hanno diversi tempi di cottura.

Lessate i gamberi con l'aggiunta di un po' di aceto. Privateli della testa.

Mettete in una padella a fuoco vivo le cozze e le vongole e tenetele con un coperchio finchè le valve non sono aperte.
Conservate il liquido di cottura  e sgusciate.

Scolate il polpo e i calamari cotti, tagliateli a tocchetti e ad anelli.

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti e condite con olio, succo di limone, sale, qualche cucchiaio diliquido di cottura delle cozze e delle vongole passato in un colino, aceto balsamico e abbondante prezzemolo tritato.

Servite fredda. Ottima insieme ad un'insalata verde, con del songino.