Calamari ripieni di patate e provola

Da un'antica ricetta di Anna Moroni, trascritta da una puntata della Prova del Cuoco, tanti e tanti anni fa imparai (passati più di due lustri, conviene usare il passato remoto) a fare questi calamari ripieni di patate. Sulla mia agenda troneggia tra le ricette che vale la pena di ripetere.

Questi calamari possono essere serviti interi, come secondo piatto, oppure ad anelli, accompagnati da un'insalata fresca. Possono anche fare da finger-food, o da antipasto per un pranzo a base di pesce.

Io li ho fatti interi perché la preparazione è più rapida, e va in forno.

Le patate danno al ripieno una particolare compattezza.

Potete sostituire la provola con delle  acciughe sott'olio, se non gradite l'abbinamento del pesce col formaggio.

Ricetta perfetta per i bambini, che di solito amano molto le patate, si incuriosiscono a mangiare le rotelline, e gradiscono il fritto che è più goloso. E per di più, questi anelli "filano"!

 

• calamari, 6 di media dimensione 
• patate, 1kg
• parmigiano, 2 cucchiai
• uova, 1 intero + 2 o 3 tuorli
• provola, 200g

Per la panatura:

• olio  
• pagrattato
• formaggio grattugiato
• sale, pepe, prezzemolo tritato
  

 

Bollite le patate in acqua e sale, sbucciatele e schiacciatele con l'apposito attrezzo. Lasciate a raffreddare.

Bolite i tentacoli dei calamari, se troppo grossi, per qualche minuto, quindi tritateli al coltello per inserirli nel ripieno.

Unite alle patate il parmigiano,  la provola a dadini, le uova (i tuorli uno alla volta: se non è necessario non aggiungeteli tutti), sale e pepe, ed infine i tentacoli tritati. Dovete ottenenere un composto denso ma non troppo liquido.

Riempite i calamari già eviscerati, lasciando un margine alla fine della sacca, da chiudere con uno stuzzicadenti, considerando che il ripieno in cottura gonfia un pò (cottura al forno).

Panate ogni calamaro: potete panarlo intero, o tagliarli a rondelle e panarli ad anelli. 

Nel primo caso, passateli prima nell'olio, e poi in una mistura di pangrattato condito con  sale, pepe, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Nel secondo caso passateli nell'uovo sbattuto (come per la milanese) invece che nell'olio: otterrete una panatura più compatta.

Friggeteli in olio bollente. 
Io ho cotto due calamari giganti interi in forno a 175° per 20 minuti.

Suggerimenti e consigli:

servite gli anelli di calamaro accompagnati da una salsa ai carciofi.

Si prepara passando al mixer dei carciofini cotti in acqua e sale, conditi con aglio, sale, olio, limone, con acqua di cottura sufficiente a forma una salsa.