Cous Cous profumato: con verdure agrumate e pesto alle erbe

Ormai lo sapete, ho confessato la mia passione per il cous cous, legata ad una storia familiare fatta di affetti e sentimenti antichi e profondi.
Il cous cous non è ancora un piatto comune, ma la sua fama sta prendendo piede, anche grazie a chi lo prepara con la semola precotta (facilmente reperibile negli ipermeracati), di cui io in realtà non sono una grande estimatrice.
Con le mie ricette, su questo blog, mi ripropongo di favorire la diffusione della cultura di questo piatto, e di convincere qualcuno, anche una sola persona, che tutto sommato cucinare la semola per il cous cous non è poi così difficile.
Questo cous cous profumato con verdure agrumate e pesto alle erbe sembra altisonante, ma in realtà non credo lo sia, dal momento che si basa su ingredienti semplici e reperibili, cucinati in modo abbastanza ordinario.
E' senz'altro una ricetta ricca di molti profumi della mia terra, la sicilia: gli agrumi, gli ortaggi estivi, i pistacchi di Bronte, le mandorle, il basilico, la menta.
Ingredienti che però troverete in quasi tutte le nostre regioni, dove persino la semola non è poi così "lontana": effetto benefico della globalizzazione, che oggi permette di essere vicini anche laddove culturalmente o geograficamente molto lontani.
E la globalizzazione è scambio, come quello che avviene tra noi food-blogger, che soltanto sulla base della nostra passione, senza alcuna pretesa, mettiamo in condivisione quel che sappiamo, pensiamo, proviamo, sperimentiamo o cerchiamo, di modo che ogni "passante" possa fruirne come spettatore di uno spettacolo di strada, al quale chi vuole può avvicinarsi, persino partecipare, oppure passare dritto e non curarsene.
Come ho già detto altre volte, per fare il cous cous vi serve una couscousièra: una pentola in terracotta a forma di scolapasta, che ha dei fori inclinati e irregolari che permettono alla semola di cuocersi a vapore, poggiata su una pentola con liquido bollente (acqua aromatizzata o brodo), ma non di cadere giù.
Se avete qualcosa che ci somiglia, e che aderisce perfettamente al bordo di un tegame, in modo da essere poggiato sul suo bordo senza immergersi nel liquido di cottura (una cuocipasta, per dire, NON va bene), allora potete preparare il cous cous.
L'incocciatùra non è difficile, è solo questione di pratica.
Le possibilità di condimento della semola sono pressoché infinite. E l'estate credo sia il momento migliore per godere di questo primo piatto, o antipasto in quantità ridotta, molto fresco e profumato.
Nella mia descrizione mi dilungo minuziosamente in particolari che possano rendere più comprensibile il procedimento anche per chi non ne ha mai visto preparare uno. Non demoralizzatevi per la lunghezza dei miei post sul cous cous, non è poi così complicato quanto le mie descrizioni, soprattutto se non dovete preparare una zuppa.
Certo, non posso dirvi che sia un piatto rapido, se non altro perché richiede una ventina di minuti di cottura, ma in realtà, per voi che in cucina vi dilettate già da tempo, non dovrebbe essere una cosa straordinaria.
Le quantità di aromi sono volutamente aleatorie, dal momento che possono variare a seconda del vostro gusto personale. Io, quando lo preparo, ne compro sempre una grande quantità, perché li trovo determinanti per la riuscita del piatto (il cous cous è profumo!). Alcuni, poi, in cottura diminuiscono molto in volume, e danno anche molto colore al piatto (vedi carota, sedano e cipolla, base fondamentale per un buon cous cous).
Se non è tempo di arance e non riuscite a reperirne nemmeno un paio, usate i limoni, o un pezzetto di zenzero fresco. In realtà trovo che l'arancia sia caratterizzante per il risultato finale di questa ricetta, ma anche senza può risultare molto gradevole.
Per la cipollata agli agrumi, le cipolle devono essere molto sottili, trasparenti, di modo da non essere troppo presenti volumetricamente nel piatto.
La dadolata di verdure è invece un piatto che prepariamo quasi quotidianamente nel periodo estivo, ed è perfetta per condire questo cous cous.
Non mi resta che augurarvi di provare, con la preghiera di farmi sapere se vi cimenterete nella preparazione, ed in cambio, ovviamente, vi chiedo solo un link.
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Per sei persone:

Per il cous cous: 

• 500 gr. di semola di grano duro (per cous cous)
• 1 grossa cipolla 
• sedano-carota-alloro q.b. 
• cannella intera (non macinata) 
• 1 arancia e 1 grande limone (in alternativa solo limoni) 
• sale e olio e.v. di oliva di prima qualità

Per la "cipollata agli agrumi":

• 4 cipolle bianche 
• 150 gr. di pomodori secchi 
• 3 arance 
• 3 limoni
• sale ed olio 

Per la dadolàta di verdure :

• 2 zucchine genovesi 
• 2 melanzane tonde viola 
• 5 o 6 pomodorini 
• uno spicchio d'aglio 
• sale e e olio 

Per il pesto di erbe fresche:

• un grosso mazzo di basílico 
• menta 
• erba cipollina 
• olio e.v. di oliva di prima qualità 
• sale + 
• 100g di mandorle in granella, tostate 
• 100g di pistacchi di Bronte tritati 

Incocciàte la semola.

Mettete la semola in un recipiente capiente (mafaradda) e tenetevi accanto due ciotole, una con acqua, ed una con olio extra vergine di oliva di ottima qualità.

Lasciate cadere con le mani qualche goccia di entrambi i liquidi in un piccolo mucchietto di semola, e lavoratelo con tre dita, girando in senso orario, finché i granelli di semola non hanno assorbito il liquido e si sono agglomerati tra di loro.

Procedete così, a piccoli mucchietti, finché non avete terminato la semola.

Salatela, aggiungete un trito finissimo di cipolla, sedano, carota: mescolate il tutto tra le mani, a renderlo uniforme, e tenetela da parte, coprendola con uno strofinaccio. 

Preparate un liquido aromatizzato per la cottura.

Mettete la semola condita nella couscousiera, che sarà adagiata su una pentola di acqua bollente in cui immergerete cipolla, sedano, carota, alloro, cannella intera, buccia di arancia e di limone. Ponete gli ingredienti a freddo e portate a ebollizione, quindi poggiatevi la couscousiera.

Fate aderire perfettamente la pentola, eventualmente preparando un cordoncino di cuddùra (acqua e farina) da mettere sul bordo per non far fuoriuscire il vapore, e coprite la parte superiore con un coperchio.

Cuoce in circa 20 minuti, a seconda della quantità e della qualità della semola, ma consiglio sempre di assaggiarla dopo 15 minuti e di sentire se è morbida ma molto al dente (il resto della cottura lo continua col riposo).

Riponete la semola cotta in un contenitore ampio in ceramica, oliatela a vostro gusto e copritela per mantenere il calore (se necessario avvolgendola in coperte e tenendola in un luogo caldo). 

Preparate la cipollata agli agrumi.
Affettate a sottilissima julienne 4 cipolle, mettetele in padella con olio di oliva, pomodori secchi tritati, succo di agrumi (3 arance e 3 limoni), sale e un pizzico di peperoncino rosso dolce. Quando la cipolla avrà assorbito questi odori, spegnete e tenete da parte.

Preparate la dadolàta di verdure.
In una padella a parte, rosolate melanzana e zucchina a tocchetti con olio d'oliva, scorza rigata di limone, pomodorini a cubetti, aglio intero schiacciato, e sale. Usate un fuoco vivace.
Queste verdure potranno anche essere grigliate, e ammorbidite per mezzora in olio, limone, sale e menta tritata, ma in questo modo per me hanno decisamente più sapore. 

Preparate il pesto di erbe fresche.
Passate al mixer basilico, erba cipollina e menta, versando dell'olio e.v. di oliva a filo, in modo da ottenere un pesto liquido e vellutato. Salate.
Unite la granella di mandorle tostata e i pistacchi.

Condite il cous cous.


Condite il cous cous cotto con il pesto, le mandorle tostate ed i pistacchi: amalgamate bene finché il cous cous non avrà assunto un bel colore verde, e sgranatelo leggermente con la forchetta o con le mani. Procedete poco alla volta in modo da condirlo uniformemente.

Unite la cipolla con il suo fondo di cottura (se necessario tritandola al coltello ulteriormente), e le verdure a tocchetti (unite il fondo di cottura anche di queste, se lo fanno: i liquidi vengono assorbiti da ogni granello di semola). Tenete da parte qualche cubetto di verdura per decorare il piatto.

Fate riposare, coperto con un canovaccio, ancora per una decina di minuti in luogo caldo, in modo che completi la cottura.

Potete servirlo, a temperatura ambiente, sia nel piatto con tocchetti di melanzane e pomodorini, o fare degli sformatini, utilizzando degli stampini oliati o dei coppapasta.

Il topping che vedete in foto si ottiene tuffando in olio bollente sottili fettine di melanzana e foglie di basilico umide e passate precedentemente nella farina: temperatura altissima per pochi secondi, in modo da farle diventare velocemente croccanti; le salse a specchio, invece, sono semplice salsa di pomodoro e una parte del pesto di erbe.
E' molto carina anche una decorazione fatta con mandorle a lamelle.