Busiate con sugo di tonno e spada affumicati

Questa è una ricetta un pò speciale, di quelle che sanno di festa, di ingredienti buoni, di cose che non si mangiano tutti i giorni. Sa di mare.
C'è un tipo di pasta tipicamente trapanese che è diffusa in tutta la provincia: le busiate. La loro forma ricorda un ricciolo di capelli, e si ottiene passando la pasta fresca attorno ad un ferretto, anticamente un giunco che si chiamava erba busa (da cui il nome), arricciandola.
La loro consistenza è un pò ruvida, come la pasta fatta in casa, ed ha uno spessore consistente, di quello che dà soddisfazione a masticarlo. Tra le sue pieghe il sugo si insinua benissimo, e vi rimane "intrappolato" senza lasciarlo scivolare via.

La loro preparazione non è diversa da quella di una qualsiasi pasta fresca, non all'uovo:  

250g di acqua calda ogni 500g di farina di grano duro, con un pizzico di sale. 

L'acqua si aggiunge graduamente, dal momento che la farina non ne assorbe sempre la stessa quantità. Si deve ottenere un impasto liscio ed elastico.

Si impasta poco alla volta, con la farina a fontana, nella quale si versa poco alla volta l'acqua; si forma una palla che si lascia riposare al fresco, coperta da uno strofinaccio, almeno mezzora. 

Se ne ricavano poi dei cilindretti del diametro di un centimetro e della lunghezza di 4-5 centimetri. Si posano sul piano infarinato, e vi si passa sopra il ferretto, ruotandolo avanti e indietro con entrambi i palmi delle mani, in modo da ottenere la tipica forma. Si possono mangiare freschi oppure essiccati.

Ho trovato un video che mostra come prepararle: mi sembra il modo migliore di mostrarvelo senza fare troppi giri di parole.

Io ho condito le busiate con una preparazione dal sapore tipicamente favignanese: un sugo di pomodori freschi, tonno e spada affumicati tritati al coltello, con aggiunta di capperi locali e vino bianco.
Il pesce, così utilizzato, non è palesemente visibile nella presentazione del piatto, perché tritato molto finemente e presente in piccola quantità, ma  dà un sapore decisamente marcato al piatto. Proprio perché affumicati, questi pesci sono reperibili con facilità, tutto l'anno, e qui praticamente in ogni dove. Questo rende molto più semplice preparare il piatto.

Questa ricetta partecipa a:

Per il sugo di tonno e spada:

• pomodoro ciliegino siciliano, 500g 
• spada affumicato, 50g
• tonno affumicato, 50g 
• olio e.v. d'oliva
• melanzana viola, una piccola
• finocchietto selvatico, un mazzetto (anche surgelato)
• capperi, un cucchiaino
• prezzemolo
• cipolla o porro
• vino passito siciliano, una tazzina
• passolina, un cucchiaino da tè
• pinoli, 2 cucchiaini
• vino bianco siciliano, mezzo bicchiere
• zucchero
• aglio, 1 spicchio grande
• sale
• menta
• pepe nero 

Lessate i finocchietti lavati e puliti. Una volta cotti scolarli e tritarli finemente . Tenerli da parte.

Rinvenite l'uva passolina in una tazzina di vino passito.

Lavate e sgocciolare i capperi.

Rosolate in una larga padella l'aglio intero e il porro a sottili lamelle in un pò d'olio d'oliva, fino a leggera doratura. Sfumate col vino bianco.

Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati, e la melanzana tagliata a cubetti.
Aggiungete il sale, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa.

Tritate al coltello molto finemente i due pesci, e tenete da parte.

A metà cottura, unite al sugo la passolina sgocciolata, i finocchietti, i pinoli, i capperi, il prezzemolo e la menta tritati, il finocchietto, una macinata di pepe, e proseguite la cottura.

Correggete con un pizzico di zucchero e lasciate addensare il sugo.

Unite quindi i due pesci, e fate cuocere ancora qualche minuto, finché  non ha una consistenza cremosa.

Lessate le busiate al dente, e mantecatele nella stessa padella in cui avete cotto il sugo.

Servite calde.