Involtini di carne (alla ericina)

Involtini alla ericina: me li hanno insegnati con questo nome, anche se non sono riuscita a ritrovare nessuna testimonianza certa nella tradizione gastronomica locale che possa testimoniare una loro appartenenza inequivocabile che li distingua dai più famosi involtini palermitani di vitello.
C'è una frase divertentissima che ho letto in un libro che dice "signore, non fate sapere che basta aggiungere passolina e pinoli ad un piatto per definirlo isolano, perché i siciliani potrebbero offendersi". La morale di questa battuta è che i siciliani hanno tanto amato questi due ingredienti portati dagli arabi da farli propri e quasi onnipresenti (soprattutto nella cucina palermitana) nei loro piatti.
Gli involtini di carne a palermo sono famosissimi: degli straccetti di tenero manzo o vitello, avvolti intorno ad un ripieno di pangrattato, caciocavallo, uva passa e pinoli, e infilzati in uno spiedino per essere cotti sulla brace o in tegame. Una foglia di cipolla ed una di alloro abbracciano ogni involtino in modo da proteggerne l'umidità ed il sapore, dando profumo e colore.
La variante ericina consisterebbe nel sostituire il caciocavallo con la ricotta salata grattugiata, senza passolina e pinoli. Vero o no, il risultato è supremo: la carne tenerissima, di ottima qualità, si scioglie in bocca, schiudendo uno scrigno ricco di sapori intensi. 

Per 8 persone:

• straccetti di carne di vitello, 1kg

Per il ripieno:

• pangrattato, 100g + altro per la panatura
• ricotta salata grattugiata, 2 cucchiai + qualche sottilissima fettina
• salsa di pomodoro, 2 cucchiai
• pomodoro secco, 2 o 3 
• pancetta dolce morbida, 50g (va bene anche del prosciutto cotto grasso) 
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• sale e pepe
• alloro, qualche foglia
• cipolle, 2 
• peperoncino rosso, facoltativo 

E' fondamentale che il macellaio vi prepari la carne in straccetti molto sottili.

Allargate le fette sul tavolo.

Tritate finemente al mixer la pancetta priva della maggior parte del grasso, insieme ai pomodori secchi.

Mescolateli con pangrattato, ricotta, salsa di pomodoro, olio, sale e pepe. Impastate in modo da ottenere un ripieno compatto e disponetelo al centro di ogni fetta, insieme ai pezzetti di ricotta salata.

(Variante: sostituite una parte della ricotta con del pecorino siciliano grattugiato)

Avvolgete ogni fetta su se stessa in modo da ottenere dei piccoli cilindri.
Passateli nell'olio, poi nel pangrattato.
Infilzatene tre o quattro su un grande spiedino di ferro o di legno, alternando ciascun involtino a fette di alloro e foglie di cipolla.

Cuocete sulla brace, in forno, o in tegame, unti ad un filo d'olio.

Nota bene: inserisco la categoria "antipasti e stuzzichini" perché nella cucina siciliana questo piatto costituisce storicamente una ricetta da street-food o uno stuzzichino usato da sbocconcellare tra una portata e l'altra.