Pane ai semi di finocchio (ricetta favignanese)

Se provate a consultare una guida turistica, una recensione, un articolo che parli di Favignana, troverete senz'altro un accenno a questo pane ai semi di finocchio, con un invito a non perderne un assaggio: è una specialità di un panificio della piazza, che ormai lo prepara da decenni, e la ricetta, molto più antica, appartiene ai saperi tradizionali della gastronomia locale.
Se volete assaggiarlo, premuratevi ad acquistarlo appena sfornato: non solo perché è più buono, ma perché finisce subito. E sull'isoletta, rassegnatevi, non si panifica molte volte al giorno, nemmeno sotto ferragosto.
Così io, impertintente e curiosa, me ne sono andata in giro, con l'aria un pò da turista ed un pò da "presuntuosa", a parlare con la gente: io che in fondo non sono favignanese, ma che non mi sento nemmeno del tutto straniera, quando -da un lato- guardo l'isola con gli occhi innamorati di chi la desidera senza mai possederla del tutto, e -dall'altro- mi faccio i fatti degli altri, mi prendo la confidenza di fermarmi a parlare con le donne, chiedo loro di raccontarmi le loro storie e le loro ricette, nella speranza di imparare qualcosa di nuovo. O forse dovrei dire "di vecchio".
La domanda che tipicamente mi fa sorridere è "ma perché, lei è di qui??" (in dialetto "a cù apparteni ?"): ed io sorrido, e comincio ad elencare nomi che non sempre sono famosi, dal momento che i miei nonni sono partiti dall'isola molto presto, lasciando però ancora adesso i tre quarti dei parenti su queste terre.
E puntualmente il mio interlocutore fa presto a trovare con me un legame di parentela così lontana da rasentare l'assurdo, ma per loro assolutamente sacro.
Di solito trovo sempre una donna disposta a raccontarmi qualcosa delle sue mamme, nonne, zie, parrine, e delle sue storie di cucina e di famiglia.
Le donne, si sa, parlano sempre volentieri, soprattutto a Favignana, soprattutto a chi come me ha l'aria di voler far rivivere storie ormai ben conservate dal tempo in fondo a cassetti chiusi.
Ed io, grande ascoltatrice, prendo appunti col cuore, e respiro quest'aria magica di un tempo che fu.

Il finocchio selvatico è un ingrediente privilegiato nella gastronomia siciliana: si usano sia le foglie (si pensi alla famosissima pasta con le sarde, in cui il finocchietto selvatico è insostituibile) che i semi (da cui si ricava il famoso liquore palermitano all'anice, detto anche zammù).
Il sapore dei semi è particolare: piccoli e profumatissimi, si abbinano alla perfezione col pesce (si usano infatti per insaporire triglie, sarde, pesci alla griglia)  o per mitigare il sapore grasso di alcune carni come quella di maiale (ad esempio nella nostra salsiccia).
Servire il pesce su un letto di foglie di finocchio, o con qualche seme, conferisce al piatto un sapore particolare e insolito.
I semi profumano anche molti dolci siciliani: biscotti, torte, pane e focacce. Abbiamo appreso in tempi lontanissimi le tradizioni orientali che mescolano i semi di finocchio ad altri ingredienti per preparare alcuni tipi di curry o la polvere delle 5 spezie (cfr. L. Zambotti,  Spezie - un pizzico di salute, ed. Tecniche Nuove).
Una piccola nota sul sesamo: nella sicilia occidentale lo trovate su ogni tipo di pane, o quasi. E' difficile che in una panetteria troviate del pane che non ne sia cosparso in abbondanza, quindi se non vi piace (come ad un nostro vecchio amico di origini calabresi) rassegnatevi (come lui) a scartarne i semi uno per uno! 

• farina 0, 500gr

(in alternativa: 200g di farina 0, 150gr di farina 00 e 150gr di farina manitoba)

• lievito di birra, 15gr
• semi di finocchietto selvatico, 5gr
• semi di anice, 10gr
• semi di sesamo, 10gr
• acqua tiepida, q.b.

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.

Disponete la farina a fontana, fate un buco al centro e mescolate il lievito alla farina. Impastate.

Aggiungete il sale ed i semi di finocchio, tenendone una pò da parte per decorare la superficie.

Piegate in tre parti a portafoglio, ripetete per due volte

Mettete in un recipiente infarinato e fate lievitare per 2-3 ore, in luogo caldo, coperto da uno strofinaccio.

Quando avrà raggiunto la lievitazione, schiacciatelo un pò, allungatelo a rettangolo, arrotolatelo su se stesso dal lato lungo, in modo da dare la forma di un filone.
Praticate delle incisioni oblique sulla superficie, aggiungete i semi di finocchio e sesamo sul lato superiore e lasciate lievitare ancora circa mezzora.

Cuocete a 200° finché la sperficie esterna non è croccate e dorata (da 30 a 45 minuti a seconda del forno e della quantità di pane).

Suggerimenti e consigli

Questo pane è perfetto per accompagnare i salumi e gli antipasti in genere.

Ottimo anche tiepido, con un filo d'olio ed un pizzico di sale, che ne sprigionano i profumi. Perfetto per farne dei crostini o delle bruschette.

Per una versione "da colazione o merenda", da usare con conserve e marmellate, potete aggiungere all'impasto un cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata: il sapore sarà una sorpresa!