Insalata di mare: cucina di magro

In Sicilia, l'insalata di mare viene oggi servita come antipasto.
Da questo punto di vista, scopro tra le pagine di alcuni libri che non ha una lunga tradizione: gli antipasti siciliani, infatti, sono abbastanza recenti, non tanto da essere considerati "piatti storici".
Avendo però antiche origini, l'insalata di mare veniva usata come riempitivo tra altre portate nella cucina nobile, e come secondo piatto nella cucina povera.
Si può preparare in molti modi diversi, ed è un piatto tipico di tutte le località di mare.
E' un piatto della "cucina di magro" perché un tempo rappresentava una ricetta che permetteva di riciclare "gli scarti del pescato", delle reti: o le parti meno pregiate, o in alcuni casi anche gli avanzi.
Il modo di prepararla, così leggero ed economico, rappresenta una ricetta decisamente "quaresimale", semplicissima e alla portata di tutti.

Da quando ho iniziato la raccolta sulla Cucina di Magro sto imparando davvero molte cose: ho recuperato vecchissimi libri, ed anche delle riviste di inizio secolo, dove la cucina di magro mi svela molti segreti che non consocevo. 

[Prima di raccontarvi le mie recenti riflessioni voglio spendere due parole per tutti i visitatori che sono in cerca di informazioni per i loro articoli, retribuiti o meno: è capitato in questi giorni che io mi sia imbattuta in articoli palesemente copiati riguardo a questo tema,  senza peraltro prendersi la briga di modificare nemmeno le parole che esprimono i miei personali vissuti riguardo a determinate cose (su una ricetta copiata c'è poco da discutere, ma sulla descrizione delle proprie emozioni... beh, per favore!).

Invito pertanto coloro che sono alla ricerca di nozioni per il loro lavoro a citare la fonte di quel che vogliono copiare, sia testualmente che nel concetto, dal momento che, oltre ad essere una questione morale, questo blog è registrato sotto licenza Creative Commons che ne vieta la copia.

Ringrazio i suddetti "copiatori" del riconoscimento di merito, ma li invito ad usare farina del loro sacco per scrivere i loro articoli. Chi ha da intendere intenda.]

Nel mio background culturale, forse anche un pò errato, la cucina di quaresima era più che altro una cucina leggera, dalla quale erano assolutamente banditi i grassi animali e la carne. Pensavo che in qualche modo fosse anche una cucina "di penitenza", ma ignoravo del tutto che la scelta degli ingredienti non fosse soltanto legata alla purificazione del corpo e dello spirito, ma anche ad un principio economico: risparmiare sulla lista della spesa permetteva infatti di devolvere l'equivalente risparmiato in opere di carità. Io invece l'ho sempre associata ad una cucina dietetica.

Va poi detto che la cucina quaresimale era un tempo strettamente legata all'appartenenza di casta: è chiaro che per i ricchi fosse più scontata la rinuncia, rispetto alle classi meno abbienti in cui le rinunce venivano fatte quotidianamente. E' chiaro, inoltre, che la cucina di magro della classe nobile fosse molto più elaborata della cucina popolare: chi doveva inventarsi di che mangiare tutti i giorni non viveva in senso strettamente limitato il sacrificio della rinuncia.

Ora, concedetemi l'opionione, dopo tanti giorni di full-immersion in testi dell'ottocento e riviste d'altri tempi, certi precetti oggi mi fanno un pò sorridere: culturalmente è cambiato davvero tutto, e credo sia davvero con altro spirito che, da un punto di vista strettamente religioso, si potrebbe pensare di far quaresima. Non è questo il luogo, e non sono io la persona migliore per impelagarmi in discorsi catechistici, ma del resto non è nemmeno questo lo scopo della raccolta: l'intento è piuttosto quello di recuperare una fetta importante di cultura, legata alle tradizioni della nostra terra, che sono intimamente intrecciate con la cultura religiosa, e di muoverci su un cammino di scelta consapevole di ciò che mangiamo.

Per 2-3 persone:

• polpo, 400g 
• calamari , 250g
• gamberetti 400g
• cozze e vongole, 300g
• 1 limone
• olio extra vergine
• sale 
• prezzemolo
• aceto balsamico 

Bollite in abbondante acqua salata sia il polpo che i calamari, separatamente dato che hanno diversi tempi di cottura.

Lessate i gamberi con l'aggiunta di un po' di aceto. Privateli della testa.

Mettete in una padella a fuoco vivo le cozze e le vongole e tenetele con un coperchio finchè le valve non sono aperte.
Conservate il liquido di cottura  e sgusciate.

Scolate il polpo e i calamari cotti, tagliateli a tocchetti e ad anelli.

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti e condite con olio, succo di limone, sale, qualche cucchiaio diliquido di cottura delle cozze e delle vongole passato in un colino, aceto balsamico e abbondante prezzemolo tritato.

Servite fredda. Ottima insieme ad un'insalata verde, con del songino.