Torta al pistacchio farcita con crema di pistacchio: un' "apoteosi pistacchiosa" (ricetta senza glutine)

La descrizione di questa torta è molto semplice: tre strati di base al pistacchio sofficissime alternate a tre strati di crema pasticciera al pistacchio, e decorata con crema pistacchio e granella. Il sapore, invece, è davvero indescrivibile, e la sua eleganza davvero notevole. Chiamarla solo "torta al pistacchio" non basterebbe: è pistacchiosissima.

Per il compleanno di mia madre, un anno fa, avevo giurato che non avrei più fatto torte. Ho una famiglia molto "critica", di quelle che "te lo dico per migliorare, non ti offendi vero?". Avete capito.
Ho giurato per un anno, ma alla fine non ce l'ho fatta. E ne ho fatte non una ma due.

Perché due? Mia figlia (lo dico quasi con vergogna) non mangia il pistacchio. Scandalo.
In una famiglia in cui anche gli stipiti delle torte farebbero a botte per averlo, lei non lo gradisce.
Coraggio, mi dico, è piccola e cambierà idea. Ma intanto ci voleva un'alternativa...

Se avessi dovuto farlo solo per lei avrei dovuto scegliere una torta con crema e frutta. Invece ho ascoltato i consigli della festeggiata, nonché mia madre, che mi aveva imposto "niente frutta, a me non piace la frutta sui dolci!". E qualche giorno prima mi aveva anche chiesto un dolce al cioccolato... E così ho scelto una Devil.

Inutile dirlo, la pistacchiosa superava la Devil 5 a 0. La povera Devil era superlativa, ma non poteva reggere il confronto con uno dei nostri ingredienti preferiti.

La ricetta della base è di Ginestra: il nome apoteosi al pistacchio è suo. Non ci sono parole per commentarla, è per-fe-tta. Soffice, delicata, mantiene la struttura, e sa tantissimo di pistacchio.

La crema è ispirata ad un ricetta di eCucinando: è una pasticciera soda (metodo Montersino) a cui ho aggiunto della pasta di pistacchio naturale (quella che si ottiene frullando i pistacchi finché non hanno una consistenza cremosa); questa pasta pistacchio (che non è la "nutella") si trova anche in commercio, purché non scegliate quella con altri ingredienti aggiunti (tipo olio o zuccheri: deve avere solo pistacchi). Leggete l'etichetta.

La scelta tutta-pistacchio non è lasciata al caso: ho provato vari abbinamenti per questa torta (base cioccolato, o crema al cioccolato bianco) ma nessuna esalta il sapore del pistacchio come questo. Il pistacchio ha un sapore intenso ma nello stesso tempo delicato, soprattutto se come me non usate aromi artificiali, e basta poco a coprirlo rendendo la base completamente "anonima". Una crema diversa cambierà il sapore del vostro dolce. Se volete un dolce al pistacchio, considerate questa torta come tante sfumature dello stesso sapore. Godetevela.

Per la base al pistacchio senza glutine
(tortiera da 18 cm alta o 22 cm bassa)

• farina di pistacchi, 126gr
• maizena, 36gr
• lievito per dolci, 7gr
• zucchero semolato, 90gr
• uova, 4 medie
• olio di semi, 90gr
• cannella, un pizzico
• rum, 1 cucchiaio

Per la crema pasticciera al pistacchio senza glutine
(versione soda per torte farcite)
(dose per questa torta: per una più grande vanno ricalcolate le dosi)

• latte, 500ml
• zucchero, 60gr
• maizena, 70gr
• tuorli, 60gr
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• pasta pistacchio, 100gr

Per decorare:

• crema pistacchio tipo nutella, due cucchiai colmi
• granella di pistacchi
• rum o latte per la bagna

Con questa torta servite 6-8 persone.
Dovete prepararla con un giorno di anticipo.
 
Preparate la base al pistacchio.

Montare gli albumi a neve fermissima con  un pizzico di sale e tenere da parte in frigo.

Setacciare in una ciotola l'amido di mais, il lievito, il pizzico di cannella, la farina di pistacchi.

Montare i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, finché non sono bianchi e "scrivono" (sollevando la frusta lasciano una riga visibile come se poteste scrivere).

Aggiungere poco per volta le farine e l'olio a filo, alternandoli.
Continuare a montare fino ad esaurire gli ingredienti.

A questo punto togliete la ciotola dalla vostra planetaria, usate una spatola, e con un movimento dall'alto in basso e ruotando la ciotola su se stessa incorporare gli albumi, in 3 riprese, senza smontarli.

Imburrate uno stampo. Il mio era uno stampo da 18 cm di diametro, apribile, con altezza 10cm, e l'impasto lo ha preso tutto. La torta non cresce moltissimo, quindi se userete uno stampo più grande la torta sarà più bassa.

Le dosi per uno stampo da 24cm di diametro sono:
farina di pistacchi 224gr
maizena, 64gr
olio di semi, 160gr
zucchero, 160gr
uova medie, 6
lievito, 8gr
cannella
rum

Infornate in forno già caldo a 160°, cuocete per un ora o più a seconda del forno. Fate la prova stecchino.

Trascorsa l'ora, lasciate raffreddare prima di sformare, rovesciate su una granella per dolci e tenete da parte finché non è completamente fredda.

Nel frattempo preparate la crema per la farcia.

Mettete in un tegame antiaderente il latte e i semi di vaniglia.
Ponete su fuoco dolce.

Montate a parte i tuorli con lo zucchero finché non sono gonfi e spumosi.
Mescolateli delicatamente all'amido finché non sono uniformi.

Al primo tremore del latte unite la crema di tuorli, attendete che si addensi se necessario mescolando con una frusta.

Togliete dal fuoco un attimo prima che sia troppo soda perché raffreddando rassoderà ancora.
Fate raffreddare brevemente, quindi unite la pasta pistacchi e mescolate.
Fate raffreddare completamente.

Montaggio del dolce.

Ottenete dalla torta tre dischi di uguale spessore.

Bagnateli secondo il vostro gusto, cercando di non caratterizzare troppo la bagna che poi si sentirà troppo: va bene del latte, oppure acqua, zucchero ed un po' di rum.

Mettete il primo strato di torta sul piatto, bagnatelo.

Versatevi uno strato di crema, lasciando un po' di psazio sui bordi, livellate.

Sovrapponete il secondo strato di crema e schiacciate dal centro verso i bordi per distribuire la crema.

Fate lo stesso col secondo strato di torta.

Giunti all'ultimo strato, vi sarà rimasto un piccolo quantitativo di crema.
Mescolatela alla "nutella" al pistacchio (se non vi è rimasta crema potete fare l'ultimo strato solo con questa "nutella") e con delicatezza livellate quello che sarà lo strato più esterno della torta.

Servite il giorno dopo, con riposo in frigo.
Decorate a vostro piacere ma poche ore prima per non fare ossidare la granella di pistacchi.


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