Devo ammetterlo: con questa ricetta di involtini di melanzane sono parecchio perplessa, ma è una ricetta troppo buona per non trovare la scusa di prepararli.
E' una ricetta a me nota, perché sono un piatto estivo della cucina siciliana, ma mai avrei pensato di trovarli nella cucina di quaresima.
E' uno di quei casi in cui "di magro" coincide con l'aspetto semplice ed economico di un piatto, destinato probabilmente alle tavole più abbienti.
Si legge su Taccuini Storici:
E' una ricetta a me nota, perché sono un piatto estivo della cucina siciliana, ma mai avrei pensato di trovarli nella cucina di quaresima.
E' uno di quei casi in cui "di magro" coincide con l'aspetto semplice ed economico di un piatto, destinato probabilmente alle tavole più abbienti.
Si legge su Taccuini Storici:
Dalle tavole quaresimali sono banditi assolutamente sia i grassi animali che la carne. Tanto è vero che nella iconografia medievale la “Quaresima” è rappresentata come una vecchia rinsecchita che brandisce un’arringa essiccata.
Nel “Libro del buon amore”, l’autore, l’abate castigliano Juan Ruiz, descrive una immaginifica battaglia tra “don Carneval” e “donna Quaresima” che terminerà con la vittoria di quest’ultima grazie ad una straordinaria carrellata di cibi di “magro”.
Dalla semplice aringa all’aragosta, la lista dei cibi penitenziali stilata da don Ruiz contempla ogni specie di pesce, compresa la ipercalorica balena, tanto cara ai baschi.
Tipicamente penitenziali sono certe ricette a base di pane come le “acquecotte” maremmane o le “migas de pan”, le zuppe di pane spagnole. Nei conventi della Castiglia e dell’Andalusia le suore usano preparare per la Quaresima le cosiddette “torrijas”, fette di pane raffermo fritte nel burro e zucchero.
Stavo cercando tra le ricette della cucina di magro e, tra le varie tradizioni quaresimali, mi sono imbattuta nel sito di Molfetta, che vanta di una propria tradizione di ricette per questo periodo.
Le chiamano "Brascioelètte de mèrègène", e le servono accompagnate dan una salsa di pomodoro (che io ho omesso per questione di gusto) che si restringe nella cottura al forno, e che sicuramente li rende morbidissimi.
La versione siciliana, o forse dovrei dire la versione della mia famiglia, è più frequentemente "in bianco", spesso fritta, anche se la salsa di pomodoro non è una novita anche dalle nostre parti: spesso li vedo serviti così nei ristoranti di cucina tipica.
La mia perlpessità sta nel fatto che questa ricetta prevede l'uso della carne, e non concorda esattamente con i precetti quaresimali.
Ma riflettendo sulla golosità che mi ha irresistibilmente spinto a cucinarli, ho fatto una considerazione: non è la prima ricetta di quaresima che nasconde l'uso della carne insieme ad altri ingredienti (un altro esempio, sicilianissimo, sono le impanatigghie modicane, dei dolci preparati con un ripieno di carne e cioccolato, creati appositamente per la quaresima), e non è che, ora come allora, i credenti fossero tutti ferventi praticanti.
E allora ho scelto di pubblicarla ugualmente nella raccolta della cucina di magro proprio per la sua caratteristica: quella di essere un'autentica e prelibata tentazione. In ogni senso.
Le chiamano "Brascioelètte de mèrègène", e le servono accompagnate dan una salsa di pomodoro (che io ho omesso per questione di gusto) che si restringe nella cottura al forno, e che sicuramente li rende morbidissimi.
La versione siciliana, o forse dovrei dire la versione della mia famiglia, è più frequentemente "in bianco", spesso fritta, anche se la salsa di pomodoro non è una novita anche dalle nostre parti: spesso li vedo serviti così nei ristoranti di cucina tipica.
La mia perlpessità sta nel fatto che questa ricetta prevede l'uso della carne, e non concorda esattamente con i precetti quaresimali.
Ma riflettendo sulla golosità che mi ha irresistibilmente spinto a cucinarli, ho fatto una considerazione: non è la prima ricetta di quaresima che nasconde l'uso della carne insieme ad altri ingredienti (un altro esempio, sicilianissimo, sono le impanatigghie modicane, dei dolci preparati con un ripieno di carne e cioccolato, creati appositamente per la quaresima), e non è che, ora come allora, i credenti fossero tutti ferventi praticanti.
E allora ho scelto di pubblicarla ugualmente nella raccolta della cucina di magro proprio per la sua caratteristica: quella di essere un'autentica e prelibata tentazione. In ogni senso.
- melanzane, 2 grandi
- carne tritata, 200g
- uova, 2
- olio, q.b.
- vino bianco, q.b.
- pecorino siciliano, 100g
- prezzemolo tritato, 2 cucchiai
- noce moscata
- pangrattato
Tagliate molto sottilmente le melanzane usando l'affettatrice manuale: dovrete ottenere delle fette di pochi millimetri che si possono facilmente arrotolare su se stesse. Cercare di ottenere fette delle stesse dimensioni.
Se utilizzate le melanzane nere, ponetele prima in acqua e sale a spurgare l'amaro, se invece utilizzate quelle globose (viola, dette "tunisine" o "toscane"), non occorre perché sono più dolci.
Potete arrostirle oppure rosolarle leggermente in una padella con olio caldo, e scolarle su un panno di carta. Io ho optato per l'uso a crudo: fetta sottile, e abbondante giro d'olio prima della cottura in forno.
Formate un ripieno con la carne rimacinata poco olio e vino bianco, le uova sbattute, il pecorino, il prezzemolo tritato e una presa di noce moscata.
Arrotolate il ripieno intorno ad ogni fetta di melanzana e fermate gli involtini intorno agli spiedini di legno. Cospargete di olio e pangrattato, panatura compatta..
Imburrate una teglia e copritela con abbondante passata di pomodoro (io ho omesso) e, su di essa disponete gli involtini di melanzana. Cito testualmente: "stratificati gli involtini, affogateli nella salsa in questione spolverateli di parmigiano e infornateli a calore alquanto allegretto".
Io ho disposto in teglia unta, cosparso con olio a filo e poi infornato a 220° per 15 minuti (dovranno essere ben dorati e morbidi).
