Paccheri con finocchietto e gamberi: ricetta siciliana mare-monti

I paccheri con finocchietto e gamberi sono un primo piatto mare-monti, sfizioso, ricco ma semplice. E' una ricetta della tradizione siciliana che non tradisce mai. I suoi ingredienti giocano con diverse consistenze, dal morbido al croccante.

Ogni volta che vedo queste foto, per quanto non siano tecnicamente perfette, mi viene l'acquolina. Voglio proporvelo, nonostante la fretta di mangiare questo primo abbia avuto la meglio sul set fotografico, perché può essere un'idea per i pranzi delle feste.

Il condimento può essere preparato in anticipo, e non ci vuole molto ad impiattarlo. Non dimenticate il pangrattato, spolverato sopra come fosse formaggio grattugiato.

Per 4-6 persone (ricetta tratta da Ricette di Sicilia)

• 500 grammi di paccheri  
• 400 grammi gamberetti sgusciati
• qualche pomodorino a pezzetti
• 1 mazzetto di finocchietti selvatici
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• Olio extravergine d’olive
• 2 mestoli di fumetto di pesce (ricavato dalle teste e dai carapaci dei  gamberi)  
• Scorza di limone
• 1 foglia di alloro
• Sale e pepe q.b.
• pangrattato q.b.

Soffriggere in abbondante olio ½ cipolla finemente tritata.

Aggiungere i pomodorini, il sale e far cuocere fin quando il pomodoro sarà appassito.

Nel frattempo lessare i finocchietti in acqua salata, tagliarli a pezzettini e mettere da parte l’acqua di cottura.

Preparare il fumetto facendo bollire in acqua, con un pizzico di sale, i carapaci dei gamberetti con una scorza di limone e una foglia di alloro.

Soffriggere in una casseruola, in olio d’oliva, l’altra ½ cipolla tritata aggiungere i gamberetti e farli cuocere leggermente; sfumare con il vino ed aggiungere il fumetto di pesce.

Lasciare insaporire per qualche minuto ed unire i pomodori e i finocchietti cotti in precedenza.

Lessare la pasta al dente nell’acqua dei finocchietti, aggiungendone dell’altra se non è sufficiente, scolarla e versarla nella padella con il condimento

Mescolare e servire spolverando con pepe macinato al momento e pangrattato tostato in padella antiaderente fino a doratura.

Pancarrè con lievito naturale essiccato: ricetta con burro e uovo

Un pancarrè perfetto per tutti i suoi usi: io lo dò alla piccola per la merenda a scuola, con un velo di marmellata home-made. E' soffice e profumato, si mantiene -avvolto- per 2-3 giorni.

Non è facile trovare in rete ricette che prevedano il lievito naturale secco. E' un prodotto che esiste da tempo, soprattutto per i laboratori di panificazione, ma che da poco è entrato nell'uso domestico. Ne esistono di diversi tipi, io ne ho scelto uno che, pur non dichiarandolo chiaramente, contiene uno starter di lievito di birra. Tutti in realtà lo contengono, e sono pronta a confutare questa dichiarazione nel momento in cui si fa avanti un'azienda pronta a farmi testare un lievito naturale secco che non contenga lievito di birra o sostanze simili.

Ciononostante, io mi sento di consigliarlo (non è un post sponsorizzato e non indicherà la marca, ma scegliete voi): non tanto a chi, come me, intollerante al lievito di birra, cerca un prodotto che ne sia del tutto privo per non stare male; ma a quanti, piuttosto, vogliano ottenere un risultato più fragrante, una lievitazione migliore, al posto di usare il lievito di birra in purezza.
Insomma, come dire: usiamo consapevolmente.

Proprio per quanto detto sopra, ho trovato poche ricette in rete. Una tra quelle che mi è piaciuta di più è quella di Maria.

Dose per 2 o 3 stampi da plum cake

• 400 g di farina 00 + 100g di manitoba
• 250 ml di latte tiepido
• 50 g di lievito madre essiccato (Molino Rossetto)
• 50 g di zucchero (io 30g) 
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele
• 90 g di burro morbido 
• 1 pizzico di sale (importantissimo!)

Lievitino.

Setacciare le due farine.

Prelevarne 100 g, metterli in una ciotola con il lievito essiccato, un cucchiaino di zucchero ed un pò di latte tiepido, tanto quanto basta a formare una pagnottella che si metterà a lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria (ad esempio il forno spento con la lampadina accesa) per 30-40 minuti (o comunque fino al raddoppio).

1° impasto

Unire alla farina rimanente lo zucchero, il miele, l'uovo intero leggermente sbattuto, ed il sale, impastando in impastatrice col gancio.

2° impasto

Trascorsi i 40 minuti, unire il lievitino al primo impasto , impastare poco alla volta aiutandosi col latte tiepido rimanente, a velocità media per almeno 10 minuti.  

Mettere in una ciotola infarinata, coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per circa due ore, fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo è necessario sgonfiare l'impasto delicatamente, procedendo con delle pieghe del secondo tipo (stendendo con le dita e piegando in tre; poi girando di 90 gradi e piegando di nuovo in tre).

A questo punto tagliare l'impasto in piccole palline di numero pari (che io ho piegato ancora in tre, con la parte delle pieghe verso il basso) e disporle in uno stampo da plumcake rivestito da cartaforno, dove lieviterà ancora un'ora o due (fino a che non raggiunge il bordo dello stampo).

Ho anche provato a lasciare lievitare le pagnotte separatamente, e dopo la lievitazione (altre 2 ore) ho ancora piegato in tre e poi disposto in stampo.  

Spennellare con un tuorlo sbattuto con un pò di latte e infornare in forno caldo a 180 per mezzora, dove inseriremo anche una ciotola piena d'acqua o una teglia cosparsa di ghiaccio, per ricreare il vapore che rende soffice la superficie da cuocere.

Taralli siciliani glassati al limone: la ricetta di nonna Annina

I taralli sono dei biscottini friabilissimi  a forma di ciambella intrecciata. Il loro interno è morbido e spugnoso, molto aromatico e friabile. Sono preparati con l'ammoniaca, quindi risultano molto croccanti in superficie, ma non duri. Se fatti bene sono un'opera d'arte, diversamente risultano un pò gommosi. La loro consistenza, insieme alla glassatura, li rendono unici.

Non potete immaginare da quanto tempo dovevo provare questa ricetta. Me l'aveva dettata la mia nonna, dopo il mio matrimonio, quando io ero giovanissima e lei ancora arzilla.
Non posso giurare che li avesse mai fatti, io i suoi non li avevo mai assaggiati, ma avevo trascritto una vecchia ricetta di famiglia (sorelle? amiche? vicine di casa? un tempo i segreti tra donne erano cose preziose), e sfogliando i suoi pizzini era venuta fuori una lista di cose imprecise che lei aveva provveduto a riordinare (a voce, naturalmente) per dettarmela.

Il sapore dei taralli artigianali lo conosco bene: qui in sicilia li prepara chiunque, ma nella maggior parte dei casi il loro sapore è orribile, gommoso, stucchevole la glassatura e immasticabile la consistenza.
Quelli fatti a regola d'arte, invece... non si può dire.

Questa ricetta è rimasta per interminabili anni sulla mia agenda di cucina: scritta e trascritta, con qualche annotazione che si aggiungeva nel corso dei miei studi culinari, ma mai provata. Eppure, l'ho letta e riletta tante di quelle volte che mi sembra di averli fatti da sempre. Ed invece no.

Giorni fa chiacchieravo con Luna che era alla ricerca di questa ricetta. Mi sono offerta di girarle quella della mia nonnina, ma lei rispettosamente mi ha detto che sarebbe stata pronta ad aspettare la mia pubblicazione, per consentirmi -per così dire- l'anteprima.

Quindi non potevo aspettare ancora molto: la ricetta andava fatta, assaggiata, e fotografata. Non sono bellissimi? A me la loro forma, per quanto imperfetta, piace moltissimo.

Sapete che vi dico? Sono anche buoni. Molto buoni! Occorre ripetere la ricetta un paio di volte per impratichirsi, per ottenere il risultato perfetto.
A me la manualità nel confezionarli è venuta molto naturale, e mi sono divertita molto, ma probabilmente occorre farci un pò la mano perché vengano proprio tondi e perfetti.
Nella glassatura mi sono stancata, e dato che ne avevo provati una decina o poco più, li mangiavamo foto dopo foto, senza finire la glassatura.
Non serve che vi dica che questa è una ricetta speciale, per me... Provatela, ma non dimenticatevi una parola per me e la mia nonnina (tradotto: linkatemi!), che oggi non c'è più: il suo ricordo vive in queste piccole cose, e spero che possiate aiutarmi a mantenerlo vivo.

(per circa 60 pezzi)

• 1kg di farina 00
• 200 g. di zucchero 
• scorza grattugiata di limone
• 250 g. di strutto (io ho usato il burro, ma lo strutto dà più friabilità)
• 25 g. di ammoniaca
• 5 uova
• latte per impastare.
• facoltativo: semi di anice   

Per la glassatura:

• 4 limoni
• 800g di zucchero a velo
• 1 po' d'acqua 

Impasto con frusta a fili:
Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose.
Aggiungere la farina poco alla volta mescolando lentamente.
Unire lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a piccoli pezzi.
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca sciolta in poco latte.

Per l'impasto a mano:
Disporre la farina a fontana, porvi al centro ammoniaca e strutto strofinati insieme come per la sabbiatura classica, poi zucchero, scorza di limone e uova.
Infine latte quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Per dare la tipica forma a ciambella:
tagliare dei bastoncini piuttosto lunghi e sottili, formare un anello con una parte di questi, che si chiude circa a metà, lasciando le estremità piuttosto lunghe (come il taurus zodiacale capovolto).
Quindi intrecciare queste due lunghe estremità intorno all'anello, ambo i lati.

Si infornano a 180° per 20-30 minuti.

Si glassano un paio di volte:
Si scalda il succo dei limone e l'acqua insieme allo zucchero, fino ad ebollizione, e si lascia restringere fuori dal fuoco finché non si addensa diventando una glassa bianca.

Si passano velocemente i biscotti nella glassa facendo attenzione perché si rompono facilmente, si pongono ad asciugare su una gratella, quindi si glassano di nuovo e si fanno asciugare.

Ho fatto una prova con 1/5 della dose:
sono venuti 11 taralli = 200g di farina, 40g di zucchero, 50g di strutto, 5g di ammoniaca, 1 uovo, latte q.b.

Torta alle mandorle e arance caramellate: ricetta senza olio né burro né latte

Questa torta alle mandorle e arance è davvero impossibile da farsi sfuggire. Senza burro, senza latte, la parte grassa è data solo dalla farina di mandorle*. La torta si presenta bassa, leggera e molto profumata.

L'ho adocchiata almeno un paio di anni fa, ma era finita nel dimenticatoio: è ispirata da cucinacorriere.it e da me leggermente modificata, e desideravo provarla da tanto. Ho aggiunto un pò di lievito (pochissimo, perché deve rimanere bassa) per dare leggerezza, ma mi incuriosisce anche la sua versione originale, che non lo prevede.

Occorre un pò di tempo per caramellare le arance (io ho impiegato circa un'ora), e lo sciroppo deve inumidire bene nel dolce.  Come potete vedere dalla foto, penetra nella torta rendendola più soffice e buona.

La torta è perfetta il giorno dopo, quando lo sciroppo l'ha inumidita e i sapori si sono amalgamati bene. Suggerisco vivamente di prepararla in anticipo e di abbondare con lo sciroppo: preparatene un pò in più, potrebbe servirvi.

Per uno stampo da 27cm di diametro

• 200 g di farina tipo 00
• 100 g di mandorle in polvere*
• 150 g di zucchero
• 7g di baking powder o lievito per dolci (meno ma non di più)
• 4 uova 
• la buccia grattugiata di 1 arancia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro per lo stampo (in sostituzione, cartaforno)
• farina per lo stampo

 Per lo sciroppo:

• 3 dl di succo di arancia

• 100 g di zucchero integrale di canna bio

Per le arance caramellate: 

• 2 arance non trattate

• 200 g di zucchero

*Se non trovate la farina di mandorle, provate a frullarle in un robot da cucina a impulsi insieme allo zucchero semolato. L'azione non dev'essere continua ma ad intermittenza, così che le mandorle non tireranno fuori olio ma si polverizzeranno alla perfezione. 

La torta.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi.
In una terrina sbattete i primi con lo zucchero, quindi amalgamatevi la farina setacciata col lievito, la cannella, le mandorle in polvere e la buccia d’arancia grattugiata.

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Imburrate e infarinate una pirofila rettangolare (io rotonda da 27cm) e versatevi il composto, stendendolo uniformemente con l’aiuto di una spatola.
(Se siete intolleranti, ovviamente, usate della cartaforno)
Infornate a 180 °C per circa 1 ora, quindi estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare.

Lo sciroppo.

Sciogliete in un pentolino il succo di arancia e lo zucchero, lasciando sobbollire a fiamma dolce per 10 minuti, continuando a mescolare.

Le arance sciroppate.
Lavate e asciugate con cura le arance, quindi tagliatele a spicchietti sottili.
Ponete sul fuoco un pentolino con 1 dl di acqua, versatevi lo zucchero e, appena si sarà sciolto, immergetevi gli spicchi di arancia.
Lasciate sobbollire a fuoco basso fino a quando le arance saranno sciroppate (un'ora circa).

Assemblare.
Con i rebbi di una forchetta, o meglio uno stuzzicadenti, bucherellate abbondantemente la superficie della torta e irroratela copiosamente con lo sciroppo, distribuitevi sopra le arance caramellate e versate sopra ancora dello sciroppo, in modo da inumidirla bene.
Lasciate riposare per almeno 30 minuti  24 ore.
Tagliate la torta a quadratini e servitela in piattini da dessert, guarnendo con le arance sciroppate.

Muffin agli amaretti e carote, con arance candite e cream-cheese frosting: ricetta rapidissima

I muffin carote e amaretti sono delle tortine rapidissime da preparare: ho impiegato meno di 10 minuti ed erano già in forno. Sono anche rapide a cuocersi, quindi sono pronte in fretta. Tutta questa semplicità, tuttavia, non penalizza il gusto: sono un dolce davvero intenso e non banale. Provatelo!

Metti una sera. Metti che piove. Il weekend si avvicina, ed hai voglia di dolce. Uno di quelli intensi, che ti accarezza prima di dormire.

Metti che sei stanca, tanto stanca, e questo dolce dev'essere pronto in dieci minuti. Ok, venti con la cottura. Prendi due ciotole e una frusta, tutti gli ingredienti liquidi da una parte, le polveri dall'altra, mescoli rapidamente ed è in forno. Wow, da record.

La ricetta della base è presa da Crema & Panna , mentre il frosting è una mia libera interpretazione, che dà un tocco davvero particolare alle tortine.

Che ve lo dico a fare, sono una goduria: soprattutto perché ci mettete un attimo a prepararle, e si sposano alla perfezione con un vino liquoroso o un amaretto.

Per 6 muffin

• 35 g di farina 
• 15 g di fecola 
• 1 uovo piccolo 
• 30g di zucchero di canna bio
• 25 ml di olio di semi 
• 1/4 bustina di lievito 
• 5 g circa di arance candite (tagliate molto piccole) 
• 20 gr di amaretti 
• un pizzico di cannella 
• 1 carota piccola
• amaretti sbriciolati grossolanamente, per decorare la superficie (facoltativo)

Per il cream-cheese frosting:

• cream cheese tipo philadelphia
• zucchero a velo 
• polvere di arancia essiccata
  

Tritare gli amaretti nel robot da cucina.

Pelare la carota, poi grattugiarla.

Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto chiaro e spumoso, poi unire l'olio e sbattere ancora.

Incorporare le carote grattugiate e mescolare.
Aggiungere la farina miscelata con la fecola e il lievito, gli amaretti in polvere e la cannella, cercando di non fare perdere sofficità al composto.

Montare l' albume a neve ferma ed incorporarli molto delicatamente, in tre riprese (io non l'ho fatto e li ho appena montato con la frusta).

Unire alla fine le arance candite, mescolare e mettere quindi l'impasto nei pirottini di carta inseriti dentro allo stampo per muffin, riempiendoli per 2/3.

Decorare la superficie con la granella di amaretti e fare cuocere a 180°, forno statico, per circa 20-25 minuti.

Raffreddare i muffin su una gratella.

Per il frosting:
mescolare con una frusta un'uguale quantità di formaggio spalmabile e zucchero a velo, calcolata in cucchiaini. Ovvero, per ogni cucchiaino di formaggio misurarne uno di zucchero a velo.
Si monta in pochi istanti con una frusta da pasticceria.
Versare sulla superficie dei muffin, generosamente.