Polpette di tritato e patate (polpette di nonna Lilla)

Normalmente, le polpette di carne sono un piatto facile da mangiare per i bambini. Sono morbide, golose e nutrienti. Le preparo piuttosto cicciottelle, e uso questa vecchia ricetta di mia suocera che le rende decisamente morbide e appetitose.
La patata lessa e schiacciata dà infatti all'impasto una sofficità speciale: se non avete ancora provato, vi suggerisco di farlo. Quando Lilla le preparava (rigorosamente "per i bambini"!) andavano a ruba, e tutti "i grandi" speravano che ne avanzasse qualcuna.
Purtroppo non è arrivata a prepararle per mia figlia, che non l'ha conosciuta, ma "il trucco" della patata nell'impasto ora lo ripeto io per lei.

In questi giorni sono alla ricerca di un modo di presentarle come aperitivo per il pranzo delle feste: pensavo, ad esempio, che si possono preparare piccole piccole, anche con degli avanzi di carne cotta, e con un grissino che faccia da "manico". Oppure a forma di "sigaro", panate con pangrattato. Non ho ancora sperimentato, ma vi farò sapere.

Nel frattempo voglio dedicare un saluto speciale a tutte le persone che commentano i miei articoli, alcune con costanza gradita e affettuosa, ché anche se non rispondo sempre, vi leggo con tanto piacere e vi auguro dei giorni sereni di vigilia... tra ricette e manicaretti.
Buona fine, buon anno nuovo!

• patate, 2 grandi
• macinato di manzo, 800g
• prezzemolo, una manciata abbondante
• sale
• uovo, 1 grande

Lessate e sbucciate le patate.
Mettete nel robot da cucina il tritato, le patate in pezzi, una presa di sale, il prezzemolo lavato, l'uovo intero.

Frullate alla massima velocità per un minuto e formate delle polpette.
Friggete o, come me, ponete in teglia unta ed infornate per 15 minuti a 200°.

Torta al cioccolato senza farina: la Cioccolattosa

E' una preparazione facilissima, e di sicuro effetto: una specie di soufflè che si cuoce esternamente rimanendo quasi in crema all'interno.

La cioccolattosa di Ale è ormai un mito. Non solo per il "circolo" di noi amiche che l'abbiamo assaggiata dalle sue stesse manine, ma anche per la mia famiglia che la conosce ormai da tempo, anche se con qualche variante.
Me la insegnò una mia amica ai tempi dell'università, ma non la facevo da tanto.  La mia ha un numero inferiore di uova. Ma quando ho assaggiato questa, molto più "cremosa" (ché di solito io la faccio cuocere troppo per distrazione), ho dovuto provarla.

La qualità del cioccolato dev'essere eccellente, perché sarà lui a far tacere i commenti e a lasciare il posto al silenzio di chi assapora.
Impossibile che non piaccia, nonostante sia estremamente rapida da preparare.

E' sostenuta solo dagli albumi montati a neve, quindi vi consiglio una neve fermissima: una cottura attenta, in un forno a temperatura uniforme (io ho usato un ventilato), qualche minuto di sosta in forno spento, e un raffreddamento graduale (ambiente tiepido a finestre chiuse, o dentro una credenza) per non farla sgonfiare troppo velocemente.

Ciononostante, non avendo farina, la vedrete alzarsi in cottura ma si abbasserà leggermente dopo: non preoccupatevi, è la caratteristica del dolce.


Per una tortiera da 28 cm

• 375 di cioccolata, 
• 190 di burro,
• 300 di zucchero,
• 9 uova

Fondere cioccolato e burro a bagnomaria oppure al microonde.

Montate i 9 albumi a neve con 150 gr. di zucchero, poi montate i tuorli con 150 gr. di zucchero e un pizzico di sale.

Amalgamate la crema di cioccolato ai tuorli, mescolando bene, aggiungete un tappo di liquore (io amaretto, ma anche cointreau) o di scorza d'arancia grattuggiata e, alla fine, gli albumi montati, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto (operazione fondamentale).

Versate in una teglia teglia (preferibilmente apribile, ma la mia non lo era) imburrata e infarinata (la versione gluten free dev'essere foderata con carta forno, o solo imburrata, o infarinata con farina gluten free).

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40' circa.
L'interno deve rimanere umido.

Una volta spento ho lasciato 10 minuti in forno spento, poi ho capovolto in una gratella in un ambiente non ventilato e ho lasciato raffreddare completamente.

Mini arancine zucchine, finocchietto e salsiccia: la tecnica rotatoria "a centrifuga"

Per me sono femmine: le arancine. Inutile che qualcuno si ostini a chiamarle in altro modo, dal momento che l'accademia della crusca ne riconosce la "femminilità", legata al nome delle arance, pur ammettendo che ormai il corrispettivo maschile è d'uso comune. Ma non sono d'accordo a confermare l'abitudine di perpetuare un errore. Forse voi dite "mangio un arancio"? A meno che non mangiate proprio il tronco dell'albero, direi di no.

Detto questo, le dosi di questa ricetta sono abbastanza approssimative, perché sono nate da uno spunto estemporaneo: un avanzo di condimento per la pasta, ed un avanzo di risotto.
Ma in questi giorni di festa volete che non vi avanzi qualcosa?

Mettiamo poi che le arancine di Santa Lucia quest'anno mi avevano un pò deluso, ed io volevo riprovare: innanzitutto la mia vecchia ed abitudinaria panatura (farina+uovo+pangrattato), poi la cottura a risotto, e poi la cottura in forno al posto della frittura.
Sapete che vi dico? Promosse!

Sono, anche queste, arancine minuscole per l'aperitivo, l'antipasto, o il finger-food, ma questo fa sì che non si aprano facilmente e che siano più semplici da mangiare con le mani, soprattutto se mangiate appena tiepide (quando sono molto calde si aprono con più facilità). L'abbinamento di salsiccia e finocchietto selvatico è fantastico.

Le ho preparate senza sporcarmi le mani (che per le arancine è quanto dire!): so bene che non ho inventato niente di nuovo, ma magari a qualcuno fa piacere saperlo, e a me torna utile annotarlo.
Al momento di assemblarle, prendete tre contenitori perfettamente rotondi (in uno a parte metterete il riso cotto) e non troppo grandi: in uno metterete la farina, in uno l'uovo sbattuto, in uno il pangrattato.
Formate ogni pallina tra le mani umide, e fatela roteare dentro ogni contenitore: girate in senso orario ed antiorario prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato.
Girate ogni volta e girate velocemente di modo che, per forza centrifuga, le palline risultino perfettamente rotonde. E voi avrete le mani perfettamente pulite!

Per  circa 15 arancinette

• riso, 200g
• brodo di carne, q.b.
• cipolla, 1
• carota, 1
• olio e sale

Per condire il riso

• zucchina genovese, 1
• cipolla, 1 piccola
• salsiccia, 100g
• formaggio tipo asiago, 100g
• finocchietto selvatico, 1 mazzetto

Per panare

• farina
• uovo
• pangrattato

Preparate un risotto semplice, tostando il riso con un trito di cipolla e carota, e portando a cottura gradualmente con il brodo di carne.

A parte preparate zucchine e salsiccia rosolandoli in padella con olio e cipolla, e cuocete a fuoco medio con un pò di sale. A fine cottura aggiungete un mazzetto di finocchietto selvatico già lessato e sminuzzato.

Lasciate riposare entrambe le preparazioni in frigo per  mezzora, o per una notte intera, avendo però cura di riportarle un po' a temperatura perché il cuore non sia troppo freddo.

Assemblate le arancine: fate delle piccole palline tra le mani umide, e fate rotolare ogni pallina all'interno di ogni contenitore ruotandolo in senso orario. Prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto, poi nel pangrattato.
Dovete fare ruotare ogni pallina per un bel pò, di modo che assorba bene la farina, ed anche il pangrattato. Più velocemente, invece, nell'uovo sbattuto.

Friggete, o cuocete in forno, come me, dopo aver adagiato le arancine in teglia unta e irrorato con un filo d'olio (temperatura alta per pochi minuti). Fate sigillare la panatura su tutti i lati in prima fase di cottura, in modo che non si rompa, quindi proseguite fino a doratura.
Servire tiepide.

Panettone Marietta dell'Artusi

Il desiderio di fare i lievitati natalizi quest'anno è molto forte. Quel che mi manca è il tempo, l'organizzazione, la pazienza. Non mi manca però la voglia di sognare, così passo di tanto in tanto un pò di tempo a leggere pagine e ricette di panettone o pandoro.
Nel mio girovagare mi sono imbattuta in alcune ricette molto semplici, come quella del Panettone Marietta: Marietta Sabatino, come ho imparato qui,  era la badante dell'Artusi dalla quale lui talvolta prendeva spunto. Lei preparava questo simil-panettone, che di fatto è più un dolce rustico, ma il sapore è molto intenso e decisamente più buono di una semplice torta.
Mancano l'alveolatura e la sofficità del panettone tradizionale, ma come piccolo regalo è molto più semplice da realizzare quando non si hanno giorni interi per seguire la lievitazione. La tentazione di prepararlo è stata fortissima, e ho provato.
Il mio errore è stato quello di metterlo in uno stampo da pandoro (furba io: se si chiama Pandoro, e non Panettone, un motivo ci sarà!): ha cotto troppo e si è biscottato all'esterno. E siccome non era lo stampo giusto, la cupoletta non era esteticamente gradevole, quindi l'ho capovolto.
Il secondo tentativo è con stampini da panettoncino da 100g l'uno, che ho trovato solo di recente, ed è riuscito decisamente meglio. Non disponendo di un forno statico, ho optato per una cottura lenta e graduale.

Letture consigliate:

• panettone marietta con lievito madre
• il panettone di Ada Boni (piccolo talismano della felicità)
• panettone con chiare d'uovo

Scrive l’Artusi:

• Farina finissima gr 300 (ho usato manitoba commerciale)
• Burro gr 100
• Zucchero gr 80 (ho aumentato fino a 150g)
• Uva sultanina gr 80 (ho sostituito con gocce di cioccolato fondente e un pugno di mandorle intere non pelate)
• Uova 1 intero e due rossi
• Sale 1 presa
• Cremor di tartaro gr 10 + Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 gr scarsi (ho sostituito con 1 busta di lievito per dolci + un pizzico)
• Candito a pezzettini gr 20
• Odore di scorza di limone (io acqua di fiori d'arancio)
• Latte, circa 2 decilitri

Dividete il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire.

Lavoratelo con le fruste elettriche (accessorio per montare) finché non è spumoso.

Unite i 3 tuorli, uno alla volta (aggiungete ogni tuorlo non prima che sia stato assorbito il precedente), alla fine l’albume di quello intero

Aggiungete lo zucchero e lavorate ancora per qualche minuto .

Incorporate poco per volta la farina setacciata , alternandola al latte a filo, amalgamate ed unite il sale, la scorza del limone e la vanillina.

Lavorate per dieci minuti alla massima velocità con il gancio per impastare, unite infine il lievito e il bicarbonato setacciati, la vanillina, le gocce di cioccolato infarinate insieme ai canditi.

Imburrate e spolverizzate lo stampo con zucchero a velo. Distribuite le mandorle  nell'impasto.

Infornate a 190° non ventilato per circa 30’, proseguite poi la cottura con forno “ventilato” per altri 30 minuti controllando con un lungo spiedino.

(Io ho il forno ventilato e ho provato così:

La prima volta, in uno stampo da pandoro 200° per 15 minuti - 175° per 15 minuti - 150° per 15 minuti. Suggerirei Forno statico, 180° – circa 40 minuti

La seconda volta ho riempito 8 stampini da panettoncino, da 100g, e ho cotto a 175° per 55 minuti).

Lasciate riposare fuori dal forno per una decina di minuti e capovolgere lo stampo (si può preparare 2 giorni prima e conservare ben sigillato da pellicola e poi da alluminio)

Qualche ora prima dell’utilizzo, spolverizzarlo di zucchero a velo o glassarlo a piacere.

Sformato di cavolfiore con prosciutto e formaggio

Dicono che lo sformato di cavolfiore sia un contorno, soprattutto se servito senza "farcitura".
Io l'ho utilizzato come cena, preparandolo in anticipo e lasciandolo raffreddare un pò prima di servirlo (cosa che permette allo sformato di rassodare).
A temperatura ambiente può essere trasportato facilmente, usato quindi per un pic nic, o per un buffet. A quadratini, invece, è un ottimo antipasto.
Se invece lo preferite in versione "formaggio filante", servitelo ancora caldo.
Ne ho preparato una piccola quantità senza farcitura perché doveva accompagnare delle crocchette di pesce: un quadratino di questa ricetta è un perfetto piatto di accompagnamento. Se invece volete servirlo come piatto unico, potete aumentare leggermente le dosi.

Per 2 persone:

• mezzo cavolfiore (grandezza media), già cotto
• pangrattato, 2 cucchiai
• latte, 150ml
• uovo, 1 intero
• noce moscata, q.b.
• sale, q.b.
• farina 00, 2 cucchiai colmi
• formaggio grattuggiato, 3 cucchiai colmi
• prosciutto cotto, 2 grosse fette
• provoletta, o altro tipo di formaggio,  6 fette spesse

Tagliare il cavolfiore in cimette, lessarlo per una ventina di minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Per questa ricetta ne ho usato un pò più della metà, e aveva una dimensione media.

Versare in un barattolo per il mixer il latte, l'uovo intero, la farina, il sale, abbondante noce moscata, e frullare energicamente.

In una ciotola mescolare il cavolfiore con pangrattato, formaggio grattuggiato e sale se necessario.

Unire il composto liquido e amalgamare bene finché non è quasi purea.

Imburrare ed infarinare uno stampo, oppure rivestirlo di cartaforno, e versarvi metà del composto.

Stendere il prosciutto e la provola su questo strato, e terminare con il composto rimanente.

Cospargere di pangrattato e di formaggio grattuggiato.

Infornare a 200° per 20 minuti.