(Finti) Spaghetti ai ricci e basilico: shirataki di konjac, ricetta dietetica

Shirataki di konjak (spaghetti giapponesi ricavati da un alga, il glucomannano) conditi come i nostri spaghetti ai ricci: una ricetta dalle pochissime calorie e dalla grandissima soddisfazione. La ricetta è anche gluten free.

E' autunno da pochi giorni. E' trascorsa tutta l'estate ed io non sono riuscita a mangiare nemmeno un piatto di spaghetti ai ricci. Ne mangio UNO L'ANNO, dato che li adoro ma che non potrei mai sopportare l'estinzione di questi graziosi animaletti. Quindi, come per molte specie marine, ne mangio responsabilmente.

Quest'anno però mi è andata male: il mio ristoratore di fiducia è responsabile quanto me, e quando li serve dichiara apertamente di avere quelli surgelati, d'allevamento, e non "isolettiani" (= locali). Sull'isoletta, purtroppo, molte persone ne fanno razzia, e si finisce col pescarli con sempre più difficoltà.

Però ero troppo curiosa di provare la ricetta dietetica... per vedere se con bassissime calorie riuscivo a soddisfare il mio gusto (questi spaghetti hanno solo 5 calorie per 100g, non sono molto saporiti ma riempiono tanto la pancia, oltre ad avere benefiche proprietà per il nostro intestino). Beh, mi sono arresa a quelli in barattolo! Devo dire che non è male, anche se non eguaglierà mai quelli freschi. E' un piatto dell'ultimo minuto, di quelli che richiede giusto il tempo della cottura della "pasta". Cosa si può chiedere di più da un piatto last-minute?

Per una persona:

• 250g di spaghetti di konjac sgocciolati
• 50g di polpa di ricci al naturale
• uno spicchio d'aglio (facoltativo)
• olio, q.b.
• sale
• basilico fresco bio (io autoprodotto)

Mettere a bollire l'acqua per gli spaghetti (scolati e sciacquati dal loro liquido).

Scaldare nel frattempo un filo d'olio in una padella,  fare imbiondire l'aglio, poi toglierlo.
Spegnere il fuoco ed unire la polpa di ricci. Spadellare e lasciare da parte.

Calare gli spaghetti e cuocere come una normale pasta. Scolare e spadellare con il condimento ai ricci.

Unire un trito di basilico, o se più gradito di prezzemolo.



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Biscotti morbidi con scarti di lievito madre: la ricetta perfetta per il riciclo

Se anche voi siete cultori della pasta madre e avete perennemente il problema di come utilizzare gli scarti ad ogni rinfresco, questi biscotti morbidi fanno per voi.

Avete presente quando rinfrescate il lievito madre (operazione che si fa con acqua e farina per mantenerlo in vita), prendete il cuore ed il resto lo mettete via?
Esatto, proprio quello: quello che NON si utilizza. Che farne?

Ho letto molte ricette che prevedono l'uso degli scarti (io ad sempio avevo provato un paio di ricette di crackers e grissini), ma ad essere sincera sembra sempre (mi viene il dubbio) che molte persone rinfreschino tutto, conservino il cuore, e poi prendano il resto come scarti. Ecco, quello, secondo me, è un lievito rinfrescato. Tutto.

E' chiaro che un lievito rinfrescato di cui te ne avanza una parte abbia una buona forza (capacità di lievitazione) così come un ottimo sapore. Utilizzando gli "avanzi", ovvero una parte che non vuoi conservare ma rinfrescata, è ovvio che tu abbia un lievito perfetto da tutti i punti di vista.

Ma quando non vuoi rinfrescarne tanto?
Io solitamente faccio così: tolgo lo strato superficiale, quello che si indurisce un pò, e lo butto via. Poi vado al cuore, e ne prendo circa 120-150 grammi: quello lo rinfresco.
Il resto mi avanza, ed è una parte meno attiva, non rinfrescata.

Quando i rinfreschi sono ravvicinati, anche gli scarti sono "in forza". Si possono utilizzare senza alcun problema. Quando sono più distanziati, o il lievito è un pò sbilanciato, gli scarti faranno fatica a lievitare l'impasto, e avranno un sentore acidulo.

Ho provato moltissime ricette trovate in rete per recuperare questi scarti, più che altro tentando di farne pane o crackers. Ma il pane, ve lo assicuro, mi viene davvero... lasciamo perdere.
Lievita, ma è spiccatamente acidulo e rimane più gommoso che il pane fatto con il lievito appena rinfrescato. Farne piadine? Svelatemi il mistero, a me non sono mai riuscite (non gonfiano).

Tante volte quindi butto via gli scarti senza impastare. Ma si dà il caso che il mio Cucciolo sia stato "in cura", perché di ritorno dall'isoletta, risentendone del viaggio, si era un pò sbilanciato. In questi casi faccio due o tre rinfreschi ravvicinati con pari peso di acqua e doppio di farina. Questo significa che alla fne avrò tanto, taaanto lievito!

Mi piange un po' il cuore a buttare via tutta questa farina. Allora, mi sono detta, se il pane non mi viene buono perché non provare con qualcosa di dolce?
Ho iniziato ad impastare: una ricetta leggera, con pochi grassi e non tanto zucchero, appena un uovo.
Alla fine dell'impasto mi sono trovata ad un bivio: mettere subito in frigo come un frolla e farne biscotti, oppure fare partire una lunga lievitazione a temperatura ambiente e tentare qualcosa di soffice?

Temevo che nella seconda ipotesi mi sarei trovata davanti un prodotto scarso come il pane di riciclo (nonostante sembra che tanta gente riesca a produrre un ottimo pane del rinfresco).
Ho quindi messo in frigo a rassodare. Ho formato delle trecce perché avevo voglia di farle, di esercitarmi nell'intrecciare l'impasto a tre capi (in previsione di una futura brioche). Mentre le facevo pensavo a quei biscottoni enormi da latte, quelli da "mezzochilo" ciascuno...

Una volta in forno sono cresciuti un pochino (la prossima volta prima di infornare spennellerò con latte), e sono rimasti morbidi all'interno, mentre sono diventati friabili all'esterno. Il sapore non è molto dolce, ma si completa con una spolverata di zucchero a velo. Ne ho mangiati una quantità vergognosa (addio dieta), caldi!

Non sono frollini, è ovvio, ma a me sono piaciuti tanto. Sono biscotti che non sanno di frolla.
Le gocce di cioccolato stanno benissimo, ma potrebbero essere sostiuite da uvetta, ed io aggiungerei anche un pò di frutta secca tritata grossolanamente per dare un pò di croccantezza. Potrebbero anche essere glassati. Insomma, ad ora mi sembra una buona ricetta dolce, tra quelle che ho fatto, per smaltire gli esuberi della pasta madre.
Sì, proprio quelli che NON rinfrescate. Quelli che altrimenti dovrebbero essere buttati via, tanto per essere chiari.
(Per una ricetta croccante e salata, invece provate i fantastici salatini).

Vi indico le dosi che ho utilizzato io, essendo queste quelle che avevo a disposizione. Con le dovute proporzioni potrete calcolare la dose che vi serve. Se avete a disposizione una quantità infeririore di scarti, potete conservarli in un barattolo di vetro, tenerli in frigo qualche giorno, ed unirli a quelli del prossimo rinfresco.

Con questa dose ho ottenuto 17 biscottoni (10cm x 2 cm).

• 300g di pasta madre non rinfrescata (era in frigo da 5 giorni, ho tirato fuori 2 ore prima)
• latte (se necessario)
• 180g di farina 00 (+ altra per la spianatoia)
• 7 cucchiai di zucchero di canna
• 60g di burro morbido 
• 1 uovo grande
• 90g di gocce di cioccolato
• un pizzico di sale
• bicarbonato (se la vostra pasta madre è molto acida, io non l'ho utilizzato)

Quando dovete effettuare il rinfresco del vostro lievito madre, prelevate la parte che vi interessa, rinfrescatela come d'abitudine. Tutto quello che vi avanza può essere impastato in questo modo.

Mettete nella ciotola dell'impastatrice (con gancio a foglia) gli scarti del lievito madre spezzettati, bagnateli con un pò di latte, tanto quanto basta a scioglierli e ammorbidirli un pò. Avviate a bassa velocità (minima) e sciogliete completamente il lievito.

Intanto spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire.
Sbattete l'uovo.

Unite una parte della farina setacciata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Portate la velocità a 1 (kenwood).

Unite l'uovo e lo zucchero con un altro po' di farina, in sequenza fino a terminarli; mescolate fino ad assorbimento, cominciate quindi ad incorporare il burro poco alla volta. Con l'ultimo inserimento unite il sale.

Lasciate andare a questa velocità fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane aggrappato al gancio (circa 15 minuti).

Spolverate il vostro piano di lavoro con abbondante farina ed eseguite una serie di pieghe in modo che l'impasto sia sodo e in tensione. Aiutatevi, se vi serve, spolverando il piano con farina.

Formate un salsicciotto e ponete in frigo a riposare per mezz'ora.

Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi dal salsicciotto per farne la forma che desiderate.
Io ho tagliato a fette, e poi ho diviso ogni fetta in tre strisce attaccate per la cima, che ho poi intrecciato. Con l'ultimo pezzo ho fatto la formatura dei taralli siciliani.

Cuocete in forno già caldo, 200° per 20 minuti o finché non sono appena dorati.
Se mangiati caldi saranno molto soffici. Raffreddandosi diventano un pò friabili, ma non arrivano ad avere una consistenza da frollino, quanto piuttosto da biscotto morbido: molto farà, ovviamente, la forma e la dimensione che date loro.

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Tonno grigliato alla menta con salsa agrodolce alle bacche di Goji: ricetta low-carb, senza glutine

Un trancio di tonno grigliato con olio e menta, e guarnito da una salsa agrodolce ottenuta da succo di bacche di Goji.

Questa ricetta nasce da una lunga gestazione.
Adoro le bacche di Goji: le ho scoperte per caso, lo scorso inverno, in un negozio di prodotti biologici, e da allora ho scoperto che fanno tanto bene alla salute. Sono una sferzata di energia, ed il loro sapore dolce ma lievemente acidulo incontra perfettamente il mio gusto. Sapevate che 15 grammi di bacche di goji al giorno coprono il fabbisogno giornaliero di vitamine A, B, C, amminoacidi e sali minerali?

In rete si stanno diffondendo molto: non è difficile trovare blogger che le utilizzano, ma prevalentemente in ricette dolci. Ero indecisa, quindi, su come utilizzarle per realizzare una ricetta che non fosse già presente in rete (se vi avessi preparato i muffin non avrei aggiunto nulla di nuovo).

Non penso di essere particolarmente originale, tuttavia, perché questa ricetta è in realtà un grande classico della cucina siciliana, almeno nei suoi ingredienti principali.
E' presente il nostro buonissimo tonno fresco, che io ho surgelato in primavera (mi capita di conservarne un pò per i mesi successivi, quando mi viene voglia e non può essere pescato), la menta, e la nostra salsa agrodolce, tradizionalmente preparata con concentrato di pomodoro, che io ho voluto sperimentare usando il succo di Goji.

Spero di fare cosa gradita raccontandovi questa mia esprienza, un pò insolita, nell'utilizzo di questo prezioso ingrediente. Non ha un prezzo economico sul mercato, ma io trovo queste bacche davvero buonissime.

Sottolineo qualche dettaglio non da poco: la ricetta è leggera, con pochissime calorie, e senza glutine. Perfetta per chi, come me, sta attento alla linea!

Per sei persone:

• 1,2kg di tonno in tranci
• olio e.v.o.
• 12 foglie di menta + qualcuna per decorare
• sale

Per la salsa agrodolce:
(ho fatto "ad occhio", quindi regolatevi empiricamente secondo il vostro gusto)

• 5 cucchiai colmi di succo di Goji
• 1 cucchiaio di acqua
• 2 cucchiaini rasi di amido di mais
• sale
• 3 cucchiaini di aceto di mele
• 1 pizzico di zucchero (facoltativo)

 

Per grigliare il tonno utilizzate una piastra in ghisa.
Decongelate il tonno, se non è fresco, passandolo dal freezer al frigo per una intera notte, quindi asciugatelo benissimo con carta assorbente: la superficie deve risultare perfettamente asciutta.

Preparate un intingolo con olio, sale, menta tritata, e lasciate ad insaporire qualche ora.

Nel frattempo preparate la salsa:
mettete in una ciotola in vestro il succo di Goji, l'acqua e il sale, e scaldate a temperatura media.

Portate fuori dal forno ed aggiungete l'amido poco alla volta, setacciandolo, e girando con una piccola frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Non è necessario aggiungerlo tutto, regolatevi in base alla densità che volete ottenere (raffreddandosi si addensa di più).

Unite l'aceto, assaggiate per regolare secondo il vostro gusto. Se volete aggiungete un pò di zucchero (io ho omesso perché il Goji è naturalmente dolce).
Lasciate riposare la salsa.

Al momento di cucinare, mettete su fiamma viva la piastra in ghisa, vuota.

Con un pennello da cucina spennellate le vostre fette di tonno con l'intingolo alla menta, di modo che non si attacchi alla piastra e che si insaporisca.

Poggiate le fette di tonno sulla piastra, girate solo quando si staccheranno con facilità.

Una  volta cotte, impiattate e servite con la salsa di accompagnamento.
Guarnite con foglioline di menta fresca.




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Focaccia all'olio d'oliva

Una foccaccia soffice e profumata, con olio d'oliva nell'impasto e anche sulla superficie. Un impasto semplice, versatile, adatto a molti usi, dai vari condimenti alla colazione a sacco.

Tra i buoni propositi di questa estate c'era quello di non comprare le brutte focacce dell'isoletta. Un tempo erano speciali: piene di buchi, con un velo d'olio buono in superficie, aromatizzate al rosmarino. Mia figlia ne è sempre andata matta, ma purtroppo, soprattutto ad Agosto, ho imparato che gli isolettiani cominciano a puntare sulla quantità a scapito della qualità, ed è ormai una legge certa quella di trovare roba scadente a caro prezzo. I lievitati ed il pane in genere non fanno eccezione.

In pratica, se vieni in primavera trovi le cose migliori. Se vieni in estate ti becchi il peggio (chissà perché). E per far felice la mia bimba, ho provato per lungo tempo a pensare ad una focaccia che potesse somigliare a quella dell'isoletta. L'ho trovata? Ho cominciato da una prova, ora, sul finir della vacanza. Perché volevo riuscire a tirarne fuori una che facesse felice la mia bimba. In fondo, non è difficile: basta trovare quel certo non so che, il giusto mix di sofficità e profumi.

Volete sperimentare con me? Questa è la mia prova numero uno. Così buona da ripetere senz'altro!

Per 6 persone 

• 550g di farina (manitoba commerciale e 0 per panificazione)
• 15g di lievito naturale secco o 150g di lievito madre o 10g di lievito di birra
• 275g di acqua
• 50g di parmigliano grattugiato
• 1 uovo medio
• 25g di zucchero
• 60g di olio e.v.o.
• 8g di sale 

Per spennellare

• acqua e olio e.v.o
• sale grosso
• origano o rosmarino 
• pomodorini (facoltativi)

Inserite in una ciotola le farine, di cui ne terrete da parte circa 8 cucchiai, il lievito, il parmigiano e l'acqua.

Avviate a velocità minima con il gancio a foglia.

Mentre idratate la farina, sbattete l'uovo in una ciotola.

Unite in due o tre volte l'uovo, lo zucchero ed un po' della farina che avete tenuto da parte, in sequenza ravvicinata.

Fate incordare ad ogni inserimento (impasto aggrappato al gancio, bordi e fondo della ciotola puliti).

Con l'ultimo unite il sale.

Unite ora l'olio, a filo, in 4 volte, lasciando incordare ad ogni inserimento.

Aiutatevi con la farina tenuta da parte.

A questo punto sostituite la foglia con il gancio a uncino.

Ci vorranno circa 30-40 minuti perché l'impasto sia perfettamente incordato.

Se volete impastare a mano, seguite il procedimento indicato in questo articolo.

Traferite sul piano di lavoro, arrotondate e versate in un contenitore oliato, stretto e lungo, coprendo con pellicola. Lasciate lievitare fino al raddoppio o poco più.

Trasferite sul piano di lavoro infarinato e infilate le 4 dita di ogni mano sotto all'impasto.

Allargate con movimenti delicati verso l'esterno, fino ad ottenere un quadrato.

Piegate a portafoglio (pieghe del secondo tipo) per due volte.

Arrotondate e coprite a campana con una ciotola, lasciando riposare almeno mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in due parti, oliate abbondantemente due teglie rettangolari medio-piccole (da 6 porzioni) e con lo stesso movimento descritto sopra, con le 4 dita, senza sgonfiare troppo l'impasto, stenderlo in teglia aiutandovi coi polpastrelli.

Lasciate lievitare fino al raddoppio.

Spennellare la superficie con un'emulsione di acqua e olio e.v.o., cospargere di sale grosso e origano (o rosmarino).

Infornare in forno caldo a 220°, abbassare a 200° dopo pochi minuti, e lasciare cuocere circa 20 minuti, o fino a doratura dei bordi, aprendo il forno a fessura verso la fine (vi sarà di aiuto inserire il manico di un cucchiaio di legno).

Attendere che si intiepidisca prima di servire, in modo da fare uniformare al suo interno vapore e aromi, che saranno così ottimali al taglio.

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Brioche salata, con lievito di birra: impasto a mano o impastatrice

Una brioche salata molto versatile, facile da fare, che si presta bene a diverse farciture, per merende, spuntini o aperitivi. E' sorella della treccia dolce con gocce di cioccolato. Io, volendo dargli una forma di pane, ho intrecciato e disposto in teglia rettangolare. Foto "in notturna".

Isoletta mon amour. Sono una donna dalla doppia faccia: una faccia cittadina, compita e ordinata, ed una isolana, scompigliata e selvaggia.
Vivo le stagioni della mia vita in due luoghi molto diversi, in due modi molto diversi, con tempi così diversi tra loro da sembrare distanti molte miglia.

Bramo trasferirmi qui, e poi finisco col desiderare il ritorno, pur odiandolo.
Quando lascio l'isoletta, piango. Sempre.
Eppure varcare la soglia di casa mi fa sentire sempre un po' di gioia.

Questo è il segno delle appartenenze, che forte mi fa sentire il ciclo delle cose.
La nostra vita è fatta di inizi, e di addii. Il mio non è ancora arrivato, per quest'anno, all'isoletta, eppure già ci penso.
Volevo raccontarvelo. Niente può iniziare, per quanto triste sia una fine, se prima qualcosa non finisce. Anche questa estate deve finire, per lasciare posto ad altre cose.

Che anno! Mi chiedo che autunno sarà, che donna sarò, che cosa mi aspetta.
Punti di riferimento, nuove certezze, vecchi dis-equilibri.
E' la vita. Ed io la navigo, tra la terra e il mare, in questo cuore salato che mi ritrovo, con questa pelle che sa di sale e respira onde. Così sono.

• 550g di farina 0 per panificazione
• 50g di parmigiano grattugiato
• 5g di lievito di birra liofilizzato
• 200ml di latte
• 35g di zucchero
• 100g di burro a temperatura ambiente
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino raso di sale

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.

Preparate il lievitino.

Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale.  

Unite a questo tanta farina (prelevata dal totale) quanta ve ne serve a formare un impasto cremoso.

Ricoprite con mezzo centimetro di farina e avvolgete in un panno.

Il lievitino sarà pronto quando la superficie della farina sarà crepata, o ne uscirà la "crema".

A questo punto versatelo nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia.

L'impasto è facile e poco idratato, quindi riuscirete a lavorarlo anche a mano, ma io consiglio l'impastatrice per un risultato meglio incordato.

Unite la farina rimanente tenendo da parte circa 8 cucchiai.

Avviate a velocità "minimo".

Sbattete le uova, e aggiungetele in sequenza con lo zucchero in tre volte, lasciando ogni volta assorbire il quantitativo. Se necessario terminate ogni inserimento con un pò di farina che avete tenuto da parte. Portate gradualmente la velocità a 1.

Con l'ultimo inserimento aggiungete il sale.

Quando i bordi della ciotola sono puliti e l'impasto aggrappato alla foglia, tagliate il burro in piccoli pezzi e rendetelo "a pomata" schiacciandolo coi rebbi di una forchetta.

Inserite piccoli pezzi facendo ogni volta assorbire prima di procedere. Continuate fino ad inserire tutto il burro, aiutandovi con la farina tenuta da parte, tranne un cucchiaio.

Quando i bordi della ciotola sono completamente puliti e l'impasto non si attacca più al fondo ma resta agrappato alla foglia, sostituite col gancio e procedete ad incordare. Saranno necessari 40 minuti a velocità "minimo", al termine dei quali, se non vi è ancora servito, aggiungerete l'ultimo cucchiaio di farina.

A questo punto trasferite sul piano di lavoro e arrotondate a palla.

Ponete in ciotola appena unta di olio, coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti fino al suo raddoppio o poco più.

Se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, e al mattino prima di proseguire lasciare a temperatura ambiente per circa due ore (gestirete meglio i tempi, se necessario, e l'impasto ne gioverà in termini di "maturazione"). In questo caso però diminuite leggermente la quantità di lievito.

* Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.

A questo punto unite le gocce di cioccolato (ma potete anche spennellare con un velo di burro e poi uno di cacao amaro per un effetto marmorizzato) e arrotolate, per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).

Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato. Attendete una decina di minuti perché la pasta si rilassi un pò, quindi lasciate quattro dita sull'estremità superiore e tagliate verticalmente in due o in tre. Questi saranno i capi che dovrete intrecciare. Io ammetto che devo ancora migliorare molto.

Disponete ora questo impasto in teglia da plumcake o in teglia a ciambella, avento cura di sistemare le estremità in modo esteticamente gradevole e facendole combaciare.

Dovrete lasciarlo, avvolto da un panno, fino al suo raddoppio.

Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°, nel quale avrete disposto un pentolino con acqua per creare del vapore.

Dopo 15 minuti aprite il forno a fessura per fare fuoriuscire il vapore e proseguite la cottura finché la superficie del dolce non sarà leggermente dorata (circa 30-40 minuti).

Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.

Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate a caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.

* Per chi impasta a mano (ho imparato da Adriano).

Disponete la farina a fontana in una ciotola.

Mettete al centro tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale.

Cominciate a mescolare con la punta delle dita in senso rotatorio fino ad assorbimento del liquido nella farina. Quando è quasi del tutto assorbito unite il sale.

Mescolate per 4-5 minuti.

A questo punto impastate sulla spianatoia con un movimento del polso che strofina sul piano.

Se si dovesse appiccicare, aiutatevi con una spatola, e procedete in questo modo.

Dovete ottenere un impasto consistente ed elastico.

A questo punto inserite il burro ma non in pomata, inserendolo al centro.

Riprendete il movimento di prima fino all'assorbimeno di tutto il burro.

Completate battendo l'impasto sul piano e riavvolgendolo a palla.

Procedete fino ad ottenere una massa legata, lucida e elastica.

Quindi riprendete il procedimento da dove segnato con asterisco*.

 

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